SÁBADO | 11
| Sábado 20 de abril de 2013
mesa para dos
Top 5
Es uno de los enólogos más prestigiosos (y controvertidos) del mundo y acaba de presentar su último libro, El gurú del vino
Inspiradores de la semana
Michel Rolland. “La mejor virtud de un vino es que me guste”
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^ En su regreso a la televisión alcanzó picos de más de 20 puntos de rating e hizo hablar a todo el país de su investigación sobre lavado de dinero, demostrando su influencia
Texto Soledad Vallejos | Foto Ignacio Coló
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oñaba de niño con seguir las huellas de James Dean, “pero tratándose de huellas, sólo veía la de los tractores de Pomerol”, en su Francia natal. Michel Rolland (65) nunca se rebeló al mandato familiar de los viñedos, ni siquiera lo fantaseó. A los 17 años comenzó a tomar vino “seriamente”. Llegó a probar unos 450 vinos en un solo día. “Puedo hacer cualquier tontería”, dice con una risotada clara y sonora minutos antes de presentar en sociedad, en el Buenos Aires Grand Hotel, su nuevo libro: Michel Rolland, el gurú del vino. Su título de enólogo llegó en 1970, una carrera que no tenía ningún glamour en esa época; un año de añadas miserables en Francia, según Rolland, que cuarenta años después se convirtió en uno de los enólogos más prestigiosos y consultados del mundo. También uno de los más controvertidos. Su centro de operaciones está en la mítica Bordeaux, pero su tierra por elección es la Argentina, más bien Mendoza, donde tiene su emprendimiento, Clos de los Siete, y su propia bodega. Además, y como parte de su trabajo diario, asesora a unas 100 bodegas alrededor del mundo. –¿Se puede trabajar bien para un centenar de viñedos al mismo tiempo? –¿Por qué no? El año tiene 365 días. No, la verdad es que trabajan otras ocho personas en el equipo. Nueve en total, conmigo, y llegamos muy bien a todos lados. –Dice que escribió el libro para contar toda la verdad. Que hay muchas polémicas y pocas honestidades ¿De qué se lo acusa? –Yo fui el primer enólogo que comencé a manejar las cosas de una manera diferente. Que me metí en el viñedo, en la elaboración del vino. Antes, un hombre tenía una bodega y, a su muerte, el hijo hacía todo igual que el padre, y luego el nieto como su abuelo. Así era la historia del vino, y había vinos muy malos por supuesto. Yo cambié la manera de elaborar los vinos. Y fui muy criticado, pero gané. Estoy acá y todo el mundo me conoce. Esto es como en política, no se sabe por qué siempre hay un 50% a favor y otro 50% en contra. Por eso en el libro castigo un poco a la prensa. Porque
muchas veces han faltado a la verdad. Algunos periodistas creen que los enólogos son aprendices de brujo. Después de 40 años, pienso que tengo la autoridad para decirles a los tontos, que son tontos. –¿Qué hay con eso de que, en pos de colocar las botellas en las góndolas internacionales, usted es el impulsor de los “vinos globalizados”? –No hay un vino igual a otro. No hay. Sólo basta con destapar una botella, y probar. Pero con respecto a eso le puedo decir que cuando yo llegué a la Argentina, hace 25 años exactamente, todo el vino que se tomaba aquí era puertas adentro. La Argentina no exportaba. No había calidad de exportación. Llegué para cambiar eso, fue con Etchart, Arnaldo Etchart, en Salta. Y hoy todos hacen lo mismo. En la Argentina el gusto del vino cambió, mejoró muchísimo en los últimos 20 años. Pero desde hace siete años ya es un actor con peso internacional. –¿Se habla sólo del malbec? –Sí, todavía. Pero tener una cepa emblemática no es nada malo. Es una suerte muy poderosa. ¿Quién puede decir, por ejemplo, yo soy el rey del cabernet sauvignon? Francia, un poquito, tal vez. Pero hay buenos en todos lados. En Chile, en Estados Unidos, también en la Argentina. –Pero también somos los reyes del torrontés, que no tiene la misma fama. –Y el torrontés está cada vez más fuerte y mejor posicionado en los mercados internacionales. Ha crecido mucho en este último tiempo. –¿Llegó la vuelta de los vinos blancos? –Sin duda. Yo creo que sí. Hace unos 30 años el vino blanco había bajado muchísimo. Pero hace unos diez años, aproximadamente, que comenzó a escalar otra vez. Y el torrontés es una variedad muy interesante y que tiene un mercado bastante fuerte. –A pesar del crecimiento, ¿qué seguimos haciendo mal en la Argentina? –Es difícil decirlo. Hemos cambiado un montón de cosas y todavía hay que seguir investigando. Pero podría decir que aún no hay un solo viñedo en la Argentina que se
jorge lanata periodista
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sebastián ortega productor
^ También volvió a la televisión esta semana y otra vez se adueñó del rating con su nueva telecomedia Vecinos en guerra, que lideró su espacio con más de 20 puntos de rating
3 Elegido de su propia bodega ^b^b^ No es modesto. Sí gracioso. Y conjuga amigablemente ambas características de su personalidad. El vino elegido por Michel Rolland fue un Val De Flores, de su propia bodega, Miraflores, que a su vez forma parte del emprendimiento mendocino El Clos de los Siete. “Es un vino fantástico, de verdad. Un malbec puro, cosecha 2006. Es un vino que me gusta, y es la mejor virtud que puede tener un vino.”
pueda jactar de ser un viñedo perfecto para hacer el mejor vino. En Francia, para tomar un ejemplo, en Burdeos, tenemos propiedades con diez mil plantas por hectárea. Y eso viene de dos siglos atrás. En la Argentina estamos en el buen camino. Pero empezamos a hacer viñedos correctos hace unos diez años. Falta investigar mucho. –¿Por qué eligió la Argentina para tener una bodega fuera de Francia? –Cuando empecé a trabajar afuera, me fui a Estados Unidos, un lugar donde la gente se focaliza mucho en el trabajo bien hecho. Bueno, al revés lo encontré en la Argentina [se ríe]. Pero esa manera de vivir que tienen aquí me sedujo, me enamoró. Por eso hemos creado un club con siete socios, El Clos de los Siete. Son siete campos y cinco bodegas, y la mía se llama Miraflor. –¿Suele almorzar y cenar con vino todos los días? –Sí, y en el desayuno si puedo también [vuelve a reír]. Y soy un buen ejemplo de que tomar una copa de vino todos los días hace bien. –Pero ése no es su promedio. ¿Cuántos vinos ha llegado a probar en un día? –Puedo probar vino unas 200 ve-
ces en un día. Pero el máximo han sido 460. Puedo hacer cualquier tontería. –¿Hay algún vino que no ha probado que quisiera catar? –Sí, claro que hay, pero no se me ocurre ninguno ahora. –Ayer fui a un restaurante de alta gama a cenar y sobre el vino elegido me dijeron que no tenía taninos. ¿Eso es posible? –¿Era un vino blanco? –No, un pinot noir. –Mmm... Creo que no lo debería haber tomado [ríe a carcajadas]. Es una mala definición. Puede haber más o menos taninos. Pueden estar más agresivos, más suaves. Pueden estar maduros, o más verdes, redondos... Pero que los hay, los hay. –¿Hay mucha pretensión alrededor del mundo del vino? ¿Se ostenta más de lo que se conoce? –El vino debería ser la mejor escuela de la humildad. El que dice que no se equivoca nunca es un tonto. Para saber hay que probar, y probar. Hacer un vino es complicado, y catarlo mucho más. El que puede decir que reconoce todas las cepas en una cata de vino, como lo hago yo, es un charlatán. Y yo soy un charlatán [risas, y más risas].ß
máxima princesa
^ Pocos días antes de convertirse en la reina de los Países Bajos dio junto a su marido, Guillermo, una entrevista a la televisión holandesa, en la que no eludió ningún tema
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rodrigo abd
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nora bär
fotógrafo
^ El reportero gráfico argentino, que ya había ganado este año el premio World Press Photo, obtuvo esta semana un Pulitzer por su cobertura del conflicto civil en Siria
periodista
^ Especialista en temas científicos, la editora de la nacion fue seleccionada para que su ADN permanezca intacto por los próximos 200 años en una “cápsula del tiempo”
Gastronomía
Un campeonato para poner toda la carne Por primera vez un equipo nacional participará esta semana del Mundial del Asado, que se hará en Marruecos Sebastián A. Ríos LA NACIoN
Del 24 al 26 de abril, equipos de más de 40 naciones se darán cita en Saidia, Marruecos, para disputarse unos 50.000 euros en premios en la 12a. edición de un campeonato en el que los participantes se medirán al calor de las brasas. Literalmente. Lo que está en juego es cuál es el país que posee los mejores asadores y –aunque nos cueste creerlo– ésta será la primera vez en que un equipo argentino será parte de la contienda. “Teníamos a Australia participando, teníamos a Sudáfrica y a los Estados Unidos, tres grande naciones de asadores. ¿Quién nos faltaba? La Argentina. Me dije: «Tengo que encontrar a alguien de allí para que compita»”, comenta Younes Foudil, presidente de la Asociación Mundial del Asado (World Barbecue Association), que recientemente visitó la Argentina para conocer al equipo que representará a nuestro país y –podría sospecharse– para probar el típico asado argentino. Aquí Foudil fue recibido y agasajado por los integrantes de Locos x el Asado, un grupo de amigos que formó una comunidad online en torno a su pasión por el asado (www.facebook.com/locosxelasado), y que en tan sólo un año y medio sumó más de
156.000 miembros. Los muchachos de Locos x el Asado son, justamente, quienes representarán a la Argentina en 12° Campeonato Mundial del Asado (12e Championnats du Monde du Barbecue). “Para nosotros, el asado es símbolo y actividad de unión, placer, felicidad y compartir”, afirma Kevin Chochlac, uno de los fundadores de Locos x el Asado, comunidad online que surgió inicialmente como un hobby: “Somos un grupo de amigos que, cuando terminamos el colegio, seguimos juntándonos todos los viernes en el ritual del asado”. “Luciano, amigo y socio, siempre estaba buscando recetas nuevas para poner en práctica en los asados de los viernes, y yo, que soy fanático del asado y de las computadoras, empecé a buscar recetas en Internet, pero no había nada. Entonces armé una página en Facebook y empezamos a subir recetas y fotos de nuestros asados. Eran fotos de mala calidad, sacadas con celular, pero de a poco empezó a aparecer gente comentándolas.” Locos x el Asado nunca invitó oficialmente a nadie a sumarse, pero al día de hoy unas 800.000 personas de la Argentina y de todo el mundo visitan semanalmente su Facebook. Justamente, fue a través de Google que la Asociación Mundial del Asado dio con los ahora representantes de la Argentina en su Mundial.
Parte del equipo argentino: Kevin Chochlac, Felipe Sosa y Luciano Luchetti “Empezamos a buscar a participantes de la Argentina, pero ante la burocracia de las embajadas, preferí ir directamente a Google, y ahí di con Locos x el Asado”, cuenta Foudil. El campeonato que se encuentra bajo su organización no tiene nada que envidiarle a ninguna contienda
gastronómica. “El concurso consiste en la elaboración de 5 platos: paleta de cordero, costilla de cordero, ojo de bife y pollo; el quinto plato es un postre. Nosotros damos una canasta a cada equipo, que contiene la misma carne, el mismo peso y los mismos cortes, así están en pie de igualdad.”
GENTilEzA cASA BiANchi
En cuanto a los jurados, describe Foudil, “tenemos 6 jueces: 2 de mesa y 4 jueces ciegos. Los jueces de mesa van a los stands de cada equipo y ven cómo se realiza el asado, y tienen un formulario que llenar, mientras que los jueces ciegos están en un lugar cerrado, no ven de quién es el plato
que deben probar. Al final tenemos 6 calificaciones, quitamos la más baja y la más alta, y obtenemos un ganador para cada categoría”. A la cruz versus mechoui Por ser la primera vez que la Argentina participa del Mundial, su equipo se medirá también en un mano a mano con sus anfitriones marroquíes, en un match de exhibición donde se enfrentarán el tradicional asado a la cruz argentino contra el mechoui marroquí. “Nosotros asamos el cordero con cabeza, y lo hacemos muy bien...”, asegura el presidente de la Asociación Mundial del Asado, de nacionalidad marroquí. El equipo argentino, por su parte, hará uso de cruces para asar, que serán elaboradas por los anfitriones según las especificaciones técnicas de las que Foudil tomó nota durante su paso por el país. El desafío será cocinar con carnes y cortes que no son los nuestros, reconoce Kevin, cuyo equipo viajará en estos días a Marruecos gracias al sponsoreo de la bodega Casa Bianchi. “El tema de los cortes va a ser algo difícil, pero como está estandarizado para el evento es algo indiscutible”, dice Kevin. “Logísticamente –agrega Foudil–, es imposible que cada país lleve sus propias carnes.” “Nuestro objetivo es seguir fomentando el asado, nuestro asado argentino allá, en el Mundial –afirma Kevin–. Lo interesante es encontrar afuera gente como la de la asociación, con la que compartimos los mismos valores y la misma pasión.ß