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ESTUDIO DEL MAPA ALIMENTARIO de la población inmigrante residente en la Comunidad de Madrid

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Estudio del Mapa Alimentario de la Población Inmigrante Residente en la Comunidad de Madrid Marroquíes, Ecuatorianos y Colombianos

Diseño de la investigación: Servicio de Promoción de la Salud del Instituto de Salud Pública de la Comunidad de Madrid.

José Antonio Pinto Fontanillo Responsable del Programa de Alimentación y Nutrición de la Consejería de Sanidad Luis Seoane Pascual Responsable del Programa de Evaluación y Conocimiento de Factores Socioculturales asociados a la Educación Sanitaria y a la Promoción de la Salud de la Consejería de Sanidad

Dirección y realización. SIGMA DOS. Edurne Zabaleta. Carolina Galluralde.

Supervisión y Coordinación técnica. Servicio de Promoción de la Salud

Edita. Instituto de Salud Pública Consejería de Sanidad Comunidad de Madrid Fecha del Informe Final: noviembre de 2002. www.madrid.org/sanidad Depósito Legal: M-26215-2003 I.S.B.N.: 84-451-2484-6 Imprime: Industria Gráfica MAE

Índice

ÍNDICE 1

INTRODUCCIÓN

11

2

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

13

3

METODOLOGÍA Y DISEÑO

15

4

MARCO GENERAL

17

19 4.2. Cambios en el consumo y dieta mediterránea 21 4.3. La dieta mediterránea 21 4.4. Los alimentos, la cocina y la comensalidad 23 4.1. Los colectivos inmigrantes

5

4.5. Elementos transversales: la carne, la cantidad, lo natural/artificial 4.5.1. La carne 4.5.2. La cantidad 4.5.3. Lo natural y lo artificial

25 25 27 28

COLECTIVO DE INMIGRANTES ECUATORIANOS

31

5.1. Elementos principales de la cultura gastronómica ecuatoriana

31

5.2. Sujetos responsables de la elaboración de los alimentos en el hogar

31

5.3. Elementos de la gastronomía española más llamativos para los recién llegados 5.3.1. Arroz 5.3.2. Cantidades 5.3.3. Uso del aceite de oliva y girasol 5.3.4. Manera de servir los platos 5.3.5. Ausencia de sopa

32 32 33 33 33 33

5.4. Elementos de la gastronomía ecuatoriana más añorados

34

5.5. Problemas de salud cuando llegan a España

34

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Estudio del Mapa Alimentario de la Población Inmigrante Residente en la Comunidad de Madrid

5.6. Gastronomía ecuatoriana versus gastronomía española 5.7. Comida reciente versus comida procesada 5.8. Los menús diarios en Ecuador 5.8.1. Desayuno 5.8.2. Comida 5.8.3. Cena 5.8.4. Comida entre horas 5.8.5. Bebida 5.9. Los menús diarios en España 5.9.1. Desayuno 5.9.2. Comida 5.9.3. Cena 5.9.4. Comida entre horas 5.9.5. Bebida 5.10. Los menús festivos 5.11. Frecuencia de consumo de los distintos tipos de alimentos 5.11.1. Verdura 5.11.2. Fruta 5.11.3. Arroz 5.11.4. Lácteos 5.11.5. Pescado 5.11.6. Mariscos 5.11.7. Carne 5.11.8. Embutidos

5.14. Elementos culturales asociados a la comida 5.14.1. Alimentos “light”

42 42 42 42 42 43 43 44 44 44 45 46 47

5.15. Conocimiento y valoración de la dieta mediterránea

47

COLECTIVO DE INMIGRANTES COLOMBIANOS

49

6.1. Elementos principales de la cultura gastronómica colombiana

49

5.12. Comedores escolares 5.13. Los platos españoles más apreciados

6

35 36 37 37 37 38 38 39 39 39 40 40 40 40 41

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Índice

6.2. Sujetos responsables de la elaboración de los alimentos en el hogar

49

6.3. Elementos de la gastronomía española más llamativos para los recién llegados 6.3.1. Arroz 6.3.2. Cantidades 6.3.3. Manera de servir los platos

50 50 51 51

6.4. Elementos de la gastronomía colombiana más añorados 6.5. Problemas de salud cuando llegan a España 6.6. Gastronomía colombiana versus gastronomía española

51 52

6.8. Los menús diarios en Colombia 6.8.1. Desayuno 6.8.2. Comida 6.8.3. Cena 6.8.4. Comida entre horas 6.8.5. Bebida

52 52 53 53 53 54 54 55

6.9. Los menús diarios en España 6.9.1. Desayuno 6.9.2. Comida 6.9.3. Cena 6.9.4. Comida entre horas 6.9.5. Bebida

55 55 55 55 56 56

6.10. Los menús festivos

56

6.11. Frecuencia de consumo de los distintos grupos de alimentos 6.11.1. Pescado 6.11.2. Mariscos 6.11.3. Verdura 6.11.4. Fruta 6.11.5. Arroz 6.11.6. Lácteos 6.11.7. Carne y embutidos 6.11.8. Sopas

57 57 57 57 57 58 58 58 59

6.7. Comida reciente versus comida procesada

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Estudio del Mapa Alimentario de la Población Inmigrante Residente en la Comunidad de Madrid

6.14. Elementos culturales asociados a la comida

59 59 59

6.15. Conocimiento y valoración de la dieta mediterránea

60

COLECTIVO DE INMIGRANTES MARROQUÍES

61

6.12. Comedores escolares 6.13. Los platos españoles más apreciados

7

7.3. OTRAS FIESTAS 7.3.1. El mouloud (nacimiento de Mahomet) 7.3.2. La fiesta del cordero

61 61 62 64 69 69 69

7.4. La dieta de los marroquíes 7.4.1. Los alimentos

70 70

7.5. Las preparaciones básicas: la tajine, el couscous 7.5.1. La tajine 7.5.2. El couscous

71 71 71

7.1. HALAL Y HARAM 7.1.1. Halal 7.1.2. Haram 7.2. EL RAMADÁN

7.6. La comida de los marroquíes 7.7. El menú cotidiano 7.8. La dieta de los diferentes miembros de la familia 7.9. Comensalidad y ritos de mesa 7.10. La dieta mediterránea 7.11. Remedios caseros 8

72 74 76 78 80 81

APÉNDICE: GLOSARIO DE TÉRMINOS Y RECETAS DE PLATOS TÍPICOS DE LAS DISTINTAS COCINAS ESTUDIADAS 83 8.1. Glosario de términos de la cocina ecuatoriana 83

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Índice

83 Glosario de términos de la cocina colombiana 87 Recetas de la cocina colombiana 87 Glosario de términos de la cocina marroquí 90 Recetas típicas de la cocina marroquí 91

8.2. Recetas típicas de la comida ecuatoriana 8.3. 8.4. 8.5. 8.6. 9

CONCLUSIONES

97

9.1. Ecuatorianos 9.3. Marroquíes

97 99 100

BIBLIOGRAFÍA Y FUENTES DOCUMENTALES

103

9.2. Colombianos

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Presentación

PRESENTACIÓN

La presente investigación sobre el mapa alimentario de la población inmigrante pretende ser un instrumento más al servicio de la integración de las poblaciones asentadas en la Comunidad de Madrid, que presentan un perfil de consumo muy diferente al nuestro, ya sea por factores geográficos, culturales o religiosos y que les supone un choque y una dificultad de adaptación considerables. Así mismo, pretende favorecer un mejor conocimiento, por parte de la población inmigrante, de la cultura alimentaria de acogida. Este estudio, que ha de ser completado con una segunda parte, se ha llevado a cabo en el marco del “Plan Regional para la Inmigración de la Comunidad de Madrid 2001-2003”, en cumplimiento de uno de los objetivos prioritarios del área de sanidad y en convergencia con el propio programa: “Actuaciones de Salud Pública en Colectivos Desfavorecidos” de la Consejería de Sanidad.

José Ignacio Echániz Salgado Consejero de Sanidad

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Introducción

1 INTRODUCCIÓN

Estas páginas son el resultado de la investigación realizada entre agosto y noviembre de 2002 en torno al “Mapa Alimentario de la población inmigrante residente en la Comunidad de Madrid”. La demanda surgió de los responsables del Programa de Alimentación y Nutrición del Instituto de Salud Pública de la Comunidad de Madrid, cuyo deseo era identificar cuál es el modelo de consumo alimentario y el perfil nutricional de diversos colectivos residentes en este ámbito con el fin contribuir a mejorar sus hábitos alimentarios y la situación nutricional de esta Comunidad Autónoma.

con un mayor peso en la Comunidad de Madrid, sin caer en el error de realizar agrupaciones artificiales desde criterios genéricos. Dado que el objeto era estudiar la cultura alimentaria, se podía difuminar la especificidad cultural. Se consideraron los siguientes criterios para elegir los colectivos con mayor peso:

• Obviamente, se consideró únicamente la emigración económica, es decir, la procedente de países pobres.

• A partir de ahí se escogieron los colectivos con mayor número absoluto de inmigrantes.

Se deseaba conocer e identificar las claves para que la intervención en estos grupos fuera lo más eficaz y oportuna posible (ámbito escolar, sanitario, etc.). Los responsables de este Programa deseaban iniciar la investigación con los tres colectivos de inmigrantes más numerosos en nuestra Comunidad: marroquíes, ecuatorianos y colombianos. Se trataba de elegir los colectivos emigrantes

• También se consideró relevante el peso absoluto de la población menor de 16 años, por considerar que dicha población dependiente es la más susceptible de afectar a las acciones relacionadas con la promoción de la salud. Los tres colectivos en conjunto representan el 48,6% de la población inmigrante económica en la Comunidad de Madrid. La población menor de 16 años de ese colectivo supone el

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Estudio del Mapa Alimentario de la Población Inmigrante Residente en la Comunidad de Madrid

47,4% de la1 población inmigrante de ese tramo de edad . También estaba explícito lo que se entendía por “cultura alimentaria”: el conjunto de moti vaciones básicas y esenciales que organizan y dan sentido a las prácticas nutricionales típicas de un determinado colectivo inmigrante cultu ralmente definido; su estructura simbólica y la organización básica de la dieta resultante”.

Partiendo de este concepto, y para analizar este trabajo, cuyos objetivos iniciales y metodología se explicitan en las páginas siguientes, se recurrió a dos materiales básicos:

• El discurso de los colectivos objeto de estudio.

• La bibliografía y los trabajos de otros investigadores.

1 Todos los datos demográficos expuestos en el proyecto provienen de estimaciones realizadas para el año 2000 extraídas del estudio de Gloria Lora-Tamayo D´Ocón “Extranjeros en la Comunidad de Madrid. Informe 2000”, publicado por el Departamento de Estudios de la Delegación Diocesana de Migraciones. A.S.T.I. 2001.

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Objetivos de la Investigación

2 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

– Papel o lugar asignado a la dieta autóctona en la cultura de referencias.

• Sentidos religioso, ritual, social, familiar, etc.

• Grado de apego hacia concepciones, cos-

• Permeabilidad hacia recomendaciones y prescripciones dietéticas modernas.

• Percepción y vinculación con el concepto de “dieta mediterránea”.

– La organización de la conducta alimentaría.

tumbres y hábitos alimentarios heredados.

• Agentes implicados en la alimentación • Dieta originaria y cambio cultural. La dieta antigua y la dieta moderna: pautas de disolución de comportamientos dietéticos tradicionales.

familiar y sus distintos roles.

• Rol tradicional y actual de la madre. • Rol tradicionales y actual del padre.

• El cambio de la dieta en la emigración. • Roles tradicionales y actuales de hijos e • Valoración de la distancia entre la dieta

hijas.

originaria y la dieta española.

• Roles tradicionales y actuales de otros – Dieta originaria y salud. • Vinculación cultural previa entre la dieta y la salud. Concepciones culturales implícitas de salud alimentaría.

parientes (abuelos, tíos, etc.)

• Pautas diferenciales de organización de la dieta:

• La dieta infantil. • Dieta tradicionales asociadas a la enfermedad. ¿Qué alimentos, elaboraciones o pautas de consumo aparecen asociadas habitualmente a la enfermedad?

• La dieta masculina. • La dieta femenina.

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Estudio del Mapa Alimentario de la Población Inmigrante Residente en la Comunidad de Madrid

• La dieta de los mayores.

pos de alimentos (carnes, verduras, legumbres, pescado, etc.)

– La estructuración de los actos alimentarios. • Exclusiones culturales y tabúes. • Comidas ordinarias y comidas extraordinarias (religiosas, festivas, etc.)

• Peso e importancia de cada alimento en la dieta habitual.

• Las comidas diarias (desayuno, comida, cena, etc.), importancia y significación de cada una.

– La elaboración. • Modos y pautas típicas y habituales de

• Horarios pautados de comidas. • Rituales, modos, costumbres asociados a cada comida.

• Etc.

elaboración.

• Platos ordinarios y platos extraordinarios.

• Significación y peso en la dieta de las elaboraciones más habituales.

– Las materias primas. • Valor y significación de los distintos ti-

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Metodología y Diseño

3 METODOLOGÍA Y DISEÑO

Para abordar los objetivos de la investigación se propuso la metodología estructural o cualitativa, plasmada en varias técnicas:

• La entrevista semiestructurada: aplicada a “expertos” a través de un guión abierto.

• El grupo de discusión: Se reunió a 6 perso-

el apartado del diseño técnico (además del tiempo de residencia en nuestro país o Comunidad) con una variante para este estudio:

• Entrevistas de pares: se utilizó esta técnica por ser muy eficaz para trabajar con jóvenes y adolescentes.

nas con las características ya señaladas en

Colectivo

Técnica

Sexo

Edad

Otras Variables

Marroquíes

G.D.

mujeres

25-35

• Viviendo en pareja con hijos

Marroquíes

G.D.

mujeres

36-45

• Viviendo en pareja con hijos

Marroquíes

G.D.

hombres

30-45

• 50% viviendo solos • 50% viviendo en pareja • Sociólogos • 2 cocineros • Dietistas • 2 médicos de atención primaria

Expertos

6 entrevistas semiestructuradas

Jóvenes

2 entrevistas pareadas

chicos

13-14 15-16

Jóvenes

2 entrevistas pareadas

chicas

13-14 15-16

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Estudio del Mapa Alimentario de la Población Inmigrante Residente en la Comunidad de Madrid

Colectivo

Técnica

Sexo

Edad

Otras Variables

Ecuatorianos

G.D.

mujeres

25-35

• Viviendo en pareja con hijos

Ecuatorianos

G.D.

mujeres

36-45

• Viviendo en pareja con hijos

Ecuatorianos

G.D.

hombres

30-45

• 50% viviendo solos • 50% viviendo en pareja • Sociólogos • 2 cocineros • Dietistas • 2 médicos de atención primaria

Expertos

6 entrevistas semiestructuradas

Jóvenes

2 entrevistas pareadas

Chicos

13-14 15-16

Jóvenes

2 entrevistas pareadas

Chicas

13-14 15-16

Técnica

Sexo

Edad

Colombianos

G.D.

Mujeres

25-35

• Viviendo en pareja con hijos

Colombianos

G.D.

Mujeres

36-45

• Viviendo en pareja con hijos

Colombianos

G.D.

Hombres

30-45

• 50% viviendo solos • 50% viviendo en pareja

Colectivo

• Sociólogos • 2 cocineros • Dietistas • 2 médicos de atención primaria

Expertos

6 entrevistas semiestructuradas

Jóvenes

2 entrevistas pareadas

Chicos

13-14 15-16

Jóvenes

2 entrevistas pareadas

Chicas

13-14 15-16

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Otras Variables

Marco general

4 MARCO GENERAL

Antes de exponer los resultados de la investigación vamos a señalar tres aspectos de diferente orden que van a ayudar a comprender el trabajo realizado: Por una parte, el fuerte movimiento migratorio que se da hacia nuestro país y, en concreto, en la Comunidad Autónoma de Madrid. Incremento de la población inmigrante caracterizada por:

• Ser colectivos con poco tiempo de presencia en nuestro país. Aunque inicialmente los

primeros inmigrantes ya lleven un tiempo en nuestro país (sobre todo el colectivo marroquí) la mayoría de ellos han llegado recientemente a nuestra Comunidad (tal como veremos más adelante en los datos es tadísticos que exponemos).

• Ser inmigrantes económicos (con pocos recursos y muchos de ellos en condiciones de precariedad y “falta de papeles”) de países con graves problemas económicos, políticos y sociales.2,3Estos aspectos mar-

“Malnutrición, tallas bajas y riesgo de obesidad constituyen los principales problemas alimenticios de los hijos de los trabajadores inmigrantes. Desde el punto de vista de la nutrición, el momento de asentarse en España supone el que más conflictos les genera. En este tiempo de transición, los extranjeros se ven atrapados entre el patrón alimentario de su tierra y las costumbres dietéticas del país de acogida. Los niños inmigrantes, forzados por sus padres a un cambio de vida y cultura, están obligando a actualizar los servicios de atención pediátrica. Las consultas han comenzado a habituarse a ver en ellos nuevas infecciones, una incompleta vacunación y malos hábitos alimentarios. Las barreras idiomáticas y culturales constituyen un problema añadido, según Luis Ros, jefe de la sección de gastroenterología y Nutrición del Hospital Miguel Servet, de Zaragoza, que trabaja en un estudio sobre hábitos dietéticos de la población inmigrante (de origen árabe, sudamericano y oriental)”. laverdad.es 3 A partir de un estudio realizado en 1997 (“Los inmigrantes sin papeles en atención primaria”) MM. Esteban y Peña se señala que “Desde el punto de vista cualitativo, la atención asistencial a este grupo de pacientes debe hacernos tener en mente una serie de problemas: en primer lugar, la adaptación a la inmigración conlleva la posibilidad de desarrollar toda una sintomatología depresiva y/o ansiosa de tipo reactivo, o agudizar situaciones preexistentes; por otro lado, es un momento de gran precariedad económica, tanto porque aún no han encontrado trabajo, como por las deudas que deben saldar y los gastos diarios que deben afrontar. Esto ocasiona también problemas en la provisión de alimentos. Los tipos de trabajo a los que acceden suelen ser servicio doméstico; cuidado de los ancianos, trabajos que en general se desarrollan en precario, los trastornos del sueño derivados del cuidado de as personas de edad o las lumbalgias son motivos de consulta frecuentes, esta última fue el tercer diagnóstico más registrado en 1997”. 2

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Estudio del Mapa Alimentario de la Población Inmigrante Residente en la Comunidad de Madrid

carán de manera notable la relación con los alimentos, la obtención o no de los mismos y la manera de prepararlos, así como la valoración y la adaptación (en mayor o menor grado) a la cultura culinaria de nuestro país.

• Una fuerte preocupación por parte de la sociedad española y los expertos en nutrición y sanidad por todos los temas relacionados con la alimentación y la implicación que la misma puede tener en la salud de los individuos (preocupación que no corresponde en los mismos términos con los colectivos objeto de estudio ya que la prioridad para ellos es tener la cantidad de alimentos para poder subsistir). Se observa una cierta “medicalización” en la ingesta de alimentos (siguiendo la máxima de Hipócrates: “Que tu alimento sea tu medicamento y tu medicamento tu alimen to”), de tal manera que se señala, por poner unos ejemplos, que la nuez es el alimento que más antioxidantes lleva; que el brecol previene los tumores y el cáncer (al igual que los productos con fibra); que el pescado azul (según la Sociedad Española de Cardiología) “rebaja la presión arterial y equilibra el colesterol beneficiando no sólo al corazón sino al sistema circulatorio y al propio cerebro”. “Medicalización” que se observa tanto en el discurso de la población general como en el de los medios de comunicación (revistas, páginas web...).

• Por otra parte, preocupación, así mismo, por “cierto alejamiento” en la población de la dieta mediterránea y las bondades propugnadas de la misma, que se manifiesta en la campaña lanzada por el Ministerio de Sanidad y Consumo con el lema “Un cuerpo para toda la vida. ¡Cuídalo!”, donde se recomienda el consumo de verduras, frutas, legumbres y cereales. Se señala que “La alimentación juega un papel importante en el mantenimiento de la salud y en la apa rición de enfermedades como la obesidad (los niños españoles son los más obesos de

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la UE) y algunos de los procesos relaciona dos con ella como la hipertensión, diabetes, enfermedades cardiovasculares, alteracio nes óseas y articulares y algunos tipos de cáncer”; al mismo tiempo que, siguiendo con las enseñanzas de Grande Covián, se recuerda que no existen alimentos buenos o malos sino buenas o malas dietas, por lo que se recomienda el consumo de gran variedad de alimentos (no comiendo más sino distribuyéndolos), ya que el cuerpo humano necesita alrededor de cincuenta nutrientes diferentes. La forma de elaboración de los alimentos va adquiriendo mayor relieve (dentro de esa misma concepción de la salud) valorándose los hervidos y los cocinados de tal manera que no modifiquen sustancialmente las cualidades de los alimentos (en detrimento de las cocinas a altas temperaturas, los fritos o los largos procesos de cocción).

• Finalmente, los cambios que los expertos señalan en la sociedad española (M. Gracia Arnaiz: Universitat Rovira i Virgili. Institut d´Estudis Avançats) y que afectan también a las personas inmigrantes. Así, señala que: –

“El comportamiento actual de buena parte de los españoles ha cambiado estructural mente sus formas y sus contenidos con res pecto a los modelos alimentarios anteriores. Algunos estudiosos han definido este com portamiento emergente como básicamente desestructurado o gastro – anómico compa rado con las prácticas alimentarias seguidas en la sociedad agrícola tradicional, marcada por la estacionalidad y los condicionamien tos económicos, por la costumbre en esta blecer las horas de las comidas o por la vida social y familiar para estructurar las ocasio nes comensales. En las sociedades indus trializadas, las maneras y los usos se acomo dan, sin embargo, a los apremios laborales. Poco a poco el comedor urbano se convier te en un individuo mucho más autónomo en sus elecciones y rebasa sus limitaciones so ciales hacia conductas individuales: los tiem pos, ritos y compañías se imponen con me nos formalismos. En esta transición cultural, la gramática y la sintaxis de la alimentación cotidiana sufren una extraordinaria transfor mación. Las comidas familiares disminuyen,

Marco general

el tiempo dedicado a ellas cada vez es me nor, se come más veces solo, se omiten in gestas y platos, se cambia la estructura y las horas se vuelven ir regulares”.

No obstante lo anterior, Gracia Arnaiz señala que existen otras actitudes que parecen contradecirse con lo señalado, ya que se observa un incremento del número de comidas de carácter social, ya sean en el ámbito público o en el privado (celebraciones familiares, comidas de negocios, fiestas escolares, tradiciones populares...). Destaca que las formas específicas de disgregación se dan en determinados grupos de población (o constituyen segmentos más vulnerables a las presiones desestructurantes del nuevo orden alimentario), entre los que se encuentran los que viven solos o con pocos recursos económicos, los que viven marcados por el trabajo o la hiperactividad y los individuos que se han desplazado y todavía no se han adaptado a la sociedad de llegada, tal como ocurre con los colectivos objeto de esta investigación. En este trabajo se observa la desigualdad que existe, por las costumbres propias de los propios países de origen, entre ecuatorianos y marroquíes siendo los primeros proclives a esta desestucturación (se come en la calle y muchas veces solos) y los segundos a mantener los ritos de agregación que supone la comensalía.

4.1. LOS COLECTIVOS INMIGRANTES Vamos a ver en este capítulo cual es la importancia numérica y algunas características de los colectivos objeto de estudio, así como cual es el lugar donde tienden a situarse.

En el documento “Extranjeros en Madrid Capital y en la Comunidad. Informe 2001” se señala que:

• El 6,2% de la población en Madrid son extranjeros y en la Comunidad de Madrid el 5,5%. En la actualidad (en el total de la Comunidad de Madrid) hay:

• 57.959 ecuatorianos • 37.626 marroquíes • 29.253 colombianos 4 El crecimiento más espectacular es el protagonizado por la colonia ecuatoriana, que multiplica sus efectivos casi por diez en este año y medio, situándose, en primera posición, tanto en la Comunidad como en la capital, muy por encima del resto de los grupos nacionales. Secundariamente, la colonia colombiana multiplica su población por cuatro, constituyéndose en el segundo grupo extranjero en la capital y tercero en la Comunidad, tras el marroquí. En valores absolutos la colonia ecuatoriana, seguida de la colombiana, son las que tienen un volumen mayor de personas en situación irregular. Las consecuencias que la situación de irregularidad tiene para las personas no deben escaparse. La primera, la dificultad de hallar trabajo y la exposición consecuente del inmigrante a situaciones de explotación por parte de los patronos desaprensivos y de los propios compatriotas. La ausencia de trabajo conlleva la falta de recursos económicos, conduce a situaciones de precariedad habitacional -hacinamiento y malas condiciones en las

4 Si bien estos puntos proceden de un informe del 2001 (datos referidos al año 2000), hay que señalar que el panorama está cambiando continuamente. Datos procedentes del Padrón Municipal de Habitantes de Madrid a 1 de julio de 2002 (Municipio de Madrid no Comunidad) indican que el 10,48% del total de la población madrileña son extranjeros, siendo 108.545 ecuatorianos, 43.182 colombianos y 20.099 marroquíes. (Incremento de los colectivos de ecuatorianos y colombianos por la ausencia del requisito del visado para entrar en el país). Datos éstos que proceden del Programa de Atención a la Inmigración e Interculturalidad del Área de Servicios Sociales del Ayuntamiento de Madrid y donde se indica, así mismo, que el marcado carácter de género (servicio doméstico) existente en ecuatorianos y colombianos tiende a estabilizarse (lo que parece ocurrir también en el colectivo marroquí), siendo, además, que los menores hijos de inmigrantes tienden a aumentar debido a dos factores: el índice de natalidad de estos colectivos y a las políticas de reagrupamiento familiar.

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Estudio del Mapa Alimentario de la Población Inmigrante Residente en la Comunidad de Madrid

viviendas- y, con mucha frecuencia, a la dependencia de los servicios sociales y de las instituciones caritativas; lo cual incapacita a las personas para llevar una vida autónoma guiada por un proyecto realista y favorece la marginación. Cuando, como ocurre en muchos casos, las personas han reagrupado de hecho sus familias o han tenido hijos en la migración –con frecuencia para acceder a la regularidad a través de ellos- las situaciones se hacen todavía más precarias. El segundo aspecto en contraste entre las nuevas colonias de inmigración en Madrid y las de más antigua presencia se refiere a la estructura demográfica. El predominio, a nivel global, de los adultos en edades activas jóvenes y el reducido peso de la población infantil en las nuevas, frente a la mayor presencia de niños y adolescentes y la tendencia a un mayor equilibrio de sexos en las colonias antiguas. Estos últimos rasgos hablan de la reagrupación familiar y la creación de hogares en la migración entre marroquíes, dominicanos, filipinos o polacos, fundamentalmente colonias en las que los nuevos nacimientos hacen que la barra de la base de la pirámide de edades sobresalga de forma notoria. Se trata de un contraste, en definitiva, en el estadio del ciclo migratorio, con el peso más destacado de los trabajadores en las nuevas colonias y la tendencia al aumento de la población infantil en las más antiguas. En la Comunidad de Madrid se estima que hay menores de 16 años:

• 8.536 marroquíes • 6.316 ecuatorianos • 4.504 colombianos5 En la ciudad de Madrid los distritos con mayor número de inmigrantes de los colectivos estudiados (en orden de importancia) son:

Marroquíes adultos Centro Pte de Vallecas Carabanchel Villaverde Tetuán Latina

Marroquíes menores Pte de Vallecas Villaverde Carabanchel Tetuán Latina Fuencarral, El Pardo

(Fuera de la ciudad se da una concentración en los pueblos de la Sierra de Guadarrama y su entorno, con un máximo absoluto en Collado Villalba y secundarios en Galapagar, El Escorial, Collado Mediano...) Colombianos adultos Carabanchel C. Lineal Latina Usera Fuencarral, El Pardo Villaverde

Colombianos menores Carabanchel Latina C. Lineal Usera Villaverde Fuencarral, El Pardo

(El 68,9% se concentra en la ciudad y un 22,7% en la Corona Metropolitana y el resto en pueblos próximos del área de la Sierra de Guadarrama) Ecuatorianos adultos C. Lineal Tetuán Centro Arganzuela Carabanchel Latina

Ecuatorianos menores C. Lineal Tetuán Arganzuela Carabanchel Centro Latina

(El 88,6% se localiza en la ciudad y, fuera de ella, en Alcobendas, Collado Villalba, Colmenar Viejo, Getafe, Galapagar, Alcorcón...). En cuanto al colectivo marroquí, se observa un proceso de feminización (se pasa de un 29,1% en 1991 a un 44,1% en el 2000) y un incremento de la población infantil, tanto en núme-

Sólo en la Comunidad de Madrid se va a escolarizar este año (2001-2002) a 53.269 niños extranjeros, un 47% más con respecto al año pasado; el mismo aumento que experimentó con respecto a 1999. Es decir, en Madrid, cada dos años, el número de alumnos extranjeros se duplica. Y también se duplican los profesores de educación compensatoria: de 449 que había hace dos años, ha pasado a 864. 5

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Marco general

ros absolutos como relativos (en la actualidad se cuenta con un 21,4% de jóvenes de este grupo en la Comunidad).

55 – 60% de hidratos decarbono y 30 – 35% de grasas.(22)

• La disminución del gasto en alimentación La colonia colombiana tiene un carácter femenino mientras que en la colonia ecuatoriana hay un equilibrio mayor de sexos y la presencia de niños (en valores absolutos) es importante (constituye la segunda colonia infantil en la Comunidad –tras la marroquí y la primera en la ciudad de Madrid).

4.2. CAMBIOS EN EL CONSUMO Y DIETA MEDITERRÁNEA A través de diferentes estudios y trabajos que se están realizando en nuestro país y en el contexto de la Unión Europea se observan una serie de hechos entre los que cabe destacar:

(al igual que pasa en otros países europeos). Disminución no tanto en valores absolutos cuanto en términos relativos, tomando como referencia el presupuesto familiar.

• El incremento del gasto relativo al consumo alimentario fuera del hogar (restaurantes, cafeterías, bares, comedores...), principalmente en las grandes ciudades.

• Los cambios tanto en los lugares de compra como en los hábitos para la realización de dichas compras. Presencia de grandes superficies, compras más dilatadas en el tiempo (de productos no perecederos), participación más activa de los miembros de la familia en el evento.

• La existencia de un consumo calórico semejante en los países europeos, que se sitúa entre 3.000 y 3.500 calorías por persona y día (2.795 Kcal. según un dato del estudio del MAPA (22) del 2000 en nuestro país. Es decir, un 18,5% más de las recomendaciones dietéticas que se han establecido para la población española.) (Recomendaciones que provienen de los trabajos realizados por el Departamento de Nutrición de la Universidad Complutense de Madrid y que se recoge en el informe “La Alimentación en España” publicado por el MAPA 2001).

• Tomando como referencia este mismo estudio (22) (con todas las limitaciones que pueda tener) se destaca la importante presencia de proteínas, que duplica los valores medios recomendados, señalando que un 63% de esta proteína es de origen animal. Se señala, así mismo, que la aportación energética a la dieta de los tres macro nutrientes es de un 14% procedente de las proteínas; 40% de los carbohidratos y un 46% de las grasas, lo que pone de manifiesto una deficiencia de carbohidratos y un exceso de grasas, pues las proporciones que caracterizarían la dieta ideal se han establecido en torno a 12 –14% de proteínas,

• Gran variedad en la oferta y procedencia de los productos alimentarios, “eliminación” de la temporalidad (estacionalidad) y control a través del etiquetado y la denominación de origen de la bondad (“imaginaria”) del producto. Creación, por otro lado, de los denominados productoservicios “acordes” con una sociedad más dinámica y moderna.

4.3. LA DIETA MEDITERRÁNEA A partir de las investigaciones realizadas en los años 50 en Minnesota por los doctores Ancel y Margaret Keys y, posteriormente, por el profesor Grande Covián, se relacionaron de forma directa la alimentación y la mortalidad coronaria, siendo que en los países del norte de Europa (y América) esta causa de muerte tenía mayor incidencia que en los del Sur de Europa. Estudios epidemiológicos posteriores incluyeron a España en la muestra y se vio que es el penúltimo en Europa (después de Portugal) en lo que a muerte por infarto de miocardio se refiere. A partir de estas y otras investigaciones que relacionaron los temas de alimentación con la

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salud (hipertensión, colesterol...), la manera de alimentarse de la población cobró un nuevo impulso, siendo el concepto de “Dieta Mediterránea” el que quedó más instaurado en nuestra cultura como la dieta con rasgos más saludables.

geridas, a costa de la reducción a un 5 % de las poliinsaturadas. Las grasas saturadas deben constituir menos de un 10 % del total. Además, se recomienda reducir el consumo de colesterol hasta 300 mg./día.

• Limitar la tasa de proteínas hasta un 15 % Fue en 1993 cuando expertos mundiales la definieron en sus rasgos básicos (40), que son:

• Abundante ingesta de cereales (arroz, pan pasta...) y legumbres (lentejas, alubias, garbanzos...).

• Alta proporción en la ingesta de verduras y frutas.

• Aceite de oliva como fuente principal de

del ingreso energético diario ó 0,8 gr. por kilo de peso y día, siempre y cuando las calorías ingeridas sean suficientes para cubrir las necesidades diarias de energía. De no ser así, las proteínas se utilizarían como combustible celular en vez de cumplir funciones plásticas (construcción y regeneración de tejidos) y se produciría un balance de nitrógeno negativo. También se sigue recomendando disminuir el consumo de carnes rojas y aumentar el de aves y pescados.

grasa.

• La cantidad de fibra vegetal presente en la • Bajo consumo de productos lácteos (generalmente yogures y quesos).

• Alimentos cárnicos en poca cantidad: alto consumo de pescado y legumbres como fuente proteica.

dieta no debe ser nunca inferior a los 22 gr./día. Se ha añadido una nueva recomendación en el sentido de que la fibra aportada no debe estar constituida únicamente por fibras insolubles (con celulosa), sino que un 50% del total corresponderá a fibra solubles (con pectinas).

• Consumo moderado de vino en las comidas. • La dieta debe aportar las calorías necesaEn 1996 RDA aconsejaba los siguientes aspectos (40):

• Comer de forma variada de todos los grupos de alimentos, aumentando el consumo de carbohidratos hasta un 55 o 60% del ingreso energético total, sin que la ingestión de azúcares simples sobrepase el 10% del total. Se recomienda aumentar el consumo de frutas, vegetales y granos completos de cereales, con reducción del consumo de azúcar refinada y alimentos ricos en ella.

• Reducir el consumo de grasas hasta un 30% del ingreso energético total, siendo el reparto entre la grasa saturada, monoinsaturada y poliinsaturada algo diferente a lo que se venía recomendando hasta ahora. En base a la prevención de enfermedades cardiovasculares se ha pasado a recomendar que las grasas monoinsaturadas constituyan un 15 % del total de las calorías in-

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rias para cubrir las necesidades metabólicas de energía. En general, recomiendan unas 40 Kcal. por kilo de peso y día. En las últimas recomendaciones se ha pasado a matizar que el aporte mínimo de proteínas de 0,8 gr. por kilo de peso y día no se tenga en cuenta al calcular las calorías aportadas por la dieta, ya que éstas en realidad se utilizan exclusivamente con funciones plásticas y no como combustible celular.

• Se aconseja no sobrepasar el consumo de sal en 3 gr./día para evitar un aporte excesivo de sodio, que podría dar lugar a sobrecarga renal e hipertensión. Evitar también los alimentos con alto contenido de sal. Estos son la mayoría de los alimentos procesados y conservas de comidas preparadas.

• Finalmente nos recomiendan que si consumimos bebidas alcohólicas, debemos hacerlo con moderación. Parece obvio, y, sin

Marco general

embargo, una gran parte de la población juvenil de los países industrializados consume alcohol en exceso y en cantidades cada vez mayores. Desde los estudios llevados a cabo en nuestro país, y tal como se cita en los documentos de la UNED, la dieta de los españoles deja mucho que desear para alcanzar el ideal de lo que propugna la “dieta mediterránea”.

la importancia de la cocina es sumamente relevante, cuando se habla del hombre, al relacionar dicha cocina con la aparición del lenguaje y todo lo que ello supone en el desarrollo de la sociedad y del individuo. –

“La palabra y, por tanto, el hombre, que se define por su facultad de hablar, sólo ha po dido originarse en homínidos precisamente cuando se aplicaron a transformar, con ayu da del fuego, el alimento propio de otras es pecies en comida adecuada para ellos”. (5).

Siguiendo estas fuentes (40), se dice que: “Comparando nuestros hábitos alimentarios con las recomendaciones RDA se llega a las siguientes conclusiones:

• Las calorías ingeridas por los españoles sobrepasan en un 17% a las recomendadas.

• Ingerimos una cantidad excesiva de alimentos de origen animal.

• El exceso de proteínas de nuestra dieta sobrepasa en un 71% las RDA, consumiéndose unos 90 grs al día.

• El aporte de carbohidratos es insuficiente: un 12% por debajo.

• El aporte de fibra también es insuficiente: un 14% por debajo.

• El exceso de grasas consumidas es del 82% del recomendado.

• También se señala que se han detectado carencias y subcarencias de vitamina A y B2 en niños gallegos y de vitamina C en poblaciones marginadas, niños y ancianos. El déficit de Zinc se está empezando a detectar en cada vez mayor parte de la población y el consumo de alcohol parece que va en aumento”. (40).

4.4. LOS ALIMENTOS, LA COCINA Y LA COMENSALIDAD Tal como lo señalan distintos autores, entre ellos Levi Strauss, y los explicita F. Cordón (5),

La cocina, el hecho de transformar un alimento se convierte, en el “mito fundacional, en el origen de la palabra”. Pero la comida implica también otras muchas facetas que afectan a los distintos miembros de la sociedad. Tal como lo señala Jáuregui, –

“Quien habla de comida también alude, implí citamente, a la cultura y a la sociedad en la que ésta se produce y se consume. Cualquiera de los alimentos destinados al consumo humano acaban por dotarse de sig nificados socioculturales, económicos, histó ricos, idiosincrásicos o comunicativos que po co tienen que ver con su naturaleza original. Prueba de ello es que en muchas ocasiones la entrega de alimentos, la invitación a de gustarlos, el hecho de compartir mesa es al go más que una transacción y se convierte en un vehículo óptimo para transmitir mensa jes de contento, solidaridad, amistad y afec to”.” (8)

El que nos ofrezcan té con menta y dátiles (símbolo de bienvenida) o que haya alimentos que solamente se tomen en determinadas fiestas o celebraciones, como son, por ejemplo, la sopa de bola verde en navidades (Ecuador), la fanesca en Semana Santa (Colombia), la harira en el Ramadán, la leche con agua de flor de naranjo (que se sirve durante la ceremonia de escritura del acto del casamiento en la sociedad marroquí), el potaje de vigilia en Cuaresma, el roscón de Reyes (en nuestro país) o que haya alimentos prescritos (la miel para las afecciones de garganta, el orégano para la digestión...) y proscritos (la carne de cerdo entre los musulmanes...) es una muestra de que dichos ali-

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mentos están inscritos en un universo simbólico y referencial donde su condición de nutrientes es sólo uno de los muchos aspectos que se pueden llegar a tener en cuenta. La celebración comunitaria del Ramadán y, en diferente nivel, las reuniones de los colectivos de colombianos y ecuatorianos los festivos en determinados espacios abiertos de la Comunidad de Madrid (por poner sólo unos ejemplos) refuerzan este carácter de identidad colectiva, siendo, además, que estas reuniones giran en torno a una serie de alimentos o elaboraciones especiales. En el caso de los ecuatorianos y colombianos, éstos acuden a los lugares de reunión provistos, en muchas ocasiones, de productos elaborados con materiales o recetas de sus países de origen, que bien los venden o los comparten con sus compatriotas, rememorando a través de estos alimentos su cultura originaria. En este contexto, las prácticas religiosas o las celebraciones y festividades adquieren un carácter cohesionador e identitario en un país donde las costumbres y la cultura son diferentes. Por otro lado, las reglas que, en la sociedad, implica la comensalía6 constituyen normas que son diferentes según el origen sociocultural de las personas o colectivos que se analizan. La forma que tiene la mesa (redonda, rectangular...), el orden en que se sientan los integrantes (jerarquía y orden de importancia), la inclusión o exclusión de determinados miembros del colectivo (niños, mujeres...), el orden en que se presentan los alimentos (o la misma presencia de unos alimentos y no otros) o los utensilios utilizados constituyen elementos de

un ritual que reproduce y manifiesta un orden y una estructura social. Los alimentos se convierten, pues, en elementos vinculadores, en señas de identidad (al interior del propio grupo y, evidentemente, frente a los demás, ya que la identidad se conforma en la diferencia con los otros). Existen, así, determinados alimentos y preparaciones de los mismos (con más o menos variantes) que se convierten en identificadores socioculturales de diferentes colectivos (en los que para su formación el factor de la tradición tiene un papel fundamental). La pasta o la pizza remiten a Italia, la hamburguesa a Estados Unidos, el botillo a León, el cous cous a Marruecos y así un largo etcétera. Rozin (citado en 25) señala que cada cocina se caracteriza por uno o más complejos olfatogustativos, como, por ejemplo, el complejo ajotomate-aceite de oliva en ciertas cocinas mediterráneas. Estos flavor principles (“principios de sabor”) actuarían como marcadores, “identificadores” gustativos que volverían reconocible y, por tanto, aceptable una preparación culinaria, incluso si, por otra parte, los ingredientes comportan elementos extraños al sistema. Fischler (25), además, señala que el gusto es un sentido fuertemente teñido de afectividad, coloreado de emoción y donde la familia y la educación constituyen el factor más importante en la génesis de los gustos alimentarios. En los grupos migrantes las tradiciones del país de origen, en relación a las prácticas alimentarias, tienden a resistir en mayor medida los procesos de aculturación en los que están insertos7.

6 Comensalidad (según la Sociología y la Antropología Social) vendría a significar el acto de consumir y compartir alimentos en presencia y acompañados por nuestros semejantes. La comensalidad, entendida de esta forma, se aleja sustancialmente de su sentido biológico original para adquirir nuevas connotaciones de carácter gastronómico, festivo, religioso, histórico, identitario o social, y la comida consumida se reviste de una envoltura cultural, de un sentido que trasciende la mera satisfacción fisiológica de un instinto natural experimentado por todos los seres vivos.” 7 Entendemos la aculturación como el “proceso de pérdida paulatina de elementos o rasgos propios de una cultura” o “el fe nómeno social multidimensional que refleja la socialización de la persona en un grupo cultural diferente al propio” Y la identidad étnica:“el constructo psicosocial que incluye la percepción, conciencia y valoración de si mismo como perteneciente a un grupo étnico”. (41)

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Marco general

La alimentación y la cocina, como señala Calvo (37), son elementos capitales del sentimiento colectivo de pertenencia. En ciertas situaciones de migración o de minorías culturales se ha podido observar que algunos rasgos culinarios persisten aun cuando la lengua de origen se haya olvidado. Los procesos de cambio o aculturación que se dan en los colectivos estudiados están marcados por una serie de aspectos:

• El tiempo de permanencia en nuestro país. A un tiempo de estancia mayor, corresponde, en general, una mayor aculturación y un “asentamiento” familiar y económico que proporciona mayor estabilidad al grupo familiar o colectivo.

des (un filete con patatas puede ser más “funcional” que un tajine que necesita tiempo para su elaboración).

• La presencia de personas mayores y de niños. En el colectivo marroquí existen personas de más edad que en los colectivos ecuatorianos y colombianos; estas personas tienden a preferir en mayor medida la comida de su país de origen y les resulta difícil adaptarse a la comida y hábitos españoles (no decimos que esto tenga que ser necesario, la interculturalidad es beneficiosa tanto para los inmigrantes como para los autóctonos).

• En el caso de la presencia de niños o jóvenes éstos se convierten en vectores de aculturación del grupo familiar (máxime si asisten a los comedores escolares).

• El nivel de ingresos. En un primer momento se pasa por periodos de escasez que repercuten en la alimentación y en los productos adquiridos. Se intenta, en cualquier caso, reproducir el esquema alimentario del país de origen. Cuando no existen los productos consumidos en el país de origen se dan dos caminos:

–

“Todos los estudios sobre las poblaciones migrantes muestran que es a través de los jó venes como transita una buena parte de las adquisiciones que contribuyen a aculturar la familia, sobre todo en el plano alimentario. La socialización de los jóvenes en el contexto de la escuela y su contacto permanente y es trecho con sus pares originarios de la socie dad receptora, los conducen a adoptar una gran parte de las prácticas alimentarias loca les y a introducirlas en su familia” (Fischler)

• Las sustituciones (patata por yuca, jugos de frutas por “gaseosas”...).

• La compra (a un precio más elevado) en locutorios (los locutorios son espacios para hacer llamadas telefónicas, enviar dinero y en algunos casos comprar productos de diferentes países) o tiendas especializadas. (compra más o menos puntual dependiendo de los recursos económicos).

• El hecho de que la mujer trabaje o no fuera del hogar. Cuando la mujer se queda en casa al cuidado de la familia tiende a reproducir las pautas culinarias del país de origen (sobre todo en el caso del colectivo marroquí), mientras que las mujeres que trabajan también fuera del hogar conocen los hábitos de nuestro país (han trabajado o trabajan al cuidado de personas mayores o en el servicio doméstico) y se van adaptando a ellos dependiendo de sus necesida-

4.5. ELEMENTOS TRANSVERSALES: LA CARNE, LA CANTIDAD, LO NATURAL/ARTIFICIAL 4.5.1. La carne La carne ha sido un bien escaso en la mayoría de las sociedades y en la mayoría de los periodos históricos (Contreras), y su consumo ha sido un indicador de diferenciación social, siendo simbolizado como proveedor de fuerza y de vida (sobre todo las carnes rojas). La carne, como decimos, es símbolo de fuerza y de vida, y está asociado a características de orden masculino. Su búsqueda y presencia se ha detectado en todas las “cocinas” (excluyendo las veganas y algunas hindúes) en las diversas “formas” que cada sociedad ha “priorizado” (la vaca en España, el caballo en Francia, el perro en China, etc.).

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Recordando nuestra propia historia de posguerra (González Turmo), las piezas grandes de carne eran para “los más pudientes” y los “menudillos” (cuando había) para los más pobres o con menos recursos. En las fiestas no podía faltar la carne y, para que llegara para todos y no se quedaran con hambre, se hacían las calderetas para que se pudiera mojar con pan. Hasta mediados del siglo XX la carne ha sido valorada positivamente tanto en sus características nutricionales como organolépticas. A partir de esas fechas, debido a factores de diferente orden (siendo el último el de las “vacas locas”), la ingesta de carne está tendiendo a ser más limitada (en favor de otros alimentos) en algunas clases sociales (nivel social más elevado) y, a nivel simbólico, se está produciendo una inversión en la representación social de la carne, pasando de la valoración de las piezas grandes y donde el animal (o su parte) es fácilmente perceptible e identificable, a piezas menos definidas donde el referente y las connotaciones queden difuminadas. Se señala Villaes (en 25) que la zoofagia es sin duda más fácil para los comensales que tienen una concepción clara y cierta de la superioridad humana y ven una discontinuidad, una ruptura precisa e identificada entre el hombre y el animal. La sarcofagia8 vuelve a negar u ocultar la animalidad de la carne. En el discurso que analizamos (inmigrantes) existe una tendencia bastante clara de zoofagia mientras que los datos existentes apuntan a que en nuestro país la tendencia es a la sarcofagia.

que una gran parte de las personas que han llegado a nuestro país (muchas de ellas recientemente) viven en situaciones de cierta precariedad (por el tipo de trabajos que realizan y por las deudas que muchas veces tienen que pagar) y que, como consecuencia, la adquisición de este producto no se realiza con la frecuencia deseada. Es por ello que, cuando es posible guisar con carne, ésta no suela ser de primera calidad, y que el recurso a las salsas (para mojar el pan), al igual que se hacía con las calderetas que señalamos en párrafos anteriores, se manifiesta explícitamente en los grupos de discusión, sobre todo en los de origen marroquí. Para este mismo colectivo, las piezas enteras (cordero, pollo...) constituyen un signo de estatus, no estando cargadas con los elementos negativos que el “nuevo discurso”, en nuestro país, se está generando. Para los colectivos de ecuatorianos y colombianos, la carne, aún siendo cara (la frecuencia del consumo determina el “estatus”), es “más accesible” que en sus respectivos países, siendo el “filete”, además, por su funcionalidad, uno de los platos más valorados de nuestra cocina. Finalmente, en relación a la carne, los ecuatorianos y colombianos tienden a guardar las reglas de la Cuaresma, tal como se hacía en mayor medida hace unos años en este país, mientras que el colectivo marroquí tiene proscrito el consumo de carne de cerdo y de sangre de cualquier animal (aspectos éstos que desarrollaremos con más detenimiento en el capítulo correspondiente).

En los colectivos que nos ocupan la carne es todavía un bien deseable. No debemos olvidar

8 “La antropóloga Noélie Vialles ha propuesto distinguir dos lógicas en las actitudes frente a los alimentos a base de carne. La “zoofagia” es la lógica de los comedores de animales, es decir, los que no experimentan malestar aparente a reconocer la animalidad en lo que consumen, reencontrando allí todo o parte del animal tal como se presenta al ser vivo. A los “zoófagos” les gustan las tripas y los despojos, no les repugna ver cocinar ni comer partes enteras e identificables de animales. La “sacofagia” (del griego sarchós, “carne”), en cambio, es una lógica de comedor de carne, si se entiende por “carne” una materia comestible diferente del animal del cual proviene, desanimalizada, por así decir, y en la cual nada o lo menos posible recuerda al animal vivo” (en 25)

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Marco general

4.5.2. La cantidad González Turmo (“Comida de pobre, pobre comida”) explica cómo los espectáculos del carro del hipermercado rebosante y el de la nevera repleta (“que no falte de ná”) son unos de los cambios más apreciados de los que pasaron por periodos de escasez (posguerra). La satisfacción por la abundancia (que exorciza la escasez) constituye un comportamiento que se hereda de los padres y que los nietos siguen asumiendo. La preferencia por la cantidad y la escasa consideración hacia la calidad están relacionadas con el concepto de Bourdieu (7) de los “gustos de necesidad” y los “gustos de lujo” (o de libertad). Los “gustos de lujo” o de “libertad” se consideran propios de aquellos individuos producto de unas condiciones materiales de existencia definidas por la “distancia con respecto a la necesidad”. Los primeros expresan, en su propio ajustamiento, las necesidades de las que son producto. “Así es cómo se pueden `deducir´ los gustos populares por los alimentos a la vez más alimenticios y más económicos (“la necesidad hace virtud” es un refrán popular que refleja esta idea). Para este mismo autor (y las estadísticas tienden a confirmarlo), a medida que se sube en la jerarquía social la proporción de consumos alimenticios disminuye, decreciendo la proporción de consumos de alimentos pesados y grasos que hacen engordar y que a su vez son también alimentos baratos, mientras que aumenta la proporción de consumos de alimentos sin grasa, ligeros (fáciles de digerir) y de los que no hacen engordar. Mientras que en nuestro país comienza a dar-

se en mayor medida lo que Bourdieu (7) denomina “gustos de libertad”, los colectivos de marroquíes, colombianos y ecuatorianos se sitúan, en el discurso analizado, en los “gustos de necesidad”. En una sociedad donde la oferta de productos es infinita, ellos, por la escasez de sus recursos, todavía no pueden acceder al consumo deseado. Esta idea se manifiesta en dos órdenes diferentes:

• La insistencia de que en España los españoles comen poco (y cuanto mayor es el estatus menor es la cantidad). –

“Por eso, cuando vienen aquí le dan poco de comer, dicen que la gente es más rica y co me menos

–

Y comen poco

–

Y no le dan de comer a la chica que trabaja, tu trabajas como un robot, se creen que tie nen un robot que no come y no descansa” (cita marroquí)

• Porque “su paladar” no tiene la “cultura”, no está preparado para apreciar determinados sabores. –

“No comemos mucho salmón porque no te nemos paladar para el salmón. Es para fies tas elegantísimas” (cita colombiana).

• La escasez de alimentos produce incertidumbre (ya que es uno de los principales elementos para mantener la vida y la salud) y es expresada por la idea de tristeza. –

“Da mucha tristeza ver una mesa con pocas cosas”. (Cita marroquí).

• Es en los festejos donde hay abundancia (a veces derroche), alegría y “justificación” por el dispendio 9.

9 En un estudio realizado por Tarrés Chamorro referente a la fiesta del Ramadán en Sevilla, esta autora señala que: “durante este mes el gasto medio del inmigrante en alimentación es muy superior al resto del año. La media mensual en alimentación se sitúa en torno a las 21.000 ptas/mes por persona, mientras que en el Ramadán sube a las 30.000-35.000 ptas/mes (1996). Este aumento es debido tanto a que se preparan más alimentos de lo habitual (que no siempre se consumen) como a la presencia frecuente de invitados en la casa; los gastos aumentan como consecuencia tanto debido a una mayor adquisición de carne como a la compra de productos que no son de consumo habitual por su precio, así como de los muchos caprichos alimentarios”.

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No obstante, el discurso de los tres colectivos gira en torno al deseo de una mayor abundancia de víveres y a la adquisición de alimentos que por el precio les resultan prohibitivos (la carne, el plátano macho, la yuca...).

mericanos ayuda a mantener la identidad étnica a través de los alimentos y la preparación de los mismos (cuando es posible por el precio), retomando, a través de los sabores originarios, la vinculación simbólica con su país y su universo referencia10.

4.5.3. Lo natural y lo artificial

No obstante, debido todavía a la escasa distribución de estos alimentos, ecuatorianos, colombianos y marroquíes se ven “obligados” a comer los productos de nuestro país (en el caso de los marroquíes, la cercanía de Marruecos permite que, en sus visitas anuales o en los viajes de sus familiares, traigan de aquel país determinados productos entre los que se encuentran siempre las especias). Ante la falta de sabor de los alimentos de nuestro país, estos colectivos se cuestionan su proceso y su forma de obtención, la naturalidad, la naturaleza de los mismos11.

Los colombianos, ecuatorianos y marroquíes cuando llegan a nuestro país se sorprenden de la abundancia y de la gran oferta que existe en el ámbito de la alimentación, siendo los marroquíes los que afirman que todos los alimentos que se encuentran en su país pueden hallarse igualmente en el nuestro. Para los ecuatorianos y colombianos la restricción es algo mayor, pero “con suficiente dinero” todo puede encontrarse. Sin embargo, estos colectivos señalan que, si bien los alimentos tienen una buena presentación (tamaño, color, envoltorio...), carecen principalmente de sabor (en ocasiones la textura tampoco es la adecuada o la esperada), por lo que se plantean dos cuestiones de distinto orden:

• La imposibilidad de reproducir fielmente los platos originarios de sus lugares de origen.

• El cuestionamiento sobre la bondad o natu-

L. E. Alonso (10) señala que la relación mitológica con el producto fresco se basa en la atribución de un vínculo directo y vivificante (y por lo tanto, sano, vitamínico y proteínico) con la naturaleza. La naturalidad, por otro lado, se asocia con una localidad, territorio, región o comunidad humana específica. Así, el lugar donde se ha cultivado o el mar en que se ha pescado quedan añadidos a la imagen del producto fresco como atributo de su naturalidad, diferencia y sabor.

ralidad de los alimentos que se consumen. El incremento de tiendas o lugares de venta exclusiva de productos marroquíes o latinoa-

10

Los productos frescos tienen su propio tiempo, y la supresión parcial del mismo, por medio de algún método técnico, los transforma

En un estudio realizado por Kaplan y Carrasco (Cambios y continuidades en torno a la cultura alimentaria en el proceso migratorio de Gambia a Cataluña), estas autoras señalan que: “A pesar de los prejuicios generalizados que pueden existir al pensar en la alimentación de los migrantes, como desorganización de pautas y alteración del repertorio de productos, que corresponderían a un estilo alimentario anómico, según la clasificación de Calvo, el análisis realizado que contempla tanto la incidencia de los factores económicos como socioculturales, revela una clara tendencia de un progresivo estilo dual. En este sentido son numerosos los indicios que apuntan a una progresiva combinación de elementos de origen y de destino en la alimentación de esta población”. 11 “El alimento moderno ya no tiene identidad, pues no es identificable. Podemos así localizar una de las fuentes profundas del malestar de la modernidad alimentaria: se trata, en definitiva, de un trastorno de la identidad. Absorbiendo cotidianamente alimentos que apenas identifica, el comensal moderno acaba temiendo perder el dominio de su propio cuerpo, pero también de su persona, interrogándose, por así decir, sobre su propia identidad. Si la fórmula `dime lo que comes y te diré quien eres refleja, como podemos llegar a pensar, una verdad no sólo biológica, no solo social, sino también simbólica y subjetiva, hay que admitir que el comensal moderno, dudando de lo que come, puede muy bien preguntarse a veces quién es él”. (Fischler) Este mimo autor señala que “frente a esta incertidumbre radical, una de las respuestas características consiste en “reidentificar” el alimento por todos los medios. De allí, sin duda, la obsesión del Label, de la etiqueta, de la garantía de los orígenes y de la pureza original”.

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Marco general

haciéndoles perder su identidad originaria y los rasgos que les caracterizaban. Para estos colectivos y, en especial, para los marroquíes (se cultivan en los dos países los mismos alimentos), los productos pierden su naturalidad y con ello se cuestionan también sus propiedades. Si bien el hecho de tener productos todo el año (rompiendo la temporalidad de los mismos) favorece las posibilidades de elección y la variación en los platos, el sabor y el olor, básicos en la gastronomía quedan marcadamente reducidos. Por otro lado, el alto rendimiento agrícola y la buena presencia de los productos hace suponer la existencia y utilización de gran número de fitosanitarios, lo que puede repercutir negativamente en la salud de los consumidores. – –

“No, para mí más fresco mejor, todas las co sas frescas mucho mejor.

tes y luego seis meses poner otra cosa, pero en Marruecos al año una cosa nada más”. –

La diferencia de la carne de Marruecos con la de aquí, por ejemplo, como Marruecos, no sólo de Marruecos. En Marruecos tiene sa bor, aquí no hay sabor ¿por qué?

–

Con vino se hace...

–

Aquí no hay sabor, yo no entiendo eso.

–

QUE LA COMIDA NO TIENE SABOR AQUI.

–

No tiene sabor.

–

Es que no tiene sabor.

–

Menos sabor”.

–

“Por ejemplo también el alimento tiene me nos sabor ¿sabes por qué?, nosotros en nuestro país esperamos que llueva, para la patata, cualquier cosa, esperar que llueva. Sí, natural”.

–

¿SI?

–

Por ejemplo yo antes....

–

Las berenjenas por ejemplo, las compras en Marruecos y no es igual que aquí”.

–

“ Pero ¿sabes por qué?, perdona, porque aquí se echa más medicina....”

–

“Y en Marruecos no. Y aquí las haces dos ve ces, pero en Marruecos una vez, por ejemplo cada seis meses aquí se puede poner toma -

El origen de los alimentos y su naturalidad quedan perdidos, con la excepción de aquellos que se compran en las tiendas especiales de estos colectivos. Los hombres marroquíes llegarán a decir que el pescado de Madrid es todo congelado (no se parece al de su país). –

“Todo el pescado que hay en Madrid es con gelado, más de tres meses, seis meses, más. Tengo un amigo español que trabaja aquí en pescadería y el pescado más de seis meses”

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Colectivo de inmigrantes ecuatorianos

5 COLECTIVO DE INMIGRANTES ECUATORIANOS

5.1. ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA CULTURA GASTRONÓMICA ECUATORIANA La gastronomía ecuatoriana utiliza en la mayor parte de sus recetas arroz combinado con tubérculos (como yuca o patata), verduras y una pequeña parte de legumbres. El consumo de carne es significativamente menor que en España y el consumo de pescado se circunscribe sólo a algunas partes de costa del país. La presencia diaria de fruta en la dieta se debe a que tiene un precio módico y es fácil de adquirir por parte de la población. Mientras, el consumo de los lácteos se asocia principalmente con la infancia, puesto que es un grupo de alimentos costoso que se usa como complemento de la dieta. Debemos matizar que en cada zona del país hay elementos culinarios y costumbres característicos de su orografía y de su clima. Así, en la zona de costa es más común el consumo de pescado que en el interior, en la sierra. En cambio, en la sierra se consumen alimentos más calóricos que en la costa. De una zona a otra, además de elementos o ingredientes distintos, cambia el modo de elaboración de los platos.

–

“Es que los platos de Ecuador se diferencian también por las regiones donde se las pre pare, porque si en la costa tienen una forma o una manera de preparar y en la sierra es otra.”

–

“Incluso en la sierra hay diferencias en las costumbres. Cada provincia tiene una cos tumbre diferente.”

Las disparidades entre regiones pueden pasar inadvertidas desde la perspectiva española, pero son profundamente diferentes desde la visión ecuatoriana. –

“Hay en casas que tienen esa costumbre es en la sierra, esa costumbre del té.”

–

¿NO SE TOMA NADA EN LA COSTA?

–

No, en la costa no.”

–

“En la sierra, en la sierra por el frío. En cam bio en la costa no lo toman porque da calor.”

5.2. SUJETOS RESPONSABLES DE LA ELABORACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN EL HOGAR La responsabilidad del cuidado del hogar en Ecuador de adscribe a la mujer. Es ella quien

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cuida de los hijos, del aprovisionamiento de alimentos, de la cocina y de la limpieza de la casa. Las tareas del hombre se desarrollan fuera del hogar y es él quien debe proporcionar los ingresos en la casa. –

“Yo creo que generalmente cocina la mujer, el hombre no.”

–

“Es que no saben cocinar allí en Ecuador los hombres.”

–

“En cambio allá hay familias, muchísimas fa milias en las que todavía la mujer es de casa, de los hijos.”

–

“Hay muchas mujeres que hemos trabajado diariamente y que hemos hecho las tareas de la casa hemos hecho y sin embargo los es posos no ayudan mucho”

Este modelo tradicional de reparto de tareas se quiebra en España y el hombre y demás miembros de la familia tienen que compartir estas funciones con la mujer. El acceso de la mujer inmigrante a puestos de trabajo remunerados fuera del hogar, ante la necesidad de ingresos, provoca que su papel en la familia varíe. Los puestos de trabajo a los que accede primeramente suelen tener un carácter precario y con horarios que hacen incompatible que siga asumiendo en solitario la elaboración de las comidas en el hogar. –

“En el Ecuador a veces te tiras desde las 11 de la mañana hasta la 1 o una y media de la tarde que se come pues cocina, cocina y co cina. En cambio aquí en media hora o en cin co minutos ya esta, un filete y una ensalada de lechuga y ya está.”

Los hombres ecuatorianos se adaptan a la nueva situación en la que se hallan participan do, principalmente, de la compra de alimentos y de la elaboración de los mismos. –

“Aquí aprenden.”

–

“Aquí en España compartimos un poco las cosas.”

–

“Porque todavía en nuestro país todavía esta la frase que dice que la mujer es de la casa y de la cocina y el hombre es de trabajo. En cambio aquí todo trabajo igual y tienen igual derecho.”

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–

“Por el tiempo. Claro, por el trabajo.”

–

“Poco a poco va entrando ya.”

–

“Ya se dan cuenta que uno también puede participar en muchísimas cosas.”

El reparto de tareas entre los distintos miembros de la familia se ve como un avance entre las mujeres y como una situación a evitar entre los hombres. Además de los hombres, son los hijos quienes asumen, en muchas ocasiones, la elaboración de las comidas. También encontramos grupos familiares en los que, ante la imposibilidad de establecer horarios de comida compatibles, cada miembro de la familia elabora sus propias comidas (filete con patatas...).

5.3. ELEMENTOS DE LA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA MÁS LLAMATIVOS PARA LOS RECIÉN LLEGADOS La sorpresa inicial respecto a la gastronomía española se refiere tanto a costumbres como a alimentos. Por una parte hay alimentos que si bien los conocen, como el aceite de oliva, no los utilizan del mismo modo ni en la misma medida. A los inmigrantes ecuatorianos les sorprende el modo de servir los platos, los horarios, la ausencia diaria de alimentos (ar roz) o la presencia de otros (pan), etc. Algunas de las diferencias son banales, como el momento en el que se consume el café, y otras afectan radicalmente a la percepción de la comida, como el tipo de aceite utilizado. –

“Hay otra diferencia que aquí lo toman el ca fé con leche después de la comida.”

5.3.1. Arroz El consumo de arroz en Ecuador, especialmente en la costa, es diario. Supone la base de la comida que se completa con otros ingredientes de origen animal o vegetal. El arroz está tan introducido en la cultura gastronómica de los ecuatorianos que consideran que la ausencia del mismo hace que una comida quede incompleta.

Colectivo de inmigrantes ecuatorianos

Los ecuatorianos señalan la equivalencia entre el consumo de pan en España y el consumo del arroz en Ecuador. –

“No hay pan en la comida, solo hay arroz.”

–

“Ustedes son muy panaderos .”

5.3.2. Cantidades Los ecuatorianos aseguran que las cantidades de alimentos consumidas en Ecuador son mayores que las que acostumbramos a consumir en España. –

Es sabor del aceite de oliva en guisos, frituras etc. les resulta demasiado intenso. –

En Ecuador se acostumbra a cocinar con aceites de algodón o de palma, que tienen un sabor suave. Sólo algunas personas utilizan aceite de girasol y únicamente para aderezar ensaladas. En el interior se utiliza también la grasa o manteca de cerdo. –

“...es que somos muy comilones, muy comi lones.”

La diferencia en el volumen de comida puede deberse a que en España el desgaste físico del trabajo es, como media nacional, menor. También la diferente carga energética de los alimentos utilizados en Ecuador y en España puede influir sobre la cantidad de comida en uno y en otro país. Otra de las posibles causas es que, ante la diferencia en la manera de servir las comidas (primer plato, segundo y postre en España y todo a un tiempo en Ecuador), “parezca” que la totalidad de la comida es menor. Recordemos al mismo tiempo que este estudio se centra en la población residente en la Comunidad de Madrid, y que en España hay culturas gastronómicas (por ejemplo, las de la cornisa cantábrica) en la que la cantidad de alimentos ingeridos en una sola comida es, por lo general, mayor que en el modelo de alimentación moderna observado en Madrid. Tal y como comentamos anteriormente, la cantidad de alimento de que dispone una comida en Ecuador es un símbolo de estatus. Ante la situación de precariedad y de escasez, el tener los recursos suficientes para un aprovisionamiento abundante se considera un signo de éxito social.

5.3.3. Uso del aceite de oliva y girasol El uso generalizado del aceite de oliva y girasol en España sorprende a los recién llegados.

“…y también lo que llama aquí la atención es que suelen tomar mucho aceite de oliva pe ro en una cantidad muy grande.”

“A mí lo que más me sorprendió cuando vine aquí a España es el uso de mucho aceite de oliva, que es lo que más se usa aquí en todas las comidas.”

El uso de manteca de cerdo de manera diaria se abandona en España utilizándose sólo para la preparación de platos en algunas ocasiones especiales. Este cambio se produce tanto ante la dificultad de encontrar manteca “con un sabor rico” como por las recomendaciones médicas.

5.3.4. Manera de servir los platos Mientras que en España tradicionalmente las comidas constan de un primer plato, un segundo y un postre, en Ecuador se sirve un entrante (consistente en una sopa) y luego el resto de alimentos conjuntamente. La manera en que distribuimos la comida a lo largo de una comida llama la atención a los ecuatorianos. –

“Por ejemplo el hecho de que se coman las cosas separadas. Nosotros comemos un pu ré, una sopa de lo que sea, luego viene el arroz acompañado de carne o de menestra o de ensalada pero siempre tres cosas en el plato”

5.3.5. Ausencia de sopa En un primer momento, la ausencia de sopa en la dieta diaria de los madrileños genera extrañeza en los ecuatorianos recién llegados. –

“... también las sopas, que casi aquí no se comen sopas.”

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Estudio del Mapa Alimentario de la Población Inmigrante Residente en la Comunidad de Madrid

–

“Yo tuve un tiempo donde una señora no se comían sopas, era puro seco. Una pasta con un pescado frito o una ensalada...”

5.4. ELEMENTOS DE LA GASTRONOMÍA ECUATORIANA MÁS AÑORADOS La mayor parte de los alimentos añorados por los ecuatorianos son de origen vegetal. Si bien en España se encuentran la mayor parte de los alimentos que utilizaban en su país (maíz, arroz, patatas, etc.), se comercializan de manera generalizada en otras variedades. Bien por desconocimiento, o bien por escasez de recursos económicos, en general sólo compran una variedad de cada producto. –

“En nuestro país son cebollas blancas por que hay diferentes cebollas.”

–

“Allí hay diferentes clases de cebollas y tam bién hay diferentes clases de patatas.”

En otros casos, sencillamente, no se venden tantas variedades de un producto en España. Por ejemplo, en la Comunidad de Madrid es difícil encontrar maíz que no sea dulce o para palomitas, en cambio en Ecuador hay multitud de tipos. –

“No hay el maíz que nosotros tenemos sua ve.”

–

“Nosotros tenemos variedades de maíz. Por ejemplo, tenemos el maíz mote, el maíz del morocho, el maíz tostado y el maíz de las pa lomitas.”

–

“Y el maíz dulce es el que en Ecuador se uti liza para los pollos, para los cerdos.”

Los inmigrantes ecuatorianos echan de menos la diversidad y la calidad de la fruta de su país. Pese a que en España se pueden encontrar casi todas ellas, la calidad es menor (ya que tienen que recolectarse cuando aún no están maduras para su manipulado y transporte) y los precios muy superiores. –

“En el Corte Inglés sí se encuentran, lo traen exportado pero es muy caro.”

Pese a que el consumo de fruta es frecuente.

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es menor que el que mantenían en Ecuador. Algunas de esas frutas son las naranjillas, los tomates de árbol, las granadillas, las moras, las fresas y las cerezas. Pese a que estos frutos tienen el mismo nombre que algunas frutas españolas son productos diferentes. –

“Les llaman frutas exóticas. Nosotros tene mos una variedad de frutos que no se con sumen en ninguna otra parte del mundo que son tomates de árbol y las granadillas.”

–

“La mora y las cerezas también. Hay las fre sas, pero las nuestras son de diferente sa bor.”

En la Comunidad de Madrid se encuentran muchos de los productos típicos de la gastronomía ecuatoriana tanto en grandes superficies como en locutorios. De hecho, el mercado ha percibido un nicho con un enorme potencial e intenta cubrir dichas necesidades. Pero el precio al que se encuentran dichos productos es aún muy elevado para la economía de la mayoría de los inmigrantes ecuatorianos, y la compra de los mismos se ve más como un capricho que como una compra de víveres para el hogar. –

“Por eso, como le decía, eso se nos convier te muchas veces en un capricho nada más porque no se puede consumir.”

–

“Sí, no de una manera habitual.”

En resumen, el consumo de fruta y derivados de las mismas (zumos industriales) de este colectivo es previsiblemente mayor que el consumo medio de fruta en la Comunidad de Madrid.

5.5. PROBLEMAS DE SALUD CUANDO LLEGAN A ESPAÑA Al igual que hemos comentado en otras partes de este informe, una gran parte de las personas que llegan a España sufren, en los primeros meses de estancia, ciertas dolencias y enfermedades. Un informe de la Comisión de Migraciones, Refugiados y demografía del Consejo de Europa (9-2-2000)(43) señala que “La interrelación entre los problemas de salud psicosocial y física entre los emigrantes es es -

Colectivo de inmigrantes ecuatorianos

trecha” y que este colectivo parece más proclive a desarrollar enfermedades psicosomáticas que el de los ciudadanos nacionales. Los síntomas relativos al estrés como las úlceras de estómago, las migrañas frecuentes, las crisis de angustia, la dermatosis y los trastornos del sueño han sido señalados con frecuencia en los países europeos12, al igual que la hipocondría, la paranoia y la inaptitud total o parcial al trabajo 13. –

“Yo cuando vine aquí, trabaje para una per sona mayor y tuve un problema de gases, me llene mucho de gases. Y yo me fui al medico y me dijo que procurase que yo me adapta se a la comida de aquí de España, pues iba a tener ese tipo de problemas. A mí me paso, yo me enferme.”

–

“Cuando yo vine a los dos días me salió co mo unos granitos, un sarpullido, una cosa así en los brazos, por el pecho y todo.”

Los emigrantes suelen ser conscientes de que muchas de las enfermedades que sufren tienen su origen en el propio proceso migratorio. –

12 13

“El síndrome del emigrante le llamamos los que venimos para España .La preocupación de estar nuestra comunidad dividida aquí y allá y estar lejos. Nosotros somos más fami liares allá, siempre somos más unidos con la gente. Es que es venir aquí y sentirse com pletamente sola, en medio de una ciudad con tanta gente y sentirse sola es fatal. Tu vas por la calle tropezándose por todos los lados y sin embargo con soledad. No le visi ta nadie ni hay aquí visitas”.

–

“Pero eso debe ser por la ansiedad. Es que uno esta pensando en la deuda, uno se vie ne endeudado, entonces uno empieza por la cabeza, el estomago arde, no apetece co mer. A mí me parece que, como es algo que afecta en el estomago...”

–

“A mi me ha afectado muchísimo en el esto mago. Además de estar lejos de nuestra fa milia, el trabajo aquí, con las amigas que se tropieza el trabajo es muy difícil.”

5.6. GASTRONOMÍA ECUATORIANA VERSUS GASTRONOMÍA ESPAÑOLA En los países de clima cálido la presencia de especias suele ser frecuente. La cocina tradicional se adapta a mejorar el sabor de los alimentos comercializados sin ningún tipo de tratamiento conservador. La condimentación de la comida es uno de los elementos a tener en cuenta al comparar la cultura gastronómicas española y la ecuatoriana. Las recetas tradicionales de los platos ecuatorianos añaden especias y condimentos a la mayoría de ellos. Además de especias, elaboran refritos con distintos aderezos de sabor más intenso y picante que los utilizados en la dieta moderna española. –

“Por ejemplo, cuando preparamos tenemos un buen ajo, tenemos el comino, nosotros lo ponemos al fuego, lo tostamos, ponemos un poquito de pimienta. Si tenemos por ahí un poquito de cebolla, le ponemos perejil, el ci lantro, el pimiento…”

–

“Todo eso licuamos y con todo eso nosotros aliñamos lo que es la carne.”

–

“¡Ah!, y el refrito, nuestro famoso refrito. En la parte nuestra en la costa, nosotros le pone mos la cebolla, la cebollita colorada, de la blanca y el tomate bien picadito.”

En general, aprecian los sabores intensos en las comidas. La comida española les resulta, por una parte, insípida y, por otra, con sabor a aceite de oliva. Recordemos que en su país de origen los aceites (a excepción de la manteca de cerdo) que utilizan son de sabor suave. En definitiva, ellos “mejorarían” los platos españoles añadiendo especias. Desde su perspectiva el único condimento que se utiliza en España es el ajo. –

“La señora para la que yo trabajaba ponía una pepi y ya estaba.”

–

“Aquí solamente se utiliza el ajo.”

De Jong. 1994; Huismann y co., 1997; Janson, Svensson y Ekblab, 1997; Bischoff, Loutan y Burgi, 1997. Solas-Gaspar y Siles, 1997

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Estudio del Mapa Alimentario de la Población Inmigrante Residente en la Comunidad de Madrid

Ya hemos comentado que en Ecuador el consumo de arroz es diario en la mayor parte del país. La forma de cocinarlo es distinta a la manera española, ya que antes de cocinarlo previamente lo cuecen para “limpiarlo”. Se considera que es un alimento que hay que lavar antes de cocinarlo puesto que está “sucio”. –

–

“Primero ponen bastante agua, lo hacen her vir, después cuando ya esta como a flor el arroz, ya esta abiertito, cogen el agua, la bo tan, lo lavan en la llave y vuelven a poner en la olla.” “El arroz siempre tiene purificantes y hay que lavarlo.”

El primer contacto con la gastronomía española se suele producir en las casas donde desarrollan su labor como empleadas domésticas y en el sector de la restauración. Entonces surge la sorpresa cuando advierten la costumbre española de cocinar directamente el arroz. –

–

“Yo cuando llegué a la casa que yo trabajaba dice: “prepárate un poquito de arroz para las dos”. Bueno, pues yo lo lavo y lo lavo y me mira la señora y me dice “¡aquí no se lava el arroz!”. Bueno pues yo me quede helada.” “Pero aquí no lo lavan y directo a la olla.”

La manera de cocinarlo también es distinta porque para los ecuatorianos el arroz en España se cuece insuficientemente. Por ello no “les sabe bien aquí”. –

–

“También en el arroz, viene ahí que dice coc ción tanto tiempo y tanto de agua y el arroz está crudo.” “Tiene que estar bien florido.”

El tipo de arroz más consumido en Ecuador es el denominado de grano largo mientras que la variedad consumida en España, de grano redondo, se considera de peor calidad. – –

“Pero a la ciudad siempre llega el arroz largo o el arroz viejo que llamamos.” “El arroz gordo que hay aquí, que es mas bo lita, es el arroz fresco allá. Y el arroz viejo es el arroz de grano largo, que es el que más se consume y el que tiene mas valor. El redon do es mas barato porque sale malo.”

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En Ecuador las ensaladas se aliñan con limón y aceite suave, de modo que las ensaladas aliñadas con aceite de oliva y vinagre les resultan muy fuertes y nada apetecibles para su gusto. El punto en que se cocina la carne y el pescado en España es insuficiente para los ecuatorianos. Ellos acostumbran a cocinar estos productos durante más tiempo, en parte por gusto y en parte para eliminar posibles toxinas.

5.7. COMIDA RECIENTE VERSUS COMIDA PROCESADA Desde la perspectiva ecuatoriana, es inadecuado el consumo de alimentos que no han sido preparados en el momento anterior a ser ingeridos. –

“Yo no sé que paso, pero me llevaron a un su permercado que yo no vi legumbres, ni vi fru tas ni verduras sino lo único que vi son cosas enlatadas, desde la leche enlatada, los zumos enlatadas, luego esas patas de cerdo y yo llo ré. Y en lo único que pude familiarizarme fue en un bote de remolacha y me la compre.”

Lo usual es cocinar sólo las cantidades que van a ser consumidas a continuación y evitan guardar “restos”. –

“Se hace lo poquito que se va a comer.”

–

“Una gran diferencia es que nosotros come mos la comida hecha muy fresca, del día que lo hacemos. En el momento que la hacemos la comemos y no guardamos para nada.”

En el caso de que algo se guarde, y no se deseche, se consume en la siguiente comida. Es infrecuente guardar la comida, siquiera hasta el día siguiente. –

“Bueno, allá la comida que salió ahorita de mañana, tal comida en la tarde se come.”

–

“Hasta la tarde se puede comer.”

–

“Del almuerzo a la cena sí se guarda.”

Los escasos e ineficientes sistemas de conservación en Ecuador imposibilitan mantener en buen estado los alimentos más allá de unas horas. Esta es el principal motivo por el que consideran que comer un alimento que ha sido cocinado el día anterior es perjudicial.

Colectivo de inmigrantes ecuatorianos

Asocian a este tipo de alimentos unas características organolépticas negativas y lo consideran fuente de enfermedad. –

“Porque después no tiene el mismo sabor y sabe fatal.”

–

“Aquí se guarda y a veces eso que se guarda le hace un daño a uno irreparable al estomago.”

La desconfianza y rechazo de los productos que han sufrido algún proceso de conservación afecta también a los productos lácteos. Gran parte de los inmigrantes ecuatorianos prefieren consumir leche recién ordeñada que aquella que ha sido tratada con procesos de esterilización o pasteurización. –

“La leche se compra por litros y es leche de vaca, es leche purita de vaca y se compra en el mercado.”

–

“ pues es de la teta de la vaca a la olla.”

–

“Yo veía a esas vacas sanas, o seria porque yo he estado también criada con leche de vaca.”

En general, consideran que la elaboración de los platos en España es mucho más simple y que precisa menos ingredientes que la de su país. Aquellos que llevan más tiempo viviendo en España perciben que esta simplificación de los platos tradicionales se debe a la premura de tiempo para prepararlos. Lo más común es que, por una parte, debido al escaso tiempo libre de que disponen una vez llegan a España y, por otra, la accesibilidad a sistemas eficaces de conservación, los ecuatorianos adopten el modelo imperante en España. Así, cocinan un día varios platos para ser consumidos en varios días y adoptan los modos de preparación de la comida simplificados. –

“Por cuestión de tiempo sí.”

–

“Por cuestión de tiempo tienes que guardar.

–

“Yo en una hora cocino todo. Yo bueno, yo me limito a hacer cosas que hacen aquí, que son más rápidas, entonces lo dejo preparado.”

5.8. LOS MENÚS DIARIOS EN ECUADOR 5.8.1. Desayuno Encontramos conviviendo dos modelos de de-

sayuno. Uno de los modelos consta de café o chocolate y una porción de pan. –

“Cuando hay dinero con leche y sino sólo con pan.”

–

“Aquí lo toman con galletas, con cosas de dulce, en cambio en mi país se toma con pan.”

El segundo modelo consta de ingredientes más energéticos como tortas de maíz, yuca, arroz y cerdo. Es decir, una combinación de alimentos similar a la que, como veremos, se ingiere en la comida. –

“Allá en mi país, por ejemplo, yo por la ma ñana, yo me levantaba y había una yuca y yo la rallaba y una tortilla de Yuca hornadita ahí, una tortilla de maíz.”

–

“Por ejemplo en el campo la gente toma le che con mote, con maíz cocido, maíz duro cocido.”

–

“O comen con un plátano verde majado con fritos de cerdo, con grasitas de cerdo, pero es que eso depende del lugar.”

En el primer caso aquello que denominan “pan” es, desde la perspectiva española, una pieza de bollería. Los panes pueden ser especiados, con huevo, etc. –

“... pero es que todavía extraño mi pancito de huevo, de leche, es diferente.”

–

“El pan es muy diferente.”

El primer modelo de desayuno es más frecuente en la costa y en zonas urbanas mientras que el segundo modelo es habitual en zonas de sierra del interior y en áreas rurales.

5.8.2. Comida La comida de medio día es denominada en Ecuador “almuerzo”. El almuerzo consta generalmente de un entrante consistente en una sopa confeccionada con verdura, algunas legumbres y una pequeña porción de carne o hueso, según sea la capacidad económica de la familia. El plato principal consta de arroz, verduras y, en algunos casos, un trozo de car-

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ne. La comida se realiza en torno a la una del mediodía. El arroz y el plátano verde macho (verde) son consumidos con más frecuencia en la costa que en interior. –

“El arroz lo consumimos en nuestro país pe ro también depende de la región. Los coste ños es arroz.”

–

“Sí, pero en la costa, lo que es costa, ahí se consume más arroz.”

–

“Y en la parte de la costa, donde están los morenitos, los negritos, ahí es el verde, el buen verde.”

Además del arroz y del plátano verde macho, las comidas se suelen complementar en la costa con yuca. –

“Pero si hay también el arroz y al lado su pe dazo de verde, su pedazo de yuca.”

En el interior el arroz es sustituido en ocasiones por el maíz. Para ser exactos, por una clase de maíz denominada mote. –

“La parte de la sierra es el mote, es un maíz grande, allí es mote.”

–

“Yo también tengo familia en la sierra y siem pre que yo he ido es mote, el mote, la ban deja de mote, el mote con el chancho.”

–

“Es un maíz puro, cocido en cáscara o sin cáscara. Es una comida diaria de la gente, especialmente, de las provincias del interior, de la región andina. Puede ser Cuenca, Bolívar, Chimborazo, Ambato y Quito. Hay si tios específicos donde la gente va y come mote o preparan el cerdo, lo fríen y lo venden con mote. Entonces es una comida típica de los pueblos y de las regiones especialmente indígenas.”

Se considera comida “de subsistencia” poco nutritiva. En general se percibe cierto rechazo a la comida de origen indígena. –

“Esa es la comida diaria y la comida que a la gente le sostiene, pero alimenta poco.”

En la dieta indígena el maíz cobra importancia y el acceso a productos variados está más restringido que en el resto de la población.

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Esta diferenciación se basa tanto en elementos culturales como en una diferenciación de nivel de ingresos. Las zonas en las que este modelo es más común son la sierra (clima frío) y las zonas rurales. La dieta “bien vista” no se elabora a partir de parámetros foráneos, sino propios del país.

5.8.3. Cena La idea general es que la cena ha de ser una comida más ligera que el almuerzo. El arroz aparece en ocasiones, especialmente si ha sobrado en el almuerzo. Se consumen también sopas pero más ligeras que las elaboradas para el almuerzo. –

“Por ejemplo podría ser una sopita de acel gas, con patatas y con quesito y de segundo se come otra vez arroz.”

En las cenas se consume usualmente una sopa o un caldo y un plato de arroz con elementos vegetales. Durante la cena no se prepara carne ex profeso, sólo se consume si ha sobrado de la comida. Como se observa, en la cena se aprovechan los elementos sobrantes de la comida ya que no se suele guardar comida de un día para otro. Pero, como ya hemos comentado, no suele haber mucha comida sobrante de una comida para otra.

5.8.4. Comida entre horas En Ecuador, cuando se consume algo entre las comidas principales, suele ser un zumo de frutas, o una pieza de fruta o un vaso de “colada” (cocimiento de avena) o un café. –

“Y luego bueno en la tarde a las cinco noso tros solemos tomar café. Casi siempre la gente invita a tomar café de las 4 o de las 5.”

Ya hemos visto como en el interior existe la costumbre de “merendar” a media tarde. De esta manera, junto al café se consume algún alimento ligero. –

“En mi provincia, en la provincia de Bolívar, es el café de las 4 con tortillas, con pan, con lo que sea, con empanadillas...”

Colectivo de inmigrantes ecuatorianos

Esta costumbre, que existe en el interior del país y no existe en la costa, es más similar a la del té inglés (infusión con un sándwich o similar) que a la de la merienda tradicional española.

5.8.5. Bebida La consideración que los ecuatorianos tienen del agua resulta chocante desde nuestra perspectiva española, ya que tratan de evitar beberla. La calidad del agua del suministro ordinario de los hogares en la Comunidad de Madrid es alta, tanto desde el punto de vista sanitario como desde las cualidades organolépticas (sabor, olor, claridad, etc.). En Ecuador consumir agua ”es de pobres”. Los conductos del agua potable en Ecuador (cuando existen) no son todo lo fiables que sería de desear y el agua es considerada como una fuente de posibles enfermedades. La mayor parte de la población ecuatoriana tiene los recursos necesarios para no beber agua. El agua es sustituida por zumos y coladas. El consumo de zumos de frutas está muy generalizado en Ecuador, tanto entre horas como de acompañamiento de las comidas. Además de los zumos, se consumen también las denominadas “coladas”. Se trata del líquido resultante de la cocción de avena a la que se suele añadir alguna fruta. –

“Yo, por ejemplo, en mi casa siempre hacia avena con frutas, con piña, con manzana, con lo que sea para refrescarse después o para beber.”

Las coladas se consideran altamente energéticas, por ello se utilizan también como complemento nutritivo para los niños. También se beben los cocimientos de frutas. Los beneficios que consiguen con este proceso son dar un sabor agradable al agua, conseguir una bebida “nutritiva” y eliminar del agua, en la medida de lo posible, microorganismos dañinos. –

“Eso o dulce a veces hay en casa. Se hace dulce de higos, dulce de frutas, eso en el al muerzo que llamamos nosotras que es la be bida.”

5.9. LOS MENÚS DIARIOS EN ESPAÑA En un primer momento, los inmigrantes ecuatorianos tienden a mantener sus costumbres culinarias, pero la falta de tiempo y la inaccesibilidad a los ingredientes de su gastronomía hacen se sitúen en una postura entre ambas culturas gastronómicas. –

“Ya uno se adapta a la comida de aquí.”

–

“Bueno se va alternando.”

–

“Yo creo que es una mezcla.”

–

“Con los ingredientes que hay aquí pero sí.”

De hecho, gran parte del colectivo de inmigrantes ecuatorianos ha optado por adaptarse a las costumbres y a los alimentos españoles manteniendo simultáneamente las costumbres ecuatorianas. –

“Hay días que comemos como allá y días que comemos como aquí.”

–

“A veces estamos muy españoles, a veces muy ecuatorianos.”

5.9.1. Desayuno Los desayunos de los ecuatorianos residentes en España suelen ser livianos y consisten, mayoritariamente, es un vaso de leche con café o cacao y una porción de pan o galletas. Este modelo de desayuno se complementa, en ocasiones, con un zumo o una pieza de fruta. –

“Todos los días es leche con Colacao y un trozo de pan.”

–

“Yo prácticamente me he habituado a las costumbres de aquí, entonces suelo tomar en el desayuno una taza de leche, un zumo de naranja y un kiwi.”

Se produce un fenómeno de aculturación respecto a los desayunos, siendo en los primeros meses de estancia en España una adaptación de los modelos del país de origen ante la imposibilidad de obtener los ingredientes originales, para pasar, posteriormente, a un modelo de desayuno más cercano al Español.

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5.9.2. Comida Persiste la presencia de la sopa en la dieta de los ecuatorianos residentes en la Comunidad de Madrid. Adaptándose a las limitaciones de tiempo y de recursos las recetas se simplifican y se elaboran con productos autóctonos. En aquellos hogares en donde hay niños se considera que la sopa es un alimento que no puede faltar de la dieta diaria puesto que se considera un plato muy completo y nutritivo. Es decir, ante la presencia de niños “en edad de crecimiento” se trata de que los menús sean nutritivos y equilibrados. –

“Siempre hacemos sopas, las familias, cuando tenemos niños, tenemos que hacer sopas.”

El arroz también se mantiene en la dienta de este colectivo pero con una presencia menor. Es sustituido por otros elementos vegetales como ensaladas y otras verduras. Este progresivo abandono del arroz, aún estando tan arraigado en su hábitos alimenticios, responde a una asimilación de hábitos españoles. –

“Luego comí ensalada de patata con lechu ga, tomate; una ensalada que suelen hacer aquí y un yogur.”

–

Los elementos de aculturación más llamativos que se producen en la cena son la introducción de lácteos en la población adulta, el paulatino abandono de sopas y caldos, el incremento del consumo de “restos” de otras comidas y el incremento en el consumo de platos precocinados congelados.

5.9.4. Comida entre horas En España es frecuente que los ecuatorianos consuman alimentos entre las horas de las comidas principales. Estos alimentos suelen ser frutas (en pieza o en zumo) y lácteos (yogurt, queso, etc.). A diferencia del país de origen en donde no existe el hábito de merendar o de consumir algo entre el desayuno y la comida, en España se produce un cambio de hábitos introduciéndose esta costumbre. –

“Para la merienda al niño si, acostumbro a darle merienda o un yogurcito o una fruta.”

–

“Como en la empresa tenemos a las 10 de la mañana para descansar un rato me suelo to mar un yogur con una magdalena y una fru ta.”

5.9.3. Cena Los ecuatorianos suelen ingerir cenas livianas consistente en lácteos como queso o yogur y fruta. En el caso de que haya restos de la comida también se pueden consumir como sopa o verduras. –

“A la cena una manzana y una taza de leche o algo.”

–

“Les dimos a las 8 de la noche una sopita que tenemos y el arroz con una rebanada de tomate y una taza de leche”

–

“ Y por la noche siempre cenas así un sánd wich, una tortilla de patata, cosas así que no sean tan pesadas.”

5.9.5. Bebida El agua es la bebida que mayoritariamente acompaña a las comidas de los ecuatorianos residentes en la Comunidad de Madrid. Frente al temor y el rechazo que el agua generaba en Ecuador, se pasa a un incremento en su consumo debido a la accesibilidad y a la confianza en la salubridad de la misma. –

También pueden elaborarse platos de pasta o se preparan unos huevos con patatas fritas. Estos alimentos están dentro de los considerados “ligeros”.

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“Luego la cena como decía siempre o un cal dito o con garbanzos o sino una sopita de fi deos, y las pastas que a los niños les gusta mucho.”

“Aquí tenemos confianza en el agua y en to do. En cambio allá hasta para beberse un va so de agua hay que poner ese agua a hervir.”

Además del agua, la cerveza se introduce en la dieta de este colectivo entre los hombres. En Ecuador la bebida alcohólica más consumida es el aguardiente. Entre los jóvenes se prefieren las bebidas carbonatadas como susti-

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tutivo de los zumos de frutas que consumían en Ecuador.

tes y una elaboración que puede llevar días. Ciertos platos o recetas están asociadas a las frecuentes festividades religiosas, como es el caso de la colada de mora del día de difuntos.

5.10.LOS MENÚS FESTIVOS –

Las celebraciones y los días festivos son tanto de carácter familiar (cumpleaños y aniversarios), religioso (Navidad, Corpus Christi, Día de los Muertos, etc.) y nacional (Día de la independencia, Aniversario de la fundación de Quito, Aniversario del descubrimiento de América, etc.) Los platos que se preparan en días de celebración se caracterizan por tener una elaboración que requiere mucho tiempo y por la mezcla de multitud de ingredientes. Un plato festivo característico de la zona de costa es el ceviche de pescado. Otro de los platos festivos que parece más extendido es la sopa de bola. –

–

“Bueno para el caldo de bola pongo a hervir el hueso de res, y ahí le pongo pues zapallo, le pongo el yuca, le pongo el col, le pongo zanahoria, el refrito de tomate, cebolla, pi miento. El refrito que se hace con cualquier otro caldo y de ahí le hago el relleno, que le pongo una carne molida, rallo el verde, pon go dos verdes y dos verdes rallo y ahí entre vedo. Eso que quede la masa pero suma mente suavecita que se deshace en la boca supuestamente porque hay unas duras. Entonces en ese relleno le pongo maní, al caldo también le pongo maní, cacahuete que llaman allá. Y en eso, en ese relleno le pongo pasas, los guisantes y huevo cocido. Y relle no de esas bolas bien que quede y la pongo a hervir en el caldo. “Es un plato muy laborioso.”

En las fiestas se reúnen la familia extensa (primos, tíos, etc.). Por este doble motivo (la festividad en sí y la reunión), se trata de agasajar a los invitados con comida “especial”. –

“..y se reunirán en una casa los familiares. Casi siempre las comidas y las festividades se hacen para reunir a la familia. Entonces se prepara una comida. Puede ser un arroz, po llo o algo asado, lo que sea.”

Como vemos, la confección de los platos y recetas tradicionales requiere muchos ingredien-

“Esta fecha de los difuntos…. pero la bebida es lo más importante de ese día. Es una co lada morada. Esto es una preparación de ha rina del maíz, del maíz negro. Hay un maíz negro en el Ecuador que le muelen, le tues tan y le muelen. Luego eso tiene una prepa ración bastante larga porque hay que dejarle fermentar una semana. Hay que preparar con frutas, piña, mora y mortiños. Y hierba luisa que aquí le llaman Cedro. Entonces nosotros tenemos diferentes nombres a las cosas y a las plantas y se ponen muchísimas plantas, muchísimas plantas de olor y se le sazona con eso y se les pone las frutas todas licua das y trocitos de babacos.”

Al congregar a familiares y amigos todas las partes de la comida son tomadas en cuenta y se preparan para la ocasión. –

“Además se hace un pan especial de huevos. Mucha gente utiliza las guagüitas de pan. Se les llama guagüitas de pan porque son unas momias de pan rellenas de queso puede ser o rellenas de dulce. Son de dulce o de sal y vienen decoradas de dibujitos.”

La utilización de carne en estas comidas de celebración es vista casi como una obligación para con los invitados. –

“Eso como especial de ese día es una comi da especial. Aparte, claro, del caldo de galli na que puede ser la invitación, un arroz que puede ser con relleno, algo especial y una carne.”

Otro de los platos asociados a una festividad religiosa es la fanesca, que se elabora con legumbres y bacalao, y se consume en la Semana Santa. A veces no se elaboran platos, sino que se compran alimentos restringidos a los días de fiesta. –

“Porque nosotros allá las galletas y esas co sas es como una especie de golosina. Tu te compras un paquete de galletas pero es pa ra un día como un cumpleaños. Entonces eso lo compras y ya esta, pero no una cos tumbre de todos los días.”

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Lo normal en los emigrantes suele ser el respetar con celo, y dar una especial significación a los festivos de la cultura de origen. Son ocasiones en las que se reúnen con compatriotas con los que comparten los elementos culturales propios. De esta manera la festividad adquiere una nueva función que es la de revivir las tradiciones y los elementos culturales de su país de origen.

5.11.FRECUENCIA DE CONSUMO DE LOS DISTINTOS TIPOS DE ALIMENTOS

La variedad de la fruta que los inmigrantes aseguran encontrar en España es pequeña y aquellas frutas importadas con las que están familiarizados son excesivamente caras para su economía. El consumo de fruta en la dieta de los inmigrantes ecuatorianos desciende pronunciadamente una vez llegan a España. Pese a que continúan tomando fruta en pieza, abandonan el consumo generalizado de zumos.

5.11.3. Arroz 5.11.1. Verdura Las ensaladas se introducen de forma generalizada en la dieta de los inmigrantes. De hecho, suelen estar presentes bien en la comida, bien en la cena. Además, es un plato adoptado por las mujeres ante la naciente preocupación por el sobrepeso. Las recomendaciones medicas dadas en España les animan a introducir verduras en la dieta, de manera que sean consumidas como plato único, y no como un ingrediente de la sopa. –

A mi el medico siempre me ha dicho que co miera verduras para lo del estomago, ya digo que lo tenia fatal.”

Pese a que los adultos toman conciencia de la necesidad de introducir verduras en la dieta familiar encuentran (de manera similar a lo que sucede con los españoles) una fuerte resistencia por parte de los jóvenes y de los niños. –

“Mi hija es un poquito pesada para comer. Eso si que hay que estar insistiendo mucho, mucho porque la verdura si la come pero in sistiendo mucho, mucho.”

5.11.2. Fruta En Ecuador la variedad y calidad de la fruta son muy altas, especialmente en la zona costera. Acostumbran a consumir fruta todos los días en zumos y cocciones. La fruta en Ecuador es accesible para casi todas las economías, e incluso algunas familias tienen frutales de su propiedad.

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El arroz, como elemento protagonista de la gastronomía ecuatoriana permanece en la dieta de los inmigrantes que llegan a España. El precio del mismo en España es económico y es fácil de encontrar en casi todos los comercios, a diferencia, por ejemplo, del plátano verde macho o de la yuca. Para muchas de las personas de este colectivo la ausencia de arroz en una comida la deja incompleta. –

“Entonces cuando llegamos aquí y vemos que se comen la ensalada sola y sin el arroz pues nos falta algo.”

Parte de los ecuatorianos cocinan diariamente arroz a pesar de adoptar las costumbres y platos de la gastronomía española. (El arroz constituye para los ecuatorianos lo que el pan para los españoles) Uno de los motivos por los que se comienza a limitar el arroz en la dieta es el aumento de peso que experimentan, como ya hemos comentado, algunos inmigrantes al llegar al país. –

...que ahí es cuando yo empiezo a engordar me, comiendo arroz.”

5.11.4. Lácteos Los inmigrantes ecuatorianos se asombran de las diferencias entre la industria láctea ecuatoriana y la española. El sistema de distribución de alimentos frescos de Ecuador, las carencias y cortes de suministro eléctrico y la diferencia en el tratamiento de la leche, hacen que en

Colectivo de inmigrantes ecuatorianos

Ecuador, desde la compra hasta el consumo de la leche, no pasen más de unos días. –

“La leche que comprábamos nosotros en Quito que venían en camionetas... es un pro ceso de leche que no tiene nada que ver con la pasteurización.”

–

“Noto una gran diferencia en la industria lác tea. Aquí la duración de la leche es mucho más larga. Nosotros no tenemos ese proce so porque tenemos un día máximo.”

–

“Máximo la leche de duración son dos días. En cambio aquí tiene la posibilidad de que la leche dure mucho más. Todo lo que es la in dustria láctea: quesos, leche, yogures...”

En el mercado ecuatoriano se encuentran productos lácteos que tienen una duración algo mayor (quince días), pero su consumo es minoritario porque el precio es mucho más elevado. –

“Por ejemplo esa que dice de 15 días esa es muy cara y no todo el mundo la toma.”

Además, se observa cierta desconfianza en la calidad de las leches tratadas en Ecuador. Por una parte, se percibe una peor calidad que se atribuye a una adicción de agua. Y por otra, se desconfía de la calidad del agua que se añade a la leche. –

“Yo preferiría comprar la leche que me ven dían por litro a comprar esa leche de bolsa que parecía que era solamente agua.”

–

“La leche que venden, que dicen que la ven den más pura pues había un procedimiento que nosotros llegamos a darnos cuenta de que el agua que te mezclaban a la leche no era en condiciones y había muchos proble mas en cuanto a los niños porque les provo caba una cierta época de diarrea y era pro vocada por ese agua.”

Las fechas de caducidad que figuran en los productos lácteos en España transmiten seguridad. –

“Te dan una fecha de duración.”

La calidad de la leche procesada en España es mejor valorada que la calidad de la leche en Ecuador. La calidad de la leche, la variedad de las mismas (desnatada, semidesnatada., con

calcio...) y las garantías sanitarias son buenos alicientes para su compra y consumo. –

“No es como la leche de aquí que tiene mas alimento, porque la leche de allá la pones y te sale agua.”

5.11.5. Pescado Los inmigrantes ecuatorianos consideran que la calidad del pescado en España es peor que la calidad del pescado en Ecuador (en una generalización ciertamente abusiva ante el desconocimiento de la variedad existente). Además de afirmar que en Ecuador se puede comprar más fresco, consideran que el sabor del mismo es peor en España porque los peces que se comercializan son de piscifactoría. Observamos de nuevo la preferencia de “lo natural” frente a lo “procesado”. –

“Yo creo que es mejor pescado de Ecuador que aquí.”

–

“Es más natural, no es de criadero.”

–

“Pero casi la mayoría que se consume allá es pescado de mar y es un sabor tan diferente.”

5.11.6. Mariscos A los ecuatorianos les parece que el consumo de marisco en España es muy alto comparado con el consumo de su país. Es en la zona de la costa de ecuador donde se consume marisco. El número de especies comercializadas es menor que en España. Gran parte del marisco se exporta, de manera que hay especies que apenas se comen en lo hogares ecuatorianos. –

“Lo que pasa que eso allá casi no lo dejan en el país, sino que lo llevan al sur, lo exportan.”

Los ecuatorianos consideran que la calidad del marisco en Ecuador es mejor que la calidad del marisco en España debido, principalmente, en su país es más fresco ya que se “recolecta” vivo. Así la frescura estaría relacionada con la cercanía del lugar de extracción y no con la conservación y el transporte que supuestamente ha de realizarse hasta llegar a la Comunidad de Madrid.

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–

“Es que los cogemos vivos.”

5.11.7. Carne El volumen de carne consumida es en Ecuador un símbolo de estatus. En general las familias no tienen la capacidad económica para consumirla con la frecuencia con que se consume en España. El consumo más generalizado es de dos o tres porciones a la semana. –

“En Ecuador, a veces podemos comer carne dos veces a la semana o tres veces, pero cuatro no.”

La alimentación, matanza y comercialización de los cerdos en Ecuador se realiza tradicionalmente. Esto genera desconfianza en algunos consumidores del país en cuanto a la salubridad de la carne. El control sanitario de los alimentos en España resulta más fiable que el ecuatoriano, por ello no sólo consumen mayor cantidad de este producto sino que se cocina durante menos tiempo. –

“Es que yo creo que también el sistema de vida que llevan aquí, o sea las cosas que vie nen al mercado aquí son más confiables que las nuestras que en el Ecuador. Yo no me puedo confiar en comerme una carne de cer do a medio freír. Hay que freírlas bien por si acaso porque puede tener virus .”

El “filete” es una pieza excepcional en Ecuador, mientras que en España es común su consumo. El consumo de piezas de carne grandes es, nuevamente, símbolo de status, por lo que los ecuatorianos incrementan su consumo una vez llegan a España. (No obstante al ser inmigrantes económicos el peligro al desequilibrio no parece darse en el momento actual puesto que estas piezas de carne son caras y su consumo puntual). –

“Claro, no se toman las proporciones de car ne que toman aquí porque son trozos mas pequeños.”

5.11.8. Embutidos En Ecuador se consumen embutidos similares la los que se consumen en España. Cuando

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los inmigrantes llegan a España su consumo de embutidos aumenta. Se ingieren principalmente entre horas en bocadillos y durante la cena. –

“...la mortadela sí, las salchichas igual, el ja món de york también.”

Un embutido que suele ser rechazado por los inmigrantes es el jamón serrano, ya que consideran que es “la carne cruda”, poco apetecible. Además, consideran muy importante cocinar la carne de porcino por las posibles toxinas que tuviera tener. La precaución en la higiene ha originado ciertos hábitos en sus países de origen que posiblemente desaparezcan ante las costumbres del nuestro y los controles de las autoridades sanitarias en torno a estos productos. –

“Lo que el jamón serrano eso sí que no. En mi familia no hemos tenido costumbre.”

5.12.COMEDORES ESCOLARES Para muchos jóvenes ecuatorianos el primer contacto con la gastronomía española se produce en los comedores escolares. A la mayoría les resulta traumática la experiencia de encontrarse con una serie de alimentos preparados y servidos de una manera totalmente desconocida. Lo primero que les llama la atención es el sistema de servir tres platos. La falta de aliños, por una parte, y la presencia de aceite de oliva y vinagre, por otra, hacen que no reconozcan los sabores de los alimentos que en principio, conocen. –

“...pero siempre me viene con que con le cuesta bastante a ella comer y eso, que le está costando adaptarse.”

En cambio, los padres y las madres consideran que el servicio de comedor es un recurso valioso para ellos y para sus hijos, ya que sus horarios laborales les impiden estar junto a sus hijos a la hora de la comida. –

“Cuando esta en el colegio normalmente co me allí. Tiene comedor en el colegio porque como no tenemos tiempo para que coma en casa y trabajamos y entonces come en el co legio.”

Colectivo de inmigrantes ecuatorianos

La información que los colegios envían a los hogares (menús y cuánto come el niño) es considerada muy útil. Los padres ecuatorianos consideran que los menús escolares son equilibrados, entendiendo por equilibrio principalmente la variedad y la abundancia. –

“Todos los meses viene el papel con los me nús y esta balanceado.”

–

“Y luego les mandan unas calificaciones. Así como el boletín de las notas le mandan en donde le dicen si esta comiendo bien o mal, si se lava las manos, etc.”

Los menús de las cenas de los niños se confeccionan con idea de complementar al menú escolar. Complementar o al menos no repetir lo que comieron en el comedor del colegio (para que los niños no lleguen a cansarse de un plato o de un alimento determinado). –

“Intento balancear con lo que ha comido en el colegio en la comida para no repartir en la cena.”

El papel de el/la cuidador/a o responsable de comedor es contemplado como fundamental para la correcta alimentación de los hijos. Transmite tranquilidad a los padres y a las madres de los niños ecuatorianos. –

“Pero en los comedores hay unas cuidadoras que están pendientes de que los niños co man.”

Otra de las funciones por las que optan por un comedor escolar es porque “los niños aprenden a comer” (que, siguiendo con cierta concepción española, es “comer de todo”), mostrando así menos resistencia hacia la nueva alimentación fuera del ambiente familiar, ya que además están siendo socializados con su grupo de iguales (los niños). –

“Cuando están con personas extrañas los ni ños se portan mejor que con los padres.”

economía de los productos junto con la salubridad del agua favorecen su consumo. Se consumen tanto como plato como guarnición de otros platos. El consumo durante la cena es común entre mujeres y jóvenes que quieren evitar el sobrepeso. La pasta cocinada con tomate y carne gusta especialmente a los niños. Es considerada como “un plato español” y cuando lo preparan se consume junto a otro plato “nacional” en vez de tomarlo con un plato ecuatoriano. Esto es, combinan como primer y segundo plato recetas españolas o recetas ecuatorianas, pero no se suele consumir una receta ecuatoriana con una española en la misma comida. La tortilla de patata es uno de los platos preferidos por los más jóvenes. Por una parte, el conocimiento y familiaridad con los productos básicos (patata y huevo), junto con las cualidades organolépticas, favorecen la introducción de este plato en las dietas de este colectivo. Ya comentamos que “los filetes” son piezas inusuales en ecuador. En España se generaliza su consumo, entre otras cosas, por la facilidad y ahorro de tiempo que se produce al cocinarlo. Otras frituras, como las patatas fritas, las croquetas o las empanadillas, son alimentos que se introducen en el hogar a partir del gusto de los niños. Las familias introducen estos platos su dieta a través de dos vías principalmente: en primer lugar los niños prueban estos platos en los comedores escolares y piden en sus hogares que se les preparen. De esta manera, los niños se convierten en agentes de aculturación. En segundo lugar, aquellas mujeres que trabajan en el servicio doméstico y en la hostelería aprenden a cocinar platos españoles y son ellas quienes “experimentan” introduciendo estos platos en sus familias, siendo por ello otro posible agente de aculturación. –

“Hacemos también comida de aquí. A veces hacemos tortilla de patata, espaguetis, ma carrones o comemos también filete con en saladas. Nos hemos acoplado bastante.”

–

“En el almuerzo eran macarrones y una ensa lada.”

5.13.LOS PLATOS ESPAÑOLES MÁS APRECIADOS Las ensaladas, como se dijo, se introducen con fuerza en la dieta de los inmigrantes. La

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–

–

“Luego en la comida tomé espaguetis con carne picada y por la noche patatas cocidas con un pedazo de pescado y una ensalada de lombarda.” “Le gusta mucho la ensalada de lechuga, to mate y pepino. Esas cosas le gustan mucho eso si lo come muy bien.”

La paella es un plato español que, en general, gusta a los ecuatorianos. El ingrediente básico (arroz) es de sobra conocido y apreciado por ellos. Pero si la paella incluye mariscos origina rechazo, sobre todo entre los niños y jóvenes. Desde la perspectiva de los padres, este rechazo se debe tanto al desconocimiento de estos alimentos como al aspecto poco atractivo del marisco. Recordamos que en España el marisco también genera rechazo en edades tempranas. –

“Los niños nuestros la almeja y esas cosas no tienen costumbre de comerla. Entonces a ellos no les gusta la paella porque tiene to dos esos bichos y no les gusta. Pero si fuera una paella de sólo pollo con carne o salchi chas se la comerían encantados de la vida, eso les gusta mucho, pero ya con chipirones, almejas, chirlas y esas cosas no les gusta.”

5.14.ELEMENTOS CULTURALES ASOCIADOS A LA COMIDA La costumbre de origen para los ecuatorianos es que la comida se elabore para toda la familia, es decir, no se hacen distinciones entre dietas infantiles, adultas o dietas para ancianos. De este modo, encontramos que los niños a partir de un año consumen los mismos alimentos que sus padres y que el resto de sus hermanos. Lo único que se tiene en cuenta, según la edad, es triturar los alimentos si la dentición no es completa y complementar la dieta con elementos nutritivos como las coladas. –

“A pesar de que los niños sean pequeñi tos se les va introduciendo dentro de la co mida familiar.”

–

“…pero allá comen lo que comen los adul tos, comen de cualquier forma porque única mente cuando son niños allá se les licúa la comida, la sopita o algo que van a tomar, cuando son muy pequeños, pero cuando tie nen edad de tomar las cosas se les suele dar

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la comida que comen los adultos, igual pero en menos cantidad.” –

“Lo mismo que comemos. Pero le damos de comer todavía, pero comen lo mismo.”

Se considera, además, que compartir la comida con el resto de la familia es parte del proceso socializador del niño. Compartiendo con el resto de la familia la comida “se le enseña a comer”. –

“Entonces se comparte con los niños tam bién en la mesa y se les va enseñando.”

La alimentación de las personas ancianas es un elemento divergente entre Ecuador y España. La proporción de ancianos y la longevidad en Ecuador es menor que en España. –

“Yo que he ayudado a viejos, en el país no hay muchos. Se puede decir que ancianos, así como hay aquí, no hay muchos.”

–

“Aquí hay bastantes.”

–

“Allí mueren bastantes.”

Para los ecuatorianos resulta llamativo que la alimentación de los ancianos en España sea distinta a la del resto de personas de la familia, la escasez de la misma y la reiteración de los menús. –

“Esa es una gran diferencia que yo he visto aquí. Al menos yo he trabajado con una per sona mayor. Con la persona que yo trabajaba en la cena era un yogur, o queso o un jamón, queso o jamón y un tomate, a sus 84 años. Yo decía “¿y eso usted va a comer?”, y él de cía “Sí, eso es lo que yo como”.”

En Ecuador es usual que los ancianos consuman la misma comida que el resto de la familia. –

”En nuestro país las personas mayores co men lo que va a comer toda la familia.”

–

“No importa los condimentos, porque hay ancianitos que comen ají o tabasco que le llaman aquí, y hay que ponerles de ley su ta basco o su ají”

–

“Hay ancianitos que les gusta las cosas con mucha sal, y hay que ponerles la sal que quieran porque si no, no comen; son como niños.”

Colectivo de inmigrantes ecuatorianos

Parece que sólo se tiene en cuenta la condimentación en casos de enfermedad aguda o por prescripción medica. –

“Hay personas que no se le puede dar la co mida muy condimentada. Y si yo como muy condimentado no le voy a dar a mi abuela, por ejemplo, que no esta en esas condicio nes de comer.”

–

“Si tienen problemas de salud sí, eso es otra cosa.”

–

“Mi abuela que estaba operada. Se operó de no sé que cuestión y el médico pues le había prohibido cosas muy condimentadas, por ejemplo pimienta o comer comino o el ají, que aquí es el tabasco o la guindilla. Pues si nosotros comíamos cosas así con condi mento y eso, a ella tocaba de hacerle una co mida aparte.”

La ausencia de distinción de las distintas dietas puede deberse en parte a la escasez de recursos económicos; la compra y preparación de varios menús restaría importantes recursos del presupuesto familiar. La aportación de elementos extras en la alimentación de los niños (huevos, miel, leche...) aparece en distintas culturas y épocas. La adaptación de la alimentación de los ancianos a “dietas blandas”, más que a razones de equilibrio alimentario, responden a una adopción de platos digestivos frente a los indigestos. Las adaptaciones en la dieta de los ancianos puede responder también a una dificultad mecánica de masticación, un menor nivel de ingresos y a una dificultad en la adquisición de alimentos debida a una reducción de su movilidad.

bargo, la accesibilidad a los alimentos y una mayor preocupación por la figura facilitan la introducción de este tipo de productos. –

“Bueno yo eso aquí estoy tomando leche desnatada pero si me vuelvo a mi país no hay leche desnatada.”

Con la asimilación de patrones y pautas relacionados con la belleza en España crece, entre las mujeres ecuatorianas, una creciente preocupación por la figura. Los patrones de belleza en su país de origen difieren de los modelos españoles, siendo el ideal una mujer con más talla y peso que el ideal en España. De esta manera abandonan los modelos de referencia propios a favor de los españoles.

5.15.CONOCIMIENTO Y VALORACIÓN DE LA DIETA MEDITERRÁNEA El sistema de dieta equilibrada dominante entre aquellos ecuatorianos que llevan poco tiempo en España se basa más en un método de alternar platos y alimentos “fuertes”, como aquellos que con alto contenido en grasa o las denominadas harinas (yuca, mote, arroz), con los denominados “ligeros”. Mientras que en la comida se incluyen platos fuertes, en la cena se consumen platos ligeros. La gran mayoría de los inmigrantes ecuatorianos desconocen en qué consiste la dieta mediterránea. Cuando se indaga sobre sus conocimientos de la misma consideran que es algún régimen de adelgazamiento. El desconocimiento se da tanto entre los hombres como entre las mujeres y los niños.

5.14.1. Alimentos “light” La alimentación en Ecuador es percibida prioritariamente desde el registro de la necesidad. Su finalidad es de aporte de la energía y de los nutrientes necesarios para la vida antes que como puro placer superfluo. Por ello a los inmigrantes ecuatorianos recién llegados les choca que se comercialicen alimentos “que no alimentan”, con lo cual para ellos lo más lógico, en principio, es abstenerse de tomarlos. Cuando llevan un tiempo en España, sin em-

A pesar de ello, sí poseen, antes de llegar a España, un concepto de lo que es una dieta equilibrada. Cuanto mayor es la estabilidad socioeconómica de los inmigrantes, mayor es su preocupación por establecer un equilibrio entre los alimentos que ingieren. Las recomendaciones médicas son altamente valoradas y seguidas en la mayor parte de las ocasiones. El sistema médico del país de origen es deficitario en relación al nuestro. El pa-

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go de los servicios médicos retraía su utilización, no ocurriendo lo mismo en nuestro país, donde la sanidad es gratuita. Los médicos como “sujetos de supuesto saber” tienen una gran influencia dentro de este colectivo, así las pautas alimenticias dictadas por los médicos constituyen la “palabra verdadera” y se establece la relación directa entre alimento y salud. –

“Sí, generalmente yo creo que si, que se

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aceptan las indicaciones de los médicos, porque por ejemplo a las mías que son mas grandes de 9 y 11 años pues el médico dice que tienen que comer más verduras, pues yo trato de darle mas verduras. Si dice lentejas pues trato de darles una vez, dos veces gar banzos y así dos o tres veces por semana. Comen legumbres que es lo aconsejable aquí y poca carne y mas pescado, aunque no les gusta pero les doy mas pescado.”

Colectivo de inmigrantes colombianos

6 COLECTIVO DE INMIGRANTES COLOMBIANOS

6.1. ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA CULTURA GASTRONÓMICA COLOMBIANA Colombia disfruta de una gran variedad orográfica; por ello, sus climas de zona a zona (costa caribeña, la atlántica, la zona de sierra en el interior, etc.) son muy distintos. De este modo el país disfruta de una amplia variedad de productos autóctonos. –

“...porque allá mismo en Colombia, que co mo te dije hay diferentes regiones que son como si fueran países, con costumbres dife rentes y todo, sobre todo en la alimentación.”

A pesar de que el tipo de alimentación no es homogéneo en todo el país, existen una serie de elementos comunes. El arroz aparece en la práctica totalidad de los almuerzos y en algunas cenas. Junto al arroz se encuentra un segundo elemento de origen vegetal como puede ser la patata, la yuca o la banana. Otro de los elementos que aparecen comúnmente en la dieta colombiana son las legumbres (denominadas granos), aunque no como elemento principal en una comida, sino como acompañante o como ingrediente minoritario. La zona andina de Colombia, que incluye

Bogotá, se caracteriza por el frío y la base de la alimentación son las denominadas harinas, que son la patata y la yuca, consumiéndose arroz y uno de estos dos tubérculos durante la misma comida. –

“Además, allá hay una costumbre, que yo creo que tampoco muy buena, que es comer dos harinas en la comida.”

Otra de las características de las zonas de sierra de Colombia es la sopa. Es consumida especialmente por las clases menos favorecidas. El clima frío invita a consumir energéticas sopas en las que los ingredientes son múltiples y varían en función de la capacidad adquisitiva del hogar. –

“Las clases sociales más bajas, que están en el centro del país no perdonan la sopa.”

En la zona de costa el consumo de patata es menor, que es sustituida por el plátano (o banana). –

“Hay otra zona que es la zona de la costa, ahí también se usa el arroz pero no mucho la patata, sino plátano. Es la tierra del plátano.”

El consumo de pescado en significativamente mayor en las zonas de costa respecto a las zo-

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nas del interior, debido a que los precios son asequibles incluso para las clases más humildes. El transporte del pescado a zonas del interior lo encarece tanto que su consumo queda restringido a las clases más favorecidas. –

“En la costa es más fácil porque el pes cado es más barato. Está a la orilla del mar entonces aún la gente del pueblo come pescado.”

Comer fuera del hogar es frecuente en todas las escalas sociales y especialmente en zonas urbanas. Existen numerosos puestos de comida callejeros en los que se despachan muchos alimentos fritos. –

“Allá hay puestos en la calle, y la gente en general, la gente del pueblo come mucho por la calle, muchas cosas fritas, patatas, empanadas, cosas de esas.”

También hay otro elemento a tener en cuenta en la descripción de la dieta colombiana. En las clases más humildes es infrecuente el consumo de verduras frescas; cuanto mayor es el nivel adquisitivo más frecuente es el consumo de ensaladas. Recordemos que el acceso al agua potable, necesaria para lavar las verduras, no está generalizado. Además, dentro de los componentes culturales de la alimentación, el consumo de estos alimentos restringidos a los económicamente más fuertes se convierte en un símbolo de estatus. –

“En las clases populares no se comen verdu ras frescas, como lechugas, ensaladas de esas, no. Eso no les llama la atención nada. En cambio las clases más pudientes digamos sí comen eso. Entonces más bien comen un poco más balanceado, aunque comen las harinas, pero digamos comen su carne y co men su ensalada generalmente. Siempre hay ensalada.”

6.2. SUJETOS RESPONSABLES DE LA ELABORACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN EL HOGAR De manera similar a lo que ocurre en Ecuador, en Colombia la cocina es, tradicionalmente, responsabilidad de la mujer. Es ella quien cuida del hogar, de los hijos, etc., frente al hombre, que es quien trabaja fuera del hogar. Esta

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estructura tradicional de reparto de tareas se quiebra, en numerosas ocasiones, al llegar a España. Puesto que la situación de precariedad del colectivo de ecuatorianos y colombianos es similar encontramos de nuevo que ante la apremiante necesidad de ganar dinero (para pagar las deudas del viaje, para mandar a la familia, etc.) ambos, hombre y mujer, deben trabajar fuera del hogar. Las mujeres de este colectivo trabajan, al igual que ocurría en el colectivo de ecuatorianos, en una gran proporción en los sectores de servicio doméstico y hostelería. Por ello tienen horarios laborales incompatibles los horarios de las comidas de sus familias. En estos casos, la función de cocinar suele ser asumida tanto por el esposo (o pareja) como por los hijos. –

“Antes tenia que cocinarse cada uno su co mida, cuando llegaba mi hermano, mi her mano, cuando estaba yo, yo, o uno hacia co mida para todos, según.”

6.3. ELEMENTOS DE LA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA MÁS LLAMATIVOS PARA LOS RECIÉN LLEGADOS 6.3.1. Arroz La diferencia en el volumen del arroz consumido es una de las costumbres que más llaman la atención de los recién llegados. Mientras que en Colombia se consume arroz en prácticamente todas las comidas principales (comida y cena) en España su consumo es más esporádico y no como acompañante, sino como plato independiente. –

Pues no se, es que es totalmente distinta, allí siempre se suele comer arroz y aquí rara es la vez que se come.”

Además el arroz en Colombia se prepara cocido sin ningún otro ingrediente, puesto que el sabor lo aportan otros elementos de la comida. Al igual que sucedía con los ecuatorianos, se suele hacer un paralelismo ente la presencia y función del pan en España y la del arroz en Colombia.

Colectivo de inmigrantes colombianos

–

“Una prima mía española me dice que para nosotros el arroz es como para ustedes el pan.”

que consideran que las “guarniciones” le son servidas aparte del plato principal. –

“Si, si porque aquí se tomaría el arroz uno, el filete otro, la ensalada otro. Allí no. Allí todo junto en un plato.”

–

“Nosotros no comemos dos platos, todo en un solo plato, pero por ejemplo con papa y arroz.”

–

“...entonces fui donde mi amiga y le dije ex plícame que es eso de primer plato y segun do plato porque yo no entiendo como algu nas veces de primer plato dan una cosa y de segundo plato dan otra. Y yo no sabía como hacía. A veces el segundo plato es solamen te un pedazo de carne sin nada con qué co mérselo uno, entonces yo no entendía eso.”

6.3.2. Cantidades La mayor parte de los recién llegados consideran que las cantidades de alimento ingeridas en España son llamativamente menores que en Colombia. –

También las cantidades. Allí no sé, se come más, yo lo veo así, aquí se come poquito, po quito.”

–

“Allí se come más cantidad. Aquí no sé, se come menos”

Desde la perspectiva de los expertos, y cuando les hemos comentado esta percepción de los recién llegados, nos han indicado que el valor calórico y nutritivo de los alimentos en Colombia es bajo, por lo que es necesaria una ingesta de los mismos mayor. La modernidad supone una disminución sensible de la cantidad de comida ingerida: el culto al cuerpo introduce otros criterios de alimentación. Es normal que a culturas que todavía no están muy cerca de esas concepciones, les choque nuestro modo de comer, sobre todo, nuestra menor oralidad aplicada a la comida. No obstante, en las clases de status socioeconómico alto los patrones de consumo (menor ingesta calórica, y “gustos de libertad” tal como señala Bourdieu (7)) son similares. (Colombia – España) Junto a esto, están los atributos sociales que vinculan la cantidad de comida consumida por una familia con la prosperidad, la riqueza y el éxito alcanzado por la misma, situación similar a la que se dio en España en épocas de escasez.

6.3.3. Manera de servir los platos Mientras que en España la costumbre más generalizada es comer un primer plato, un segundo plato y un postre, en Colombia la comida suele ser servida conjuntamente. Esto es algo que extraña a los recién llegados puesto

6.4. ELEMENTOS DE LA GASTRONOMÍA COLOMBIANA MÁS AÑORADOS La mayor parte de los productos típicos de Colombia ya se encuentran en la Comunidad de Madrid. Los comercios de la región se han dado cuenta de que los inmigrantes constituyen un interesante nicho de mercado con unas demandas por cubrir. Por ello ya se encuentran productos de Colombia que antes no se encontraban en España. Además, en sus tiendas de productos específicos se encuentran aquellos productos que no se encuentran en los comercios tradicionales. Tanto en un tipo de comercio como en el otro, los precios de estos productos son, desde la perspectiva de los inmigrantes colombianos, elevados. –

“...un sitio donde hay mayor variación ... pe ro es mucho más costoso. Digamos que no todo el mundo tiene acceso a ir a comprar allí su compra de la semana.”

De todas maneras, hay ciertos productos que no pueden encontrarse en nuestra comunidad debido a que son altamente perecederos (si se comercializan frescos) o su demanda es escasa. Los colombianos residentes en Madrid añoran de forma especial la cantidad y variedad de la fruta en su país. –

“Hay un montón de frutas que no las en cuentras aquí, un montón. Es que son frutas tropicales.”

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Estudio del Mapa Alimentario de la Población Inmigrante Residente en la Comunidad de Madrid

–

“Es igual que la de allí. Lo que pasa que allí hay mas variación de frutas.”

También hay ciertos pescados autóctonos de Colombia que no se encuentran en España y que son añorados. Son capturas de gran tamaño que se suelen consumir en filetes o rodajas.

6.5. PROBLEMAS DE SALUD CUANDO LLEGAN A ESPAÑA

talmente la comida española y en general todo lo español, como reacción a un proceso de migración en el que ellos no tienen ninguna capacidad de decisión. Se produce una exaltación de todo lo Colombiano frente a lo Español como reacción a la pérdida de su entorno. Los colombianos opinan de forma mayoritaria que la comida en su país es más natural, tanto en lo tocante a los ingredientes como en lo tocante a las elaboraciones. –

Tal como señalábamos en el capítulo referido a los ecuatorianos se observan una serie de problemas por el hecho mismo de inmigrar. Nos remitimos por ello al punto 5.5 de este mismo informe. –

“El primer año mío fue un año tremendo, el peor año de mi vida en cuanto a salud, por que yo disfruto de buena salud siempre, y estuve muy mala.”

–

“Me engordé, pero era como un hinchazón más bien, yo estaba como hinchada.”

Como ya hemos comentado, en Colombia es habitual el consumo de alimentos en la calle, mientras que en España las comidas fuera del hogar se realizan en establecimientos como bares y restaurantes y son pocas las personas que compran comida para consumirla en la calle. –

6.6. GASTRONOMÍA COLOMBIANA VERSUS GASTRONOMÍA ESPAÑOLA La mayor parte de los inmigrantes de origen colombiano consumen habitualmente platos de ambos países. Lógicamente, cuanto mayor es el tiempo de estancia en España, más platos y costumbres de la gastronomía española se adoptan dentro de la dieta diaria. También influye directamente sobre esta adopción de costumbres el que “la madre” de la familia trabaje en el sector hostelero o doméstico, puesto que es allí donde aprende a preparar platos españoles. –

“Lo combina, muchas veces al estilo de allí y otras veces como aquí.”

–

“Mira, ella ha trabajado en un bar de cocine ra, y solía hacer muchas cosas.”

En los días de celebración se siguen prefiriendo los platos tradicionales colombianos frente a los españoles. Algunos jóvenes colombianos, rechazan fron-

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“Si, es que aquí se come mucha comida ar tificial. Están todo el día con las hamburgue sas, que si yo que se, que si no se cuantos, que si las patatas. Allí no, allí se come más natural.”

“Hay una costumbre, que no es igual que aquí, que es la de comer en la calle. Aquí no comen tanto en la calle porque entran a los bares. Cuando uno va caminando por la ca lle entra en cualquier barecito o cafetito y co me algo.”

6.7. COMIDA RECIENTE VERSUS COMIDA PROCESADA La comida en Colombia se prepara para ser consumida al momento. Se preparan las cantidades justas para que no haya comida sobrante. En el caso de que sobre algo de alimento se consume en la siguiente comida (de la comida a la cena o de la cena al almuerzo). Esta costumbre se mantiene en España y sólo se rompe por circunstancias que impiden directamente esta costumbre (horarios laborales adversos, tiempo de desplazamiento dilatado, etc.). –

“Siempre se suele cocinar para comida y ce na.”

Una de las causas por las que se perpetúa esta costumbre en ese país es la escasez de me-

Colectivo de inmigrantes colombianos

dios de conservación en Colombia. Grandes áreas de población carecen de frigorífico, y en el país se sufren continuos cortes de electricidad. La comida no preparada al momento es asociada por los colombianos con algo insulso, de sabor desagradable o, incluso, insano. –

“...porque pierde sabor y se queda mas seca, y todas esas cosas.”

En Colombia no está extendida la costumbre de consumir productos en conserva, entre otras cosas, los precios de los mismos son altos. –

6.8. LOS MENÚS DIARIOS EN COLOMBIA 6.8.1. Desayuno El desayuno suele realizarse muy temprano, en torno a las seis o seis y media de la mañana.

–

–

“Solía desayunar pan dulce y un café. Yo pre fiero así, las cosas por la mañana ligeras.”

–

“Ese es un desayuno como típico, el que come menos entonces come como un café con tostadas o el pan.”

–

“Bueno, el común y corriente es café, zumo de naranja, café o chocolate, sobre todo en los climas fríos, panes con mantequilla y mermelada...”

“Que aquí hay tantas cosas en tarro, en lata, en bote que uno puede comprar y que allá son carísimos. Sólo los millonarios podrían comprar eso.”

La comida precocinada, enlatada, congelada, en definitiva, procesada de alguna manera se asocia con algo insano debido a que consideran que los elementos conservantes son perjudiciales. En Colombia las autoridades sanitarias no tienen un control tan exhaustivo de los alimentos como ocurre en nuestro país. Por otro lado, su menaje (frigorífico, cocina, etc.) y la falta de continuidad en el suministro de energía (electricidad, etc.) hacen más difícil la conservación salubre de alimentos tal como lo hemos señalado con anterioridad, lo que repercute directamente en una menor aceptación de estas preparaciones en nuestro país en momentos iniciales (Confianza en las autoridades sanitarias, mayor equipamiento en el hogar, funcionalidad, mimetismo con los hábitos de otras personas,...).

–

Uno de los desayunos más habituales consta de un café (solo o con leche), zumo y un pedazo de pan o tostadas. Debemos comentar que lo que en Colombia lo que denominan “pan” se acerca más a lo que nosotros lamamos “bollería”.

“Para desayunar entre seis y siete y media de la mañana, porque allá todo comienza a las 8 de la mañana, el colegio de los niños co mienzan a las 7.” “...y entonces el desayuno es muy tempra no.”

Otro de los alimentos habituales del desayuno colombiano es el huevo, como parte de una comida más potente. –

“..y hay mucha gente que come huevo todos los días.”

–

“Digamos que allá se come mucho el huevo en el desayuno.”

Por último señalar que otro tipo modelo de desayuno que encontramos es el del consumo de sandwiches y bocadillos de embutido o queso. –

“Yo toda mi vida me desayuné con sandwich de queso.”

6.8.2. Comida Para aquellas personas que en su trabajo se rigen por un horario, lo más común es almorzar entre las doce y la una del mediodía. –

“Allá salen los horarios de las oficinas salen a las 12, entonces hay personas que tienen dos horas, de 12 a 2, hay personas que tie nen una sola hora de 12 a 1.”

–

“El almuerzo es a las 12, entre 12 y 1.”

La comida suele constar de una sopa en la que se utilizan multitud los ingredientes simultáneamente (carne verdura, legumbres, etc.). La utilización de los mismos depende tanto de la disponibilidad de ingredientes y de los recur-

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Estudio del Mapa Alimentario de la Población Inmigrante Residente en la Comunidad de Madrid

ces se han desarrollado una serie de empr e sas que llevan a las oficinas comidas.”

sos económicos de la familia como de las recetas tradicionales. –

“Había mucho tipo de sopas, si, si, muchas cosas. De verduras, de carne...”

Se trata de que la sopa sea un aporte rápido de calor y energía (en especial en las regiones frías de la sierra). –

“Son sopas muy energéticas y nutritivas por que la gente trabaja pues, como en todas partes, con trabajo físico. Necesita mucha harina y mucha cosa, entonces la gente no se siente bien almorzada si no se les da so pa.”

Se suele consumir un segundo plato que consta invariablemente de arroz y algún otro elemento vegetal (frijoles, papas, mijo, banana, etc.) y una pequeña ración de carne o pescado. –

Porque el arroz también es base de la ali mentación. Entonces arroz, papa, arroz, yu ca, arroz, plátano eso y la carne o lo que no sotros llamamos los fríjoles, son las alubias, y arepas de maíz.”

Fuera de las áreas rurales y de las pequeñas ciudades se ha establecido la costumbre de tomar el almuerzo en la oficina, ya que el tiempo de desplazamiento impide que se almuerce en el hogar. Ya comentamos que en Colombia es frecuente comer por la calle y encargar la comida en restaurantes. Estas circunstancias han propiciado la aparición de multitud de pequeños negocios de comidas. –

–

“Una sopa que consiste en de todo, tiene pa pa, tiene yuca. Bueno, le echan de todo lo imaginable, una sopa muy energética. El que tiene más dinero le echa un pedazo de carne dentro, el que tiene menos dinero lo hace con sustancia de hueso.”

El componente físico del trabajo justifica desde la perspectiva de los colombianos el aporte extra de hidratos de carbono y, en definitiva, de calorías, tal como se describe en la cita siguiente. –

Los menús de estas empresas de comidas son muy similares. Constan de una sopa y de un segundo plato consistente en arroz, patatas y una pequeña ración de carne.

“Allá se acostumbra mucho la jornada conti nua, la gente no va a su casa a almorzar, en la mayoría de los casos. En las grandes ciu dades ya no andan almorzando. Entonces comen estas comidas como rápidas, enton -

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“...que son comidas con sopas, como le gus ta a la gente, sino hay sopa no es comida. Entonces digamos que eso sería lo principal. Además de la sopa viene de segundo plato que allá se le dice seco. Entonces el seco es con arroz, papas y algo de carne si es posi ble.”

6.8.3. Cena Aquello que en España se llama “cena” en Colombia se denomina “merienda”. La cena en Colombia suele consumirse en torno a las siete de la tarde, tras el anochecer. La cena es considerada una comida ligera frente a la “comida fuerte del día” que es el almuerzo. –

“Por la noche no se tomaban muchas cosas, era algo más ligerito.”

Las posibilidades de los menús de cena son múltiples, tanto en composición como en cantidades consumidas. Van desde una repetición de lo consumido en el almuerzo, por medio de las “sobras” hasta el consumo de una pieza de fruta, tal como se observa en las siguientes citas y ocurre entre el resto de población de la Comunidad de Madrid. –

“Para comer, bueno hay también dos varie dades, hay gente que come completo como si fuera otro almuerzo.”

–

“Pero ya ahora con la rutina del trabajo y to do esta cuestión y la vida rápida en las ciu dades, el estrés etc., ya hay gente que come menos. Come más liviano, come un pedazo de carne a la plancha con ensalada, o mucha gente come un sándwich por la noche.”

6.8.4. Comida entre horas Es infrecuente que los llegados a España consumiesen algún alimento entre las horas de las

Colectivo de inmigrantes colombianos

comidas principales, en algún caso zumos de frutas y batidos.

6.8.5. Bebida Como ya hemos comentado, es usual que cada una de las tres comidas esté acompañada por un zumo o batido como bebida; que apenas se consume agua. En Colombia existen amplias zonas donde la población no tiene acceso a agua potable. Beber agua es percibido por los colombianos como una posible vía de enfermedades. –

“Siempre, al desayuno, a la comida, a la ce na, siempre, siempre. Nunca se bebía agua, siempre un jugo o así.”

Las bebidas alcohólicas de Colombia más comunes son el ron y el aguardiente, y su consumo es muy frecuente en todas las escalas sociales. –

–

“Hay. ron , estilo al Bacardí, de ese estilo de ron cubano. Luego hay un ron blanco que es como puro alcohol y hay aguardientes tam bién.” “Allá se llama trago, mucho trago de elabo ración del país, sobre todo aguardiente, allá se toma mucho.”

El consumo de vino en Colombia se da en las clases más altas y sólo en ocasiones muy especiales. –

“Allá el vino es para ocasiones especiales, cosa que aquí es como para todos los días.”

ferencia significativa entre lo que desayunaban en Colombia y sus hábitos de desayuno en España. –

“Hoy he desayunado un croissant y nada mas.”

6.9.2. Comida A diferencia de en Colombia, en España no suelen tomar sopa con tanta frecuencia. De hecho, las sopas que realizan son menos elaboradas, con menos ingredientes y requieren menos tiempo para su preparación. La justificación para este cambio puede deberse a la mayor oferta de alimentos en la Comunidad de Madrid y a un menor tiempo disponible para la preparación de dichas sopas. Además, con el tiempo, se tiende a adoptar el sistema de un primer plato, un segundo y un postre. –

“Hoy he comido espaguetis y tortilla de pata ta. Y de postre me he tomado un yogur.”

El compartir el mismo idioma, el hecho de que los hijos acudan a los colegios, el que las mujeres colombianas participen en el sector del servicio domestico o que los hombres trabajen en hostelería, hace que este proceso de aculturación se de con una mayor rapidez que en otros colectivos donde el idioma (marroquíes) y la cultura (haral/halal) suponen un mayor handicap.

6.9.3. Cena

6.9. LOS MENÚS DIARIOS EN ESPAÑA 6.9.1. Desayuno Los inmigrantes tienden a aumentar la variación en sus desayunos, es decir, suelen tomar tanto combinaciones dulces, (café con bollería, tostadas, etc.) como combinaciones saladas (sándwiches o huevos con chorizo). Es común el desayuno consistente en un vaso de leche con café o cacao y una pieza de bollería. Como se puede observar no hay una di-

Entre las adolescentes colombianas la cena suele ser muy frugal o directamente no cenan con idea de “mantener el tipo”. –

“No, no suelo cenar.”

–

“Me tomo una fruta o un yogur o algo así.”

Otra de las razones por las que no cenan algunos adolescentes (hombres y mujeres) es que comienzan a disfrutar de cierta independencia y ciertos recursos que les permiten consumir bocadillos, hamburguesas, etc. fuera del hogar.

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Estudio del Mapa Alimentario de la Población Inmigrante Residente en la Comunidad de Madrid

–

“Más que nada porque muchas veces estoy en la calle y me tomo algo y ya llego a casa sin hambre y ya no me tomo nada.”

–

No, en casa no. Pero cuando estoy en la ca lle sí me compro algo. Si me voy a algún si tio, me tomo algo.

–

“Muchas veces no tengo hambre, o yo que sé...es tanta la pereza que tengo...”

–

“Me tomo un sándwich o cosas de esas. O nos vamos algún Mc Donald`s y (mis amigas y yo) compramos unas patatas y una hamburguesa de esas. Si, siempre solemos hacer eso.”

Estas pautas imitan las de otros jóvenes madrileños (colegios, institutos, barrio,...) que consideran sus iguales, su grupo de referencia. Lo más común entre las mujeres y los hombres adultos es consumir un solo plato de algo considerado “ligero” o un sándwich acompañado de un zumo o una pieza de fruta o un yogurt. –

“Yo le tengo su plato así de raviolis, y se co me eso y una fruta y yo me como un sánd wich de queso y una fruta.”

6.9.4. Comida entre horas El consumo entre horas es más frecuente que en Colombia y puede consistir en algo tan liviano como un zumo o en comidas alternativas a las principales. La gran mayoría de la población colombiana en la Comunidad de Madrid consume entre horas productos pertenecientes a la cultura gastronómica española actual como los bocadillos, las barras energéticas (se percibe un mayor empeño en las actuaciones encaminadas a conseguir u obtener atributos de belleza entre las mujeres colombianas jóvenes y adultas que entre otros colectivos, incluido el de madrileñas) y las hamburguesas. Con frecuencia los escolares consumen algún alimento a media mañana, durante el recreo. Normalmente son bocadillos o sándwiches de fiambre o de queso. –

“Sí, en el colegio me suelo tomar un bocadi llo en la hora del recreo.”

Los adolescentes (de igual manera que los adolescentes españoles) tienen un tipo de ocio consistente en reunirse para consumir en restaurantes de “comida rápida” algún alimento asociado a estas edades (pizzas, bocadillos, hamburguesas, etc.). Entre los adultos no es usual este tipo de consumos.

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6.9.5. Bebida La certeza de la salubridad del agua junto con el precio de los zumos y de la fruta en España producen un cambio de costumbres. De este modo, el consumo de agua en España se generaliza una vez llegan al país. Se tiende a consumir agua durante las comidas mientras que se consumen refrescos carbonatados “entre horas”. –

“Suelo tomar agua, porque si te atragantas y como el refresco tiene gas, es mejor beber agua.”

–

“Entre horas me suelo tomar alguna Coca cola y alguna cosa así.”

El consumo de alcohol en este colectivo se mantiene de manera similar al que tenían en sus país de origen. Sólo comentar que se incrementa ligeramente el consumo de cerveza y se inicia el del vino.

6.10.LOS MENÚS FESTIVOS Las festividades son ocasiones en las que los platos colombianos están siempre presentes. Suelen constar de platos tradicionales que requieren numerosos ingredientes y mucho tiempo de elaboración. Se cocinan varios platos de verduras, arroz, legumbres, etc. que acompañan a un plato principal de carne o pescado. –

“Pues hace una cosa lo que le llaman me nestra y lo suele acompañar de algo. Asa carne y lo acompaña con eso o con arroz.”

–

“Se suele hacer una cosa que se llama cevi che que es de pescado.”

Se cocinan platos especiales durante las festi-

Colectivo de inmigrantes colombianos

vidades religiosas como Navidad o Semana Santa. Por ejemplo es típica la elaboración de fanescas durante la Semana Santa.

6.11.FRECUENCIA DE CONSUMO DE LOS DISTINTOS GRUPOS DE ALIMENTOS

en Colombia, por lo que los sabores les resultan muy extraños. Relacionan este tipo de pescado con la comida lujosa. –

“...y se come menos el pescado de río, en el interior del país un poco,

–

“Trucha también hay allá, salmón no. No so mos tan elegantes allá, no hay salmón, pero trucha sí hay bastante, pero es muy cara, es de lujo. Cuando vas a un restaurante elegan te pides una trucha. Pero la gente no come trucha como aquí que es más fácil conseguir la trucha.”

–

“Entonces por eso nosotros no comemos mucho salmón porque no tenemos ese pala dar para el salmón. Es para fiestas elegantísi mas y ponen un pedacillo pequeño.”

6.11.1. Pescado El consumo de pescado es escaso, mientras que las madres intentan introducirlo en la dieta semanal al menos una vez al igual que hacían en Colombia, no es, en realidad, apreciado por el resto de la familia que suele expresar su rechazo hacia este tipo de alimento. Los hábitos de los antiguos residentes de la zona costera de Colombia hace que el rechazo hacia el pescado sea menor debido a los hábitos alimenticios adquiridos en su país. –

“Es raro las veces que suelo tomar pescado, porque no me gusta.”

Aquellas personas que sí consumían habitualmente pescado en Colombia no encuentran especies similares en España. –

“Lo que pasa es que no hemos encontrado aquí un pescado parecido, son diferentes.”

Las recetas de pescado tradicionales españolas resultan chocantes. –

“Pues aquí nos ha llamado la atención esto, que aquí se come mucho el pescado reboza do, y nosotros decíamos, pero ¿porque pes cado rebozado?, a nosotros no nos gusta nada rebozado ni nada, nos gusta el pesca do natural.”

Cuando tratan de cocinar pescado en España a la manera colombiana el resultado es decepcionante por lo que optan por consumir poco pescado. –

“Comenzamos a preparar aquí el pescado y se nos deshacía el pescado. Hemos encon trado que la textura de los peces de aquí son como muy blandos, en cambio allá no, allá se lo come así a la plancha y el pescado no se desbarata, o frito y el pescado está entero.”

El consumo de pescado de río es excepcional

6.11.2. Mariscos La variedad de mariscos en España es mayor que la variedad de mariscos que se consumen en Colombia. Así, aunque en las zonas de la costa colombiana se consume marisco, sorprende el sabor y no están hechos a él. El precio puede ser un obstáculo para su degustación hasta llegar a una ingesta más o menos habitual. –

“...todos los productos raros de España, por ejemplo el marisco que hay aquí. Allá yo cre ía que había mucho marisco, pero no hay ni la milésima parte de lo que hay aquí. Entonces claro, necesitamos tener ese pala dar para ciertos mariscos aquí porque toda vía da una cierta impresión.”

6.11.3. Verdura La verdura unas dos tres veces semana. Suele consumir bajo la forma de ensalada. Es un plato considerado ligero y por ello se asocia con la cena. Se percibe un cambio en la forma de consumo, de manera que mientras la cantidad de verdura es similar a la que consumían en Colombia, en el país de origen se consumía cocinada y en España fresca. 6.11.4. Fruta El consumo de fruta en Colombia es muy frecuente, gracias a su variedad, calidad, bajo

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Estudio del Mapa Alimentario de la Población Inmigrante Residente en la Comunidad de Madrid

mucha hambre me como un poquito pero no suelo tomar arroz.”

precio y cercanía. La fruta se consume en Colombia tanto en pieza como en jugos (zumos) y licuados (batidos). –

“Allá la naturaleza es pródiga y muy variada. Entonces allá, por ejemplo, hay mucha cos tumbre de comer frutas porque tenemos pues todas las frutas tropicales.”

En España encontramos que se sigue consumiendo gran cantidad de fruta en pieza. –

“Siempre que puedo tomar fruta me como una fruta.”

–

“Una, dos o tres. O sea, según si tengo ga nas o no, pero todos los días me como por lo menos una o dos (piezas de fruta).”

Hemos de apuntar que mientras que en España el plátano (o banana) es considerado como fruta, en Colombia estaría más cerca de la categoría de verdura, puesto que se prepara generalmente cocinado y junto a otros alimentos como carne o arroz. –

“Lo que ustedes llaman plátano, que es el de Canarias, nosotros le decimos banana por que es, digamos, dulce, y es como una fruta más bien. El otro plátano que también lo ven den aquí, el plátano ese grande como verde, este es un plátano como para comidas de esas, y en la costa se usa muchísimo. Allí se llama patacón, que es el plátano machacado por ejemplo, entonces eso es una forma de comer.”

6.11.5. Arroz El arroz se consume con más frecuencia que en la dieta habitual española. Lo más usual es preparar arroz todos los días para que lo consuman aquellos miembros de la familia que lo deseen. –

En Colombia el consumo de lácteos está muy restringido debido, por una parte, a los problemas de distribución y, por otra, a los problemas de conservación (inexistencia o cortes del suministro eléctrico). –

“Mis padres suelen comer arroz todos los dí as, yo según, de vez en cuando. Si tengo

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“Allí hay lácteos pero nunca la variedad de aquí ni nada.”

En España el consumo de leche se limita prácticamente al desayuno, apareciendo en ocasiones en la cena en forma de yogures o queso.

6.11.7. Carne y embutidos Tanto en Colombia como en España existen embutidos que, sin ser exactamente los mismos, tienen sabores similares. Al llegar a España se siguen consumiendo en la misma medida pero bajo una gama más amplia. El consumo se realiza sobre todo en bocadillo y entre horas. El consumo de carne se reduce en España, puesto que el nivel adquisitivo de los inmigrantes no les permite adquirirla con más frecuencia. Mientras que en Colombia también es considerada como un artículo caro, en España, respecto a los ingresos que perciben, es todavía mucho más costosa. –

“Todos los días se hace en casa arroz.”

Los jóvenes colombianos que llegaron a España antes de la adolescencia se muestran más proclives a abandonar el hábito del consumo diario de arroz que los que lo hicieron con más edad. –

6.11.6. Lácteos

“La carne es cara para las personas, no tan to como aquí, proporcionalmente para las personas... yo sé que aquí hay muchos co lombianos que no pueden comer carne por que es demasiado costosa. Allí es costosa, pero hay alguna carne que está al alcance de esta gente.”

La carne que se consume con mayor frecuencia es la de porcino. En este ranking de frecuencia se situaría después, en un mismo nivel, la de pollo y la de vacuno. La carne de ovino se consume sólo excepcionalmente. –

“Cordero también comemos, pero muy po quitas veces.”

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6.11.8. Sopas Mientras que en España el consumo de sopas y caldos es cada vez menos común, los colombianos tratan de mantener la costumbre de consumir sopa todos los días. La cuestión es que para la elaboración de las energéticas sopas que consumían en su país es necesario un largo tiempo de elaboración. Tiempo del que carecen en general los encargados de la cocina de cada hogar, pues tienen que compatibilizar estas funciones con el trabajo fuera del hogar.

6.12.COMEDORES ESCOLARES Como ya hemos visto, cuando los inmigrantes colombianos llegan a la Comunidad de Madrid se encuentran en unas circunstancias de escasez económica y escaso tiempo libre. Esto favorece que los hijos en edad escolar utilicen el servicio de comedor en los colegios. Así, el primer contacto de los niños colombianos con la gastronomía española se produce a través de la comida en el colegio. Desde la visión de las madres, la comida es valorada positivamente; se considera que es equilibrada y variada. Pero la primera impresión de los niños suele ser un choque negativo. La comida les resulta extraña, de sabor poco agradable y muchas veces desconocen el alimento que están consumiendo. –

“... la comida no es muy buena que diga mos.”

–

“No suele tener el mismo sabor.”

Además, los jóvenes aseguran que la comida, en ocasiones, resulta repetitiva. –

“Pues había unas semanas que si que varia ba, pero había otra que te ponían un día patatas y al día siguiente tortilla de patatas, al día siguiente patatas otra vez y ya decías ¿qué es esto?”

Y, al igual que los adultos, notan considerablemente el sabor del aceite de oliva y del resto de aceites que se utilizan en España frente a los que se utilizan en Colombia.

–

“La comida tenia mucho aceite. Por ejemplo, a los huevos tú los levantabas y era un cho rro de aceite.”

6.13.LOS PLATOS ESPAÑOLES MÁS APRECIADOS La paella es uno de los platos españoles más apreciados. Recordemos que el arroz es, quizá, el elemento de la comida más valorado. La tortilla de patata y la pasta (“a la manera de España”) son platos apreciados, en especial por los jóvenes. Las ensaladas se consumen con más frecuencia, con los ingredientes comunes de España. Son consumidas especialmente por las mujeres (adolescentes, jóvenes y maduras) con el objeto de no engordar o adelgazar en cada caso. –

“Sí, ensaladas tomo mucho. Alguna vez en la cena me tomo una ensalada en vez de comer cualquier cosa.”

6.14.ELEMENTOS CULTURALES ASOCIADOS A LA COMIDA En Colombia, los distintos elementos de las comidas (arroz, carne, verduras, sopa, etc.) suelen servirse simultáneamente y, como ya hemos comentado, puede ser uno de los motivos por los que los colombianos perciben que en España se consume menos cantidad de comida. En Colombia es infrecuente la costumbre de que los miembros de la familia se reúnan para comer o cenar conjuntamente, según el discurso del que nos hacemos eco. Cuanto menor es el nivel socioeconómico, mayor desestructuración de las comidas encontramos y, de hecho, en viviendas modestas de Colombia no suelen disponer de una mesa en la que comer. –

“Pero es que no hay una mesa... no hay un mobiliario que permita que se crea esa cultu ra de comer.”

Hay una proporción significativa de colombianos que tienen unos horarios irregulares y de-

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Estudio del Mapa Alimentario de la Población Inmigrante Residente en la Comunidad de Madrid

sajustados a los de la mayor parte de la población. Este desajuste se debe, principalmente, a los horarios laborales y a la distancia entre el domicilio y el lugar de trabajo (desajustes que también experimenta una parte de la población española que se ve en la necesidad de aceptar puestos de trabajo con horarios complicados). –

“Merendar no suelo merendar porque llego del colegio a las cinco y pico a comer a ca sa.”

Algunas familias no comen ni cenan conjuntamente, sino que cada miembro de la familia come a la hora que desea, normalmente solo. – –

“Sí, suelo comer sola.” “Es que como nunca, nunca coincidimos to dos a la vez para cenar o para comer...”

alrededor de una mesa toda la familia, y por lo mismo en la noche, y si ya no se puede en el almuerzo por lo menos en la noche.”

6.15.CONOCIMIENTO Y VALORACIÓN DE LA DIETA MEDITERRÁNEA El conocimiento de la dieta mediterránea, de qué tipos de alimentos consta y en qué proporción es desconocido por la amplia mayoría de los colombianos. – –

“Una dieta de ...no sé.” “He escuchado algo así pero sé como, no me acuerdo.”

Es más, el termino “dieta” les sugiere restricción o un modelo de alimentación para perder peso.

Pero no es solamente debido a los horarios discordantes, puesto que durante los días de fin de semana esta costumbre de comer cada persona a una hora diferente se mantiene. De esta forma, parte del componente cultural–social del acto de la comida se pierde quedándose, casi en exclusiva, en una función nutricional.

La alimentación equilibrada en Colombia se basa en un sistema de combinar los platos “li geros” con los considerados ”pesados”. Mientras que en el almuerzo debe figurar un plato considerado pesado, la cena debe ser ligera, ya que, desde su perspectiva, la digestión de platos contundentes empeoraría la calidad del sueño.

En el medio urbano se ha perdido la costumbre de comer juntos por los horarios y las jornadas continuas. Pero parece que se intenta que, al menos, durante la cena la familia re reúna.

La primera preocupación de los inmigrantes económicos al llegar a la Comunidad de Madrid es tener la capacidad suficiente para comprar los alimentos necesarios. Posteriormente se pensará en el equilibrio de la dieta de su país de origen (como referencia) para pasar, en un periodo de estabilidad económica y mayor asentamiento en el país a asumir las pautas de la sociedad en la que se inscriben.

–

“En el medio urbano si se come, claro que eso es una costumbre que se está perdiendo en el mundo por las ocupaciones, y lo que te digo ahora de la jornada continua, entonces a veces padre y madre no pueden ir a comer. Pero allá se guarda la costumbre de comer

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Colectivo de Inmigrantes mar roquíes

7 COLECTIVO DE INMIGRANTES MARROQUÍES

Hay dos aspectos que marcan de manera notable el ámbito de la alimentación de los marroquíes:

• Los alimentos permitidos y prohibidos (ha-

lados con el objeto de la investigación señalaremos que se creó el Instituto Halal vinculado con la alimentación de los musulmanes y el desarrollo del Artículo 14. Dos aspectos merecen nuestra atención:

lal y haram).

• El mes del Ramadán y otras fiestas (las celebraciones y sus preparaciones culinarias remarcan su identidad étnica y refuerzan los lazos del colectivo, adquiriendo sus rituales en España un nuevo sentido al eliminarse el “automatismo” con que se celebraban en Marruecos).

7.1. HALAL Y HARAM En 1992 el Parlamento Español aprobó los Acuerdos de Cooperación con los representantes de las religiones declaradas de Notorio Arraigo por el Estado Español. Como fruto de este acuerdo y dentro del marco de la Constitución se regulan aspectos como la educación o la alimentación (además de matrimonios, ritos religiosos, etc). Dentro de los temas más directamente vincu-

“De acuerdo con la dimensión espiritual y las particularidades específicas de la Ley Islámica la denominación `Halal´ sirve para distinguir los productos alimentarios elaborados de acuerdo con la misma”. “La alimentación de los internados en Centros o Establecimientos públicos y dependencias militares y las de los alumnos musulmanes de los Centros docentes públicos y privados con certados que lo soliciten se procurará adecuar a los preceptos religiosos islámicos, así como el horario de comidas durante el mes de ayuno (Ramadán)”. Vamos a ver estos dos conceptos según la Comisión Islámica de España (39)

7.1.1. Halal La palabra Halal significa: permitido, autorizado o saludable. Cuando este término se aplica

Documentos Técnicos de Salud Pública • 61

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a productos, implica que éstos son aptos para ser consumidos por los musulmanes. Para que un alimento o bebida sea considerado Halal, debe ajustarse a la normativa islámica recogida en El Corán, en las tradiciones del Profeta y en las enseñanzas de los juristas islámicos. Según ellas:

• Debe de estar exento de cualquier sustancia o ingrediente no lícito, o de cualquier componente que proceda de un animal prohibido.

• La carne del animal hallado muerto, la sangre, la carne de cerdo y jabalí y sus derivados y aquellos animales sobre los que se ha invocado un nombre distinto al de Dios14.

• El animal muerto por asfixia, estrangulamiento, apaleado, por una caída, de una cornada o devorado por una fiera, salvo si estando aún vivo ha sido debidamente sacrificado.

• Los animales carnívoros y carroñeros. • Debe ser un producto elaborado, manufacturado y/o almacenado utilizando utensilios o maquinaria que se ajuste a lo que estipula la normativa islámica y las normas sanitarias españolas.

• Las aves con garras. • El alcohol, las bebidas alcohólicas, las sustancias nocivas o venenosas y las plantas o bebidas intoxicantes.

• No debe ponerse en contacto con una sustancia o producto prohibido durante su elaboración, producción, procesado, almacenamiento o transporte.

• Partes de animal que se hayan cortado mientras estaban vivos.

• Ingredientes procedentes de animales • Los animales deben ser sacrificados de acuerdo con la Ley Islámica.

• Los pescados se consideran Halal. Cuando el término Halal se aplique a establecimientos del sector Servicios, significa que éstos cumplen las condiciones requeridas por los musulmanes en cuanto a comidas, local dedicado a la oración e instalaciones necesarias para la práctica de las abluciones.

prohibidos o de animales no sacrificados de forma Halal El sacrificio de forma Halal en la ley islámica consiste entre otros aspectos en:

• Desangrar al animal, haciendo que fluya la sangre por el corte de las dos yugulares y los conductos que van por la garganta.

• Utilizar la expresión que se dice en el sacri7.1.2. Haram Se consideran productos Haram, según la normativa islámica:

ficio que es “Con el nombre de Allâh y Él es el mas grande”.

• Colocar al animal en la dirección de Meca: Orientar el animal, en el momento del sacri-

14 Marvin Harris considera que el hecho de que el cerdo, como animal omnívoro, sea un competidor directo de los humanos en la alimentación, podría ser la causa de su prohibición. Además, una comparación entre los costes de producción en la cría de cerdos y camellos, ovejas o cabras muestra que las características fisiológicas del cerdo suponen un gasto mayor. El cerdo carece de glándulas sudoríparas, y en las altas temperaturas habituales en el Próximo Oriente y en el Oriente Medio el calor que surge no puede ser evacuado mediante el sudor. Por eso, los cerdos se revuelcan (en el lodo o sus orines) o buscan agua para refrescarse, pero ésta es un bien precioso y demasiado valioso para darle esta utilidad. La prohibición del consumo de carne de cerdo supondría en este caso un modo de poner freno a un comportamiento antieconómico y perjudicial para las personas. Schimidt-Leukel considera que esta explicación es insuficiente y considera que “la fundamentación de la prohibición de la carne podría encontrarse en una voluntad del monoteísmo de destacarse claramente frente a un entorno politeísta, una cuestión que constituye un tema central sobre todo en la historia islámica primitiva”.

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Colectivo de Inmigrantes marroquíes

ficio, hacia Meca es sunna, así como colocarlo sobre su costado izquierdo, pero si se hace de otra forma, también se permite comer el animal.

–

En el discurso del colectivo marroquí nos encontramos con personas que cumplen o intentan cumplir con rigidez los preceptos de la alimentación halal y otras personas que relativizan dichos preceptos sobre todo cuando se trata de niños. Para los primeros, la rigidez puede suponer que los niños no asistan, incluso, a los comedores escolares, por miedo a que aunque no les den directamente carne de cerdo, el pollo no haya sido sacrificado debidamente o a que las lentejas con chorizo, por poner un ejemplo, hayan sido cocinadas para todos igual y haya sido extraído el chorizo momentos antes de servirlo (el concepto de contaminación cobra gran importancia para esta parte del colectivo).

No. Mira, mi vecina es cocinera de un cole gio, y había unos chicos musulmanes, viven detrás mía, y se están siempre quejando de ellas porque no comen, porque te has toca do, no sé qué, no sé cuantos, que un día le digo “Paloma, por favor, yo quiero que seas muy sincera conmigo y me lo digas” dice “Aisa, ¿tú te crees que yo, le dan gratis los estudios, la comida y tú te crees que yo me voy a hacer lentejas aparte, o las judías apar te para que coman ellos?, pues no”, digo “¿lo haces?”, dice “sí, yo sí lo hago, yo cuan do voy a darles de comer, lo aparto en una sopera que no tiene nada más que judías y la salsa y lo da”. Entonces yo me fui esta seño ra, y se lo he dicho, porque era musulmana, y se lo he dicho, porque eso lo hacen. Te di cen “vale, tu hijo que es musulmán no toma”, pero lo hacen”.

Si se hace un pequeño repaso por los alimentos y platos que habitualmente comemos nos daremos cuenta de hasta qué punto la presencia del cerdo y de sus derivados es más o menos cotidiana.

• Bocadillos de embutidos (para las merien–

– –

–

–

El significado musulmán... pues esa carne de pollo la tienen que sacrificar para matarlo de esa manera musulmana, entonces si dicen dieta musulmana no significa musulmana, lo que quieren decir que no están tomando cer do, no es dieta musulmana porque si es die ta musulmana tendrían que sacrificar la car ne y el pollo de nuestra manera, eso tenemos nosotros un problema ELLA DECÍA QUE SÍ QUE HAY SITIOS DON DE SE PUEDE COMPRAR

das o para llevar al colegio)

• Morcillas • Pastelería bollería industrial (grasa animal) • Cocido madrileño (chorizo, morcilla, animales no halal)

• Legumbres (con tocino, panceta o chorizo...)

Sí, pero tampoco, eso es lo que yo he dicho, no estamos tan confiados si los están matan do de la manera musulmana o no, entonces creíamos

• Croquetas de jamón.

No, en el colegio sabemos de ese problema, porque come pollo. Mi hija come pollo y car ne de ternera sabiendo que el pollo y carne de ternera no están sacrificados, pero lo co me. ¿Porqué? Porque, qué quieres que te di ga, es que a lo mejor cuando sea más mayor tendré yo mas tiempo y podrá venir a casa a comer, pero de momento estoy trabajando y no puedo compaginarlo, entonces, como es una niña pequeña Dios, le perdona”

• Albóndigas y hamburguesas (mezcla de va-

“Hay colegios, si hay, por ejemplo, si hay ma yores, más mayores de extranjeros, se hace la comida aparte. Por ejemplo si hay diez, o hay once, se hace eso.

• Verduras rehogadas con jamón. cuno y cerdo) Lo mismo podríamos decir del vino:

• Vinagre (de vino) para las ensaladas... • Guisos que llevan vino blanco o tinto. • ... Para los musulmanes la prohibición de la sangre tiene como justificación el hecho de que

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–

de mi barrio, si y claro cogí los dos y la salsa, echo cilantro, ajo, perejil y cebolla picadita, luego lo rehogaba y lo pongo al horno y aun así claro, mi marido y todo el mundo lo ha notado, puse los dos con sus aceitunas y claro al probarlo no, no sabe igual, no es el mismo y yo si, si, si es el mismo el pollo y ellos que no, que no, este tiene otro sabor

–

se nota en otra cosa

–

se nota

Por otro lado, la forma de la muerte de los animales influye en dos aspectos a la hora de comer:

–

por ejemplo el pollo que compras en el su permercado, los muslos, por ejemplo, pare ce que tienen sangre ahí dentro porque tie nen no se

• En el color de la carne (más suave cuando

–

un color

–

un color muy oscuro de sangre, tu compras un pollo de donde lo hemos comprado de nuestras carnicerías y no tiene, como si tie ne...

–

lo matan de otra manera y no tienen sangre, porque la sangre escurre

–

PORQUE LOS DEJAN DESANGRAR

–

si

–

claro, eso

–

y eso es que aquí encuentras siempre san gre, aunque lo cuezas o le hagas lo que sea, en el muslo de pollo siempre hay

–

Y PROCURÁIS ENTONCES COMPRAR EN LAS CARNICERÍAS

–

si

–

o que se haga mucho, lo dejas ahí en el fue go muy lento”

“es por la sangre por donde fluyen todas las enfermedades”. Si se toma la sangre de los animales, por tanto, las enfermedades pasan al hombre. –

“ De la forma de matarlo porque la enferme dad, todo el animal lo lleva en la sangre, to dos los animales llevan enfermedades en la sangre, por eso lo matamos nosotros así, de jamos sangrar bien, se queda seco de san gre”.

no tiene sangre)

• En la textura: más untuosa y agradable cuando el animal está desangrado

• En el sabor: “mayor suavidad” –

“incluso la carne no sabe igual, aunque es mentira pero no sabe igual

–

si, la carne se nota

–

si tu vas a comprar a un supermercado

–

se nota

–

ni siquiera el color es igual, no se porque pe ro si

–

PERO OS REFERÍS A...

–

la manera de matarlo

–

LO NOTÁIS

–

si, lo notamos mucho

–

PERO VOSOTRAS COMPRÁIS

–

y en el sabor de la carne”.

–

“Más suave, mas jugosa

–

Más tierna

–

el pollo igual, porque yo compré un día por que tenia solo uno en casa y claro venia fa milia y digo voy a comprar otro y claro está muy lejos la tienda y digo voy a comprar ahí en un carnicero

–

DE TU BARRIO

64 • Documentos Técnicos de Salud Pública

Cita extensa que refleja claramente la influencia de la forma de la muerte de los animales en el sabor y en la textura, y también el hecho de que la larga cocción puede, en parte, eliminar la supuesta presencia de la sangre en el guiso (y con ello suplir la forma no correcta del sacrificio).

7.2. EL RAMADÁN Los cinco pilares básicos del Islam son: La fe, la oración el zakat (o limosna) el ayuno y la peregrinación.

Colectivo de Inmigrantes marroquíes

Cada año durante un mes todos los musulmanes celebran el Ramadán, que supone ayunar desde el alba hasta la puesta de sol, absteniéndose de beber, comer, fumar y tener relaciones sexuales (“La persona debe impedir que entre en su sangre de manera intencional cualquier sustancia material como comida, be bida, tabaco o enema. Lo que entra en el cuer po sin querer, como polvo o moscas o agua al enjuagarse la boca no invalida el ayuno” ). (38) –

“ es que el Ramadán, no es cosa de comer. El Ramadán es de religión y de pensar y es mas bien de dedicarse a Dios, más que de comer, pero se come un poco distinto por que estas todo el día en ayunas y claro tu cuerpo necesita calorías y necesita mas de fensa, entonces por la noche sí que vamos, comemos más comida un poco fuerte, más dulce

–

no, pero la gente que quiere porque ahora el mes de Ramadán, hay médicos especialistas que una hora antes de que tenemos que co mer pues dan muchísimos consejos, empie zas a comer como...

–

CON ANSIA

–

claro, no tienes que empezar a comer con un zumo, un vaso de leche, cosas así, entonces hay gente que mezcla de todo”

–

“Pero bueno, para ellos son modernos (to man alcohol), para nosotros son gente que son gentuza, pero que hay gente que lo ve normal, ¿me entiendes?, y el tabaco igual, pero lo hacen, pero es prohibido, pero todo el mundo lo toma.

–

¿RELACIONES SEXUALES TAMPOCO?

–

Tampoco.

–

Tampoco.

–

Sí, por la noche sí, eso sí, por la noche sí.

–

Pero por el día no.

–

Por el día no.

–

O SEA QUE SE CONCENTRA TODO EN LA NOCHE.

–

Sí, todo por la noche, y cuando lo haces hay que duchar, en la hora misma, no dejar hasta la mañana, porque si dejas hasta la maña na.....

–

Pero antes del sol.

Los musulmanes ayunan porque Dios lo ha ordenado, pero también valoran los beneficios del ayuno al desarrollar un control sobre la sed, el hambre o las relaciones sexuales (sería el triunfo de la voluntad sobre los instintos). Para los musulmanes en nuestro país el seguimiento del Ramadán constituye un signo de identidad étnica. En el momento actual se incorporan elementos que facilitan el seguimiento del Ramadán, tal como nos lo cuentan unos adolescentes: –

“... pues eso como todos, nos reunimos to dos los que han hecho el Ramadán, bueno los niños pequeños también, pues empeza mos a comer y ya está y ahora con la para bólica pues empezamos a ver...

–

Sí, pero no así en la calle, normal.

–

En el Ramadán tienes que dejar el alcohol 40 días antes.

–

Ah, es verdad la parabólica.

–

Sí, antes.

–

–

Si quieren hacer Ramadán, si no.

eso, la parabólica cuando empezamos a co mer tiene que poner un canal, tiene que em pezar una cosa, hay un libro muy grande, muy grande..

–

Y no ponerte maquillaje, ni perfumarte, ni verte muy....

–

El Corán

–

Nada, nada.

–

–

¿MAQUILLAJE Y TODO ESO TAMPOCO?

eso, tiene que estar leyendo unas páginas y ya está, cuando termine, cuando empieza ya empezamos a comer”

–

Tampoco.

–

Tampoco.

En general, cuando los colectivos emigran, el conjunto de prácticas que en el país de origen estaban más o menos automatizadas, debido

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Estudio del Mapa Alimentario de la Población Inmigrante Residente en la Comunidad de Madrid

a su carácter cotidiano y a la tradición en la que estaban insertas, van perdiendo ese grado de automatismo haciéndose más reflexivas y conscientes. Se convierten en prácticas con sentido. En el caso de este colectivo, y tal como lo señala Lacomba (41), “De algún modo, las prác ticas religiosas tienden a acentuar aún más su carácter ritual, a “ritualizarse”; pues lo impor tante ya no es tanto el contenido de las mis mas, como el papel que juega el ritual a la ho ra de poner en contacto y permitir la comuni cación entre musulmanes de diferentes proce dencias”. Los niños comienzan a realizar este ayuno en la pubertad. Viene a significar un ritual de paso al mundo adulto cuando ya lo realizan de manera total (les van iniciando poco a poco en periodos más o menos cortos de tiempo). Las niñas comienzan a practicar este ayuno cuando tienen la primera menstruación. Para los jóvenes, más que estar todo el día sin comer, lo que les parece más difícil es estar sin beber (sobre todo, cuando el Ramadán toca en meses de calor), ya que juegan y hacen deporte y esto les provoca sed. –

–

“...bueno, ya cuando una niña, porque hay niñas que tendrán la regla a los 10 años, en tonces tienen que hacer el Ramadán, eso es una cosa de religión y hay que hacerlo. Pero hay una cosa que es familia, a los 7 años em piezan a acostumbrar a sus hijos a que hagan el Ramadán. Por ejemplo, puedes hacerlo un día, luego pasan dos o tres días, o sea, que no todo el mes, hay unos que acostumbran a sus hijos, 4 horas, 5 horas, luego tiene el ni ño que comer. Y cuando el niño sea mas ma yor ya estará preparado para hacer el Ramadán” “y mi niño lo hace, bueno mi niño tiene doce años pero él quiere hacerlo, este mes ha he cho quince días o diez, pero él quiere, ha sa lido de él”.

Están exentos de practicarlo las personas enfermas, embarazadas (o en periodo de lactancia) o las mujeres con la menstruación. No obstante, los que lo desean pueden quebrar este ayuno y recuperar un número igual de dí-

66 • Documentos Técnicos de Salud Pública

as en el transcurso del año. Los que no puedan hacerlo por causas físicas pueden alimentar a una persona necesitada de la comunidad por día que no cumplan el ayuno. No obstante, hay personas que pudiendo quebrar el ayuno por las causas que se citan, no lo hacen, ya que de esta manera dicen sentirse mejor. (En las entrevistas realizadas al personal sanitario se mencionan las hipoglucemias y algunos trastornos digestivos al igual que la suspensión de algún tipo de medicación necesaria por su posología a lo largo del día, como factores de riesgo presentes en el mes del Ramadán). Por otro lado, las relaciones con el personal sanitario también cambian. –

“¿EN EL RAMADÁN TENÉIS ALGÚN PRO BLEMA A LA HORA DE IR AL MÉDICO?

–

Tiene que ser la doctora una mujer.

–

UNA MUJER ¿POR QUÉ?

–

Sí.

–

Porque si toca, por ejemplo, el doctor que es hombre ya no tienes Ramadán.”

–

“Yo he estado embarazada hace dos años, y llegó el Ramadán y me tocó un señor que me llevaba, era también musulmán, era aquí, y nada más mirarme así decir “¿tú eres musul mana?”, digo “sí”, nunca me ha tocado, nun ca, me voy, me mira bien por arriba y la en fermera conmigo, que tenía una enfermera que me mira y le va ella contando, nunca me ha tocado, y mi marido lo ha agradecido mu cho, nunca me ha tocado. Todo el embarazo me lo ha llevado él...”

En el Mes del Ramadán se dice que la gente es más generosa, más cordial y amistosa olvidando viejos rencores. Los más desfavorecidos de la sociedad reciben comida y dinero (la llamada Limosna Legal u obligatoria que cada familia da a los más necesitados) y “se crea un ambiente amistoso ofreciéndose unos a otros los aperiti vos todas las noches durante un mes” (38). –

“No, en Ramadán se da, donas muchas co sas, la ropa, la comida. En la comida por ejemplo no creo que en Marruecos nadie se

Colectivo de Inmigrantes mar roquíes

quede con hambre, ni uno hasta el pobre, porque siempre el pobre se va al lado de una puerta y se sienta, ni siquiera pide, se le baja la comida y se le da y no creo que alguien se quede con hambre.

hora de almorzar, una hora de la comida, no puedo hacer nada, tienes que trabajar hasta las seis.” –

“Allí en Marruecos, por ejemplo cuando esta el Ramadán se cambia todo el horario de tra bajo, cuando entran a la escuela, cuando sa len

–

Aquí es muy duro

–

Además, estudian menos horas para que no se cansen rápido, los niños entran a las 8, bueno entran siempre a las 8 y entran a las 9, cuando salían a las 12 salen a la 1 y cuando salían a las 2 entraban a la 1

–

Toda la gente trabaja menos horas

–

Y por la noche hay fiesta”.

–

“Yo, por ejemplo respeto a la gente mayor, nosotros allí en Marruecos pues las mezqui tas todo esta por la noche, todo esta abierto, aquí no. Entonces tú sales para ir a trabajar y todo el mundo esta desayunando, fumando, ves la gente, entonces no es esa...

“El Ramadán se puede hablar con el jefe pa ra trabajar seguido; por ejemplo, nosotros hasta las cuatro, para salir un poco antes.

–

NO VES EL AMBIENTE

–

No ves el ambiente y parece que no lo haces

–

A la hora de comer no lo paras, sigues traba jando.

–

–

La media hora para almorzar no paras tam poco.

Que no te..., por ejemplo, yo aquí tengo mu chísima hambre pero en Marruecos, si te di go la verdad, es que no pasaba hambre por que tú sales por la mañana, te vas al colegio

–

QUE NO TIENES NINGUNA TENTACIÓN

–

Salimos antes.

–

–

Así salimos a las cinco.

–

¿TÚ TAMBIÉN HACES ESO?

–

Sí, yo sigo trabajando, estaba trabajando con mi jefe el año pasado, hasta Ramadan del trabajo, yo estaba trabajando con él, me dijo “¿no te vas a comer?”, yo le dije que no “hoy ha empezado el Ramadán. Voy a seguir tra bajando, tú vete a comer, cuando vuelvas yo me voy a casa”...

No, porque tu vas y todas las tiendas están cerradas y si abren hasta las 12, entonces a las 12 te apetece ir y hacer la compra y en tonces ves ese ambiente del Corán que to das las tiendas están abiertas y por la noche también puedes salir”

–

Y claro en Ramadán damos, y gente en la madrugada sale a la calle y llama a las puer tas y le damos dinero y depende de familia, son 600 pesetas cada cabeza de familia y hay veces que sale mas porque hay mucha gente pero aquí también, aquí le damos a la gente, hay gente que no trabaja le damos a la mezquita”.

En los países islámicos la jornada laboral se reduce para que el ayuno pueda hacerse con más facilidad. En España no parece que se den muchas facilidades para que la gente pueda hacer el Ramadán (con excepción de en Andalucía), ya que los horarios de las personas que trabajan queda inamovibles. Las excepciones parecen confirmar la regla en la Comunidad de Madrid. –

–

¿Y NO TENÉIS PROBLEMA?

–

Sí, sí hay, sí hay....

–

Cada año...

–

Sí hay problemas, por ejemplo, hablar con la gente, que no quiere, tienes que trabajar co mo compañeros, tienes que esperar media

El Día del Final del Ayuno la gente se baña y perfuma por la mañana. Poniéndose sus mejores ropas, desayuna y se va al lugar donde se va a realizar la celebración. El Profeta aconseja que las oraciones de este día se hagan al aire libre, aunque en determinados países no islámicos se alquilan salones para este evento (los niños reciben regalos). El Ramadán está asociado normalmente al ayuno, pero en gran medida está también relacionado con la alimentación, con los platos típicos que en esa fiesta se cocinan en abun-

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dancia y con cierto dispendio. Los inmigrantes tienden a reproducir en nuestro país los ritos y, sobre todo, los platos que se cocinan en Marruecos en estas fechas Aunque el Ramadán es una “fiesta móvil”, ya que van cambiando sus fechas (cambios lunares), existen unos platos típicos de esta celebración. La jarira es una sopa que se compone de: lentejas, garbanzos, carne, verduras, harina, fideos, cilantro... y el smen o manteca de cordero (que también se ingiere en épocas de frío) se toma para “romper” el ayuno que se ha llevado a lo largo del día (después está la cena propiamente dicha) 15,16, 17. Es el plato que simboliza el Ramadán y los musulmanes lo consideran consistente y energético para recuperarse de dicho ayuno. No obstante, para algunas personas les resulta excesivamente “fuerte” y otras se “cansan” de tomar esta sopa todos los días del mes.

–

“ si, primero tienes que comer, coges un dá til y dos de leche y tomas un poquito de le che, hay gente religiosa y muy bien prepara da, pues primero tiene que rezar y luego ya puede comer. Y yo no, la verdad que no lo hacía, pero hay que hacerlo

–

ME IMAGINO QUE TENÉIS QUE TENER HAMBRE A ESAS HORAS

–

Si, pero luego no comes nada, empiezas de todo el día metida en la cocina y comes un vasito de harira, porque yo primero que no porque si te tomas la harira, te quita el ham bre”

–

“Por ejemplo en mi caso, y en nuestra casa, la jarira solamente los primeros días y luego ya mis hermanos le dicen a mi madre que no, ya nada de Jarira

–

Es muy fuerte

–

Claro, es muy fuerte y mas para una persona que esta mal del estómago y no puede

–

Y QUE ES LO QUE SUSTITUYE

–

pues un batido de frutas”

El ayuno se rompe ingiriendo dátiles y un vaso de leche o algo dulce, tras él el salat al Mágrib y, a continuación, la primera colación, que comienza siempre con un reconfortante plato de sopa, la harira. Más tarde se realiza en la mezquita el salat attarauih, la oración del descanso, con una duración que oscila entre una y tres horas, tras ella la cena en un ambiente festivo y relajado. Los más religiosos y aquellos que temen no poder aguantar el estricto ayuno diario, se levantan antes del amanecer para hacer la última comida tras la oración que marca el inicio de un nuevo día”. Tarrés Chamorro. 16 “La cena: dos o tres horas después de la ruptura del ayuno se produce la cena. Esta es la principal comida del día y se realiza siempre en el hogar, ya sea con la familia o en reuniones de amigos. La cena se caracteriza por la exaltación de los sentidos, el exceso y la ostentación tanto por la cantidad como por la calidad, predominando en ella los alimentos de origen animal. La cena del inmigrante marroquí se compone de varios platos: uno principal a base de carne y diversas ensaladas. El plato fuerte puede ser un tajin (estofado de carne acompañado de verduras o frutos secos y en ocasiones huevos cuajados sobre la salsa), cuscús o similar, son elaboraciones en las que intervienen diversos ingredientes, como hortalizas, leguminosas, carnes e incluso frutos secos) cocinados durante varias horas. Así en estas fechas encontramos el tajin de cordero con ciruelas pasas, cordero o ternera con verduras o garbanzos y arroz, pollo o cordero con limones confitados, diversos tipos de cuscús (de cordero, de ave, de verduras, como guarnición de huevos fritos, etc.) o distintos platos elaborados a base de carne picada como albóndigas de hígado, de cordero, briouats al-kefta (rollitos de masa rellenos de carne picada),fefta (salchichas de carne picada), etc. Todos estos platos acompañados de abundante pan (salvo en el caso del cuscús), pan que se moja en la salsa y también puede servir, a modo de cubierto, a la hora de coger los trozos de carne. En la mesa de la cena se suelen presentar varias ensaladas, tanto con los vegetales en crudo que dependen de la estación (ensalada de pepinos, de lechuga y tomate, etc), como cocidos (ensaladas de berenjena guisada o frita, de zanahorias confitadas al comino, de tomates y pimientos cocidos, de habas frescas y otras), todos ellos aderezados con aceite de oliva y platitos en los que se disponen aceitunas, pepinillos, etc. para picar. La comida finaliza con fruta y leche agria o bien el inevitable té con dulces o frutos secos. En esta ocasión se presentan diversos y variados dulces en los que se alternan los elaborados con una base de masa frita con aquellos que son horneados. Dulces de ardua elaboración en los que la miel y los frutos secos o escarchados son los protagonistas.” Tarrés Chamorro. 17 La comida del amanecer “puede tener distintas variantes según la situación del inmigrante. Para los solteros y aquellos que viven solos, consiste en fruta y alimentos que contengan un alto índice de humedad, como el yogur o la leche. Aquellos que viven en familia toman un filete de carne o pescado frito, algo de cuscús que haya sobrado de la comida anterior, cuscús con leche o cuscús dulce (con azúcar, mantequilla y uvas pasas), en algunos casos toman fruta y finalizan con un vaso de leche (normal o agria) o yogur”. Tarrés Chamorro 15

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Colectivo de Inmigrantes mar roquíes

Los dátiles y la leche son también más frecuentes en el Ramadán, siendo precisamente los dátiles los que realmente deberían romper el ayuno, si se siguieran los consejos del Profeta y los de los más devotos.

–

“Aquí en España, cuando llega la fiesta del cordero, tienes que comprar por ejemplo en el monte, matarlo ahí, todo ahí, matarlo con plástico, con bolsas, matarlo bien, cuando viene el guardia civil, el guardia civil pone multas, ¡madre mía!, más de 50.000 pelas.

Los dulces, presentes siempre las mesas musulmanas en el Ramadán, se intensifican. La chebakia (masa frita bañada en miel) sería el símbolo.

–

¿QUÉ HACÉIS, VAIS AL CAMPO, MATÁIS EL CORDERO?

–

Sí, hay que guardarlo con bolsas...

–

Y LUEGO LO GUARDÁIS CON BOLSAS ¿Y QUÉ HACÉIS, LO LLEVÁIS A CASA?

–

Llevarlo a casa.

7.3.1. El mouloud (nacimiento de Mahomet)

–

¿Y LUEGO QUÉ HACÉIS?

Para desayunar, las crepes de mil agujeros untadas con mantequilla y miel y acompañadas de té. En el almuerzo, pava, o el pollo asado, acompañado de aceitunas verdes y de patatas cocidas en el jugo de la carne o bien fritas.

–

Cuando encuentra el cordero dentro del co che, te multan.

–

50.000 pelas, la guardia civil, 50.000 pelas.”

–

lo tiendes un día

–

luego lo tiendo cuando esta el sol, y aquí cla ro que te ve la vecina pero que tienes ahí car ne colgada y lo tapo, lo tapo con ¿?

–

yo lo cuelgo en el tendero y cuando mi mari do se va a trabajar yo le quito el pañuelo y cuando vuelve ¡y tu lo dejas así!

–

yo como esta al sol, porque tengo una terra za enorme esta muy buena y esta al sol pues ahí lo hago yo y lo dejo, y lo hacemos en el cuscus

–

Y CUANTO TIEMPO TE DURA

–

como un jamón, como una pata negra

–

cuanto mas dura siempre es mejor

–

ÓSEA QUE SE VA HACIENDO AL SOL

–

si, y se seca, tres o cuatro días y ya esta y lo guardas

–

cuanto mas dure mas

–

AH, SE VA SECANDO Y LO UTILIZÁIS ESO COMO JAMÓN

–

si, igual

–

no pero tiene que cocer

–

SI, SI PERO VAMOS QUE YA SECA NO LA TIENES QUE CONSERVAR

7.3. OTRAS FIESTAS

7.3.2. La fiesta del cordero Es una fiesta religiosa y también de repartición, ya que se da una parte del cordero a alguien cercano, a un vecino o cualquier otra persona necesitada. En las familias se sacrifica un cordero y es el hombre el encargado de ello. Se consumen primero los despojos asados a la parrilla, y después la anfitriona corta el codillo derecho del cordero y prepara un couscous. Al anochecer, se sirve carne a la parrilla con tortas o crepes. Se envuelve el cordero en un trapo y se deja suspendido toda la noche para que se seque. Al día siguiente, la anfitriona corta en pedazos el resto del cordero: una pierna es para las brochettes y la otra se regala. El codillo izquierdo así como las chuletas se rellenarán y se asarán en una gran marmita y luego se dorarán al horno. El cuello servirá para preparar la famosa frisa. Los pies y la cabeza se cocerán al vapor y el costillar se salará, se sazonará y se dejará secar.

Documentos Técnicos de Salud Pública • 69

Estudio del Mapa Alimentario de la Población Inmigrante Residente en la Comunidad de Madrid

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en lentejas esta muy bueno y en la judía blan ca y en el cuscus”

–

“No, bueno cogemos la grasa del cordero que es como una tela y también la sacamos a secar, con esta hacemos esta carne, lo mo jamos en agua la dejamos 24 horas para que se vaya la sal porque tiene mucha sal y ha cemos, esto lo cortamos en trocitos y la car ne y aceite y lo dejamos cocer

–

Hasta que se cuece muy bien la carne

–

Y con eso tenemos para todo el invierno, con ese aceite, es como la mantequilla para po ner en el pan, se seca esto

–

Porque se pone muy duro, se seca, como si fuera mantequilla, se queda la carne dentro claro

–

Y hacemos un huevo frito

–

¿?, la carne cuando esta seca

–

COMO SI FUESEN CHICHARRONES

–

Si, tiene un color como naranja”

7.4. LA DIETA DE LOS MARROQUÍES En este capítulo vamos a tratar de los alimentos que mencionan los inmigrantes marroquíes, las preparaciones básicas y las comidas que realizan. Hemos de insistir, que para este colectivo, los alimentos que se producen en España son iguales que en Marruecos y que para ellos lo que más varía es la forma de prepararlos, aparte de las cantidades que se comen y el sabor de los alimentos. La comida marroquí es el resultado de influencias mediterráneas, orientales y africanas. Uno de los platos nacionales es el cous cous de origen bereber

La bastila es de origen andalusí. La repostería marroquí se inspira en antiguas recetas orientales e hispano musulmanas 18.

7.4.1. Los alimentos LOS PESCADOS Y MARISCOS Sardinas, camarones, gambas, mejillones, calamares, ostras, atún, congrio, dorada, lubina, róbalo.. LAS CARNES Cordero, ternera, pollo... LOS CONDIMENTOS La cebolla, el ajo, el perejil, el cilantro fresco, el limón fresco y el limón confitado. LAS ESPECIAS “Raselhanout”: Significa lo mejor que hay en la especiería, y es una mezcla de especias entre las que se encuentran: el jengibre, la cúrcuma, el cardomomo, la macis, la nuez moscada, la pimienta blanca y negra, la canela y el azafrán. Además de estas especias que conforman el raselhanout, están la páprika y la Noiuoura (baya negra más grande que la pimienta). LAS PLANTAS AROMÁTICAS La menta, el ajenjo, la mejorana, el laurel, el anís, el sésamo, la goma arábiga, el tomillo... El aceite de oliva, el aceite de argane (aceite extraído de la almendra, fruto del arganier), la mantequilla dulce, la mantequilla salada. LAS FRUTAS Naranjas, clementinas, manzanas, ciruelas, limones, peras, membrillo, uva, albaricoques, higos... LOS FRUTOS SECOS Almendras, dátiles, pasas...

“La cocina española actual es la síntesis de tres grandes aportaciones o periodos claves de nuestra Historia que también se dan en otras manifestaciones culturales o artísticas del destino común de la entidad que llamamos España: 1º) La aportación clásica, griega y romana. 2º) La aportación oriental, árabe y persa. 3º) La aportación del descubrimiento de América con la aparición en el panorama gastronómico español de nuevos productos que ello conllevó”. J. Aguilera Pleguezuelo 18

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Colectivo de Inmigrantes marroquíes

LAS VERDURAS Tomates, pimientos, berenjenas guisantes, alcachofas, habas, zanahorias, judías verdes, espinacas, cebollas, calabacines, ajos, patatas, coliflor... LAS LEGUMBRES Garbanzos, lentejas, alubias... LOS DULCES Almendras, miel, sésamo... OTROS Huevos... LAS BEBIDAS El té a la menta, es el símbolo de la hospitalidad marroquí, no se rechaza nunca.

(o un pescado) y una o varias frutas o verduras que se estofan juntas. Existen dos concepciones distintas de preparación: O bien se hace la tajine poco a poco añadiendo los ingredientes uno a uno, en función de su tiempo de cocción; o bien se ponen todos los ingredientes juntos, se cierra la tajine y se deja que se vayan cociendo. En todos los casos la cocción debe hacerse a fuego muy lento y durante una o dos horas. La tajine se sirve cerrada, y se destapa en la mesa, en el momento de servirla. La tajine es una preparación simple cuya composición varía con las estaciones, la inspiración del momento y las disponibilidades.

En Marruecos el té se ofrece en todo momento; como forma de amistad, mientras se espera una comida o al finalizarla, para cerrar un trato o simplemente para relajarse.

Se puede, pues, preparar una tajine con los ingredientes que se tengan en un principio. Lo que sí es necesario tener es la mezcla de especias para tajine, una o varias verduras, una o varias frutas, carne o pescado.

Puede servirse solo o acompañado de repostería para merendar. Degustado a cualquier hora, es apreciado por sus virtudes estimulantes, digestivas y refrescantes”.

La tajine es un plato que alía el gusto a la estética, para lo cual es necesario casar los colores y las formas; se necesita destreza, pero sobre todo, imaginación.

La leche al tomillo (se calienta la leche con el tomillo, se filtra y azucara). El tomillo la hace más digestiva y se toma en invierno y cuando se tiene resfriado.

La tajine se sirve directamente en la mesa y se consume generalmente con pan. También puede comerse con arroz hervido, o con couscous de trigo duro si se trata de tajines de frutas.

La leche fermentada la beben muy fresca (a veces para acompañar el couscous) y se encuentra en tiendas especializadas.

7.5.2. El Couscous

7.5. LAS PREPARACIONES BÁSICAS: LA TAJINE, EL COUSCOUS 7.5.1. La Tajine La tajine (Naïma Zeghloul) es el plato de cocción, pero también sirve como plato de servicio (plato que se pone en la mesa). Ha dado su nombre a cierta forma de preparación. La tajine es un plato compuesto por una carne

El couscous es un plato compuesto por un cereal, cocido al vapor, de distintas verduras (según las estaciones) y de carne. El cereal: el trigo, en sémola (o couscous de granos gordos, medianos o finos), la cebada perlada o el maíz. Las verduras: en general se utilizan verduras de la estación. Actualmente, algunas verduras podemos encontrarlas todo el año. Las más usadas son los calabacines, las zanahorias, distintos tipos de nabo, las habas enteras o sin cáscara, los tomates, los garbanzos, las cebo-

Documentos Técnicos de Salud Pública • 71

Estudio del Mapa Alimentario de la Población Inmigrante Residente en la Comunidad de Madrid

llas, los corazones de alcachofa, las coles, los pimientos, las calabazas o las berenjenas.

olvidar en ningún momento la cocción de la carne.

Las carnes: el cordero, el buey, los hígados y el pescado.

Para terminar, el couscous se sirve en una bandeja grande; se vierte el grano y se disponen las verduras y la carne encima, rociándolo todo con el jugo de la cocción. El couscous y el jugo deben estar muy calientes mientras se prepara el plato; luego se deja reposar unos minutos antes de servirse.

Los utensilios: el couscoussier se compone de dos partes: una marmita para el caldo y las verduras y la parte superior, que es una especie de colador donde se cuecen los granos al vapor. La preparación: se rehoga la carne con las especias y la cebolla en un cacerola, a continuación se añade agua para hacer el caldo. Se aparta algo del caldo para echarlo en la marmita del couscoussier, habiendo separado previamente y con cuidado los granos. Cuando el vapor ha atravesado el couscous entre 10 y 15 minutos, se echa en una bandeja, se moja otra vez con agua fría y se deja reposar, mientras se trabaja el grano con las manos. Se pone de nuevo a cocer al vapor por segunda vez, sin

En Marruecos, el couscous se presenta en una gran bandeja redonda. Se come directamente en ella o bien en platos, con la ayuda de cucharas grandes o con las manos.

7.6. LA COMIDA DE LOS MARROQUÍES19 20 Hay una serie de aspectos que distinguen la comida realizada por el colectivo marroquí y que, según su propio discurso, son:

19 Dieta cotidiana del inmigrante mar roquí fuera del Ramadán: En la alimentación cotidiana del inmigrante destaca la abundancia de alimentos vegetales: el trigo y sus derivados (pan, pasta, sémolas, etc.), legumbres (garbanzos, lentejas, habas y guisantes, las alubias tiene poca aceptación), verduras y hortalizas (ce bolla, zanahoria, col, calabaza, berenjena y otros) así como la fruta fresca del tiempo y los frutos secos (almendras, higos, dáti les, etc.). La carne está presente en la principal ingesta del día aunque no destaca tanto por su cantidad (estofados, guisos o distintos platos con salsa en los que la carne troceada o picada alarga su cantidad) como su presencia casi obligada. Las carnes de con sumo más frecuentes son las aves de corral, cordero y ternera. El pescado también forma parte de la dieta cotidiana del inmi grante, si bien su consumo es más frecuente entre las familias completas asentadas en la ciudad, y sobre todo en los proce dentes de regiones litorales. Las materias grasas utilizadas son el aceite de girasol y el de semillas, este último reservado para los fritos en razón de su menor coste económico. Hay un consumo moderado de leche, que aumenta durante el mes de Ramadán y una elevada media en el consumo de hue vos debido tanto a su bajo coste como a la facilidad de preparar distintos platos con ellos. En definitiva, la dieta del inmigrante marroquí asentado en Sevilla, es similar a la que tiene en Marruecos y se sitúa dentro de lo que habitualmente se define como alimentación mediterránea”. Tarrés Chamorro “La alimentación de los inmigrantes magrebíes de Sevilla durante el ramadán: un ejemplo de alimentación mediterránea. En Alimentación y Cultura..... 20 En el estudio “Peculiaridades y problemática nutricional de la población inmigrante de origen africano de Mataró” realizado por M. Eugenia Serra Pujol (Servicio de Salud Comunitaria-PASS) en relación al colectivo magrebí señala que: “El consumo de refrescos y zumos preparados es semanal. Manifiestan que les gusta mucho. No llegan al 50% los que toman a diario frutas cítricas. El consumo de verduras es semanal o esporádico. Una cuarta parte consumen huevos cada día. La carne y el pescado son de consumo semanal. El aceite de oliva es la grasa de adición preferida. Consumen pan a diario. El 95% consumen legumbres una o dos veces por semana. El té se toma a diario, como el azúcar”. Y se recomienda tanto para el colectivo africano como para el magrebí “la potenciación de la educación nutricional, sobre to do en el caso de las mujeres. Que esta formación les permita obtener, con una combinación adecuada de alimentos, el máxi mo valor nutritivo con el mínimo coste posible” y “trabajar para conseguir: Disminuir la incorporación de pautas modernas de alimentación: bebidas refrescantes azucaradas, pastelería in dustrial, comidas preparadas, etc Potenciar el consumo de frutas y verduras, de leche y pescado”.

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Colectivo de Inmigrantes mar roquíes

Les gusta comer grandes cantidades de alimento. Se quejan de que los españoles coman poco. Es una queja presente en todos los colectivos analizados donde se prima más la cantidad y el poder acceder a los alimentos que el “comer de todo en plato de postre” que propugnaba Covián (la idea de dieta equilibrada y el rechazo a la cantidad está más presente, siguiendo a Bourdieu en su estudio sobre “La distinción” en las personas con mayor poder adquisitivo, en personas de estatus más elevado). Por otro lado, el hecho de que en nuestro país se presente la comida secuencialmente: primero, segundo, postre... y no de forma conjunta puede influir en esta percepción. –

“Aquí mucha gente, por ejemplo musulma nes que tienen familia y los hijos lo pasan mal porque ganan, pero como estamos acostum brados a comer mucho y de todo hay que probar, y si no te llega el dinero ya estás su friendo, porque comemos mucho.

–

COMÉIS TANTO, MUCHO EN LA COMIDA Y EN LA CENA, ¿NO?.

–

Todo.

–

En la cena también.

–

EN LA CENA TAMBIÉN.

–

Merienda tiene que comerse.... lo que te pi llas, si te pillas más mejor, y si es poco ya es tás triste, entonces lo estamos pasando al gunas muy mal porque no te llega el dinero, la verdad, ganas, trabajas, pero si tú quieres vivir bien, no te alcanza, no te alcanza para nada”.

Utilizan mucho el pan, tanto a modo de cubierto como para “salsar” (al igual que sucedía con las calderetas, a las que hacíamos referencia en la primera parte de este documento). –

“Sí, en cantidad nosotros comemos mucho

–

MAS CANTIDAD QUE AQUÍ

–

Sí

–

Aquí comen poco.

–

Bueno no, no poco que cuando me vine con mis hermanos de Marruecos nos ponen un plato a cada uno y nunca se termina, pero

aquí claro si, comemos más pan. Más pan que la comida a veces, para mojar claro pe ro en la cuchara, sin cuchara yo no quiero, mojar el pan en las lentejas, en las judías blancas –

En la salsa”.

–

“Con la mano, eso engorda mucho, porque mojamos mucho el pan.

–

Comemos mucho.

–

Comemos mucho pan, sí.

–

Comemos mucho, mucho, nosotros somos muy de comer, los musulmanes todo, el pan, los dulces, todo”.

Cada plato lleva muchos ingredientes en una misma preparación (verduras y hortalizas con carne...), y tiende a convertirse en plato único (acompañado de alguna ensalada, aceitunas...). –

(plato único y mucha salsa) pues el guiso co mo te dije antes es la comida, el pollo con patatas, con guisantes o carne o...

–

todo junto mezclado

–

es un plato único

–

si, lleno de salsa entonces para mojar la salsa

En los guisos predomina la salsa lo que unido a las patatas y al hecho de “mojar” el pan da sensación de cierta saciedad y que no se produzca la idea de escasez o hambre al poco tiempo. –

“Ponen alubias con arroz, con tomate, mon tón de cosas, aquí en España lo que ponen es, nada más, alubias con trocitos de cerdo y ya”

El consumo de carne o de pescado es símbolo de estatus y está asociado a la reposición la fuerza necesaria. No consumen en las cantidades que desearían por el freno del precio. –

“Agua y luego patatas pero sabes porqué porque la mayoría de la gente es gente que es pobre o media no tenemos mucho, hay ri cos y hay pobres. Entonces el pobre se com pra medio kilo de carne o un cuarto pues pa ra que sea el plato mas grande se echa pata tas que es mas barata”

Documentos Técnicos de Salud Pública • 73

Estudio del Mapa Alimentario de la Población Inmigrante Residente en la Comunidad de Madrid

Las comidas tienen un sabor fuerte debido a la cantidad de ingredientes y a la presencia de numerosas especias. –

“Pero cada uno, por ejemplo yo tengo veci nos españoles y entran en mi casa y les en canta la comida que hago, le meto, cuando hay jarira o tallín, está muy bueno, muy bue no, pero luego dicen que es muy fuerte”.

–

“¿POR QUÉ DECÍS QUE ES FUERTE?

–

Porque tiene especias”.

Les gusta que los platos que preparan lleven mucha grasa (tanto animal como vegetal). En este sentido no existe ningún tipo de prevención hacia el uso y el abuso de ningún tipo de grasa tal como lo demuestra la cita siguiente. Esto es especialmente relevante en los hogares donde la mujer no trabaja fuera de casa o cocina para personas mayores o para hombres). –

“Y también echamos muchas grasas.

–

¿QUÉ TIPO DE GRASAS USÁIS?

–

Pues aceite, mucho aceite.

–

Aceite, y la cosa esa también muy fuerte.

–

Las especias...

–

También la carne lleva mucha grasa.

–

Mucha grasa.

–

Con el aceite, con la grasa que tiene la car ne, o el pollo, eso....

Los tiempos de cocción son muy dilatados. La abundancia y los animales enteros son signos de clase. –

“Por ejemplo una familia que tiene dinero puede traer un cordero entero, y lo pone en la mesa.

–

Porque comen mucho los musulmanes.

–

Un cordero entero, directamente a la mesa, con ensaladas...

–

Sí, se pone al horno y...

–

Claro.

–

Y ESO ES DE GENTE RICA.

–

Claro.

–

Sí.

–

Un pollo también entero, con una, como una comida también lleva mucho pollo ¿cómo se llama?...

–

Pastela.

–

Pastelas, también, una...

–

Como una torta.

–

Como una torta pero muy grande.

–

Cada familia...

–

Nosotros solamente en las fiestas”.

7.7. EL MENÚ COTIDIANO

–

Y también nosotros guisamos con mucha salsa.

–

MUCHA SALSA, PORQUE OS GUSTA...

–

Eso es.

–

Sí”.

–

“Nosotros más grasa.

–

Nosotros por ejemplo la grasa de la carne, a nosotros nos gusta mucho”.

El desayuno: lo conforman, en general, una sopa de cereales, pan con aceite de oliva, de argane o con mantequilla, y té a la menta. También se toma café con leche con churros o tostada.

–

“No como vosotros, nosotros llevamos mu cha grasa, siempre comida menos grasa, no sotros no, más grasa, nosotros las cosas más grasas”.

Algunos hombres comen más fuerte antes de ir al trabajo: cualquier cosa que haya sobrado de la noche”

74 • Documentos Técnicos de Salud Pública

El menú cotidiano consta de cuatro momentos: el desayuno, el almuerzo (que nosotros llamamos comida), la merienda y la comida (o lo que llamamos cena).

Colectivo de Inmigrantes marroquíes

–

“Yo, por ejemplo estoy una semana sin hacer solamente el desayuno con la leche pues una semana me apetece desayunar con el te

–

Bueno, comemos carne, comemos carne y hay pescado, después el pescado

–

Sí, el té con pan

–

PRIMERO LA CARNE Y DESPUÉS EL PES CADO

–

Mantequilla

–

si

–

Riquísimo

–

eso será porque en casa a lo mejor no les gusta el pescado, o no le gusta la carne

–

Si, allí es el desayuno típico –

–

Y aceite de oliva

–

Con pan tostado”.

–

“ Cualquier cosa que esté en la cocina se co me, cualquier cosa, carne, pescado, cual quier cosa, por la mañana.

Y se pone todo en la mesa, no hacemos co mo aquí que pones el primer plato en la me sa y luego pones el segundo, no, nosotros ponemos todo en la mesa así y por ejemplo es un plato de carne pues se echa la carne, y entonces ponemos un platito aquí y el otro allí y ensaladas, tenemos todo a punto”.

– –

Pero primero café”.

“Hoy comí garbanzos con acelgas y arroz y judías verdes

–

TODO JUNTO

–

Todo, un potaje muy bueno y luego hemos hecho pescado, salmonetes fritos con ensa lada”

El almuerzo (el equivalente de nuestra comida): se compone de entrantes variados acompañados de una tajine de carne o de pescado y verduras, o couscous. No obstante, dependiendo de la “consistencia” del plato puede haber un “primero” y un “segundo” (los marroquíes ponen en la mesa todos los platos al mismo tiempo), aunque lo habitual parece ser el plato único. –

“Depende también de la comida, si vas a po ner cuscus no vas a poner otra cosa

–

Y la jarera tampoco

–

Con una ensalada

–

O SEA, EL CUSCUS SERIA COMO EL CO CIDO AQUÍ

–

Si, es que tiene carne, tiene verdura, tiene de todo

–

Si

–

Si haces lentejas o haces judías y tiene que estar con un pescado

–

O una carne

–

Claro

–

A veces mezclamos la carne y el pescado también

–

EN UN MISMO PLATO

Los pequeños platos que se ponen en la mesa con el principal son ensaladas, pimientos y tomates cocinados, aceitunas... La fruta se ofrece al final del almuerzo. La merienda: consiste, generalmente, en un té con dulces La comida (el equivalente de nuestra cena): se sirve normalmente una chorba (sopa de fideos, pastas o arroz) o una harira (sopa más completa), queso, aceitunas verdes o negras y pan. También en la comida se llegan a hacer los mismos menús que para el almuerzo, sobre todo en el caso de los hombres. En España se han incorporado las pastas y el arroz, alimentos que normalmente estas personas no consumían en Marruecos. –

“La pasta ni arroz, no. Arroz yo aquí lo uso mucho pero en Marruecos nada”.

Documentos Técnicos de Salud Pública • 75

Estudio del Mapa Alimentario de la Población Inmigrante Residente en la Comunidad de Madrid

7.8. LA DIETA DE LOS DIFERENTES MIEMBROS DE LA FAMILIA A pesar de lo que hemos mencionado con anterioridad, en relación a las comidas y a los almuerzos, existen una serie de variantes que convendría matizar.

–

“... entonces a mí con mi familia hacemos el guiso de Marruecos, bueno ahora ya estoy bastante acostumbrada a comer mas o menos la comida de español porque ya llevo bastante tiempo más o menos. Pero al principio no”

–

“También he cambiado, por ejemplo, estaba comentado a tu compañera que antes comía muchísimo así junto en un plato y ahora estoy más o menos individual. Por ejemplo yo en Marruecos no comía filete, que quieres que te diga, entonces aquí sí comemos filete con patatas. Una cosa que también mi marido sa be preparar es berenjenas de estas rellenas de albóndigas, que nunca lo he comido”

En primer lugar, y tal como lo señalamos en la primera parte de este informe, existen una serie de factores que determinan los comportamientos alimentarios y las ingestas del colectivo de marroquíes. En primer lugar, está el tiempo de permanencia en el país. Cuanto más tiempo llevan las personas residentes en el país de acogida mayor es el proceso de aculturación que existe, tendiéndose a dar en este colectivo, más que una aculturación total, un proceso de interculturalidad alimentaria 21, o modelo dual. El tiempo de permanencia habla, por tanto, de cierto asentamiento en la sociedad española. En el caso de la población masculina, ese asentamiento supone la posesión de un trabajo más o menos estable y con la posibilidad, debida al trabajo, de que se tengan que realizar comidas fuera del hogar: restaurantes, etc22. Por otra parte, la elaboración menos compleja de la comida española ha podido facilitar la implementación de ésta. En el caso de las mujeres habría que distinguir entre las que llegaron para trabajar fuera del ámbito familiar y las que llegaron como agrupamiento familiar. En el primer caso (en Madrid) gran parte de ellas acudían al servicio doméstico (internas o externas) siendo que, en muchas ocasiones, se tenían que hacer cargo de la alimentación y la cocina españolas adquiriendo poco a poco algunos de sus hábitos.

Las mujeres marroquíes que trabajan en el hogar se constituyen normalmente en las guardianas de las tradiciones, manteniendo las costumbres y la comida del país de origen. Los niños no suelen acudir a los comedores escolares, puesto que la madre se queda en casa. Además, se obtiene la garantía de que no les den productos haram o prohibidos. Los niños se convierten normalmente en elementos de aculturación (en la medida en que les cuentan las costumbres de nuestro país o les demandan platos o alimentos que no son de Marruecos) y auxilio para sus padres, ya que muchos de éstos (sobre todo en el caso de las mujeres) no saben hablar español y tampoco saben leer (analfabetización que procede del país de origen). Así, les acompañan al médico o les enseñan a leer o cuestiones básicas. –

“Mira, yo enseño a mi padre y a mi madre. Lo que pasa es que es muy difícil porque ellos, como no saben de árabe pues, ni escribir árabe ni leerlo, pues tampoco español. Por eso resulta muy difícil para aprender a leer ni escribir, porque si una persona no sabe ni le er ni escribir no va a aprender, bueno mi pa dre habla muy bien el español porque estuvo aquí 3 años y mi madre solamente dos años y cuatro meses, mi madre no habla nada

21 Según el Ministerio de Educación y Ciencia, el modelo social intercultural se asienta en el respeto a las minorías culturales y étnicas pero creando espacios nuevos de interacción para el enriquecimiento mutuo. Promueve situaciones sociales nuevas donde la identidad sea la humana y las demás características individuales y culturales (autóctonas o foráneas) están dentro de los derechos humanos. 22 Los primeros en emigrar dentro de este colectivo fueron los hombres.

76 • Documentos Técnicos de Salud Pública

Colectivo de Inmigrantes mar roquíes

–

TU MADRE NO HABLA NADA

–

Nada

–

Y ENTONCES PARA HACER LA COMPRA Y PARA HACER TODAS LAS COSAS COMO HACE

–

Pues yo, yo hago la compra. Yo y mi herma na”

–

“No pero, por ejemplo, tiene cita (con el mé dico) mi madre y yo no la tengo pues suelo ir con ella porque ella no sabe leer, no sabe ni escribir pues tengo que ir yo.

–

(...)

–

Hombre yo solo le enseño a leer, a leer ya le enseño, es que escribir escribe torcida, sabe escribir pero torcida, yo le digo recta ¿sabes lo que significa?,no”

Los chavales que acuden a los comedores escolares o tienen amigos españoles que les invitan a comer, van adquiriendo unos hábitos que van poco a poco influyendo directamente en sus familias. Las pastas, el arroz, el filete con patatas o el ketchup son algunos de los elementos que se van introduciendo. –

“Los niños echan de menos a la comida del comedor y es cuando a lo mejor con la co mida del comedor es cuando los niños dicen me apetece comer por ejemplo tal cosa, y empiezan a explicar macarrones y espague tis que es la cosa que más le gusta

–

A TODOS LOS NIÑOS. LA PASTA

–

Allí en Marruecos no

–

Claro

–

Nosotros sí hacemos pasta

–

Nosotros en el norte no hacemos macarro nes

–

Nosotros en mi casa la verdad que no

–

Y ENTONCES DECÍAS QUE LOS NIÑOS ECHAN DE MENOS

–

Echan de menos algún plato del comedor y te vienen con una lista y te acuerdas de lo que toman los niños, entonces los niños si -

guen con este sistema, pero si haces un pla to típico de Marruecos a lo mejor no le gusta comer mucho a los niños”

Los niños comienzan, pues, a “preferir” más el tipo de comida española y “rechazar” la marroquí. –

“Cuando haces una comida tienes que hacer menos de especies porque a los niños no les gusta mucho

–

Más bien poco”

–

“Entonces si, por ejemplo, tienes una perso na mayores y pequeñas pues tienes que pre parar siempre dos platos, para los niños así y para los mayores así

–

O SEA, PARA LOS MAYORES FUERTE

–

Claro

–

CON ESPECIAS Y GUISOS, Y PARA LOS NIÑOS PASTAS Y MENOS

–

A los niños les gusta más la patata frita

–

La patata frita o macarrones

–

Pasta, patata frita, macarrones con ketchup, espagueti con ketchup

–

Porque yo en casa de mi marido le gusta co mer comida marroquí y a los niños diferente, entonces tienes que siempre hacer la comi da ...”.

En el caso de los mayores, y tal como lo señala la cita anterior, las preferencias son hacia la comida tradicional marroquí (comida que vincula simbólicamente toda la tradición y cultura del país de origen). Sin embargo, para las personas mayores se hace algún tipo de excepción, como puede ser un menor aporte de sal y de grasa. –

“Pues eso que no tengan mucho..., yo veo a mi abuelo, por ejemplo, si preparamos la co mida hay que dejarle un poquito aparte que no tenga mucha sal, que no tenga mucha grasas

–

Eso hay que quitarlo

–

Todas esas cosas

–

Y hacer la carne mucho

Documentos Técnicos de Salud Pública • 77

Estudio del Mapa Alimentario de la Población Inmigrante Residente en la Comunidad de Madrid

–

Claro, porque no tienen dientes, no pueden masticar

–

Nosotros usamos mucha verduras, por eso claro ellos pueden comer cosas como noso tros”

Entre los hombres adultos la preferencia por los guisos (marroquíes) y la presencia de la carne y el pescado como portadores de energía (y saciedad) es palpable. (Es también lo que para ellos es “comer bien”) –

“A los hombres les gusta mucho la carne, mucho tajin, eso.

–

PERO TALLIN DE QUÉ.

–

Carne.

–

Pescado y carne. Mucha carne, bueno a mi marido por ejemplo le encanta pescado y carne.

–

Por el día y por la noche, da igual.

–

Nosotros por el día y por la noche siempre tajin. Pescado frito con ensalada, siempre llenan la tripa.

–

O SEA QUE LOS HOMBRES NORMALMEN TE SUELEN TENER MAS HAMBRE.

–

Sí, porque trabajan, ellos dicen que trabajan...

–

Pero trabajan o no trabajan siempre...

–

Comen igual, les gusta comer bien”.

–

“No venga carne, si no come carne como que le falta algo, que no come bien. Le pon go un plato de lentejas y él siempre tiene hambre, a mi no me gusta, pero bueno, y si hay personas, costumbres también depende de la zona de Marruecos

–

Por ejemplo en el norte comen mas pescado

–

Comen más pescado”.

Finalmente, las mujeres que llevan cierto tiempo en nuestro país (y que estudian o trabajan fuera del hogar) están preocupadas por los temas de la obesidad y de la “línea” y procuran reducir sus ingestas, al igual que lo hacen las mujeres españolas. –

“Es que ahora estamos haciendo también..., como el todo el mundo, régimen que no que -

78 • Documentos Técnicos de Salud Pública

remos engordar, es una cosa que ya estamos aprendiendo de los españoles –

NO SE HACE RÉGIMEN EN MARRUECOS

–

Ahora sí, las chicas jóvenes sí que hacen ré gimen pero la mayoría no. Es que hombres marroquíes, árabes de verdad quieren muje res así con culo”.

–

“Sí, con curvas como dicen aquí pero las jo vencitas ahora si que están cambiando mu chísimo, por ejemplo en comer, comer bien

–

PERO ES UNA COSA RECIENTE

–

Si, yo creo que aquí también porque las es pañolas digamos que nunca han sido delga ditas, entonces digamos que esta el tema de adelgazamiento, es preocupante pero al mis mo tiempo hay que cuidarse también”.

7.9. COMENSALIDAD Y RITOS DE MESA “Los buenos creyentes jamás comen solos. Mahoma dijo: La mesa más bendecida es la que se inunda con muchas manos” (38) En la sociedad marroquí la comensalidad y los ritos que giran alrededor de la misma tienen una gran importancia y así lo manifiestan en nuestro país en el discurso que analizamos. Salah Jamal describe de esta manera los rituales de la comida de los marroquíes: Antes de comer:

• Se lavan l/as manos y la cara Códigos durante la comida • “En el nombre de Alá, el Misericordioso, el Compasivo” Esta mención a Alá es una práctica habitual antes de empezar cualquier acción.

• No hay que empezar antes que el mayor de los presentes.

• Se come con la mano derecha. • Se empieza la degustación con un poco de sal o dátiles.

Colectivo de Inmigrantes mar roquíes

• Los bocados deben ser de tamaño pequeño y bien masticados, para facilitar la digestión.

• Se espera si el plato está caliente. No se sopla.

España-, disponen de una mesa redonda donde en principio (y en contra de lo que expresan nuestras mesas y el orden de las mismas: la cabecera, la derecha o la izquierda según la relevancia de los invitados...) todos tienen la “misma importancia”. No hay un orden al ser dicha mesa circular.

• Si los platos son comunes, se debe comer por el lado del plato que le corresponde.

• No hay que vigilar, no dedicar especial

Sin embargo, la persona mayor (masculino), al iniciar el rezo ya tiene otorgado un “poder”, es la autoridad en el grupo.

atención al comportamiento de los demás.

• Si se cae algo al suelo, se limpia y se come (si no es posible se da a un animal).

• Se debe conversar durante la comida, pero siempre de temas agradables.

Cuando hay invitados (aunque sean familiares), los hombres y las mujeres comen por separado, y las mujeres, aunque estén en su propia casa, frente a estos invitados se cubren la cabeza (estamos hablando también de España). Los niños, van, normalmente, con el grupo de las mujeres.

• No se eructa nunca Códigos al terminar de comer

• Dar las gracias a Alá por la comida. • Lavarse las manos (algunas personas se

En las comidas grupales predominan los platos que se colocan en el centro de la mesa y comen todos de ella con la mano derecha, como, por ejemplo, el couscous. –

“Sí, echamos de menos otra comida, cuando esta toda la familia en Marruecos, aquí como como sola no comemos mucho la comida de Marruecos, comes una cosa rápida, si prepa ro cuscus y yo sola, algún día cuando me junto con mi hermano y así

–

SÍ QUE EL CUSCUS ES MAS CUANDO HAY GENTE

–

Sí

–

Cuando hay gente

–

Además, es cuestión de a lo mejor tu preparar el cuscus y ves a un amigo por ahí y le invitas, ven, que hoy voy a hacer cuscus, porque se come juntos. Y lo que a mi, por ejemplo, no me gusta es comer cada uno en su plato el cuscus porque come se está vigilando a ver cuánto comes y cómo comes. Pero nosotros allí comemos todos en el mismo plato

chupan los tres dedos que han utilizado para comer ya que así lo hacía Mahoma).

• Beber un vaso de agua fresca. • Tener una siesta de corta duración. Al despertarse, se toma algo de postre y finalmente el café o el té. En cambio, después de cenar es aconsejable pasear. Es conocido el proverbio árabe que dice: “almuerza y después acuéstate, cena y después pasea”. –

“Por ejemplo, nosotros tenemos cos tumbre, antes, porque casi todo el mun do reza y se lava, pero costumbre nues tra es que antes de comer vas y te vas y te lavas la cara y las manos, siempre, an tes de comer en la mesa”.

Ya hemos señalado en la primera parte de este informe el significado que tiene la comensalidad y el hecho de que los rituales en torno a la mesa reproducen la sociedad y el orden existente.

–

El cuscus si, el cuscus si se toma en un pla to, sino no lo comes todo, es que estar así

–

Y CADA UNO VA COGIENDO

–

Al contrario, se dice cuanto más gente hay parece que más

En Marruecos -y muchas inmigrantes en

–

Más comida hay

Documentos Técnicos de Salud Pública • 79

Estudio del Mapa Alimentario de la Población Inmigrante Residente en la Comunidad de Madrid

–

Comen mas

–

Y hacemos la comida bastante, nosotros no calculamos, hay plato aparte pero no

–

NO ES LA COSTUMBRE, NO ES LO HABI TUAL. LO HABITUAL ES IR COGIENDO

–

Es plato grande y mucha gente”

–

“Por ejemplo para nosotros digamos de que la costumbre de nosotros cuando comemos pan y sal, si te hace algo malo es muy mal, es un pecado, pero también de que comemos juntos estamos más unidos, nos queremos más, te sientes muy...

–

Eso es, te sientes muy bien.

–

Te sientes bien.

–

TE SIENTES BIEN Y COMES MÁS.

–

La comida sabe rica.

–

Porque no te enteras si está mala, estás ha blando y estás comiendo”.

–

“Juntos. Por ejemplo, hoy yo no trabajando yo, mis compañeros ellos han ido a trabajar, yo no he comido nada, cuando ellos juntos yo tengo ganas de comer, cuando estamos juntos y comemos, unos a otros, sí comer bien. Cuando estoy solo, por ejemplo, en la casa no tengo ganas de comer, nada, nada. Por ejemplo, cuando estamos comiendo jun tos comemos bien.

Las distinciones que actualmente se hacen entre gastronomía y gastroanomia (en cuanto a desestructuración de pautas...) no corresponden en absoluto al colectivo marroquí, que sigue manteniendo tanto los rituales del país de origen, como el significado y simbolismo de los alimentos. En este sentido, podríamos decir que, más que un proceso de aculturación se está dando un modelo de comportamiento dual (en cuanto a la alimentación) o intercultural donde principalmente los niños y las mujeres que trabajan fuera del hogar son los protagonistas a la hora de introducir cambios o nuevos alimentos en la dieta del colectivo (arroz, pastas, filete con patatas, pescado congelado...).

7.10.LA DIETA MEDITERRÁNEA

–

Se acostumbra uno así a comer plato juntos, es como, no sé, se cree que estás con la fa milia o algo ¿sabes?, nosotros tenemos esa costumbre la...

–

GRANDE ¿NO?, Y PARTICIPÁIS.

–

Todos así con la mano”.

Estas citas, que se reproducen de una u otra manera a lo largo de esta investigación, señalan la importancia que tienen los alimentos y, principalmente, la forma de ingerirlos en grupo.

En términos generales se puede decir que no hay un conocimiento de lo que significa la dieta mediterránea23. La pregunta sobre ella genera dos tipos de reflexiones: Evoca el concepto de dieta, de régimen y productos que ayudan a “mantener la línea”. –

“Porque yo el tema de la dieta lo llevo fatal, porque todo lo que es la dieta es muy caro, porque la leche desnatada cara, pan integral caro, entonces pues yo lo que hago como poco y sin pan, el pan no”.

Hay que indicar que las mujeres participantes en la investigación y, por extensión, a parte de su colectivo, están preocupadas por este aspecto y dicen procurar comer menos cantidades o evitar parte de la cena. En la medida en que se cita “mediterráneo” el colectivo lo asocia a “algo suyo”, algo que no puede ser muy distinto al ser una zona común, y, por lo tanto, algo bueno.

23 “La palabra griega dieta servía para denominar el régimen general de vida, no solo la comida o la bebida. Según las enseñanzas hipocráticas la “ diaita” (dieta) abarca la alimentación (comidas y bebidas), los ejercicios (gimnasia, paseos, descanso, baños), la actividad profesional (y por ello el grupo social) las características donde vive la persona (situación geográfica, clima) y la vida social y política. Cuando en nuestra vida no hay equilibrio en el movimiento (ejercicio, descanso,...), en el trabajo, en las relaciones sentimentales y sociales, cuando esta parte de nuestra vida no marcha bien, descargamos nuestra ansiedad en el comer. La alimentación o dieta correcta tiene que ir a la par de otras “dietas” según el concepto antiguo”. (42)

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Colectivo de Inmigrantes mar roquíes

En este sentido, cualquier campaña que pueda hacerse tendrá, para este colectivo, una buena acogida, ya que consumen gran cantidad de legumbres, verduras, cereales y aceite de oliva (y poca carne y pescado), aunque, parece, por su discurso, que las comidas muy grasas, con mucho tiempo de cocción y muy condimentadas, además de mucho té y dulces, también están muy presentes. –

“A VER QUE HABÉIS OÍDO HABLAR DE LA DIETA MEDITERRÁNEA

–

Pues no sé

–

Pues parecida a Mar ruecos

–

Por ejemplo, comer verdura, muchas ensala das, aceite de oliva también hay que...”

–

“Hay que guisar muy bien con aceite de oli va, carne asada, no sé fruta.

–

Pescado

–

Pescado”.

La comunicación que puede existir por parte de la Comunidad de Madrid (o de otros organismos públicos) ofrece gran confianza (valoran el sistema sanitario y educativo español y la gratuidad de determinados servicios, inexistente en su país de origen). No obstante, el primer problema que se plantean son los recursos económicos y la posibilidad de seguir o no los consejos de las autoridades sanitarias en tales condiciones.

7.11.REMEDIOS CASEROS El colectivo marroquí utiliza una serie de remedios caseros para algunos síntomas o dolencias:

• Diarrea: agua de ar roz. • Estómago: infusión de manzanilla, agua con aceite y canela, frotar la tripa con aceite, infusión de comino (o una cucharada de comino con agua), leche con menta.

• Dolor de dientes: clavo, sal gorda, enjuagues con agua salada, el agua de hervir los clavos, sal con vinagre, laca de uñas.

• Encías: agua con vinagre. • Dolor de cabeza: rodajas de patata con sal (crudas) en la frente (también de pepino) o trozos de limón en las sienes.

• Fiebre: rodajas de patata con sal en la frente (se suda mucho), frotar con vinagre el cuerpo del niño.

• Para el bebé que no hace caca: ramita de perejil para estimularle.

• Menstruación (dolor): Coca-cola caliente, Coca-cola con sal o con Nescafé, agua con canela, clavos, tomillo.

• Para el cáncer, para limpiar: pimiento picante.

–

–

“Yo creo que no hay ninguna diferencia, pe ro si son de la Comunidad de Madrid y saben de la alimentación pues yo les voy a hacer caso porque si es por mi bien”. “Una cosa, a mi yo respeto a la Comunidad de Madrid pero yo veo mi bolsillo

–

A VER, CUÉNTANOS TU BOLSILLO

–

Claro, si a mi me dicen tengo que comer mu cho pescado, merluza por ejemplo pues yo voy y compro merluza que está muy buena pero no puedo, con mucho respeto a la Comunidad de Madrid”

• Para tranquilizar, relajar: té verde, té con hierbabuena,

• Para la caída del pelo (y calvas): frotar con ajo y aceite cubrir la cabeza un rato y luego lavar bien.

• Llagas en la boca: pepinos. • Catarro: miel (amarga) con leche. • Garganta: miel con limón, aceite, café con limón, limón con menta y miel, limón con agua caliente.

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• Quemaduras: pasta de dientes, patata cruda, lejía, aceite de girasol.

• Resaca: leche agria, café negro. • Cortes: pimiento rojo.

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• Granitos producidos por el sol: azufre con aceite de oliva.

• Gases: masticar hierbabuena.

Apéndice: Glosario de términos y recetas de platos típicos de las distintas cocinas estudiadas

8 APÉNDICE: GLOSARIO DE TÉRMINOS Y RECETAS DE PLATOS TÍPICOS DE LAS DISTINTAS COCINAS ESTUDIADAS

8.1. GLOSARIO DE TÉRMINOS DE LA COCINA ECUATORIANA. ACEITE DE GIRASOL Y DE PALMA: El aceite de palma es el más consumido porque es más barato. El de oliva apenas se consume porque es muy caro, su precio es mucho más caro que en España.

CALDO DE BOLA VERDE: Ingredientes: maní (cacahuete), plátano macho verde, carne, caldo, huevo cocido, guisantes, pasas... CALDO DE MONDONGO: Caldo de pollo. CAMARONES: Gambas. CEBOLLAS BLANCAS: Puerros.

ACEITE DE OLIVA: Lo consideran muy buen aceite, al principio les resulta un poco fuerte, pero una vez que se acostumbran les resulta agradable y bueno, lo utilizan menos para freír y más para aderezar las ensaladas.

CHOCHOS: Altramuces. CHOCLO: Maíz dulce. CONCHAS: Almejas.

ACHIOTE: Especia que se utiliza para dar color y sabor. En España se sustituye por el tomate, el pimiento rojo, la zanahoria o el pimentón, nunca por nuestro colorante.

CONDIMENTOS: Pimienta, comino, ajo, cebolla, perejil, cilantro, pimiento. FRÍJOL: Alubias.

ARBEJAS: Guisantes. ARROZ FRESCO: Arroz redondo, que es el menos consumido y es el más barato. ARROZ VIEJO: Arroz de grano largo, que es el que más se consume en Ecuador y el que tiene más valor.

FRUTAS EXÓTICAS: Tomates de árbol, granadillas, moras y cerezas (de diferente sabor a las españolas). Algunas se encuentran en locutorios, supermercados de productos latinos, El Corte Inglés, Champion... pero a un precio muy elevado en algunos casos el triple que en Ecuador.

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GUAGUITAS DE PAN: Momias de pan rellenas de salado (queso) o dulce. Día de los Difuntos.

consumidas por los ecuatorianos. También el conejo. El cordero de vez en cuando en casa, y en los restaurantes sí se toma cordero al mediodía.

HARINA DE PLÁTANO: Bebida para los niños. HORCHATA DE ARROZ: Caldo que se extrae de moler la cebada tostada y molida (producto que se compra en locutorios y lugares especializados de comida latina). MAÍZ MOTE, MAÍZ MOROCHO Y MAÍZ TOSTADO Y MAÍZ DE LAS PALOMITAS: En España sólo se localiza el maíz dulce que es el que ellos utilizan para dar de comer a los pollos y los cerdos.

TRONQUITO DE TORO: Criadillas de toro: alimento afrodisíaco para los hombres. YUCA: Tubérculo.

8.2. RECETAS TÍPICAS DE LA COMIDA ECUATORIANA CEVICHE DE CAMARONES

MENESTRA: Legumbres (garbanzos, lentejas, fríjol) preparado como nosotros preparamos la menestra de verdura. MERLUZA Y SALMÓN: Pescados más consumidos en España por los ecuatorianos. Les gusta el pescado fresco y no el congelado “del mar a la mesa”. MOROCHO: Maíz blanco. Equivale al arroz con leche en España. MOTE: Maíz grande puro cocido. Equivale al arroz de la costa. NARANJILLA: Bebida refrescante, se hace con la fruta amarilla que se hierve con la avena y con canela. PAPAS: Patatas. PARGO Y CORVINA: Pescados más caros y más consumidos en Ecuador. PARTEÑAS: Cebollas. PATACÓN: Plátano macho aplastado. REFRITO TÍPICO: Cebolla colorada, blanca (puerro), tomate, pimiento. Que se echa a todos los platos (sopas, legumbres y seco: arroz con carne). Su seco equivale a nuestros estofados (carne guisada, pollo guisado). SOPA DE PESCADO: Caldo de pescado. TERNERA, CERDO Y POLLO: Carnes más

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• • • • • • • •

2 libras de camarones 2 cebollas coloradas picadas en plumitas 1/2 taza de salsa de tomate 1/2 libra de tomates finamente picados o licuados 2 cucharadas de aceite de mesa el jugo de 10 limones sal y ají al gusto 1 cucharada de perejil picado para decorar

Preparación: 1. Limpiar los camarones. 2. Cocinarlos durantes unos minutos. 3. Pasar la cebolla por agua fría y colocarla en el jugo de los limones. Dejar reposar. 4. Pasado un tiempo, agregar los camarones y dejarlos durante 20 minutos. 5. Añadir el tomate, la salsa de tomate, la sal, el ají y el aceite. 6. Mezclar bien y servir adornado con perejil.

LLAPINGACHOS

• 4 libras de papas

Apéndice: Glosario de términos y recetas de platos típicos de las distintas cocinas estudiadas

• • • • •

1 cebolla blanca finamente picada 4 cucharadas de aceita con achiote 1/4 de queso rallado 2 yemas de huevo sal al gusto

Preparación: 1. Haga un refrito con la cebolla y el aceite. 2. Haga hervir las papas con sal y cuando estén suaves aplástelas hasta formar un puré. 3. Agregue a la papa el refrito y con éstas haga bolitas. 4. Haga un hueco en las bolitas y en el meta el queso ,ciérrelos hasta que tomen la forma de unas gruesas tortillas. 5. Póngalos en un sartén hasta que doren sírvalos con lechuga y tomate y si es posible con aguacate.

• 1 cucharada. de mantequilla • aguacate Preparación: Ponga al fuego 4 tazas de agua a hervir. Lave, pele y corte las papas en cuadros, agregue al agua hasta que estén muy suaves. En una cacerola ponga la mantequilla, el ajo triturado(al gusto) la cebolla picada en pedazos grandes hasta que ésta última se ponga transparente. Saque del fuego, licue y ponga en la sopa. Agregue sal y pimienta al gusto. Por último, pique el aguacate maduro en pedazos grandes y sirva para acompañar la sopa. a los niños no les gusta la cebolla entera en la sopa, por esa razón se la licua y no se dan cuenta que están tomando un gran alimento.

LOCRO DE QUESO

PAPUZAS

• 3 libras de papas (patatas)picadas en cua-

• 1/2 litro de agua • 400 gr. de carne de chicharrón (ó 200 gr. de

• • • • • • • •

dritos 3 tazas de agua 2 cebollas blancas picadas cucharada de mantequilla 1 cucharadita de manteca roja sal y pimienta al gusto taza de leche aguacate 5 onzas de queso

Preparación: Sofreír en la mantequilla, la cebolla y la manteca de color hasta que la papa tome un aspecto transparente. Luego agregar el agua hirviendo y esperar a que la papa se suavice agregando la sal, la pimienta, la leche, el queso rallado y, por último, la crema de leche revolviendo constantemente hasta que el caldo espese. Servir con una rodaja de aguacate.

• • • • • •

fríjoles) 1/2 kg. de harina de maíz Tomate frito 200 gr. de jamón de York 1 cebolla grande Aceite Sal y especias al gusto

Preparación: Amasar la harina de maíz con agua y una pizca de sal, hasta lograr una masa homogénea. Hacer una bolas con la masa y rellenar con los fríjoles o chicharrones, tratando de envolverlas para que no queden fisuras. Pasar por harina las bolas y freírlas hasta que queden doradas. Servir calientes, acompañadas de tomate frito, jamón de York cortado en tiritas y mezclado con la cebolla picada y frita.

LOCRO DE PAPA NEGRITOS DE NIKI

• 5 papas suaves peladas y picadas en cuadros pequeños

• ajo • cebolla roja • leche

• • • •

4 barritas de chocolate 1 taza de mantequilla 4 huevos 2 tazas de azúcar

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• • • •

1 cucharada de vainilla 1/4 cucharadita de sal 1 taza de harina 6 gotas de amaretto

Preparación: Precaliente el horno a 350º F ó 175º C. Engrase un molde para horno mediano. En una olla que no se pegue, combine el chocolate con la mantequilla, póngalos a fuego bajo hasta que se hayan derretido y obtenga una mezcla homogénea. Retire del fuego. Bata ligeramente los huevos y añádalos a la mezcla del chocolate, igualmente añada el azúcar, vainilla, amaretto y sal. Cierna la harina e incorpórela al chocolate. Vierta la masa en el molde y hornee por 25 a 30 minutos. No los recaliente y déjelos refrescar antes de cortarlos, o si prefiere los puede cubrir con el siguiente baño para que le queden muy ricos.

SECO DE CHIVO (Para 4 personas)

• • • • • • • • • • • • •

3 libras de carne de chivo sal, pimienta, comino, orégano 2 dientes de ajo 2 hojas de laurel 2 cucharadas de manteca de color 1 cebolla mediana picada finamente 1 pimiento pequeño picado finamente 1 tomate pelado y picado 2 tazas de cerveza negra o pilsener 6 ramas de cilantro 2 hojas de culantro 1 naranjilla o maracuya 6 papas pequeñas

Preparación: Cocinar la carne de chivo junto con el resto de los ingredientes por espacio de 2 horas a fuego moderado pero hirviendo, quitarle o sacarle las 2 hojas de laurel. Se puede servir con arroz blanco o pan (la naranjilla o maracuya, podría ser reemplazado por cualquier otro producto agrio).

• • • • • • • • • •

1 cebolla roja picada 1 cucharadita de ajo molido taza de culantro fresco molido ají molido al gusto 2 taza de cerveza 2 tazas de agua 3 tazas de arroz de buena calidad 250 grms. de arverjas cocidas taza de choclo desgranado 1 pimiento rojo cortado en tiras

Preparación: Salpimentar las presas de pollo y freírlas en el aceite bien caliente. Retirar el pollo y en el mismo aceite freír la cebolla, los ajos, ají y el culantro. Una vez cocido, añadirle las presas del pollo para que se terminen de cocinar. A esto agregarle la cerveza y el agua. Dejar hervir y cuando rompa el hervor agregarle el arroz previamente lavado y secado, las arverjitas y el choclo desgranado. Tapar la olla y dejar cocinar hasta que el arroz esté en su punto. (aprox, 15 minutos). Servir caliente.

SECO DE CARNE (Para 4 personas) Macerado: 1 kilo de carne de res (pecho) litro de chicha de jora o cerveza 2 dientes de ajo 1/2 cucharadas de aji amarillo licuado cucharadita de pimienta cucharadita de comino sal

• • • • • • •

Aderezo: 1 kilo de cebolla 2 dientes de ajo 1 cucharadita de aji panca 2 tazas de hojas de culantro

• • • •

Guarnición: • Pallares o puré • Arroz blanco con arverjitas

ARROZ CON POLLO (Para 4-6 personas)

• 1 presa de pollo por persona • taza de aceite

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Preparación: 1. Sacar toda la grasa de la carne y cortarla en 4 trozos parejos. En un bol acomodar la

Apéndice: Glosario de términos y recetas de platos típicos de las distintas cocinas estudiadas

carne y verterle la chicha o cerveza. Untar luego la carne con el ají amarillo y sazonarla con la sal, pimienta, comino y los ajos. Dejar en remojo, de preferencia de un día para otro y en refrigeración. Preparar un aderezo con la cebolla muy chiquita. La cantidad y el corte son importantes por que es la cebolla que va a dar salsa y cuerpo a esta rica preparación. Agregamos los ajos, el ají panca y el culantro. Dejar cocinar y acomodamos los trozos de carne con el liquido de la maceración. Cocinar a fuego lento con la olla tapada. Este guiso debe quedar con la salsa espesa, cuidando la sal para que al consumirse no se sale. 20 minutos antes de retirar la preparación agregamos los pallares frescos que se cocinarán allí. Cuando este listo, dejar reposar por 15 minutos y se sirve con arroz, arverjitas y pimiento.

8.3. GLOSARIO DE TÉRMINOS DE LA COCINA COLOMBIANA ACEITE DE OLIVA: Lo consideran saludable pero de muy intenso sabor. Lo utilizan para aderezar las ensaladas. ACEITE DE PALMA Y DE ALGODÓN: De suave sabor, económicos, son los más utilizados en Colombia. BANANA: Plátano verde macho.

PUERCO/CHANCHO: Cerdo. RES: Carne de vacuno. SANCOCHADO: Sofrito.

8.4. RECETAS DE LA COCINA COLOMBIANA ENSALADA DE REPOLLO

• • • • • • • • •

3 tazas de repollo blanco cortado en tiras taza de zanahoria rallada de pimentón verde o rojo, finamente picado taza de mayonesa cucharada de salsa de tomate 2 cucharadas de crema de leche 2 cucharadas de jugo de limón cucharadita de pimienta 1 cucharadita de sal

Preparación: 1. Corte el repollo finamente y remoje en agua fría con limón durante una hora. Escurra y seque con una toalla. 2. En una ensaladera combine el repollo con la zanahoria y el pimentón. 3. En un frasco que tenga tapa coloque los demás ingredientes y agítelos vigorosamente. Verifique la sazón y vierta sobre los vegetales. Revuelva bien. 4. Si desea puede agregar una manzana verde picada en cubitos.

CHANCHO/PUERCO: Carne de porcino. ABORRAJADOS CHIVO: Cabrito. CONCHAS: Marisco bivalvo en general. FRÍJOL: Alubias. GRANOS: Legumbres. JUGO: Zumo. MIJO: Maíz. PAN: Bollería. PAPA: Patata.

• 4 plátanos bien maduros • libra de queso blanco

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• • • • •

2 huevos batidos 1 cucharadita de soda 4 cucharadas de harina de trigo Aceite Sal al gusto

Preparación: Se pelan los plátanos y se hacen las tajadas cortando al sesgo, se fríen hasta dorar, aplanándolas un poco. Se corta el queso en rebanadas delgadas (un poco menor del tamaño de las tajadas). Se mezclan los huevos con dos cucharadas de harina, la soda y la sal, el resto de la harina se pone en un plato. Se forman los emparedados con dos tajadas de plátano y una de queso en la mitad, se espolvorean con la harina restante y se rebozan en el batido, poniéndolas inmediatamente a freír; deben dorarse. Se dejan escurrir y se sirven muy calientes.

• 3 limones • Sal, pimienta y orégano al gusto Preparación: Con anticipación inyectar con una jeringa un poco de brandy a cada presa de pollo y adobarlas con la mostaza, el ajo, el jugo de los limones, la sal, la pimienta y el orégano (2 horas a temperatura ambiente o 8 horas en la nevera). Calar la piña en un sartén a fuego bajo con azúcar y media taza de agua. Cuando esté listo el almíbar, retirar del fuego y reservar. Sacar el pollo y freírlo en una sartén hasta que esté bien dorado por todos lados. Retirar las presas y en esta mantequilla sofreír la cebolla hasta que dore. Pasar a otra olla, añadir la harina, el cubo de caldo, la piña con su almíbar y una taza de agua. Dejar hervir y añadir el pollo. Conservar a fuego bajo por 15 minutos revolviendo de vez en cuando. Servir caliente.

YUCA CHORREADA GATO ENCERRADO

• 8 plátanos medianos bien maduros, pelados

• 250grs. de queso blanco cortado en tajaditas

• 250grs. De bocadillo de guayaba Preparación: Se ponen los plátanos a asar al horno hasta que estén dorados, se sacan y se cortan a lo largo hasta el corazón, que se le saca rellenando su espacio con el bocadillo y el queso. Se regresan al horno por 10 minutos y se sirven.

POLLO CON PIÑA

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6 piernas perniles de pollo 6 cucharadas de mantequilla 1 cucharada de pasta de ajo 2 cucharadas de mostaza 2 cubo de caldo de gallina 1 1/2 taza de piña cortada en cuadritos 1/2 taza de azúcar 1 cucharada de harina de trigo 2 cebollas cabezonas finamente picadas 1 copa de vino

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• • • • •

1 yuca grande pelada, y cortada en trozos 2 cucharadas de aceite 2 tomates grandes maduros, pelados y picados 4 tallos de cebolla larga, cortada en trocitos 1 taza de queso campesino, rallado sal y pimienta al gusto

Preparación: 1.En una olla con agua y con sal cocine la yuca hasta que esté blanda. 2. Aparte, en una sartén mediana, caliente el aceite a fuego medio y sofría la cebolla durante tres minutos, añada los tomates, sazone con sal y pimienta. Cocine durante 5 minutos más. 3. Disponga la yuca caliente en una bandeja que pueda llevar a la mesa. Bañe con el guiso caliente y rocíe con el queso rallado. Sirva inmediatamente.

TORTA DE QUESO Y PLÁTANO MADURO

• 4 Plátanos maduros • 1/2 taza de queso blanco rallado • 2 huevos Preparación: Los plátanos se cortan en cuadritos y se sofrí-

Apéndice: Glosario de términos y recetas de platos típicos de las distintas cocinas estudiadas

en en aceite hasta que estén cocidos y doraditos. Se bajan del fuego y se escurren. Los huevos se baten y después se mezclan con los plátanos y el queso (con cuchara de palo a mano). Una vez bien mezclados los ingredientes se lleva al horno a una temperatura de 350º C por 20 minutos aproximadamente ó hasta verificar que está bien cocida. Se puede servir con una carne asada y ensalada verde.

3. En una olla coloque 4 cucharadas de aceite con el agua, haga hervir. Agregue la carne con la salsa y cocine a fuego medio. El agua se evapora y la carne se fríe durante 7 minutos. 4. Muela finamente la carne y caliéntela en la misma olla. Nota: la bandeja paisa consiste en servir los frijoles antioqueños y la carne en polvo con arroz blanco, chicharrón de cerdo, chorizo, tajadas de plátano maduro, huevo frito, aguacate y arepa.

BANDEJA PAISA AJIACO SANTAFEREÑO

• Fríjoles: 4 tazas de frijoles cargamanto • 2 plátanos verdes, pelados y trozados en pedacitos

• 1 zanahoria mediana, pelada y rallada • 1 cebolla cabezona blanca grande, picada • 3 manitas de pezuña ahumada o _ libra de tocino

• 2 cucharadas de aceite • 2 cucharadas de salsa de tomate • 1/2 taza de hogao (fritura) de cebolla larga y tomate, sal, pimienta y comino al gusto

• Carne en polvo: • 3 tomates medianos, maduros, pelados y picados 2 tallos de cebolla larga, picados 1 cucharada de cilantro de picado 2 dientes grandes de ajo, picados. 6 cucharadas de aceite 2 libras de carne de centro de cadera, bola y posta • sal, pimienta y comino al gusto

• • • • •

Preparación frijoles: 1. La víspera, remoje los frijoles en agua que los cubra. Escurra antes de cocinar. 2. En la olla a presión ponga los frijoles, el plátano, la zanahoria, la cebolla, la pezuña o el tocino, el aceite y la salsa de tomate. Cubra con agua y cocine. Cuando pite la olla reduzca el fuego 30 minutos, pasados los cuales añada el hogao y sazone a su gusto. Preparación carne en polvo: 1. Muela los tomates, la cebolla, el cilantro, el ajo, adicione 2 cucharadas de aceite y sazone. 2. Parta la carne en trocitos y sazone con la salsa anterior. Ponga en un recipiente con tapa y deje reposar en la nevera por un rato.

• • • • • • • • •

250 gr de papas criollas 250 gr de papas pastusas libra de arvejas 4 mazorcas de maíz tierno 1 pollo Guascas Crema de leche Queso campesino rallado Alcaparras y Aguacates

Preparación: Poner a hervir en agua fría el pollo... cuando está hirviendo, agregar las mazorcas y hervir unos 15 minutos más y entonces agregar las papas pastusas y las arvejas para dejarlo hervir unos 7 minutos más... entonces agregar las papas criollas (amarillas) cortadas por la mitad y entonces sacar el pollo que ya debe estar blando, desmenuzarlo. Ahora, en los últimos hervores añadir el pollo desmenuzado y las guascas deshojaditas... tapar y dejar reposar unos minutos. Se sirve acompañado con queso, crema de leche, alcaparras y aguacates, cortados a dados, para quien los desee.

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CASCOS DE GUAYABA

• • • •

15 Guayabas comunes 2 Limones grandes 2 1/2 tazas de azúcar 3 tazas de agua

Preparación: 1. Con un cuchillo pequeño y bien afilado pele las guayabas, pártalas en mitades y con una cucharita pequeña, teniendo cuidado de no perforarlas, retire las semillas. 2. Deposite las guayabas en un recipiente que no sea de aluminio, cúbralas con agua y agregue el jugo de limón. Deje reposar durante 2 horas. Entretanto licue las semillas con muy poca agua y pase el producido por un cedazo. 3. Combine el cernido con el agua que va a emplear en la preparación y junto con el azúcar lleve al fuego. A temperatura media cocine revolviendo ocasionalmente, hasta tener el almíbar liviano. Añada los cascos de guayaba y cocine hasta que estén blandos y el almíbar denso.

8.5. GLOSARIO DE TÉRMINOS DE LA COCINA MARROQUÍ BEGHRIR: Pequeños pastelillos (crépes) de nido de abeja servidos con mantequilla fundida y miel. COUSCOUS: Plato cuyas recetas varían según la región y las estaciones (y con ello los ingredientes). Su base es la sémola y puede ser combinado con verduras, huevos, cordero, pollo, pasas... HARIRA: Sopa hecha con garbanzos, lentejas, carne, cebolla, tomate, apio, pimienta, canela, cilantro y harina (se suele servir espesa y acompañada de dátiles). JALIT: Dulce con nueces, piñones, almendras y pasa. KEFTA: Son brochetas de carne picada o albóndigas. LEBEN: Leche fermentada (agria).

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LECHE CON DÁTILES: Símbolo de bienvenida. MAKROUT: Pasta de sémola frita y bañada en miel. MÉCHOUI: Es un cordero entero que se asa lentamente en las brasas, espolvoreado de sal y comino. PASTILLA: Fina pasta de hojaldre rellena de pichón y de almendras (es un plato dulce/salado). También hay variantes con pescado, pollo e incluso con leche para el postre. RAS EL HANUT: Combinación de distintas especias. SABAQUIA O SHEBBAKIA: Pasteles fritos en aceite y recubiertos de miel. SMEN: Grasa de cordero. TAJINE: Guiso de carne o de pescado, con verduras que se sirve en el mismo recipiente en el que se prepara y que le da su nombre. TÉ: Se toma en todo momento. También es para compromisos hospitalarios y de agasajos. A veces se sirve ya azucarado (se echa azúcar al agua) para no utilizar cucharas individuales (para no derrochar agua en su limpieza). TOUAJEN: Estofado para el que se utiliza cordero en escabeche o pollo. El Hout es una versión, con pescado del mismo estofado.

8.6. RECETAS TÍPICAS DE LA COCINA MARROQUÍ La cocina marroquí reúne de un modo refinado las legumbres y los frutos impregnados de sol, especias extraordinarias y perfumadas, pescados delicados y carnes sabrosas... La mejor de las cocinas orientales, famosa en el mundo entero, y una fiesta para su paladar. He aquí los principales platos marroquíes.

Apéndice: Glosario de términos y recetas de platos típicos de las distintas cocinas estudiadas

CUSCUS DE VERDURAS

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1 Kg de carne cortada en tozos 200 g de garbanzos remojados cucharada sopera de sal 1 cucharadita de pimienta 1 paquete de azafrán 300 g de cebollas cortadas en rodajas 100g de mantequilla 2 litros de agua 1Kg de zanahorias peladas y ralladas 750 g de nabos pelados, cortados a lo largo en dos 1 Kg de zapallos italianos pequeños cortados a lo largo en dos 500 g de tomates cortados en trozos 250 g de pasas 1 atado de cilantro picado

Preparación Mezcle y ponga a cocer en la parte baja de la olla para cuscus, a fuego medio, unos 30 minutos antes de echar los granos de cuscus (ver receta anterior). Separe la olla para cuscus cuando el vapor pase a través de la misma y agregue la zanahoria. Espere 10 minutos y agregue los nabos y los zapallos italianos. Cuando la verdura esté cocida, sáquela del fuego. El caldo tiene que ser abundante. Sirva caliente el cuscus y según la tradición (ver receta anterior).

COCCIÓN DE LOS GRANOS DE CUSCUS Ingredientes • 1 kg de cuscus • 150 gr de mantequilla • 1 vaso de aceite • 1 cucharada sopera de sal • 1 litro de agua

Preparación Lave y escurra rápidamente los granos de cuscus. Extiéndalos con as manos en una fuente ancha para que se despeguen bien antes de colocarlos en la olla especial para cuscus. Ponga la olla para cuscus sobre su olla, es decir, la parte baja de la olla para cuscus con los ingredientes de la receta que haya escogido. Los dos utensilios se cubren con una tela estrecha, previamente remojada con una pasta de harina diluida en un poco de agua. Todo esto para que el vapor no escape por ningún agujero. Ponga a cocer la sin tapar hasta que el vapor salga abundantemente a través del cuscus. Luego, colóquelo en una fuente ancha y riéguelo poco a poco con el aceite y después con el agua, manejándolo con cuidado para que los granos no formen grumos y para repartir el aceite y el agua de manera uniforme. Espere que se absorba totalmente el agua antes de colocar el cuscus en la olla correspondiente para una segunda cocción. Cuando el vapor saga abundantemente, vierta el cus.cus en el plato, agregue sal, trocitos de mantequilla y vuelva a revolver con cuidado para que quede bien graneado. Disponga el cuscus formando un cono sobre una fuente honda, y vierta un cucharón de caldo y deje que se absorba. Al momento de servir, coloque a cada comensal un recipiente con más caldo para que cada uno se sirva a gusto. No olvide colocar cucharas soperas para quienes no saben comerlo en pequeñas bolas con la mano. PASTILA DE ALMENDRAS Y POLLO

Ícono de la cocina marroquí, la pastila es una

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miloja sutil, a base de cebolla pollo, perejil, huevo duro y almendras; una mezcla agridulce perfumada con canela. Desde hace poco tiempo existen algunas variaciones (con pescado, mariscos, subproductos), sin embargo, aquí presentamos la receta más clásica. Es un plato de fiesta que se sirve como entrada. Ingredientes para 12 personas Para el relleno: • 1 pollo • 3 pocillos de perejil picado fino • 1 Kg 1/2 de cebollas ralladas • 200 g de mantequilla • 1/2 cucharadita de canela • 1 cucharadita de pimienta • 1/2 cucharadita de azafrán natural • 8 huevos duros • 300 g de almendras limpias, fritas y molidas • 1 taza de azúcar • sal Para la pastila: • 1 Kg de milhojas grandes de masa de filo para pastila • 150 g de mantequilla • 2 huevos batidos • canela y azúcar flor en pocillos Preparación El relleno: Coloque el pollo en la olla con el perejil, la cebolla, la mantequilla, la sal, la pimienta, el azafrán, la canela y un poco de azúcar. Deje cocinar a fuego lento y agregue un poco de agua si es necesario. Saque el pollo cuando esté cocido y deje reducir la salsa revolviendo has ta que se consuma todo el líquido. Deshuese el pollo en una fuente, mezcle las almendras con el resto del azúcar en otra fuente. Trocee los huevos duros en pequeños pedazos en una tercera fuente. Preparación de la pastila: En mantequilla el molde con bordes lisos (molde grande) luego coloque una primera capa de milhojas (superficie lisa hacia abajo) que desborde 1/3 el borde del molde y vaya superponiendo las capas. Coloque algunas milhojas al centro para que quede firme. Esparza una capa de salsa y coloque encima de ella pedazos de pollo, salpique con almendras azucaradas y mi-

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gas de huevo. Cubra con milhojas. Repita la operación hasta que se termine el relleno. Doble hacia arriba las milhojas que sobresalgan, péguelas con huevo batido y vuelva a cubrir superponiendo milhojas (la parte lisa hacia arriba) que sobresalgan. Doble estas milhojas hacia abajo como si estuviera arreglando el borde de una cama.. Recubra con mantequilla derretida y dore con huevo. Cocine a fuego medio (termostato 4) durante 20 minutos. Voltee la pastila sobre un gran plato y deslícela sobre la bandeja del horno, introduzca por debajo sin quebrarla, algunos trozos de mantequilla y dórela algunos minutos. Deslice cuidadosamente la pastila sobre una fuente, decórela espolvoreando azúcar flor y canela y sírvala acompañando con azúcar flor y canela en pocillos.

ALBÓNDIGAS DE PATATAS CON CARNE PICADA

Ingredientes 1 vaso de leche 2 yemas de huevos Sal Pimienta 50 g de harina 300 g de carne de vacuno 2 cebollas 1 atado de perejil 1,5 litro de agua

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Preparación Prepare un puré de papas, muy espeso y mézclelo con la leche las yemas de huevo media cucharadita de sal, y media de pimienta y la harina..

Apéndice: Glosario de términos y recetas de platos típicos de las distintas cocinas estudiadas

Extiéndalo en una superficie plana con un uslero de madera. Córtelo en 32 cuadrados y colóquelos sobre una placa aceitada en un lugar fresco. Luego pique la carne de vacuno, las cebollas y el perejil agregue media cucharadita de sal y media de pimienta. Sobre cada cuadrado de puré, coloque una cucharada sopera de la preparación de carne picada y haga unas albóndigas con cada cuadrado (cerrando el cuadrado sobre la carne picada). Luego eche las albóndigas en agua salada hirviendo y retírelas y escúrralas cuando éstas suban del fondo de la olla. Colóquelas en forma de cono sobre una fuente redonda, vierta sobre ellas una salsa preparada con media cucharadita de pimienta, salpique con perejil y sírvalas calientes.

KEBAB KOUTBANE

Preparación Este típico plato marroquí se puede servir a cualquier hora del día, es asombroso como los trozos de carne con grasa improvisan el sabor del kebab, aún más si se prepara a la parrilla Cortar el filete de carne de res en trozos cuadrados (32 piezas aproximadamente). Cortar los 250 gramos de carne grasa en trozos también. Ahora vamos a preparar la marinada morisca así: Combinar 1 cebolla y perejil finamente cortado, mezclar 1/2 taza de aceite de Oliva, 1 cucharita de sal, pimienta al gusto, ajo en polvo al gusto, cilantro y cominos. Ahora verter la carne y dejarla en esta salsa marinada por un par de horas y más si es posible, después de esto ensartar 4 trozos de carne y 3 de carne grasosa alternadamente, asar a la parrilla, untar ocasionalmente la salsa marinada, preparar los 8 platos y en cada uno de ellos la brocheta, adornar con tomate cortado en rodajas y perejil.

FALAFEL

Ingredientes

• Aves de corral y carne • 500 gramos de filete de solomillo o de carne de res

Ingredientes 250 gr de garbanzos secos 1 cebolla grande picada 2 dientes de ajo 2 cucharadas de perejil fresco picado 1 cucharada de menta fresca picada cucharadita de pimienta de cayena molida 2 cucharaditas de comino molido 2 cucharaditas de cilantro molido cucharadita de levadura en polvo 1 cucharadita de sal Aceite de oliva abundante para freír

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• 250 gramos de carne gorda o con grasa, • • • • • • • • •

carne grasosa Cebolla Perejil Aceite Sal Pimienta Ajo Cilantro Cominos Tomate

Preparación Poner en remojo los garbanzos en agua fría y dejarlos reposar toda la noche. Escurrirlos. En el robot de cocina picar los garbanzos por tandas junto con la cebolla, las hierbas, la levadura y la sal, hasta obtener una pasta fina y compacta. Reservar en el frigorífico sin tapar durante 2 horas. Calentar el aceite a 180º. Tomar dos cucharadas de la mezcla y moldear la pasta con

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las manos hasta darle forma de hamburguesa. Freír los falafel por tandas durante 45 minutos, o hasta que estén doraditos. Según se van sacando de la sartén dejarlos escurrir sobre un papel de cocina. Servir calientes con hummus.

CONSERVA DE LIMONES Ingredientes

• 1 kilo y medio de limones de cáscara fina (unos 1012)

• Medio vaso de sal gruesa • 50 ml de aceite de oliva Preparación Lavar 6 limones frotando la cáscara con un cepillo suave. Blanquearlos en agua hirviendo durante 5 minutos, sacarlos del agua y dejarlos templar hasta que se puedan tocar. Entonces cortar cada limón en 8 cuñas y quitarles las pepitas. Colocarlos en un recipiente de cristal previamente esterilizado, repartiendo los limones con la sal por capas. Exprimir el zumo de los limones restantes, verterlo sobre los limones del bote hasta cubrirlos y tapar bien. Dejar reposar a temperatura ambiente en un lugar oscuro durante 5 días, agitando el bote suavemente una vez al día. Pasados los 5 días abrir el bote, cubrir con el aceite y conservar bien tapado en el frigorífico. Así se conservan durante 1 año. Nota: Estos limones se utilizan en la cocina árabe como acompañamiento de platos de pescado, de aves y como aperitivo.

CREMA DE GARBANZOS CON TAHINI Ingredientes: • 1 bote (de 450 gr) de garbanzos cocidos, escurridos • 85 ml de zumo de limón • de vaso de pasta de tahini • 3 cucharadas de cebolla • 2 cucharadas de perejil fresco picado • cucharadita de comino molido • 2 dientes de ajo pelados • Sal y pimienta negra recién molida, al gusto

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• Un chorrito de aceite de oliva • Pan de pita cortado en triángulos o crakers, para untar Preparación Colocar los garbanzos en un robot de cocina o en el vaso de la batidora eléctrica con el zumo de limón, el tahini, la cebolla, el perejil, el comino y el ajo, y triturar hasta obtener una pasta suave. Sazonar con sal y pimienta y colocar en un plato o en un cuenco, tapar y refrigerar durante unas horas. Verter un chorrito de aceite por encima y servir acompañado de pan de pita o de crakers. Este plato normalmente se toma untando directamente los panes de pita en la fuente.

TAJINE DE BUEY CON GARBANZOS Ingredientes • 500 grs. del falda de buey picada, • 2 Huevos, • 250 grs. de garbanzos, • 1 Kg. de calabacines, • 1 Bote grande de tomate pelado al natural, • 3 Cebollas grandes, • 4 Dientes de ajo, • 1 Ramito de perejil, • 100 ml. de aceite, • 100 grs. de miga de pan de víspera, • Harina, • Leche, • Cuatro especias, • Comino, • Nuez moscada, • Guindilla (opcional), • Sal y pimienta. Preparación En la víspera, se ponen los garbanzos a remojo en agua fría. Al día siguiente se escurren, se ponen en una cazuela con agua, se llevan a ebullición y se cuecen durante una hora. Mientras, se preparan las albóndigas; se mezcla la carne picada con la miga de pan mojada en leche y escurrida, un huevo, el ajo pelado y picado, dos cucharadas de perejil picado, un buen pellizco de cuatro especias, nuez moscada y comino. Se calienta el aceite en una sartén, se forman las albóndigas, se pasan por

Apéndice: Glosario de términos y recetas de platos típicos de las distintas cocinas estudiadas

harina y huevo batido y se fríen 15 minutos a fuego medio. Se escurren sobre papel absorbente y se reservan. En el mismo recipiente se sofríen las cebollas picadas, se añaden los tomates triturados, su jugo y 400 ml. de agua caliente; se salpimenta y se cuece a fuego lento 20 minutos. Se calienta el horno a 180°. Se lavan los calabacines, se secan y se cortan en rodajas. En una tajine de barro o cazuela de hierro se pone un lecho de garbanzos y encima los calabacines, albóndigas y guindilla; se cubre con la salsa, se tapa y se deja cocer en el horno una hora y media. Se sirve caliente.

RECETA DE POLLO Ingredientes para 12 personas • 1 pollo • 3 pocillos de perejil picado fino • 1 Kg 1/2 de cebollas ralladas • 200 g de mantequilla • 1/2 cucharadita de canela • 1 cucharadita de pimienta • 1/2 cucharadita de azafrán natural • 8 huevos duros • 300 g de almendras limpias, fritas y molidas • 1 taza de azúcar sal • 1 Kg de milhojas grandes de masa de filo para pastila • 150 g de mantequilla • 2 huevos batidos • canela y azúcar flor en pocillos Preparación Coloque el pollo en la olla con el perejil, la cebolla, la mantequilla, la sal, la pimienta, el azafrán, la canela y un poco de azúcar. Deje cocinar a fuego lento y agregue un poco de agua si es necesario. Saque el pollo cuando esté cocido y deje reducir la salsa revolviendo hasta que se consuma todo el líquido. Deshuese el pollo en una fuente, mezcle las almendras con el resto del azúcar en otra fuente. Trocee los huevos duros en pequeños pedazos en una tercera fuente. En mantequilla el molde con bordes lisos (molde grande) luego coloque una primera capa de milhojas (superficie lisa hacia abajo) que des-

borde 1/3 el borde del molde y vaya superponiendo las capas. Coloque algunas milhojas al centro para que quede firme. Esparza una capa de salsa y coloque encima de ella pedazos de pollo, salpique con almendras azucaradas y migas de huevo. Cubra con milhojas. Repita la operación hasta que se termine el relleno. Doble hacia arriba las milhojas que sobresalgan, péguelas con huevo batido y vuelva a cubrir superponiendo milhojas (la parte lisa hacia arriba) que sobresalgan. Doble estas milhojas hacia abajo como si estuviera arreglando el borde de una cama.. Recubra con mantequilla derretida y dore con huevo. Cocine a fuego medio (termostato 4) durante 20 minutos. Voltee la pastila sobre un gran plato y deslícela sobre la bandeja del horno, introduzca por debajo sin quebrarla, algunos trozos de mantequilla y dórela algunos minutos. Deslice cuidadosamente la pastila sobre una fuente, decórela espolvoreando azúcar flor y canela y sírvala acompañando con azúcar flor y canela en pocillos.

HARIRA

Ingredientes: • Cordero 250 grs. • Garbanzos 150 grs. • Lentejas 150 grs. • Arroz 150 grs. • Tomates 4 • Cebolla 1 • Aceite de oliva 12 cucharadas • Perejil abundante picado • Cilantro abundante picado • Azafrán tres o cuatro hebras • Agua dos litros aprox. • Sal al gusto

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Preparación: Dorar en una cacerola la carne troceada en el aceite, añadir la cebolla y por último los tomates pelados y picados. Sazonar. Añadir los garbanzos que tendremos en remojo de vísperas, las lentejas, el perejil y el cilantro picados y el azafrán. Cubrir con el agua y dejar cocer has-

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ta que las legumbres estén prácticamente tiernas. Por último añadir el arroz y dejar cocer unos quince o veinte minutos más, añadiendo agua si hiciera falta. Servir en cuencos.

Conclusiones

9 CONCLUSIONES

9.1. ECUATORIANOS La gastronomía ecuatoriana utiliza en la mayor parte de sus platos elementos de origen vegetal como tubérculos, verduras y legumbres. Un papel protagonista es reservado para el arroz, presente en casi todas las comidas.

Los elementos más llamativos para los recién llegados son:

• La diferencia de horarios • El uso generalizado de aceite de oliva • La ausencia de arroz y sopas en las comi-

La orografía del país configura distintas zonas climatológicas con costumbres propias de cada una de ellas. Mientras que el consumo de plátano y pescado es mayor en las zonas de costa, el consumo de maíz y de platos más calóricos es más frecuente en la zona de sierra del interior.

das

• La manera de servir los platos (un primero, un segundo y un postre)

• Las escasas raciones que se sirven en España

Las frutas son consumidas en zumo como bebida que acompaña a las comidas.

En cuanto a los alimentos más añorados por los ecuatorianos una vez llegan a España son:

El agua es rechazada por considerarse insalubre.

• Distintas variedades de productos que se

En Ecuador, tradicionalmente, la responsabilidad del cuidado del hogar recae sobre la mujer. Cuando llegan a España, las inmigrantes ecuatorianas acceden a puestos de trabajo remunerados fuera del hogar. Al no disponer del tiempo necesario para asumir el cuidado del hogar en solitario, el resto de miembros del hogar (incluidos los hombres) comparten estas tareas.

comercializan en ambos países (patata, maíz, plátano, cebollas, etc.)

• La diversidad y economía de las frutas de su país. En la Comunidad de Madrid se comercializan muchos de los productos ecuatorianos en grandes superficies y en tiendas especiali-

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dadas propias de los inmigrantes, pero, debido a su alto precio, son comprados como capricho y no como parte de la compra “normal”. Debido al estrés del proceso migratorio, cuando llegan a España, los inmigrantes ecuatorianos padecen, con frecuencia, dolencias gástricas, circulatorias, dermatosis y trastornos del sueño. Los sabores de la comida española les resultan demasiado suaves ya que no está tan condimentada como la ecuatoriana. En Ecuador utilizan para una amplia serie de platos (estofados, sopas, bebidas, etc.) plantas aromáticas, especias, aliños y refritos. En contraste con su preferencia por sabores fuertes, las ensaladas son comúnmente aliñadas con limón y aceites suaves. El aliño español más frecuente (aceite de oliva y vinagre) les parece que el sabor es en exceso fuerte.

que los que se utilizan en las comidas de los días comunes, pero las preparaciones son distintas. En Ecuador no se hacen diferenciaciones entre las distintas edades en la dieta familiar. Niños, adultos y ancianos consumen, básicamente, la misma comida. En España debido a la escasez de tiempo en el hogar las recetas se simplifican, se cocinan los platos “ a la española” y se prepara comida para varios días. Consumo de los distintos grupos de alimentos una vez llegan a España:

• El consumo de ensaladas se generaliza por la facilidad de preparación, salubridad del agua y por la incipiente preocupación por el sobrepeso.

Los deficientes sistemas de conservación de Ecuador (cortes o ausencia de suministro eléctrico) también afectan a distintas costumbres gastronómicas.

• El consumo de fruta, pese a ser mayor que

• El especiado, ya comentado anteriormente,

• El arroz se mantiene en la mayor parte de

para “esconder” el sabor de los alimentos que no estén del todo frescos.

• El rechazo de la comida que no ha sido co-

los hogares pese a “cocinar a la española”. Tiende a desaparecer entre los más jóvenes y entre aquellos preocupados por el sobrepeso.

cinada en el momento justo anterior a ser consumida.

• El consumo de lácteos se incrementa consi-

• La comida que no ha sido cocinada duran-

derablemente. Se ingieren tanto como postre, entre horas o como desayuno o cena.

te mucho tiempo. En España consideran que la comida (carne, pescado, arroz, etc.) está poco hecha.

el de la media española, decrece fuertemente. Del consumo de zumos se pasa al consumo de agua o bebidas carbonatadas.

• El consumo de pescado es bajo incluso entre aquellos que lo incluían en su dieta en Ecuador.

• Rechazan los productos que han sido tratados industrialmente si hay la posibilidad de que se haya agregado agua a los mismos (desconfianza en la salubridad del agua). Los platos de los días festivos en Ecuador se caracterizan por el largo tiempo que requieren para ser preparados y la multitud de ingredientes que se utilizan. El consumo de verdura se mantiene. Los ingredientes son los mismos

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• El consumo de mariscos es excepcional. • El consumo de carne de vacuno aumenta y disminuye el consumo de carne porcina. Pese a que uno de los grupos de alimentos menos asequible en España se consume más cantidad. El “filete” se introduce en la dieta.

• Los embutidos, a excepción del jamón se-

Conclusiones

rrano, están presentes en la dieta de los inmigrantes. Los comedores escolares son, en muchos casos, el primer punto de contacto de los jóvenes inmigrantes con la gastronomía española. En un primer momento se rechazan por las diferencias entre ambas culturas culinarias. Entre los padres, los comedores escolares son contemplados positivamente. Consideran que los menús son equilibrados y valora positivamente que haya una persona que cuide los comedores. Los platos españoles más apreciados son la paella (de carne), la pasta con tomate y carne, la tortilla de patata, las ensaladas y las frituras (empanadillas, croquetas, etc.) Los alimentos “light” se introducen entre los ecuatorianos que llevan un tiempo en España debido a una preocupación por el sobrepeso. Se aprecia un desconocimiento generalizado de la configuración de la dieta mediterránea. La palabra “dieta” les sugiere una combinación de alimentos hipocalórica diseñada para controlar o reducir el peso. El concepto de dieta equilibrada es una combinación de alimentos y platos considerados “ligeros o suaves ” con platos y alimentos considerados “fuertes o pesados”.

to denominado “seco” consistente en arroz, patata, yuca o plátano, una pequeña ración de legumbres y, si es posible, una pequeña ración de carne. El consumo de comida fuera del hogar es frecuente. Por una parte, hay multitud de puestos callejeros donde se expende comida. Por otra parte, han proliferado las casas de comidas con servicio a domicilio. Es infrecuente el consumo de verduras sin cocinar excepto en las clases privilegiadas. Las mujeres colombianas inmigrantes se encuentran en la misma situación que las ecuatorianas. En el reparto de tareas familiares, la responsabilidad del aprovisionamiento y elaboración de la comida recae sobre la mujer. Una vez en España y ante la necesidad de ingresos, la mujer inmigrante accede al mercado laboral. Por ello, y ante el escaso tiempo que pasa en el hogar (normalmente fuera de los horarios de comidas), el resto de los miembros de hogar asumen la responsabilidad de preparar los alimentos. Los elementos de la gastronomía española más llamativos para los colombianos son:

• El escaso volumen de arroz consumido respecto a su consumo personal.

• La escasa cantidad de comida que, desde

9.2. COLOMBIANOS Al igual que en el caso de los ecuatorianos, la gastronomía colombiana utiliza en la mayor parte de sus platos alimentos como tubérculos, verduras y legumbres. El arroz también está presente en la comida de los colombianos de una manera preferente.

su perspectiva, se consume.

• El sistema de servir la comida en tres platos en vez de hacerlo conjuntamente.

La orografía del país configura distintas zonas climatológicas con costumbres propias de cada una de ellas. En la zona andina de Colombia, que incluye Bogotá, la base de la alimentación son las denominadas harinas: patata, yuca y arroz.

En la Comunidad de Madrid se comercializan multitud de productos típicamente colombianos en grandes superficies y en tiendas propias de los inmigrantes latinoamericanos. Pero el precio de estos productos impide que se consuman diariamente así su compra que se restringe a ocasiones especiales. De todas formas, hay ciertos productos que, debido a que son altamente perecederos (pescado y fruta), no se encuentran en los comercios madrileños.

Los almuerzos constan de una sopa y de pla-

Como ya comentamos anteriormente, debido

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Estudio del Mapa Alimentario de la Población Inmigrante Residente en la Comunidad de Madrid

al estrés del proceso migratorio, cuando llegan a España, los inmigrantes colombianos padecen, con frecuencia, dolencias gástricas, circulatorias, dermatosis y trastornos del sueño. Las inmigrantes ecuatorianas se encuentran en gran proporción en el sector de la hostelería y del servicio doméstico. Es en su trabajo donde aprenden a utilizar los alimentos que le son desconocidos, las nuevas recetas y las costumbres españolas. Algunos jóvenes colombianos rechazan frontalmente la cultura gastronómica española como reacción ante el proceso migratorio al que se han visto obligados. Debido a los escasos medios de conservación del país, se rechaza (por su mal sabor y su insalubridad) la comida que no ha sido recientemente preparada. Los alimentos en conserva en Colombia tienen unos precios muy elevados por lo que su consumo en el país es puntual. La comida que ha sido sometida a algún proceso de conservación se considera artificial e insana debido a la presencia de conservantes. El consumo de frutas en zumos es común en Colombia en casi todos los estratos socioeconómicos. En España se pasa a consumir agua y bebidas carbonatadas durante las comidas. Consumo de los distintos grupos de alimentos una vez llegan a España:

• Al llegar a España se consumen embutidos en la misma medida que lo hacían en Colombia pero bajo una gama más amplia de productos. Los comedores escolares son, en muchos casos, el primer punto de contacto de los jóvenes inmigrantes con la gastronomía española. A pesar de que los padres los valoren positivamente, suelen inspirar rechazo entre los jóvenes y entre niños. Los platos españoles más apreciados son la paella, la pasta con tomate y carne, la tortilla de patata y las ensaladas. Los horarios escolares y laborables imposibili tan muchas a veces que los miembros de las familias se reúnan para comer o cenar. Pero esto no resulta chocante para ellos ya que en Colombia no es común, en las clases populares, que los miembros de una familia se reúnan para comer. Se aprecia un desconocimiento generalizado de la configuración de la dieta mediterránea. La palabra “dieta” les sugiere una combinación de alimentos hipocalórica diseñada para controlar o reducir el peso. El concepto de dieta equilibrada es una combinación de alimentos y platos considerados “ligeros o suaves ” con platos y alimentos considerados “fuertes o pesados”.

• El consumo de pescado desciende incluso entre aquellos colombianos que acostumbraban a ingerirlo.

• El consumo de marisco es muy puntual. • Se incrementa el consumo de vegetales

9.3. MARROQUÍES Es el colectivo que más diferencias manifiesta por tener un idioma y una cultura distinta a la nuestra.

crudos en forma de ensalada.

• Desciende el consumo de fruta ya que el consumo de zumos es mucho menor.

La cultura islámica impregna gran parte de la vida de estas personas y se relaciona directamente con los temas de alimentación objeto de esta investigación.

• El arroz se mantiene en la dieta de los inmigrantes

• El consumo de lácteos se realiza durante el desayuno, entre horas y como cena.

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Existen los alimentos halal o permitidos y ha ram o prohibidos. Dentro de estos últimos destacamos las prohibiciones en el consumo de:

Conclusiones

• Carne de cerdo. • Sangre de cualquier animal. • Alcohol. • Los animales han de ser degollados (de una manera determinada) para que no quede resto de sangre en ellos.

repercute en un consumo más limitado o escaso de carne (que se transforma en un elemento de deseo y símbolo de estatus) y pescado. Este colectivo se define a sí mismo por una serie de aspectos:

• Les gusta las cantidades abundantes (diEl colectivo, en términos generales, no consume carne de cerdo. Procuran que los animales hayan sido degollados, pero este requisito en algunas ocasiones, tienden a “saltárselo” (no hay tantas carnicerías que lo hagan) por lo que cocinan mucho la carne para que desaparezca todo rastro de sangre.

cen que en España se come muy poco).

• Los platos están elaborados con muchos ingredientes al mismo tiempo (guisos que llevan carne, verduras, hortalizas...).

• Los tiempos de cocción son muy dilatados.

El consumo de alcohol dicen realizarlo algunos hombres de este colectivo.

• Los platos se considera que son fuertes

Algunas familias no llevan a sus hijos a los comedores escolares porque temen que no se cumplan sus prescripciones alimentarias. En los colegios, se reconoce, no les dan directamente los productos del cerdo, puesto que quitan de los guisos el chorizo, panceta, etc..., pero el plato queda igualmente contaminado y no comestible para estas personas. En otras ocasiones no hay otro alimento que sustituya al que no pueden tomar por lo que algunos niños marroquíes se sienten discriminados (si el segundo plato es de cerdo simplemente no se les da el segundo plato).

• Por el gran número de especias que utili-

En los comedores escolares, en los hospitales o en cualquier centro público habría de tenerse en cuenta este hecho y elaborar los platos con productos haram (permitidos).

(“en España no saben a nada”):

zan.

• Por la cantidad de grasa (aceite y grasas de carne de cordero, vacuno...).

• Les gusta las piezas de animal enteras (cordero, pollo...) y los grandes platos (pastila) porque constituyen un símbolo de estatus. Mantienen sus hábitos culinarios, y la incorporación de nuevos alimentos o preparaciones viene principalmente:

• De los niños que acuden a los comedores escolares

• De las mujeres que han participado en las tareas domésticas de familias españolas.

Los alimentos que tomaba este colectivo en el país de origen los puede obtener de igual manera en el nuestro (además, se han incrementado las tiendas y establecimientos especiales) por lo que han mantenido en gran medida sus pautas alimentarias. Dos son los aspectos que destacan al respecto de la oferta de alimentos en España: su poco sabor y la carestía de los mismos (no debemos olvidar que estos colectivos son colectivos de inmigrantes económicos). Carestía que

• De hombres que viven solos o que acuden a los restaurantes a la hora de comer. El arroz, las pastas, el filete o las patatas fritas constituyen estas nuevas incorporaciones. Se produce un cierto proceso de aculturación. Pero puede decirse que, en todo caso, se daría un modelo dual (compartir las dos culturas culinarias).

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Estudio del Mapa Alimentario de la Población Inmigrante Residente en la Comunidad de Madrid

Los niños se convierten en “socializadores” de sus padres al enseñarles a leer y escribir (muchos de ellos no lo hacían tampoco en Marruecos) y acompañarles al médico (cuando no conocen el idioma, como le ocurre a muchas mujeres) o a hacer la compra.

Este mismo personal señala que en el Ramadán se dan casos de hipoglucemias, gastritis, alteraciones con la medicación al no ingerir las tomas durante el día, bajadas de tensión, problemas con los asmáticos al no utilizar los aerosoles...

Este colectivo no acude con demasiada frecuencia a los servicios sanitarios (más los hombres cuando necesitan una “baja”), ya que las mujeres son muy reacias a que les reconozca un médico (por su cultura islámica) y desconocen en gran medida el sistema.

Desconocen el concepto de dieta mediterránea (dieta se asocia con régimen y mantenimiento de la línea, “problema” que ya empiezan a verbalizar las mujeres marroquíes), pero al señalar “mediterráneo” lo consideran ya algo suyo, no ajeno.

El personal sanitario afirma no conocer las pautas alimentarias de los musulmanes y dice recomendar algunos regímenes cuando tienen una patología concreta, como ocurre con los españoles (el control alimentario en la población infantil con el pediatra parece que puede ser más factible).

Cualquier comunicación con este colectivo ha de respetar su cultura islámica, resaltar la dieta mediterránea como algo suyo (remarcando la buena o justa utilización de sus propios productos) y tener presente la escasez de sus recursos para que lo propuesto sea posible de asumir y realizar.

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Bibliografía y Fuentes documentales

10 BIBLIOGRAFÍA Y FUENTES DOCUMENTALES

1. “Historia de la cocina y de los cocineros” E. Neirinck, JP. Poulain. Editorial Zendrera Zariquiey. 2001 2. “El sentido del gusto: comida, estética y filosofía”. Carolyn Korsmeyer. Ed. Paidós Transiciones. 2002 3. “Del consumo alimentario a la sociología de la alimentación”. C. Díaz Méndez y C. Gómez Benito. Rev. Distribución y Consumo. Novdic 2001 4. “Las cocinas árabe y judía y la cocina española” J. Aguilera Pleguezuelo. Ed Arguval. 2002 5. “Cocinar hizo al hombre” Faustino Cordón. Ed Tusquets. Los 5 sentidos. 1999. 6. “El proceso de la civilización: investigaciones sociogenéticas y psicogenéticas”. Norbert Elias. Ed. FCE. 1988. 7. “La distinción”.Pierre Bourdieu. Ed Taurus. 1988. 8. “Los alimentos como señas de identidad” I. Jáuregui Ezquibela. Rev. Distribución y Consumo Marzo/Abril. 2002.

9. “Conclusiones del estudio presentado en el IV Foro Internacional de la Alimentación, celebrado en Alimentaria 2002, del estudio “¿A dónde va la alimentación?” de Millward Brown. 10. “La cultura comercial de los productos frescos”. Luis Enrique Alonso. Rev. Distribución y Consumo. Agosto/Septiembre 2000. 11. “La McDonalización de la sociedad! G. Ritzer. Ed. Ariel Sociedad Económica. 20020807 12. “Cocina,cuisine y clase: estudio de sociología comparada”. J.Goodoy. Ed Gedisa. 1995 13. “Somos lo que comemos: estudios de alimentación y cultura en España”. M. Gracia Arnaiz. Ed. Ariel Antropología. 2002. 14. “La alimentación en el umbral del Siglo XXI: una agenda para la investigación sociocultural en España”. Mabel Gracia. en “Somos lo que comemos: estudios de alimentación y cultura en España”. M. Gracia Arnaiz. Ed. Ariel Antropología. 2002.

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Estudio del Mapa Alimentario de la Población Inmigrante Residente en la Comunidad de Madrid

15. “Los aspectos culturales del consumo de carne”. J. Contreras en “Somos lo que comemos: estudios de alimentación y cultura en España”. M. Gracia Arnaiz. Ed. Ariel Antropología. 2002. 16. “Malo para comer, bueno para pensar. Crisis en la cadena socioalimentaria”. A. Millán en “Somos lo que comemos: estudios de alimentación y cultura en España”. M. Gracia Arnaiz. Ed. Ariel Antropología. 2002. 17. “Comida pobre, pobre comida”. I. González Turmo en “Somos lo que comemos: estudios de alimentación y cultura en España”. M. Gracia Arnaiz. Ed. Ariel Antropología. 2002. 18. “Factores que determinan el comportamiento alimentario de la población escolar de la Comunidad de Madrid” L. Seoane Pascual. (1995) Documentos Técnicos de Salud Pública nº 36 Consejería de Sanidad y Servicios Sociales. Comunidad de Madrid. 19. “Aroma árabe”. Salah Jamal. Ed Zendrera Zariguiey. 2002 20. “La cocina árabe: tajines” Manaly Albert. Ed. Susaeta 21. “La cocina marroquí” Naïma Zeahloul. Parsifal Ediciones. 2001 22. “La alimentación en España: 2000” Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. 2001 23. “La función simbólica de los ritos: rituales y simbolismo en el Mediterráneo”. F. Checa, P. Molina. Icaria 1997. Institut Catalá d´Antropología. 24. “Alrededor de la mesa: aspectos normativos, rituales y simbólicos de la comensalía” Amado Millán en “Somos lo que comemos: estudios de alimentación y cultura en España”. M. Gracia Arnaiz. Ed. Ariel Antropología. 2002.

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25. “El (h)omnívoro”. Claude Fischler. Ed. Anagrama. 1995. 26. “Bueno para comer”. Marvin Harris. Col Antropología Alianza Editorial 2001. 27. “Vacas, cerdos, guerras y brujas. Marvin Harris. Col. Antropología. Alianza Editorial. 2001 28. “Las religiones y la comida” SchmidtLeukel (ed) Ariel 2002

P.

29. “Alimentación y Cultura: Actas del Congreso Internacional, 1998. Museo Nacional de Antropología”. La Val de Onsera, 1999. 30. “La alimentación de los inmigrantes magrebíes de Sevilla durante el Ramadán: en ejemplo de alimentación mediterránea” Tarrés Chamorro. En “Alimentación y Cultura: Actas del Congreso Internacional, 1998. Museo Nacional de Antropología”. La Val de Onsera, 1999 31. “La dimensión social de la alimentación: consideraciones metodológicas”. González Turmo. En “Alimentación y Cultura: Actas del Congreso Internacional, 1998. Museo Nacional de Antropología”. La Val de Onsera, 1999 32. “La cocina marroquí y su dimensión social” Leila AbuShams en “Alimentación y Cultura: Actas del Congreso Internacional, 1998. Museo Nacional de Antropología”. La Val de Onsera, 1999 33. “El comedor escolar como nuevo espacio de sociabilidad y enculturación alimentaria”. C. Garcia Garí en “Alimentación y Cultura: Actas del Congreso Internacional, 1998. Museo Nacional de Antropología”. La Val de Onsera, 1999 34. “Los inmigrantes sin papeles en atención primaria” M.M. Esteban y Peña. Centro Integrado de Salud. Usera Villaverde. Área de Sanidad y Consumo. Ayuntamiento de Madrid.

Bibliografía y Fuentes documentales

35. “La percepción en los colectivos inmigrantes no comunitarios de los dispositivos de salud en España”. L. Mascarella, J.M.Comelles, X. Aullé (Departament d´Antropologia Social i Filosofia. Grup d´Investigació en Antropología. Institut d´Estudis Avançats Universitat Rovira i Virgili. Tarragona

Las recetas y fotografías han sido extraídas de:

38. http://www.webislam.com

www.equaguia.com www.ecuadornostalgia.com www.cocinadelmundo.com www.recetario.com www.nacionesunidas.com www.colombia.com www.cookbooksforsale.com www.cadenaglobal.com www.embmarrocos.org.br www.marruecos.org.mx www.Eurogourmet.net www.revistasazon.com www.ciberjob.org www.culturaarabe.com

39. http://www.institutohalal.com

y del libro citado de Naïma Zeghloul

36. “Programa de atención a la inmigración e interculturalidad”. Área de Servicios Sociales. Ayuntamiento de Madrid. 37. “Migration et alimentation”. M. Calvo Information sur les Sciences Sociales 21.

40. http://www.uned.es\pea-nutricion-y-dietetica-l\guia 41. «El Islam inmigrado» Joan Lacomba. Tesis doctoral. Dpto de Trabajo Social. Universidad de Valencia. 42. «Los alimentos en nuestra cultura » http:\\www.zuhaizpe.com\alimentacion 43. www.imsersomigracion.upco.es/otros% 20documentos/cond%20Sanitarias.PDF

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Bibliografía y Fuentes documentales

DOCUMENTOS DE SALUD PÚBLICA PUBLICADOS Nº 1 Nº 2 Nº 3 Nº 4 Nº 5 Nº 6 Nº 7 Nº 8 Nº 9 Nº 10

Nº 11 Nº 12 Nº 13

Nº 14 Nº 15 Nº 16 Nº 17 Nº 18 Nº 19 Nº 20 Nº 21 Nº 22 Nº 23

Nº 24 Nº 25 Nº 26 Nº 27

Guía para el diagnóstico y manejo del Asma. Sida y Escuela. La salud bucodental en la población infantil en la Comunidad de Madrid. El discurso de las personas ex fumadoras en torno al consumo de tabaco. Alcohol y Salud. Actualizaciones sobre Tabaco y Salud. Protocolo de actuación en brotes causados por la ingesta de alimentos. Mortalidad por cáncer en la Comunidad de Madrid, 1986-1989. Análisis geográfico. La cultura del alcohol entre los jóvenes de la Comunidad de Madrid. Estudio de actitudes, opiniones y comportamientos sexuales de los jóvenes de la Comunidad de Madrid. Discurso del personal sanitario de la Comunidad. Protocolo de actuación ante una meningitis de cualquier etiología. Residuos de plaguicidas organoclorados en alimentos de origen animal consumidos en la Comunidad de Madrid. Manual de Inmunizaciones. Recomendaciones para el control de emergencias epidemiológicas en centros escolares. La cultura del tabaco entre los jóvenes de la Comunidad de Madrid. Actitudes ante el Asma. Los asmáticos y profesionales opinan. Encuesta de nutrición en la Comunidad de Madrid. La cultura del alcohol de los adultos en la Comunidad de Madrid. Encuesta de prevalencia de asma de la Comunidad de Madrid. Protocolo de actuación ante la fiebre tifoidea. Maltrato infantil: Prevención, diagnóstico e intervención desde el ámbito sanitario. Factores determinantes de los hábitos y preferencias alimenticias en la población adulta de la Comunidad de Madrid. Guía para realizar un análisis de riesgos en la industria. Guía para la realización de Auditorías medioambientales en las empresas. Guía de actuación frente a la zoonosis en la Comunidad de Madrid. La influencia de los adultos en los comportamientos de los adolescentes de 14 a 16 años escolarizados en la Comunidad de Madrid.

Nº 28 Encuesta tuberculina. Comunidad de Madrid. Curso 1993-1994. Nº 29 II Encuesta de serovigilancia de la Comunidad de Madrid. Nº 30 Epidemiología de las enfermedades cardiovasculares en la Comunidad de Madrid. Nº 31 Manual de buenas prácticas higiénico-sanitarias en comedores colectivos. Nº 32 Informe sobre la salud y la mujer en la Comunidad de Madrid. Nº 33 El VIH en las relaciones heterosexuales de alto riesgo. Nº 34 La actividad física en la población adulta de Madrid. Nº 35 Los accidentes infantiles en la Comunidad de Madrid. Nº 36 Factores que determinan el comportamiento alimentario de la población escolar en la Comunidad de Madrid. Nº 37 La diabetes del adulto en la Comunidad de Madrid. Nº 38 Diagnóstico microbiológico de tuberculosis en laboratorios de primer orden. Nº 39 La salud bucodental en la población anciana institucionalizada de la Comunidad de Madrid. Nº 40 Fauna tóxica en la Comunidad de Madrid. Nº 41 La menopausia en la Comunidad de Madrid. Aspectos sociosanitarios. Nº 42 Dietas mágicas. Nº 43 Guía de aplicación del sistema A.R.I.C.P.C. en establecimientos de producción y almacenamiento de carnes frescas. Nº 44 Guía para la prevención y control de infecciones que causan meningitis. Nº 45 Las representaciones sociales sobre la salud de los jóvenes madrileños. Nº 46 Programa regional de prevención y control de la tuberculosis en la Comunidad de Madrid. Nº 47 Las representaciones sociales sobre la salud de la población activa masculina de la Comunidad de Madrid. Nº 48 Lasa representaciones sociales sobre la salud de los niños de 6 a 12 años de la Comunidad de Madrid. Nº 49 Manual de buenas prácticas para el control de vectores y plagas. Nº 50 Las representaciones sociales sobre la salud de los mayores madrileños. Nº 51 Actitudes y creencias frente al cáncer de mama de las mujeres de 50 a 65 años de la Comunidad de Madrid.

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Bibliografía y Fuentes documentales

Nº 52 La infestación por piojos. Nº 53 Manual de mantenimiento para abastecimientos de agua de consumo público. Nº 54 Ideas actuales sobre el papel del desayuno en la alimentación. Nº 55 La Tuberculosis: Un problema de Salud Pública. Material docente de apoyo para profesionales sanitarios. Nº 56 Guía de autocontrol en obradores de pastelería. Nº 57 La mortalidad de la infancia en Madrid. Cambios demográfico-sanitarios en los siglos XIX y XX. Nº 58 Guía para la prevención de la Legionelosis en algunas instalaciones de riesgo. Nº 59 Anuario 1.999. Sociedad Madrileña de Microbiología Clínica. Nº 60 Actualizaciones sobre el tratamiento del tabaquismo. Nº 61 La enfermedad celíaca Nº 62 Programas de Salud Pública 2.000 Nº 63 Memoria 1.999. Programas de Salud Pública Nº 64 Programa Regional de Prevención y Control de la Tuberculosis en la Comunidad de Madrid. Período 2.000-2.003 Nº 65 Memoria 1.996-1.999 del Programa de Prevención y Control de la Tuberculosis en la Comunidad de Madrid. Nº 66 Aplicación de técnicas de análisis espacial a la mortalidad por cáncer en Madrid

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Nº 67

Nº 68 Nº 69 Nº 70 Nº 71 Nº 72

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Nº 80 Nº 81 Nº 82 Nº 83

Encuesta de prevalencia de trastornos del comportamiento alimentario en adolescentes escolarizados de la Comunidad de Madrid Guía de actuación frente a las zoonosis en la Comunidad de Madrid Manual de notificación. Sistema de enfermedades de declaración obligatoria Polen atmosférico en la Comunidad de Madrid El farmacéutico agente de salud Comportamientos sexuales y medidas de prevención entre hombres que tienen relaciones con hombres Plan de eliminación del sarampión en la Comunidad de Madrid Ciudades saludables y sostenibles. Plan de salud municipal Tratamiento de la pediculosis de la cabeza Programas de Salud Pública 2.002 Mortalidad en Vallecas Planes y Programas de Salud Pública 2.003 Guía para el diseño e implantación de un sistema HACCP y sus prerrequisitos en las empresas alimentarias Guía de actuación para el abordaje del tabaquismo en atención primaria del Área 3 Control sanitario del Transporte de Alimentos Perfil alimentario de las personas mayores en la Comunidad de Madrid Esporas atmosféricas en la Comunidad de Madrid

Documentos Técnicos de Salud Pública

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ESTUDIO DEL MAPA ALIMENTARIO de la población inmigrante residente en la Comunidad de Madrid

CONSEJERIA DE SANIDAD

Comunidad de Madrid