Coste UNIDAD:
1,55€
PVP UNIDAD:
8,00€
PRESENTACIÓN:
plato de ceramica sin ala
plato
Merluza a la vasca
Cod
Cad. Operativa
Ingredientes
22031 34138
Descongelados Merluza 4 días en congelada con pie l refrigeración 100 Aceite de oliva Ambiente 50 Ajo Perejil picado fresco
2737
Vino blanco
2,00 €
0,020
3
6,00 €
0,018
Ambiente
50
1,19 €
0,060
22032
Ambiente
5
0,83 €
0,004
C/10 kg Pieza 1.500/2.000 g aprox.
30227 33100
Roux blanco
22505
Navajas Huevitos de codorniz
32168
Sal común
33419
Pimienta blanca Rama de eneldo fresco
0,515 0,213
10
Caldo de Pescado 4 días en (Fumet) refrigeración
Colas de langostinos
5,15 € 4,26 €
4 días en refrigeración
Azúcar
22216
€ Coste
4 días en refrigeración
35027
71809
Peso € (g./un.) (g./un.)
Elaboración: 1º En una cazuela ponemos aceite de oliva virgen. Sofreímos las colas de langostinos (40 g), retiramos y reservamos. 2º En el mismo aceite, añadimos las navajas (50 g), hasta que se abran y queden doradas; retiramos y reservamos. 3º Añadimos ajo muy picado (10 g) en el mismo aceite, que quede muy dorado. Rápidamente, antes de que se nos queme, añadimos perejil picado, vino blanco (50ml), azúcar para anular la acidez del vino y caldo de pescado blanco (fumet de pescado) (50 ml), dejando reducir unos minutos. Añadimos roux líquido o deshidratado instantáneo (10 g), hasta alcanzar el punto de espesor deseado. 4º Colocamos la porción de merluza menú (100 g), espolvoreada con sal y pimienta blanca molida y la salsa; dejamos cocer unos 5 minutos y reservamos. 5º Ponemos la porción de merluza en el plato. 6º Insertamos los 3 langostinos en una brocheta de madera y la colocamos encima de la merluza. 7º Colocamos las 2 navajas apoyadas en la merluza y los langostinos. 8º Añadimos 3 huevos de codorniz cocidos (30 g) y decoramos con una rama de eneldo fresco. 9º Con la salsa vasca muy caliente, napamos todo el plato con la salsa, las navajas, los langostinos y la merluza. Servir rápidamente.
50
0,75 €
0,038
Ambiente
10
4 días en refrigeración
0,77 €
0,008
40
4 días en refrigeración
10,20 €
0,408
50
4,25 €
0,213
Ambiente
30
4 días en refrigeración
1,02 €
0,031
3
0,29 €
0,001
Ambiente
0,5
4 días en refrigeración
27,89 €
0,014
1
6,00 €
0,006
Coste Total 1,55€
PVP
EUROS
%
MERLUZA ENTERA DE SUDÁFRICA
34138
ACEITE DE OLIVA VIRGEN Bidón 5 l MILLÀS
22216
COLA DE LANGOSTINO ESCALDADA SIN PIEL Bolsa 1 kg
8,00€
PVP SN IVA
7,27€ MARGEN BRUTO 5,73€
33100
78,73%
ROUX BLANCO LÍQUIDO Botella 1 l GALLINA BLANCA 22505
NAVAJA MARRUECOS C/6-8 kg aprox Paquete 300 g aprox.
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