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SÁBADO

| Sábado 24 de agoSto de 2013

Hábitos

La revolución del café toma la ciudad A partir del desembarco de las cafeteras premium en los hogares y la difusión de nuevos saberes a través de baristas y sommeliers, cada vez más argentinos revalorizan esta clásica infusión y cambian, incluso, las maneras de consumirla a diario Viene de tapa

En Estados Unidos, se está hablando de “la tercera ola” del café. Según esta teoría, la primera ola rondó la década de 1940, con un gran crecimiento del consumo. La segunda tuvo que ver con el surgimiento de Starbucks y el café como bebida versátil y amplia. Y la tercera está ocurriendo actualmente, posicionando al café como producto de alta gastronomía. Así, los ecos de este fenómeno también llegan a Buenos Aires y, aunque las etapas son algo distintas, ya son muchas las cafeterías que importan sus granos exclusivos, tienen sus propias tostadoras y eligen distintos modos de elaboración según el café utilizado. “Buena parte de la responsabilidad la tienen Starbucks y Nespresso. Starbucks cambió el modo de pensar el café en las generaciones más jóvenes, algo que sin duda repercutirá en el futuro; Nespresso hizo lo propio en el hogar y en un público premium”, dice Alexis Zagdañski, creador de LAB Tostadores de Café, una empresa que provee cafés personalizados a lugares como Le Pain Quotidien y Coffee Avenue, la primera cafetería móvil de la Argentina. Claramente, el caso de Nespresso es paradigmático: la empresa suiza que impuso el formato de cápsulas, tanto en los restaurantes como en los hogares, no sólo sigue presentando novedades al mercado (nuevas grand crus y máquinas), sino que es un actor preponderante en la categoría gourmet. Mientras tanto, lugares pequeños y cuidados como Coffee Town funcionan como un verdadero faro para fanáticos. Este último caso, en particular, es el emprendimiento de Analía Álvarez, la misma crea-

Ya se habla de “la tercera ola” del café, que lo posiciona como un producto de alta gastronomía Hoy la novedad está dada por pequeños espacios artesanales a cargo de baristas Buenos Aires tendrá el 25 de septiembre su Feria de Cafés de Calidad, con sede en el Four Seasons dora de la Escuela Argentina de Cafés Especiales. Cuenta apenas con una barra para beber de pie y unas pocas mesas, pero su fortaleza reside en los cafés que se sirven y en que allí trabaja Agustina Román, la ganadora del concurso nacional de baristas 2013. Entre otras cosas, ofrecen cafés de distintos orígenes (de Sumatra, India, Java, Yemen, Etiopía, Colombia, Costa Rica, Guatemala y otros), cada uno tostado por ellos mismos hasta encontrar su punto ideal. Tal vez lo más original que sumó Coffee Town al mercado porteño es la posibilidad de beber café bajo distintos modos de elaboración. ¿Qué quiere decir esto? “Por su concentración, el espresso homogeneiza los sabores; en cambio, los demás sistemas de brewing son más alcahuetes –asegura Analía–. Si no tenés un grano de muy buena calidad, los defectos surgen al instante.” A la hora de sincerarse, Álvarez admite que su sistema preferido es la cafetera Chemex (inventada en 1941 y actualmente muy de moda en el mundo), con sus filtros especiales que aseguran una infusión lenta y bien pareja. En las casas Por otra parte, el consumo hogareño tampoco quedó fuera de la tendencia. Todo lo contrario, podríamos decir: cada vez es más común que las buenas cafeterías vendan sus granos de café envasados, de modo tal que el consumidor pueda replicar la experiencia del bar en su hogar. “Una vez que se vence el paradigma de que sólo el espresso es un buen café, todos podemos hacer una rica infusión en nuestras casas”, explica Alexis. Es en esta línea que lugares como Starbucks, Le Pain Quotidien, Café Martínez, Establecimiento General de Café, Crisol y muchos otros ofrecen sus cafés a la ven-

ta, tanto en grano como molidos. La moda también está logrando que en las casas argentinas se dupliquen los modos de elaborar esta bebida. Ya es común que una misma familia tenga una Nespresso para las ocasiones sociales, otra espresso con molinillo para elegir distintos cafés del mercado e incluso sistemas unplugged –como la Bialetti/Volturno o la clásica French Press– para cafés filtrados. Graciela Díaz Blasco, por ejemplo, es amante del buen café, en su versión espresso. Tanto ella como su hija Belén se declaran enemigas del instantáneo y devotas de la calidad. Por eso, en su hogar, cuentan con una Saeco odea Go y con una Nespresso como backup. Y en la oficina, Graciela optó por otra marca italiana, una Ariete también con molinillo incluido. “Usualmente compramos café El Continente, es el mismo que usan muchos bares –cuenta–. Pero también nos gustó mucho la variedad Brasil de Café Martínez.” La comparación con el vino “El café está viviendo una revolución intensa, muy similar a la que años atrás vivió el vino. Nosotros nos especializamos en el punto de tostado: para cada grano o blend de granos determinamos un perfil de receta, dentro de la curva que hace el café en la máquina tostadora. En forma general, un tostado más ligero produce cafés más livianos, de mayor acidez y sabores complejos. Cuanto más se eleva el tostado, se genera más cuerpo, con aromas más dulces y ahumados”, detalla Alexis. La comparación del café con el vino es, en efecto, repetida por todos los actores de esta industria. Más allá de las evidentes diferencias entre la uva y el grano (entre ellas, que la Argentina no cultiva café), el tema es que sus modos de consumo, premiurización y circuitos gastronómicos son bastante similares. “El consumidor argentino de café está empezando a parecerse cada vez más al consumidor de vino. Quiere saber sobre distintos gustos, quiere conocer más”, opina Mario Bianco, presidente de Segafredo Zanetti Argentina. También hay ferias Por si fuera poco y a tono con la tercera ola, Buenos Aires tendrá el 25 de septiembre su primera Feria de Cafés de Calidad. Con sede en el hotel Four Seasons Buenos Aires, incluirá un recorrido desde las plantaciones hasta la taza de café, con la participación de importantes marcas como Cabrales, Illy, Nespresso, Puerto Blest, Café Martínez, Dolce Gusto y Establecimiento General de Café. Habrá degustaciones, demostraciones de latte art y muchas otras actividades. Pero el corazón ideológico de la feria es el concurso de baristas “Exigí buen café”, donde cada uno deberá preparar un espresso, un capuchino y una bebida de autor con alcohol. “Estoy convencida de que el barista es primordial para que se expanda la cultura por el buen café. Su figura es similar a la del sommelier; es quien debe saber todo sobre el café que está sirviendo, desde cómo elaborarlo hasta conocer las características de cada grano”, explica Sabrina Cuculiansky, periodista de la nacion y organizadora, junto al Four Seasons y Luisa Weber, de esta feria con entrada gratuita (los interesados, tomen nota: la acreditación previa es mediante un correo a [email protected]). Justamente, esta misma semana, Café Martínez presentó junto a la marca Ruibal un juego de mesa bajo el nombre Barista, en un claro gesto de revalorización de esta profesión muchas veces maltratada. “El concurso se llama «Exigí buen café» porque debe ser el consumidor quien se ponga firme, quien no acepte un café quemado o sobreextraído. Cuando se logre esto, yo creo que la revolución será completa”, continúa Sabrina. Y de todo esto se trata, en definitiva, el rico mapa que define la situación del café actual. La invitación es accesible a todos y propone probar, conocer, animarse a ir siempre un poco más allá. Sea a través de un latte extra large con chocolate blanco, sea en un espresso humeante e intenso o en una taza ligera y delicada, el llamado oro negro –por los enormes valores que mueve a nivel del comercio mundial– está encontrando un nuevo rumbo. Alejándose de la commodity anónima para convertirse en la nueva estrella del firmamento de la mejor gastronomía.ß

En Coffee Town, Tony Trainor prueba el café Kona, de Hawai, preparado por la barista Agustina Román con una cafetera de vacío

Graciela Díaz Blasco y su hija Belén tienen en su casa una Saeco Odea Go y una Nespresso como backup

fotos de gustavo bosco

Recrear placeres y descubrir un mundo testimonio Luis Moreiro LA NACIoN

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ue para un cumpleaños. Parado junto al voluminoso paquete, envuelto con moño y todo, el hombre era consciente de las dudas que lo asaltaban. Pero también sentía que en ese mismo instante en el que ponía cara de sorpresa –aunque supiera hasta el más mínimo detalle lo que había dentro de la caja– llegaba el momento de recrear viejos placeres y descubrir, sobre todo descubrir, un nuevo mundo. Las dudas nacían del escollo que había representado hacer saber entre su familia –con delicadeza, eso sí–

que para su cumpleaños iba a pedir un electrodoméstico de regalo. Al aparato lo había descubierto dos o tres años atrás cenando en la casa de un amigo. Alejandro había invitado a toda la barra a una noche de picada y PlayStation en su nuevo departamento de reciente separado. A la hora del café, ofreció: “Tengo ristretto, dolce, luongo o descafeinado”. Los muchachos –básicos, como buenos pibes de barrio, según dicen ellas– intercambiaron nerviosas miradas y ahí nomás empezaron las chanzas sobre la relación de su nuevo estado civil con la toallita bordada en el baño y los sahumerios en la mesita de luz del dueño de casa. Pero a medida que el aroma a café comenzó a invadir el ambiente,

uno a uno fue pasando por la cocina. “¿Y cómo funciona este aparatito, che? ¿Ah... es italiano? Con razón es tan lindo. Los tanos son unos capos del diseño, ¿no? Ah, es suizo... ¿Y la capsulita, dónde cae? ¿Y este tubo negro es el batidor de leche? ¿Te hace espuma fría o caliente; dale, no jodas?” En resumen, todos maravillados. Tan maravillados que hubo una segunda vuelta de café. A los pocos días, para su sorpresa, el hombre se descubrió buscando un local determinado en Unicenter para averiguar más. Un tiempo después podía recitar casi de memoria los modelos de cafetera y características de diferentes blends, con la misma facilidad con la que repetía la formación del 86

La calidad hace la diferencia opinión Jorge García Puigrredón PARA LA NACIoN

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osotros empezamos con Central de Café hace ya diez años, con la idea de posicionarnos como un café de alta gama en un mercado que recién estaba empezando. Por entonces, no había todavía una exigencia del lado del consumidor. Así, estuvimos un año eligiendo cafés de distintos lugares, armando blends, decidiendo niveles de tostados hasta completar nuestra línea. Y hoy, una década después,

tenemos 400 clientes en todo el país, a los que podemos garantizar que tienen un producto de calidad. Claro que esto lo logramos porque el mercado nos acompañó. Hoy los clientes están muy abiertos a recibir ideas y productos, quieren diferenciarse, porque saben que a su vez los consumidores valoran eso. Más allá de que seguimos siendo uno de los cuatro países en el mundo donde se permite legalmente adulterar café con azúcar (lo que se suele llamar “café torrado”), ya hay muchos consumidores que exigen más. No quieren cafés ásperos ni quemados. Y si pagan $ 16 por

un café, quieren que sea bueno. Este camino lo hicimos nosotros, pero también la competencia. Una marca como Nespresso le dio mucho valor al café, lo mismo que Starbucks o Illy, que ahora está volviendo con fuerza al mercado local. Y esto va más allá del modo de elaboración. Puede ser un espresso, una Volturno, una Bodum... Incluso va más allá del origen, que a fin de cuentas no es más que una orientación. Lo que importa, lo que termina por hacer la diferencia, es siempre la calidad del café. Y eso es lo que hay que priorizar.ß Fundador de Central de Café

que ganó el Mundial en México. Hoy sabe que el modelo Pixie Stainless Steel tiene un tiempo de calentamiento de 25 a 30 segundos, o que la Lattissima Passion Red tiene una función automática para el enjuague del contenedor de leche. En el camino aprendió que el tubo negro que bate la leche y la calienta se llama aeroccino y que para su gusto, el ristretto, con dos toques largos, se asemeja bastante a la perfección. Así, sin azúcar ni edulcorante. Para media tarde prefiere el arpeggio y cuando quiere sorprender a un invitado, se inclina por el indriya from India. No es poco para quien hasta no hace mucho se empeña en llamar Blockbuster a los locales de Starbucks. Y ahora, dice, va por más.ß

Lugares con sello de barista Lattente Thames 1891 Coffee Town Bolívar 976 Full City House Jorge Newbery 3663 Le Pain Quotidien J. Salguero 3075 y sucursales Establecimiento General de Café. Lavalle 1518 y sucursales