Apreciación del Profesor Juan Estève Dulin: ¨La única leche que se debería tomar es la de la propia madre, durante el primer año de la vida humana. Pero la humanidad se ha desviado de tal modo de sus condiciones naturales de vida que ya muy pocas mujeres pueden cumplir satisfactoriamente la sagrada misión de amamantar debidamente a sus vástagos, como lo hacen todas las hembras animales. Faltando la leche materna, se ha generalizado su substitución por la leche de vacas, en casi todo el mundo civilizado. En tiempos no muy lejanos, cuando a una madre le faltaba la leche, se buscaba y se encontraba fácilmente una nodriza, que tenía leche para dos. Eso pasó a la historia. Para comprender algo acerca de los inconvenientes que derivan de esa substitución, basta estudiar el siguiente cuadro:
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Tiempo en que duplica su peso. Especie animal Mujer
180 días
Proteínas 1,6%
Grasas 42 mgs
Calcio 2 mgs
Hierro 0,33
Fósforo 0,47
Yegua o burra
60
2,0%
14
3,9
1,24
1,31
Vaca
47
3,5%
31
7,0
1,60
1,97
Cabra
22
3,7%
42
8,0
1,97
2,84
Oveja
15
4,9%
65
8,0
2,45
2,93
Cerda
14
5,2 %
65
8,0
2,49
3,38
Gata
10
7,0%
-
10,0
4,55
5,08
Perra
9
7,4%
13,0
4,55
5,08
Coneja
6
10,4%
25,0
3,91
9,97
Como se ve, mientras la leche de mujer tiene 1,6 de proteínas, la de vaca tiene 3,1% y la de oveja tiene 5,5%. La cantidad de grasa es más pareja (3,7% la de mujer, 3,66% la de vaca). En cuanto al calcio, la leche de mujer tiene 2 gramos por mil, la de burra 4 y 7 por mil la de vaca.En cuanto al hierro, la leche de mujer tiene 0,33, la de vaca 1,60 (cinco veces, más), lo que corresponde a la rapidez del crecimiento de cada criatura.
Para compensar la diferencia en proteínas y calcio, se agregan 25 % de agua a las mamaderas, en los primeros meses de la criatura. Pero sí las proteínas y el calcio son más abundantes en la leche de vaca, los hidratos de carbono son más escasos (4,8 en la vaca, 7,1 en la mujer) y al echarle agua, la diferencia es aún mayor. Para suplir la diferencia, los médicos recomiendan agregar azúcar a las mamaderas, pero cómo el azúcar refinado es un producto desnaturalizado, el remedio es peor que el mal, por lo cual el doctor Carton acusaba a esa medida, en su tiempo, de causar la muerte de 40.000 niños de un día a un año, en Francia. (Ver: «LES TROIS ALIMENTS MEURTRIERS»). Es interesante observar que con tan poca proteína en la leche materna doble el niño su peso a los 6 meses.
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La leche de los animales es, pues, para la criatura humana, un recurso paliativo, químicamente completo para el ternero, pero siempre deficiente para el niño. Por eso los médicos agregan desde los pocos meses diversas substancias, jugo de tomates, leche de soja y hasta jugo de carne y diversos remedios, que hay quienes sospechan tienen alguna responsabilidad en la degeneración dentaria, entre otras afecciones de la infancia y en el carácter nervioso y excitable de los niños de hoy. Como alimento, quizás no sea la leche peor que las carnes, los caramelos, los helados y chocolatines con que se atiborra los niños, pero queda la duda que sea un factor de animalización. Hay señales inquietantes a ese respecto. Higiénicamente, la leche es un producto muy deficiente, a pesar de la pasteurización y homogenización. Cuando se decretó la pasteurización se afirmó que era suficiente neutralizar los posibles microbios patógenos. Pero, además, más tarde, se recomendó la ebullición. En cambio, nuestra opinión no ha cambiado a ese respecto, si ha de usarse leche de animales para la alimentación humana, ella debiera ser cruda, o por lo menos sólo pasteurizada. Hemos visto frecuentemente criaturas alimentadas con leche hervida presentar síntomas evidentes de avitaminosis y de alergia a la leche, restablecerse automáticamente con sólo darles leche sin hervir. Hemos conocido también casos en que ha sido necesario suprimir la leche, durante un tiempo, manteniendo la criatura con agua con miel y jugo de frutas dulces, leche de almendras o de soya. En todo caso, no debe considerarse nunca la leche de vaca como una vulgar bebida. La leche ha sido hecha por la naturaleza para ser mamada, y debiera tomarse siempre con una pajita o una bombilla, de manera de ensalivarla suficientemente. Además la leche es incompatible con la mayor parte de los alimentos, sobre todo con los huevos, las verduras y la mayor parte de las frutas y es preferible acostumbrar los niños a tomar la leche sola a distancia de las demás comidas. El motivo de muchos médicos para destetar a las criaturas a los pocos meses es la idea que la leche de la madre es pobre en hierro. Lo consideramos un grave error. La leche de mujer tiene, según Lambling, 2,3 a 3,1 de hierro por 100 gramos, pero la leche de vaca, solo tiene 2,3 mg. y la harina de trigo, sólo tiene 1,6 mg. El arroz tiene1, 02,5. («Química Biológica», pág. 438, de E.Lambling). Teniendo la masa total de la sangre, 2,3 gramos de hierro en el adulto, no es problema la cantidad de hierro de la leche materna. Los alimentos más ricos en hierro son las verduras de hojas, desde los 1738 mg. de las coles a los 339 de las espinacas y basta que la madre que cría tenga una alimentación sintéticamente completa para que no haya que temer ninguna carencia de hierro en, la leche en estado natural, aunque si tal vez en la leche hervida de otro animal¨.
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Muchas madres manifiestan muchas veces su inquietud sobre la calidad de la leche que dan a sus niños. Y se justifica esa inquietud, acerca de un producto tan vital, acerca de la cual ignoramos su real procedencia, como de otros productos industrializados. La explotación de las vacas lecheras para el consumo masivo, hizo que algunos productores, den balanceados de orígenes dudosos y de origen animal para aumentar la producción, así como antibióticos y hormonas, a esto hay que sumarle los altos índices de adrenalina de los animales por el abuso en la explotación de los mismos. En todo caso, conviene alternar las tomas de leche, después del cuarto o quinto mes, con jugos de frutas dulces (mandarinas, manzanas, uvas) alternando, más tarde, con una toma diaria de jugo de zanahorias. En cambio, no aprobamos el jugo de tomates hasta pasados los dos años. Las observaciones hechas por médicos sobre personas alimentadas con una base omnívora no pueden aplicarse a criaturas vegetarianas. No se deben dar a las criaturas crema de leche, manteca y quesos, ni siquiera frescos, hasta después del año de vida, y todavía en poca cantidad. Se recomienda en cambio usar leches y quesos vegetales de origen no transgénico.
¨Gran alimento de los pueblos de Medio Oriente (búlgaros, griegos y turcos). Hasta Metschnikof llegó a creer que esa alimentación fuera la causa de la gran longevidad de los búlgaros. Al visitar Bulgaria, Turquía y Grecia, pensamos que podría tener otras causas. Pueblos sobrios, con alimentación dominante vegetariana, montañeses, sin grandes ciudades (la capital de Bulgaria tenía a principios de este siglo sólo 50.000 habitantes), con gran mayoría de población rural, con vida activa en labores campestres, no nos pareció necesario buscar otras causas. Si el yoghurt no era la única causa, parece, sin embargo, que no era un obstáculo para la salud, la robustez y la longevidad en esos pueblos ya que un censo permitió encontrar en Bulgaria 956 habitantes centenarios por millón de habitantes. En Turquía, en la misma época contaron 8.500 personas de más de 100 años, entre los cuales el famoso ZORA AGHA murió a los 164 años.”
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El bacilo búlgaro (bulgaris) parece el que mejor ha hecho sus pruebas y usado durante siglos por los campesinos de ese país, se ha extendido su uso en todas partes. Basta comprar un yoghurt ya preparado con ese bacilo y usar una cucharada por litro de leche, conservándola en lugar tibió, para cuajar la leche por el mismo procedimiento durante una semana. Mucha gente se da bien con el yoghurt, pero, para los niños, obteniendo leche buena, de confianza, es mejor la natural, tomada tibia.¨ Es un alimento reparador, sólo útil en pequeñas dosis, para los niños. Puede usarse como «condimento» pues combina con casi todos los alimentos, menos los muy dulces. Evitar el abuso, sin embargo, puede ser causa de plétora hepática. No es alimento indispensable para quien adopta con sobriedad los menús de este curso. Se confecciona con la crema y es bien tolerada en general. Acrece la resistencia al frío. Cruda es mejor soportada que cocida. La crema es alcalina, la manteca es ácida (0,4 de más ácidos). Quien come aceitunas, nueces, o cacao, o castaña del Pará, halla bastante grasas naturales en sus alimentos y no necesita recurrir a las grasas animales. Tampoco necesita el buen vegetariano usar queso. A quien gusta comer queso, le recomendamos que evite todos los quesos gordos, secos y de sabor fuerte, o «maduros». El profesor Adametz encontró en los quesos fuertes 800.000 bacterias por gramo. Dice el Dr. Ferrandiz que el queso Roquefort es elaborado con queso de oveja, a cuyo cuajo se agrega un fermento de una pasta de harina de cebada, con algo de vinagre. Hay gente con el paladar, tan estragado que gustan de quesos podridos, hasta con gusanos, que prefieren por su sabor excitante. Quien come algo de queso debe preferir los quesos frescos, sin fermentar, en muy moderada cantidad. Elegir, en todo caso, los quesos menos proteicos que no pasan del 18% como el Brie o Neuchatel. El Roquefort tiene 34% y el Parmesano llega a 43,8% de proteínas... Tener en cuenta, además, que muchos quesos son adulterados con pasta de patata, u otras cosas peores. Hay un viejo proverbio español que dice «Queso, todos los días, una libra por año». Es posible, que el que no pasara de un gramo y medio por día, pudiera darse sin mayor peligro, la satisfacción de comer queso, que es preferible no probarlo.¨
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