Material de Apoyo
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Coctelería 1 Mocktails
Índice Introducción a coctelería
El Bartender Menaje del Bar Cristalería La Barra: Montaje Garnish y Escarchados Terminología
Técnicas de coctelería
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Índice El cóctel
Técnicas de uso del shaker
Mocktails
Glosario
Coctelería 1 La Coctelería
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El Nacimiento de la Coctelería Surge a principios del S. XIX (EUA). Factores fundamentales en su invención:
• Inmigración de colonias europeas a EUA: cesión de licencias para bares a cambio de apoyo político. • Aparición de sifones, máquinas de hielo, grifos de cerveza, etc. Se difunde y diversifica la Coctelería. • Finalización de la ley seca en EUA: bajan los precios en licores y destilados.
El Nacimiento de la Coctelería Mientras tanto, en Europa • Los bartenders empleaban jugos e ingredientes para ocultar la baja calidad de los licores y destilados existentes. • A estas mezclas se les denominó COCKTAILS, porque era común utilizar plumas de aves para darles vistosidad y así poder distraer la atención del cliente. • COCKTAIL, en inglés: Cola de Gallo
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Coctelería 1 El Bartender
Bartender BAR: Proviene del inglés «BARRIER» (barra fija de una taberna). Posteriormente se acorta a BAR, (abarca toda la taberna).
BARMAN: Hombre que atiende a los clientes en el bar.
BARTENDER. Sofisticación y profesionalización del barman. Aplica para sexo masculino y femenino.
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Bartender: ¿por qué es importante?
Bebidas
Clientes
• Conoce recetas y menú • Sabor consistente: es un catador • Planea menús y tiene recetas propias • Sirve aperitivos
• Atención personalizada • Cuida a los clientes • Da una imagen • Vendedor: debe recomendar, sabe su producto
Administración
Show
• Limpieza de su área • Inventario • Cobros y reportes • Comunicación con el personal
• Cocteles espectaculares • Preparación • Flair • Mixología
Coctelería 1 Menaje del Bar
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Menaje del Bar Es el equipo, insumos y suministros necesarios para dar un servicio de calidad en el área del bar.
Varía dependiendo de las características y necesidades de la empresa.
Se divide en equipo mayor y menor.
Equipo Mayor o Fijo Contrabarra
Barra
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Equipo Mayor o Fijo Tarja
Contenedor de hielo
Refrigerador
Marimba o Rack
Congelador
Máquina de Hielo
Lavaloza
Mesa de Preparación
Tapete antiderrapante
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Equipo Menor Accesorios Esenciales del Bartender SHAKER La herramienta esencial
VASO MEZCLADOR Para bebidas que no deben ser agitadas, sino mezcladas.
COLADOR DE GUSANO/STRAINER Se ajusta al tope de la coctelera o vaso mezclador para colar bebidas
CUCHARA MEZCLADORA Acompaña al vaso mezclador.
JIGGER LICUADORA Para preparaciones muy mezcladas y espumosas
Medición de líquidos
Equipo Menor Cuchillo y tabla para cortar Abre latas y descorchador
Hielera, pala y pinza para hielo Ralladores y exprimidor de mano Cucharas y Jarras Cuencos para cerezas, aceitunas y cítricos
Dosificadores de botellas Labiador de copas (escarchador) Pimentero, salero y azucarero.
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Insumos
Licores, vinos y destilados
Jugos y concentrados frutales
Frutas
Agua mineral y natural
Especias
Insumos Aceitunas y Cebollas cambray
Café y Té
Lácteos
Bebidas Energetizantes
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Insumos Portavasos
Palillos Decoración Popotes Agitadores
Servilletas
Coctelería 1 Cristalería
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Cristalería LONG DRINKS (tragos largos) De diferentes modelos pero todos con capacidad de 10 a 12 onzas.
HIGHBALL Son los más utilizados y poseen capacidad de 8, 10 y 12 onzas.
Cristalería OLD FASHIONED Para bebidas sobre hielo, también Whisky. Varían de 8 a 12 onzas.
COPAS COCKTAIL Capacidad entre 3 y 5 onzas. Ideales para Martini y Cosmopolitan. COPAS FANTASIA Se utilizan para tragos largos, batidos, coladas y hasta cerveza. Su capacidad es de 12 onzas.
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Cristalería COPA PARA COGNAC Su forma resalta el bouquet (aroma)de todo Brandy. Sus tamaños van desde pequeño hasta 300 ml. TULIPAN y FLAUTA Alargadas y estrechas, permiten mantener el gas de vinos espumantes y champagne durante más tiempo. 5 onzas de capacidad.
COPA PARA VINO TINTO Su tamaño ideal es el de 6 onzas.
Cristalería PONY Estrecha y ligeramente alargada. Posee capacidad máxima de 2 onzas. Ideal para licores. COPA PARA VINO BLANCO Es alargada para impedir que la mano entibie el vino. La capacidad ideal es de 5 onzas.
COPA CLÁSICA PARA CHAMPAGNE La estabilidad de su formato permite brindar sin derrames, aunque las burbujas se disipen con rapidez. Capacidad de 5 onzas.
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Cristalería SHOT Diseñado para servir Tequila o bebidas cortas IRISH COFFEE Copa diseñada para cócteles calientes, incluye soporte o asa. Su capacidad oscila entre 6 y 8 onzas JARRAS De diferentes formas y capacidades. Se utilizan para cócteles con vino, champagne o sangrías.
Coctelería 1 La Barra: Montaje
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Pre-servicio (mise en place) Es de suma importancia, ya que, al momento del servicio se debe contar con todos los requerimientos necesarios para poder brindar un servicio ágil, eficaz y de calidad.
El encargado de supervisar estas operaciones será el jefe de bar.
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Coctelería 1 Garnish y Escarchados
Garnituras La mayoría de los cocteles llevan algún tipo de decoración o garnitura, que por lo general, consiste en trozos de frutas. Otro elemento son los agitadores y palitos de plástico que permiten revolver el trago y ayudan a sostener las frutas.
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Función de las Garnituras Decoración: Mejora la apariencia e incrementa el deseo de tomar la bebida.
Maridaje: Por ejemplo, la aceituna en Martini o el apio en el Bloody Mary.
Referencia de algún ingrediente del trago: Puede ser un ingrediente imperceptible o también el ingrediente principal.
Aportan altura y dirección al trago: Le dan a la vista un sentido de movimiento o de inclinación, así como un sentido de volumen.
Garnituras más Usadas Naranja
Aceituna
Cereza
Lima
Piña
Manzana
Limón
Flores
Hojas
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Combinación de Garnituras Cocktail
Garnitura
Tropical / frutal
Tropicales, frutas, sombrillas de papel
A base de tequila
Cítricos
A base de ginebra / vodka
Aceitunas, cebollas, twist de limón, una cereza
A base de whiskey / brandy
Mínima o se puede omitir
Otras Garnituras Plátano Se recomienda que tenga la cáscara amarilla y este firme Rebanadas o gajos de sandía
Cerezas marraschino
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Garnituras más Usadas • Animales de Plástico • Sombrillas de Papel • Popotes • Banderas • Agitadores • Palillos
Garnituras CHERRY GARNISH
PRACTICA DE GARNITURAS
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Escarchado Bordear el vaso en azúcar común o impalpable, o sal. Se moja el borde del vaso con un limón o naranja y se sumerge un centímetro en azúcar o sal. Otras opciones: Canela, coco rallado, cacao o azúcar negro.
Coctelería 1
Terminología y Tecnicismos
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Terminología de Coctelería Onza: medida internacional de líquidos. Equivale a 28.75 ml (se redondea a 30 ml). Dash: elemento menor en la preparación de un coctel, no lleva una medición exacta (aproximadamente ¼ de onza) Top: 1) es igual que el dash; 2) Llenar un coctel con un mezclador (agua, refresco, etc.)
Soda: agua mineral o mineralizada
Terminología de Coctelería Trago largo: presentación de un coctel en vaso de 12 oz o similar con hielo. Trago corto: presentación de un coctel en vaso old fashioned, puede o no contener hielo . Shot: trago que podrá contener uno a más ingredientes alcohólicos, se sirve en caballito Divorciado: El cóctel se sirve por separado: cristalería con hielo, alcohol y refresco o agua por aparte. Es un trago largo generalmente.
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Terminología de Coctelería Puesto: bebida que se presenta con el hielo y el elemento alcohólico juntos y el mezclador por aparte. Usualmente es un trago largo
Servido o ligado. Es generalmente un trago largo con todos los ingredientes mezclados
A la rusa: presentación de un shot el cual estará frio y se monta en un vaso old fashioned con hielo frappé para mantener la temperatura baja. Se utiliza para destilados y licores solos
Campechano: Trago largo con ingredientes alcohólicos los cuales se acompañaran de dos mezcladores: refresco de cola, soda, agua quina, ginger ale, etc.
La Jerga del Cliente (y lo que realmente significa) Lo que solicita
Lo que significa
Puro
El alcohol se vierte directamente de la botella a la copa. La bebida estará a temperatura ambiente y no se diluirá
En las rocas
En vaso corto con hielo
Solo
Pide que enfríen la ginebra o vodka con hielo mientras se mezcla o agitar y se cuela cuando se sirve, ya sin hielo
Con un twist
Un toque de limón
Sin fruta
Sin garnituras
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Técnicas de Coctelería MEZCLAR Requiere del uso de un shaker con hielo. Dan como resultado un coctel transparente. No debe agregarse hielo en la copa o popotes. BUILD/CONSTRUIR Puede obtenerse agregando un shot de jarabe o licores, o con base en la densidad de los elementos a utilizar por medio del grado de azúcar que contenga cada uno
LICUAR Requiere de licuadora y hielo troceado. Ideal para cocteles con presentación a punto de nieve o frappé. Se sirven en copas.
Técnicas de Coctelería MACERAR Se requiere de un mortero para integrar todos los ingredientes (hierbas, endulzantes, jugos y elementos alcohólicos)
ENFRÍAR Técnica utilizada para dar una apariencia de sudado o escarchado en nuestro coctel. Solo se agrega hielo y se agita el vaso o copa
AGITAR Técnica para integrar los elementos utilizados en un coctel o bebida con ayuda de un cucharilla de bar. (ideal para tragos largos)
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Técnicas de Coctelería FLAMEAR Se calienta primero el recipiente y posteriormente se acerca la flama a la boca del mismo hasta lograr encenderlo. Se toma prendido y con popotes largos.
ESCARCHAR Impregnar el borde de la cristalería con un elemento salado o dulce. Usualmente se utilizaran jugo de limón y sal.
Coctelería 1 El Cóctel
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El cóctel Mezcla equilibrada de dos o más bebidas que, armoniosamente dosificadas, producen un sabor distinto y nuevo en el que ninguna se destaca especialmente.
Coctelería 1
Técnicas de Uso del Shaker
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Recomendaciones Uso del Shaker 1. Es vital cubrir con la mano izquierda el primer y segundo cuerpo de la coctelera. Mientras que con la derecha se sostiene el primer y tercer cuerpo, pasando por encima del segundo. Así se ejerce absoluto control del batido o shaking. 2. Accionando con vigor, manteniendo la coctelera entre el nivel del pecho y la frente para los movimientos de arriba-abajo, y entre los límites de los hombros para los laterales.
Recomendaciones Uso del Shaker 3. Todos los movimientos deberán ser cortos y rítmicos. 4. La mayoría de los cócteles requieren los movimientos que van del pecho al frente y atrás, por espacio de diez a doce segundos, a excepción de los Fizz que requieren el doble de tiempo, y a veces más. 5. Para percibir el punto de cocción es preciso notar que el frío está generalizado, y sólo escuchar el sordo golpeteo de la mezcla.
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Recomendaciones Uso del Shaker Nunca llenar la coctelera más de 2/3 de su capacidad (incluido el hielo Debe agarrarse con las 2 manos. Con la derecha sujetando el tapón superior; y con la izquierda, la parte inferior y el cuerpo.
No levantar la coctelera por arriba del hombro.
En Shaker Tipo Boston
Pasos • Llenar con hielo 2/3 del shaker. • Agregar los ingredientes. • Ajustar la parte superior del shaker presionando con fuerza. • Sujetar correctamente y batir enérgicamente durante 10 segundos. • Retirar la parte superior del shaker con un ligero golpe. • Si es necesario, colar o verter directamente el contenido. • Decorar y servir.
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Coctelería 1 Mocktails
Cocteles sin alcohol Los cocteles sin alcohol tuvieron éxito en E.U. en la época de la Ley seca, éxito que no ha decaído desde entonces. Sus principales ingredientes son los zumos de fruta, ( zumo puro, néctar o concentrado), jarabes, sodas, etc. Los jarabes cumplen la función de un licor.
El dominio de la armonía es primordial para estos cocteles.
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Refrescos Características: Burbujeantes, refrescantes, divertidos, coloridos Es un ingrediente básico en el mundo de la coctelería. Desde su origen, los refrescos y los cócteles han estado vinculados y han evolucionado de la mano.
Bebidas con Refresco Wavebender Ingredientes • Una naranja en jugo • ½ limón en jugo • 1 cucharadita de granadina • Complementar con ginger ale Preparación 1. Emplear un vaso highball. 2. Poner hielo en cubos. 3. Remover los jugos y la granadina en el shaker. 4. Decorar con una rodaja de limón, otra de naranja y un gajo de lima.
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Mocktails Soda italiana Ingredientes • 1 de jarabe de mora azul • ½ oz de jarabe de platano • c/n Agua Mineral • hielos
Preparación 1. Colocar hielos en un vaso largo. 2. Agregar los jarabes 3. Complementar con agua mineral.
Bebidas con Refresco Trópico Banana-Cola Ingredientes • 1/10 de jarabe de plátano • 2/10 de bebida de té negro o rojo • Complementar con refresco de cola
Preparación 1. Batir los ingredientes en el shaker 2. Servir en vaso de trago largo 3. Decorar con cerezas
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Bebidas con Refresco Shirley Temple Ingredientes • C/n de refresco de lima limón • 4 oz de jugo de naranja • 2 pz de cerezas • 1 Dash de granadina • Hielos
Preparación 1. Emplear un vaso highball. 2. Poner hielo en cubos. 3. Agregar el jugo de naranja y las cerezas . 4. Colocar el dash de granadina cuidando la densidad. 5. Completar con refresco de lima limón.
Bebidas con Refresco Iced tea Ingredientes • 8 oz Té • 2 oz Jugo de limón • 1 oz Jarabe natural • Hielos • Rodajas de limón
Preparación 1. Preparar el té y dejarlo enfriar 2. Colocar hielos en shaker 3. Agregar el té, el jugo de limón y el jarabe natural. 4. Mezclar y servir 5. Decorar con rodajas de limón
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Bebidas con Refresco Raspberry Cola Ingredientes • Refresco de cola light • 1/10 de helado de vainilla • 6-8 frambuesas naturales
Preparación 1. Macerar las frambuesas en un vaso largo. 2. Agregar la bola de helado 3. Complementar con el refresco. 4. Decorar con una frambuesa o fresa.
Bebidas con Refresco Canica Ingredientes • c/n refresco de lima limón • 2 pz de cerezas • 1 dash de jugo de limón • 1 dash de granadina • hielos
Preparación 1. Agregar hielos en el vaso. 2. Agregar el dash de granadina y de jugo de limón. 3.Para completar agregar refresco de lima limón. 4. Decorar con cerezas
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Mocktails Raspberry Squash Ingredientes • 1oz de Jugo de limón • 1oz Jarabe de Frambuesa • C/n Agua gasificada • 2 Rodajas de limón • Hielos
Preparación 1. Colocar hielos en un vaso old fashion. 2. Agregar el jugo de limón y el jarabe de frambuesa. 3. Mezclar con una cucharilla. 4. Decorar con rodajas de limón completar con agua gasificada.
Mocktails Cranberry Colada Ingredientes • 4 oz Jugo de Arandanos • 2 ½ oz Crema de coco • Hielos
Preparación 1. Agregar hielos en el shaker . 2. Colocar todos los ingredientes en el shaker y mezclar. 3. Servir y decorar con cerezas
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Mocktails Madras Special Ingredientes • 3 oz de Jugo de naranja • 3 oz de Jugo de arandanos • 1 oz Jugo de limón • 3 Lunas de naranja • Hielos
Preparación 1. Colocar en el shaker hielos. 2. Agregar los jugos en el shaker y mezclar. 3. Colocar hielos y las lunas de naranja al vaso. 4. Agregar la mezcla de shaker al vaso.
Mocktails Bora Bora Brew Ingredientes • 3 oz Jugo de pina • C/n ginger ale • 1 Dash de Granadina • Hielos
Preparación 1. Colocar hielos en el vaso. 2. Agregar el jugo de pina y el dash de granadina . 3. Completar con ginger ale. 4. Decorar con hojas de hierbabuena y cereza
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