CONTENIDO INTRODUCCIÓN............................................................................................................................. 1 EL MÉTODO ARTESANAL................................................................................................................ 3 VINO DE FRUTAS Y VINO DE UVA................................................................................................... 5 ASPECTOS GENERALES DEL PROCESO DE ELABORACIÓN ................................................................ 9 EQUIPOS BÁSICOS ........................................................................................................................ 13 MATERIAL DE LABORATORIO........................................................................................................ 17 LOCAL TÍPICO ............................................................................................................................... 19 EL PROCESO PASO A PASO............................................................................................................ 21 1. RECEPCIÓN DE LA FRUTA ........................................................................................................... 21 2.LAVADO Y SELECCIÓN ................................................................................................................ 21 3.TRITURADO/EXTRACCIÓN........................................................................................................... 22 4.TRATAMIENTO DEL AGUA .......................................................................................................... 22 5.CARACTERIZACIÓN ..................................................................................................................... 23 MIDIENDO LA ACIDEZ…………………………………………………………….……………………………………23 MIDIENDO EL CONTENIDO DE AZÚCAR……………………………………..………………………………….25 6.AJUSTE ..................................................................................................................................... .27 CORRIGIENDO EL EXCESO DE ACIDEZ………………………………………………………………… .………27 CORRIGIENDO LA FALTA DE ACIDEZ…………….……………………….…….…..…………………………..28 CORRIGIENDO LA FALTA DE AZÚCAR…….………………………..….…………………………..…………..29 CORRIGIENDO EL EXCESO DE AZÚCAR……………………………….……….………………..……………..29 LA RELACIÓN AZÚCAR/ALCOHOL………………………………......………………………………….………..29 7.FERMENTACIÓN......................................................................................................................... 30 ACONDICIONAMIENTO…………………….…………………..……………...………….………………………….30 SIEMBRA…………………..……………………………………………………….………………………………………..31 CONTROL……..……………………………………………………………….………………………….…..…………….32 8.TRASIEGOS ............................................................................................................................ ....34 9.CLARIFICACIÓN .......................................................................................................................... 34 10.FILTRACIÓN ............................................................................................................................. 34 11.EMBOTELLADO ........................................................................................................................ 35 12.TAPONADO .............................................................................................................................. 36 EL TAPÓN DE CORCHO…………………………………….………………………………………………………….36 LA TAPA DE ROSCA……………………….…………………………………………………………………………….41 13.PASTEURIZADO ........................................................................................................................ 42 14.ENCAPSULADO......................................................................................................................... 43
TÚNEL DE CALOR……………………………………………………………..…………………..…………………….44 ENCAPSULADORA ELÉCTRICA MANUAL……………………..……………………………………..…………44 ENCAPSULADO POR AIRE CALIENTE………………….………………..……………….…..………………….44 ENCAPSULADO POR VAPOR………………………………………………………….……..……………………..44 ENCAPSULADO POR INMERSIÓN.……………….……………………..………………………………………..45 15.ETIQUETADO ........................................................................................................................... 47 16.EMBALAJE Y PRECINTADO ........................................................................................................ 49 17.ALMACENAMIENTO ................................................................................................................. 51 LIMPIEZA E HIGIENIZACIÓN DEL MATERIAL…………………………………………………..………………………………53 CUIDADOS DEL VINO .................................................................................................................... 57 RECOMENDACIONES FINALES ....................................................................................................... 59 MITOS SOBRE EL VINO ................................................................................................................. 61 ANEXOS ....................................................................................................................................... 63 TABLA DE ILUSTRACIONES ............................................................................................................ 71 TABLA DE ANEXOS ....................................................................................................................... 73
11. Embotellado El embotellado en elaboraciones artesanales generalmente es realizado de forma manual, cuidando siempre la salubridad del proceso. Pueden emplearse botellas de vidrio o de plástico (Pet). Las primeras, aunque más difíciles de adquirir y costosas, protegen el vino de foto-oxidaciones. Utilizan por lo general tapones de corcho que algunas veces son difíciles de adquirir. Además requieren el empleo de taponadoras, ya que el corcho debe ser comprimido para su introducción en la botella. Para pequeñas producciones pueden emplearse las recicladas, pero para volúmenes mayores habrá de acudir a los fabricantes o importadores. Las botellas plásticas, por otro lado, disminuyen grandemente los costos del producto, son livianas e irrompibles, pero, por ser con frecuencia incoloras, pueden llegar a ocasionar foto-oxidaciones, además de hacer más notorias las precipitaciones que eventualmente puedan presentarse en el vino.
Ilustración 1. Tipos de botellas de vidrio empleadas en la elaboración de vinos. De izquierda a derecha: champañera, borgoñesa, rin, bordelesa y aguardientera. 12. Taponado El vino, al igual que otras bebidas, puede ser taponado con cualquiera de los innumerables sistemas de cerramiento que existen en el mercado. Sin embargo, en este punto trataremos sólo los dos más importantes para la industria vinícola. Uno, el más popular: el tapón de corcho, el otro el más práctico: la tapa de rosca. El tapón de corcho El vino es quizás el producto manufacturado más estrechamente vinculado con un particular tipo de cerramiento: el tapón de corcho. Aunque pueda resultar inverosímil, detrás de este humilde y sencillo adminículo existe una enorme industria millonaria que abastece a miles de establecimientos vinícolas repartidos en todo el mundo. El país con mayor producción de corcho en mundo es Portugal seguido de España y juntos suman más de 50% del volumen comercializado de este material. En manufacturas caseras y ocasionalmente en artesanales, algunos fabricantes cometen el error de emplear, la mayoría de las veces por desconocimiento, tapones de corcho cónicos para el cerrado de sus vinos. Este tapón, si bien puede ser utilizado para productos farmacéuticos y químicos, está muy lejos de ser el ideal para bebidas como los vinos, los cuales requieren de una prefecta hermeticidad para conservar cada uno de sus muy elaborados atributos.
La comodidad de colocar este tapón manualmente y la facilidad para adquirirlo en cualquier droguería, hacen que su uso aún sea habitual en ciertas comarcas. En todo caso, es imperativo evitar a todo costo el uso de este tapón en resguardo del producto que con tanto cuidado y esmero ha llegado a su punto final.
Ilustración 2. El tapón cónico y el tapón recto En el momento de elegir el tapón de corcho como sistema de cierre para el vino, se debe tener en consideración que inevitablemente deberá disponerse de una taponadora que permita su introducción correcta en la botella. Esta útil herramienta comprime el tapón mecánicamente para reducir su diámetro y lo desliza luego al interior de la botella donde se expande logrando un sellado perfecto. Como puede entenderse, lograr esto de forma manual resulta casi imposible. Tipos de taponadora En el ámbito artesanal se utilizan principalmente dos tipos de taponadoras, ambas de acción mecánica: la taponadora de doble palanca y la taponadora de piso. La taponadora de doble palanca viene a ser similar a cierto modelo de descorchador muy común, pero que en lugar de extraer el tapón, lo introduce en la botella. Por ser manual y de pequeño tamaño, resulta bastante económica y cómoda de operar. De gran utilidad en elaboraciones caseras o artesanales de poco volumen. La taponadora de piso, también denominada de pié, está destinada a elaboraciones artesanales de cierta envergadura con un volumen de producción significativo. Fabricada en material altamente resistente, permanece apoyada en el piso a manera de trípode y es accionada mediante una única palanca. La taponadora de piso se presenta en dos modelos muy populares: el modelo portugués y el modelo italiano. La diferencia entre ambas es muy poca y se reduce a características puramente ergonómicas. El modelo italiano posee una palanca de mayor longitud y de mayor altura que el modelo portugués, por lo que es recomendable para usuarios de gran estatura. Una diferencia adicional reside en que la mordaza (o mecanismo que comprime el tapón) del modelo portugués está construida en plástico de alta densidad, mientras que la del modelo italiano lo está en metal. Por último, está la taponadora Gilda, útil si no se dispone de mucho espacio para almacenar una de gran tamaño. Su principio de funcionamiento es el mismo que el de otras de gran tamaño: primero compresión y luego inserción del tapón.
Para accionarla deben ser juntados los brazos a manera de pinza aplicando una cierta cantidad de fuerza, lo que puede llegar a ser algo desventajoso en ella. NOTA: Cuando por diversas causas la inserción del tapón de corcho hacia el interior del cuello de la botella se hace dificultosa, puede emplearse glicerina para embeberlo y permitirle de esta manera un mejor deslizamiento. Esta sustancia tiene la ventaja, además de su poder lubricante, de ser inocua para el vino por cuanto está presente en él de manera natural. En otras ocasiones puede emplearse agua corriente o, mejor aún, agua sulfitada. Sin embargo, el uso de esta técnica para favorecer la inserción del corcho debe evitarse en condiciones normales y sólo ser implementada en caso de dificultad extrema. El uso de las sustancias mencionadas reduce la fricción entre el tapón y la botella, con lo que éste puede llegar a resbalar y producir con el tiempo pérdida de la hermeticidad y daño en el contenido.
Ilustración 3. Taponadora de piso modelo italiano
Ilustración 4. Taponadora de piso modelo portugués
Ilustración 5. Taponadora de doble palanca
Ilustración 6. Taponadora Gilda
Tipos de tapón de corcho En el mercado existen diferentes tipos de tapones de corcho, sin embargo, los dos más empleados son el de corcho natural y el de corcho aglomerado. El tapón de corcho natural es el obtenido a partir de planchas de corcho mediante troquelado con sacabocados rotativos, para posteriormente ser esmerilado y llevado a las dimensiones deseadas. El tapón de corcho aglomerado es el obtenido a partir de los recortes sobrantes del procesado de los tapones naturales. Dichos recortes son molidos hasta pequeños gránulos y luego mezclados con resina de poliuretano para luego conformar el tapón. Las dimensiones usuales de estos tapones son 38 ó 45 milímetros de largo por 23 milímetros de diámetro, siendo el más usado el 38x23mm. El tapón de corcho natural, debido a su larga vida útil y a su gran hermeticidad, se lo emplea en vinos de consumo a largo plazo. Por sus características de elasticidad, compresibilidad es capaz de proveer un aislamiento perfecto a lo largo de algunas décadas. Este aislamiento puede prolongarse aún más en el tiempo siempre que el tapón sea de corcho de elevada calidad. Por estas razones, es utilizado principalmente en el envasado de vinos destinados a la crianza pero también puede ser empleado para vinos de consumo rápido de gran calidad.
Ilustración 7. Tapón de corcho natural y tapón de corcho aglomerado Los tapones aglomerados, por otro lado, son una solución económica para asegurar el cierre perfecto por un período que no deberá superar, en general, los 12-24 meses, por lo que son ideales especialmente para vinos de bajo precio y de alta rotación. También tienen la ventaja de presentarse en unidades completamente homogéneas, lo cual asegura el mantenimiento de sus características de un lote a otro. La tapa de rosca La tapa de rosca, también conocida como screwcap, representa el sistema de cerramiento de botellas más universalmente empleado. Funciona mediante el ajuste de la tapa dentro de una estría en forma de espiral que, por fricción, permanece inmovilizada. Puede ser hallada en infinidad de envases de la vida cotidiana como bebidas gaseosas, medicamentos, cosméticos, productos químicos, etc. En la industria del vino la tapa de rosca ha ganado terreno desde hace algunas décadas pero aún sigue siendo materia de debate el hecho que pueda o no sustituir al tapón de corcho en un futuro cercano.
En sus inicios, el uso de la tapa de rosca estaba circunscrito a vinos corrientes de regular calidad, pero su expansión hacia vinos de reconocidas marcas se dio con el inicio del milenio por iniciativa de productores australianos y neozelandeses. Existe un número incalculable de modelos de tapas roscadas, sin embargo, en el ámbito de los vinos artesanales predominan los siguientes. - Cápsula roscada. Conocida comercialmente como Stelvin®, construida totalmente de aluminio revestido, consiste de una cabeza en la parte superior que alberga la rosca y una falda que se extiende a lo largo del cuello de la botella simulando la cápsula que emplea el taponado con corcho. Esta tapa no posee rosca inicialmente y sólo le es construida en el momento de cerrar la botella mediante una máquina conformadora que utiliza un cabezal rotativo para ceñirla a la estría y crear finalmente un anillo de seguridad o clic-cap. - Pilfer Proof. Es similar a la cápsula roscada pero carece de falda. Al igual que ésta es de aluminio y la rosca es conformada en el momento de cerrar la botella, Es utilizada principalmente en la industria farmacéutica y licorera. En la industria vinícola es usada frecuentemente y, en algunas ocasiones, se la cubre con la cápsula tradicional para mejorar la apariencia de la botella, aunque obviamente no es necesaria. - Plástica precintada. Construida en PVC (cloruro de polivinilo) o PP (polipropileno), se la emplea mayormente para botellas PET (polietilentereftalato) como aquellas de las gaseosas. A diferencia de la Stelvin y de la Pilfer, ya posee rosca y no requiere de maquinaria alguna para su conformación. Incluye precinto de inviolabilidad que se sella cuando es girada en la botella. Tiene la gran ventaja que aún colocándola manualmente, el precinto puede ser fijado. - Estándar. Construida en latón y, al igual que la plástica precintada, trae incorporada la rosca desde su origen, Es la tapa propia de los aguardientes y de los licores económicos. Carece de precinto de seguridad por lo que debe ser complementada con bandas termo-retráctiles que garanticen la integridad del producto. Debido a que es susceptible a la corrosión por ácidos, no se recomienda para uso en vinos.
Ilustración 8. Diferentes modelos de tapa roscada. De izquierda a derecha: Cápsula de rosca, Pilfer, plástica precintada y estándar
