Guía sobre el Curso: Función de los Ingredientes en Procesos de Panificación Presentada por AIB International ¿Por qué es importante saber las funciones de cada ingrediente? Se deben conocer las funciones de cada ingrediente para entender las relaciones entre ellos a fin de producir un pan de calidad. De este modo, cuando surgen problemas, se los puede identificar y resolver. Por ejemplo, el agua influye en la consistencia de la masa y se expresa mediante la “absorción total”. Si no hay suficiente agua o hay demasiada, la masa puede resultar apretada o pegajosa. El agua también ayuda a controlar la fermentación y la temperatura de la masa. Los ingredientes básicos en los procesos de panificación son los siguientes:

Harina Blanca La harina es el más importante de todos los ingredientes del pan y es el más predominante de la fórmula. Considerando la cantidad que se utiliza, es relativamente económica. La función principal de la harina es proporcionar la estructura que el pan necesita para darle forma y altura a la barra. Las proteínas gliadina y glutenina se convierten en gluten durante el mezclado en presencia de agua. El gluten es el componente principal del pan que define la estructura. El almidón en la harina se gelatiniza al absorber agua y calentarse. El almidón gelatinizado también ayuda a formar la estructura del pan. La harina proviene del trigo. Existen muchas variedades de trigo con distintos niveles de proteína, que producen los tipos de harina que se usan para diferentes productos horneados. Las condiciones del clima y de la tierra afectan la calidad y cantidad de proteína presente en las diferentes clases de trigo. La molienda consiste en pasar los granos por rodillos que lo rompen y luego por cedazos donde se separan el endospermo del salvado y del germen, para posteriormente ser reducido a un tamaño de partícula pequeño y uniforme. Las distintas corrientes de harina se mezclan hasta lograr las características químicas y físicas deseadas.

Hay ciertos cambios que ocurren de manera natural después de moler y almacenar la harina: • Blanqueo: El color cambia de amarillo cremoso a blanco • Maduración: Ocurren cambios en la proteína que mejoran las características del mezclado y el manejo de la masa, conocido como “respiración” Otros cambios como el enriquecimiento y malteado consisten en añadir vitaminas/minerales al trigo para aumentar su valor nutritivo. La harina afecta los parámetros de calidad como el volumen, la ruptura y trituración (Forma de la barra del pan), el color de corteza, el color de la miga, el grano, la textura y el sabor del producto final. La harina se puede almacenar durante varios meses sin problemas en condiciones óptimas; sin embargo la rotación típica de la harina es muy rápida como para llegar a ponerse rancia o envejecida.

El Agua El agua es un ingrediente muy sencillo y económico, pero muy importante en las formulaciones de pan de molde. La función primaria del agua es hidratar los ingredientes secos, los cuales no pueden funcionar como se espera sin que se añada agua para hidratarlos. Se necesita de agua para liberar su funcionalidad. Muchas de las funciones secundarias del agua se relacionan con la hidratación, pero son valiosas por sí mismas.

Se puede verificar que la tasa de absorción del agua se haya optimizado de las siguientes maneras: • Supervisar el tiempo de limpieza en el tazón de la mezcladora: una masa que llega a limpieza demasiado pronto tiene una absorción insuficiente, cuando llega a una limpieza tarde tiene una absorción excesiva. • Supervisar la masa después del mezclado: una masa sin suficiente agua es apretada y rígida, y con demasiada agua es pegajosa y floja. • Supervisar el producto final: sin suficiente agua es demasiado pequeño, se sentirá más duro en la boca y tendrá una textura más quebradiza, con demasiada agua será demasiado grande para caber en la bolsa, tendrá paredes débiles y una estructura de célula abierta que puede colapsarse. Además del concepto de la absorción, la dureza y el PH del agua afectan a la masa, al proceso y al producto final.

Sal La sencilla sal de mesa tiene un papel funcional importante en formulaciones de pan además de proporcionar sabor. Es uno de los ingredientes menos costosos. La función primaria de la sal es mejorar el sabor del pan. Las funciones secundarias de la sal son: fortalecer la matriz del gluten, lo cual aumenta la extensibilidad y la elasticidad, y controlar la actividad de la levadura. Una cantidad insuficiente de sal en la masa provoca un mezclado en exceso, una masa pegajosa, dobles excesivos en el moldeador, un levado demasiado rápido y una susceptibilidad a caerse al salir del levador o fermentador. Le aconsejamos probar la masa para asegurarse de que se añadió el nivel correcto de sal.

Levadura La levadura es un elemento único ya que es un microorganismo vivo. Como tal, requiere alimento así como condiciones de manejo y almacenamiento controlados para que funcione según lo esperado. En cuanto al precio, la levadura es un ingrediente de precio moderado. La levadura necesita una fuente de alimento para fermentar, siempre un azúcar simple. A medida que la levadura consume los azúcares fermentables, los convierte en: • Dióxido de carbono ( CO2) • Alcohol • Ácidos • Calor Todos esos productos actúan para acondicionar la masa por medios bioquímicos. Las funciones secundarias de la levadura son:

La levadura se puede obtener en dos tipos de presentación: Fresca o Seca. La escala de operación es lo que determina cuál levadura debe ser utilizada. La levadura Fresca se utiliza en operaciones de gran escala, mientras que la levadura Seca no necesita refrigeración, pero no se utiliza en producción de gran escala. Los efectos específicos de niveles altos o bajos de levadura dependen del sistema de la masa. En sistemas de esponja y masa, es más fácil detectar si los niveles son incorrectos. Cantidades demasiado pequeñas o nulas de levadura hacen que la esponja no aumente en tamaño o temperatura en la fase de retardo, mientras que los niveles demasiado altos de levadura, aumentan de tamaño y temperatura demasiado rápidamente.

Grasas y Aceites Las grasas comestibles son únicas ya que proveen una fuente de energía más concentrada que cualquier otro tipo de alimento, así como también aportan elementos dañinos como grasas trans y colesterol. Al elegir una grasa específica hay que tener en cuenta las expectativas en cuanto al perfil nutricional y las características de manejo. Son un ingrediente de precio moderado. Las grasas y aceites lubrican la masa. La lubricación permite que la matriz de gluten se expanda y crezca, así como mejora el manejo y facilita el procesamiento desde el moldeado hasta el rebanado.

La función secundaria de las grasas y aceites es facilitar el procesamiento de la masa, produciendo un producto más húmedo y tierno. Los aceites se utilizan más comúnmente para los panes de molde. La formulación básica requiere manteca vegetal entre un 2 y un 4%. Los controles de almacenamiento para las grasas y aceites son los siguientes: • Evitar el contacto con la humedad y el aire. • Almacenar alejado de ingredientes con olores fuertes. • Mantener a una temperatura uniforme. Los efectos en las cantidades de aceites o grasas son los siguientes:

Edulcorantes Los edulcorantes proporcionan muchas funciones importantes para el pan además de endulzar. El azúcar granulado y los edulcorantes tienen muchas otras funciones en la fórmula del pan. Los azúcares tienen dos funciones primarias en los productos de panadería: • Son alimento para la levadura • Endulzan La función edulcorante y todas las funciones secundarias dependen del azúcar residual que queda después de la fermentación. Las funciones secundarias son: • Impartir sabor • Impartir color • Suavizar y humectar Loe edulcorantes más comunes son: • Granulados: es más fino que el azúcar típico y es el de mayor uso en los alimentos. • Jarabe de maíz de alta fructosa: es el más utilizado en grandes plantas de pan y panecillos, su costo es bajo, por lo cual es el edulcorante más utilizado. • Miel: es una alternativa de edulcorante más natural, sin embargo su costo es más alto. Los efectos de cantidades pequeñas de edulcorantes son las siguientes:

Los efectos de cantidades grandes de edulcorantes son las siguientes:

Ingredientes Secundarios Una vez que hemos conocido los ingredientes primarios en la producción de panificación, exploremos los ingredientes secundarios: • Sólidos de leche • Alimentos de levadura • Inhibidores de moho • Enzimas • Agentes oxidantes, reductores y emulsionantes Estos ingredientes se desarrollan con detalle en el curso completo disponible a través de la plataforma en nube de AIB International.

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