He aquí una fruta hortaliza de uso universal, aunque ha dado mucho que hablar a los higienistas, en pro y en contra. Los italianos lo llaman pomidoro y Deléchamp lo llamó «ponme d’amour». Con 94,2%de agua tiene 3,4% de hidratos de carbono y 1 % de proteínas. El tomate posee todos los 1

minerales y es rico en vitaminas. Sin embargo, se puede discutir el tomate, como se ha, discutido el limón. A pesar de ser alcalino «in vitro», contiene el tomate 1,80% de materias insolubles y ácidos, entre los cuales 0,40% de ácido málico, algo de ácido cítrico y otros ácidos. El tomate cocinado en salsas posee LICOPENO, un potente antioxidante y anticancerígeno.

Después de pelar unos tomates maduros, lo que se consigue mejor poniéndose unos minutos en agua caliente, pasarlos por tamiz y servir ese puré al natural sobre cualquier feculento o cereal cocido.

. Cocinar en la cacerola el puré anterior, con poco aceite y unos dientes de ajo picaditos.

A la fórmula anterior se agregan unos hongos secos picaditos. Se puede agregar ajo o cebolla, con aceite de oliva.

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A la fórmula anterior se agrega zanahorias ralladas. Cuanto más natural y sencilla es una comida, cuanto más fácilmente se digiere y una vez acostumbrados, cuanta mayor satisfacción determina. Se pueden hacer en casa con tomates bien maduros en verano, para usarlos para salsa, pero no recomendamos los tomates comprados en el comercio, con los cuales se han producido intoxicaciones.

He aquí el cereal más apreciado del mundo occidental. El cultivo de este cereal es muy antiguo, ya que en el tiempo de los faraones, los egipcios ya amasaban el pan con levadura. El trigo es considerado como el prototipo del alimento completo y se sabe que mucha gente se ha alimentado exclusivamente de pan de ese cereal. Si es cierto que el verdadero pan integral es químicamente completo se presta a tantas falsificaciones y la humanidad está lejos de poder demostrar con su estado de salud las bondades de ese su alimento fundamental. El análisis del trigo, como de los demás cereales «in vitro % presenta un margen regular de acidez (1,5 a 7 de más acidez). Durante más de medio siglo el autor ha estudiado el efecto del pan de trigo y otros de sus derivados en la dieta de sanos y de enfermos y ha llegado a una conclusión bastante acorde con la de Arnaldo Ehert, esto es de la acción catarralizante de las harinas y del pan de cereales en general y en especial del pan de trigo.

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Trigo y derivados

Agua

Proteínas

Hidrocarb

Grasas

Minerales

Calorías

Trigo en grano

13,50

10,13

70,47

1,60

1,56

366

Trigo pelado

12,7

12,4

60,1

2,0

344

67

5,7

25,1

0,8

130

Afrecho de trigo

10,1

16,6

53,2

3,7

313

Copos

4,7

10,4

78,3

4,7

367

Germen de trigo

12,5

38,0

37,4

9,0

343

Harina blanca

11,0

10,7

72,2

2,0

352

Harina de Graham

37,0

9,0

48,0

3,0

255

Pan blanco

30,9

9,3

57,4

5,2

269

Pan de gluten

39,1

25,1

29,9

3,8

254

Pan de centeno

38,4

10,4

45,5

0,9

232

Pan de maíz

33,8

9,1

52,8

2,9

274

Trigo integral cocido

Análisis de Balland de algunos derivados del trigo Macarrones

11,09

16,60

70,58

0,78

1,10

349

Fideos

10

12,51

75,51

0,80

0,90

349

Sémola

10,50

11,96

75,79

0,60

0,65

320

Tallarines

11,98

12,82

70,78

0,74

4,68

335

Nuestras conclusiones sobre el trigo: 1° El grano de trigo integral es químicamente de lo más completo; 2° Sus derivados, harinas, pastas y sémolas, privados de la cutícula, del germen y más o menos blanqueados, son más o menos empobrecidos, al ser privados de parte de sus minerales y vitaminas; 3° El trigo y sus derivados, por su elevado contenido de almidón, tiene que ser extrinizado por una intensa cocción; 4

4° En forma de pan, gracias a la fermentación, siendo confeccionado con harina integral, conserva la mayor parte de su valor como lo demuestra el hecho que prisioneros alimentados durante mucho tiempo con sólo pan negro y agua, han sobrevivido. 5° La harina del pan blanco y de las pastas, aunque fácilmente digerible, es altamente mucógena y deben ser tales productos acompañados de mucha ensalada cruda, verduras o frutas sin acidez; 6° La proteína del trigo es bastante abundante, pero es biológicamente pobre, ya que en experiencias se necesitaron 65 gramos de proteína de trigo para obtener un equilibrio nitrogenado que se obtenía con 42 gramos netos de proteína de papas («QUIMICA BIOLOGICA, pág. 580, de Lambling). Por esas razones, se debe evitar de usar pan blanco, bizcochos y otros derivados del trigo que se usarán en forma de galletas; bizcochos y grisines de harina completa, bien tostados. Además deberá evitarse de dar a los niños pan a todas las comidas y los adultos deberán dar el ejemplo de la variación, conforme nuestros menús; 7° Conocemos muchos casos de niños criados con patatas, o arroz integral, con verduras y ensaladas crudas, con aceitunas y nueces, alternando con mucha fruta, sobriamente, con pocos cereales, evitando de dárselas más de una vez al día, y aún cada dos días; 8° Si se come pan, a cualquier edad, comerlo bien cocido, o tostado y evitar habitualmente las pastas, fideos, macarrones, ravioles; 9° Probar el pan alemán de centeno. A condición de no comer más de 100 gramos en comida de verduras, ensalada aceitunas y nueces, se tendrá una comida más saludable y completa que con abundante pan blanco o derivados desnaturalizados de harinas de trigo. El buen pan de Graham, debiera ser confeccionado con harina de trigo recién molido, por esto es actualmente muy difícil desde que se reemplazó la molienda en molinos de piedra por los grandes molinos a cilindros. El pan «integral» o «de Graham» se elabora, en general, con harina del molino a cilindros, reconstruida con harina blanca y afrecho, realmente incompleta. De todos modos es un producto de dudosa calidad que habría interés en fabricar en casa, con harina de trigo entero recién molido en un molinillo casero, único medio seguro de evitar dudas sobre la calidad de la harina y que no tendrá grasa ni mejoradores. 5

Es, en todo caso, de dudosa calidad. Tanto el tipo «francés» como el que se elabora con levadura de cerveza (tipo vienés), con harina 000 y 0000, cernido al 50%, agrada a la vista y al paladar, se diluye fácilmente en los líquidos, pero es un producto «de lujo», obtenido en detrimento de sus cualidades dinamógenas y nutritivas. Se digiere fácilmente, pero su pobreza en minerales y vitaminas confirma el concepto lapidario del Dr. Paul Carton: «El consumo de pan blanco debe ser considerado como un contrasentido económico, una herejía científica y una calamidad para la salud¨ En tostadas. Sea pan blanco o con afrecho, tiene casi todo el defecto de ser demasiado crudo, aún con una apariencia «crocante» por cocinarse rápidamente, en el horno a alta temperatura, junto a «facturas». Por eso es su miga media pastosa. El único pan que debieran comer los vegetarianos es el pan de harina integral, o del llamado «tipo Escudero», o «naturpan», elaborado en forma de galletas muy cocidas en horno a mediana temperatura. . Como se vende en el comercio el «germen de trigo» que, en sopas resulta agradable al paladar, algunos vegetarianos se han perjudicado al abusar de ese producto, que consideramos hasta peligroso. Lo que debiera usarse es el «trigo germinado» sistema cartoniano. Para obtenerlo, s e pone un plato con agua, un puñado de granos de trigo y se renueva el agua cada día, hasta que empieza a brotar el germen, del que se usa una cucharita bien llena en cada comida, junto con la ensalada o con cualquier plato de comida. Este es un producto sumamente responsable en especial para los niños. 6

. Ese pan tiene, a nuestro entender, mucho más defectos que ventajas. Siempre recomendamos a los diabéticos que se privaran de cualquier clase de pan. Recordamos que el Dr. Guelpa, a principios de siglo, curaba a los diabéticos con dieta de frutas y ensaladas, con nueces y pocas papas alternando con cortos ayunos, sin pan. Decían los demás médicos que se trataba de una «cura de caballos», pero nadie discutió sus éxitos. . En Alemania y en Suiza alemana se suele substituir el pan de trigo por el integral de centeno, que comen en rebanadas de 5 a 80 gramos, alternando con mucha papa. Se elabora también en Buenos Aires, en panaderías alemanas, pero debe ser puro de centeno, no mezclado con harina de trigo, como hacen las grandes panaderías. El pan que se preparaba antiguamente con trigo negro, «sarraceno» (alfordón) era, realmente más sano que el de trigo común, aunque menos agradable.

La forma más natural y más sana de comer trigo, o cualquier otro cereal, es en forma de grano cocido directamente. Puede remojarse el trigo (o cebada, o avena) durante 24 horas y cocinarlo al día siguiente durante dos o tres horas a fuego moderado. Con ensalada cruda y aceitunas y 100 a 150 gramos de trigo, se tiene una comida completa.

Con harina integral, recién molida, quien disponga de un buen molinillo, puede hervirla con agua, como si fuera «polenta». Se puede moler también, y prepararse del mismo modo, cualquier otro cereal. Un meloncito comido primero, seguido de un plato de esa mazamorra, constituye una comida. (Siempre prolijamente masticado).

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Las del comercio, en general, no son recomendables. Las únicas pastas tolerables, muy de vez en cuando, serían de harina integral (quitándole el afrecho grueso), hechas en casa amasando la harina con espinacas o alfalfa previamente cocidas y hechas puré. La gran solución. Consiste en alternar una comida de cereal, de vez en cuando, con comidas a base de arroz integral, o de papas, o mandioca, un buen plato de hortalizas y ensalada integral, con aceitunas y nueces. Comida del mismo modo, la soja roja se presta también para una variación. Comida dos veces por semana, un plato de soja bien cocida, resulta saludable. (Pudiendo alternarse con más frecuencia algo de leche de soya o brotes de soya en la ensalada).

Esta especie fue cultivada por los amerindios mucho antes de la llegada de los europeos. El explorador francés Samuel de Champlain encontró cultivos en Cape Cod (EEUU) en 1605. El nombre tupinambo, proviene de los tupinambás, indígenas del Brasil, hablantes de la lengua tupí-guaraní, algunos de los cuales fueron llevados a París en 1613 en la misma época en que se difundió el cultivo de esta planta en Francia y luego en el resto de Europa.

Verdura de tallos y hojas verdes carnosas, que crece sola en las huertas. Se puede agregar a las ensaladas crudas.

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1. Argenfood: Literatura científica, Tabla de Composición Química de Alimentos Instituto Nacional de Nutrición, ed. 1945, Universidad de Buenos Aires - Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad Nacional de Jujuy - Centro de Investigación en Tecnología de Alimentos, Universidad Nacional de La Plata - Facultad de Medicina (Programa PROPIA), Universidad Nacional de Luján - Programa de Composición de Alimentos y Base de Datos de Composición, Universidad Nacional de Mar del Plata - Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad Nacional del Litoral - Facultad de Bioquímica y Ciencias. Biológicas - Cátedra de Bromatología 2. BEDCA- La Base de Datos Española de Composición de Alimentos (valores de composición de alimentos obtenidos de distintas fuentes que incluyen laboratorios, industria alimentaria y publicaciones científicas o calculados) 3. World Resources Institute, Earth trends, Agriculture & food, Table data base , consulté le 17 juin 2008 4. Lester Brown, Le plan B, pour un pacte écologique, chapitre 9, disponible en ligne en anglais 5. «Glossary of Agricultural Production, Programs and Policy». University of Arkansas Division of Agriculture. Consultado el 31 de diciembre de 2006. 6. Zaragoza C., 1999. Manejo de la flora arvense en programas de producción integrada. 6º Symp. Nal. de Sanidad Vegetal. Congresos y Jornadas 48/98. Junta de Andalucía. 39-51. 7. 5 th EWRS Mediterranean Symposium "Weed Control in Sustainable Agriculture in the Mediterranean Area", Perugia. 179-186. 8. FAO La Organización para la Alimentación y la Agricultura, en respuesta a la solicitud de los gobiernos de Argentina, Chile y Paraguay ha aprobado el proyecto regional de cooperación técnica TCP/RLA/3107 “Desarrollo de Bases de Datos y Tablas de Composición de Alimentos de Argentina, Chile y Paraguay para Fortalecer el Comercio Internacional y la Protección de los Consumidores” y cumplir con la Declaración Mundial y el Plan de Acción para la Nutrición, establecido en la Conferencia Internacional sobre Nutrición de 1992. 9. FDA: Food and Drug Administration: http://www.http://www.fda.gov/

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