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SÁBADO

| Sábado 30 de agoSto de 2014

Hábitos

Cápsulas vs. café en grano: la nueva guerra del pocillo La actual sofisticación del consumo de este producto dio lugar a un Boca-River del sabor en el que se dirimen la practicidad y lo artesanal Viene de tapa

“Compro los granos tostados y los muelo con un molinillo; en casa tengo una máquina Ariete con portafiltro y en la oficina una Saecco, más automática. Tomo unas cuatro o cinco tazas por día; podría tomar unas siete u ocho, pero bajé un poco.” Guillermo Ricaldoni vive el café con la misma afición que Guido –unas ocho a 12 tazas diarias–, aunque desde una óptica distinta. Confiesa haberse “blindado y rodeado” de Nespresso: “Tengo una máquina en mi casa, otra en la oficina, y cuando tomo café afuera trato de ir a lugares donde sé que tienen esa marca. Incluso a las reuniones con amigos a veces llevo mi máquina”, cuenta Guillermo, de 42 años, director de marketing de IMG. “Cuando salgo a comer afuera o tengo un almuerzo de negocios es muy difícil que pida café si no es un Nespresso –agrega–. Prefiero aguantarme y tomar uno después, en la oficina o en mi casa.” Las rutas de café que transitan las tribus que Guillermo y Guido representan no se tocan: para unos, están las pujantes boutiques de Nespresso y los cada vez más numerosos bares y restaurantes donde se sirve el café de cápsula; para los otros, un circuito cada más amplio de pequeños establecimientos en los que se venden los granos y las máquinas, o donde los cafés son servidos por los cultores del recuperado oficio de barista. Lo que sí tienen en común ambas rutas son los sitios a evitar, bares o restaurantes donde el café se sirve mal. “Nuestras investigaciones de mercado detectaron que la gran falla está en cómo se prepara esta bebida soberbia –señala el colombiano Jairson Florez, director de la flamante Academia de Maestros Baristas, creada por Central De Café–. Si se usa un filtro viejo, el agua sin purificar, la molienda incorrecta o la temperatura desproporcionada, el café no refleja la calidad del grano y se arruina la experiencia.” Durante décadas, los argentinos se armaron de leche y azúcar para hacer frente a los defectos del café maltratado

o mal preparado. De hecho, comenta Maco Lucioni, sommelier y periodista gastronómico, “ocho de cada diez cafés que se beben en la Argentina se toman con leche. Muchos, inconscientemente, se valen de la leche para enmascarar los defectos del café”. Afortunadamente, agrega, “con el café está sucediendo algo parecido a lo que pasó con el aceite de oliva en la Argentina: si bien se consume desde siempre en el país, hasta ahora había un gran desconocimiento al respecto. La gente no exigía calidad en el café porque no conocía qué era un café de calidad. Eso hace que aún hoy la gran mayoría de los cafés que uno toma sean defectuosos, porque no han sido cuidados y no han sido preparados de manera correcta”. Redescubrir el café Para Maco, la curva ascendente en el conocimiento en torno al café se inició en 2006, con la llegada al país de la firma Nespresso, y más recientemente con la aparición de cafeterías gourmet que ofrecen la posibilidad de disfrutar de un espresso correctamente elaborado. “Una particularidad del café es que uno puede tener el mejor grano del mundo y al hacerlo se puede arruinar por completo si no se usa un agua correcta, si el barista no está entrenado, si no conoce la maquina, etcétera –cuenta Maco–. Con el sistema de Nespresso se eliminaron todos esos factores: basta con poner buena agua, ya que el café está preservado dentro de la cápsula de sus principales enemigos, que son la luz, la humedad y el oxígeno.” “La gran ventaja de las cápsulas es su practicidad, ya que no se requiere un molinillo, ni recipientes ni cafeteras. Pero el costo se paga en la frescura”, afirma Analía Álvarez, jueza y catadora internacional de café, creadora de Coffee Town, y agrega: “Una cápsula jamás puede reemplazar a un café espresso o filtrado de calidad, bien tostado, recién molido y preparado en el momento. Para mí, las cápsulas son al siglo XXI lo que el café instantáneo al siglo XX”.

Objetos de culto para distintos tipos de fanáticos “Cualquiera sea su preparación (espresso o filtrado), la condición indispensable para un café de calidad es que sea fresco. Esto significa que haya sido tostado poco tiempo antes de consumirlo y que sea molido en el momento de la preparación”, agrega Analía. “Las cápsulas aportan practicidad y comodidad, es cierto –reconoce Martín Mellicovsky, fundador de Establecimiento General de Café–. El café en grano te permite elegir el café que te gusta, dónde te gusta y cómo te gusta. Podés comprar los granos tostados o tostarlos vos mismo, armar tus mezclas y probar todas las variables que se te ocurran. Hay algo que es claro: aquel que muele el café en su casa por primera vez nunca deja de hacerlo. El aroma del café recién molido no te lo da ninguna cápsula ni ningún café de paquete. Hay obviamente un mercado fast food, al que le gusta lo fácil y lo rápido, pero también hay un mercado cada vez más grande de la búsqueda de sabores, placeres y sensaciones que no pasan por ninguna cápsula.” “La dicotomía no es el grano o la cápsula, sino la pasión de quien lo produce o la impersonalidad de un producto en serie”, coincide Guido. “Me encanta que exista el café en grano y que haya gente que los disfrute, pero no es lo mío –retruca Guillermo–. Tiene que ver con un estilo de vida: me encanta manejar, pero no entiendo nada de motores. Del mismo modo, me encanta tomar café, pero me gusta más disfrutarlo que aprender qué es lo que está detrás.”ß

ignacio coló

La eficencia en la preparación, o el café que tomaban los Supersónicos opinión Nicolás Artusi PARA LA NACIoN

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ubo un día en que las cafeteras se mudaron de la cocina al living. Cromadas, luminosas, suaves: si es cierto que lo liso es un atributo permanente de la perfección (“la túnica de Cristo no tenía costura, así como las aeronaves de la ciencia ficción son de un metal sin junturas”, comparó Roland Barthes en sus célebres Mitologías), las máquinas de café en cápsulas son un objeto superlativo. Así las llaman en Nespresso: “máquinas”, jamás “cafeteras” (tal vez porque el folklore popular emparenta el término con una idea de tecnología vetusta cada vez que se pide al chofer que apure ese motor “porque en esta cafetera nos morimos de calor”). Las máquinas de café en cápsulas expresan una voluntad de progreso técnico y una arrogancia de diseño sin rebabas ni mugres ni ruidos: si en la cafetera tradicional es inevitable el desparramo del grano molido sobre la mesada y el enchastre de la faena artesanal, en el aparato moderno (siempre con formas espaciales)

la asepsia en el uso y la eficiencia en la preparación cumplen con la promesa que el retrofuturismo nos había hecho desde los tiempos de los Supersónicos: que la tarea se ejecute sólo con apretar un botón. Para los fanáticos del café, herederos de los viejos hippies californianos que iniciaron el culto por

Las máquinas de café en cápsula expresan una voluntad de progreso técnico Los románticos lamentan la pérdida de un ritmo manual y centenario los granos especiales en la década del 70, puede ser una herejía: “Hay que sufrir para ser elegante”, escribió el español Pedro Schwenzer Pfau en un famoso artículo de la revista El Librepensador, en la que denunció la “moda engañosa” de las cápsulas de café: “Lo que se vende como extravagancia es en

realidad un intento encubierto de monopolización del mercado”. Los baristas amateurs se quejan de que todas las marcas promuevan un sistema cerrado de consumo, donde la máquina sólo funciona con su propio modelo de cápsula, eliminando la posibilidad de la mezcla o la experimentación. Y los románticos lamentan la pérdida de un ritual tan manual como centenario: ahí donde hubo un molinillo para triturar café fresco, el cartucho de plástico y aluminio hoy sacraliza un temor atávico sobre el futuro, que sólo será industrial y sintético. Si el espresso es sagrado para los devotos del café, las máquinas de cápsulas son “mensajeras de lo sobrenatural”, como Barthes decía de los autos cero kilómetro: “Se encuentra fácilmente en el objeto, a la vez, perfección y ausencia de origen, conclusión y brillantez, transformación de la vida en materia [la materia es mucho más mágica que la vida], y para decirlo en una palabra, en el objeto se encuentra un silencio que pertenece al orden de lo maravilloso”.ß El autor, @sommelierdecafe, acaba de publicar el libro Café (Planeta)

escenas urbanas Patricio Pidal/AFV

Domingo en la Expo Gatos del Centro Okinawense: Pupi Borgatti (con Giggi), Guillermo Telefanko (con Tita), Marcia Oliveira (con Felinafolia), Gustavo Iarussi (con Fairgame) y Mónica Carabajal (con Odin)

pequeños grandes temas Maritchu Seitún

Adultos impulsivos, hijos impulsivos

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os enoja, y mucho, que nuestros chicos actúen impulsivamente, sin pensar. Empujan a la hermanita que se les cruzó en el camino, le arrancan de las manos a mamá el control remoto de la tele, revolean el joystick cuando pierden en un jueguito electrónico, y tantos

otros ejemplos… Esta forma de responder es inevitable durante los primeros años de vida y va cediendo a partir de los tres años por dos caminos: a) la maduración y b) el modelo de los padres y otros adultos que rodean al niño. a) A medida que crecen y van

integrando su sistema nervioso central, la corteza cerebral (el cerebro más “humano”) va tomando mayor preponderancia y así los chicos empiezan a reaccionar ya no desde la emoción pura, sino mediatizando con la reflexión. Y esto ocurre por el simple hecho de crecer y madurar. b) Nos cuesta darnos cuenta de que algunas actitudes nuestras promueven las conductas impulsivas, y no ayudan a que nuestros chiquitos dejen de tenerlas. “Te pego” (para que no pegues), “te empujo” (para que no empujes), “te grito” (para que no grites). A veces ni siquiera tiene que ver con los chicos, pero ellos nos miran y aprenden: el adulto que revolea la raqueta de tenis ante un mal tiro, el que le tira el auto encima a otro en la rotonda porque tiene derecho de paso, el que insulta en la calle ante una

mala maniobra de otro conductor, la persona que le grita al colectivero, o el que despotrica ante un accidente doméstico… Porque no sólo los actos, a veces las palabras pueden ser impulsivas. No está mal que nos enojemos, de hecho, el enojo es una emoción necesaria que ayuda a la supervivencia, muchas veces nos señala que algo o alguien nos está incomodando, que está entrando en territorio personal sin nuestro permiso. Pero tenemos que estar muy atentos a nuestras respuestas porque los chicos nos copian, imitan, se identifican con nosotros en infinidad de temas, entre ellos en la forma en que manejamos el enojo. Cuando aprendemos a separar lo que sentimos de lo que hacemos (a partir de eso que sentimos), tanto con nosotros mismos como con los chicos, les vamos señalando el ca-

mino de la humanización: ya no doy la respuesta instintiva, automática, ante aquello que me molestó, sino que puedo enojarme y elegir la mejor respuesta en lugar de reaccionar impulsivamente: si me molesta que mi hijita se cruce para pasar delante de mí, una respuesta no impulsiva podría ser hablar de su apuro (“querías llegar primera”) para seguir con el mensaje didáctico: “Los grandes pasan primero, ¿te acordás que ya lo hablamos?”. En otro caso, “no es nada divertido perder, pero no vuelvas a revolear el joystick porque te vas a quedar sin consola por unos cuantos días, y vas a tener que pagar el arreglo si se rompe”. Y en otro “sería genial ver siempre lo que uno quiere en la tele, pero éste es el turno de tu hermano, así que devolvele el control remoto”. Con los más chiquitos se trata simplemente de poner en pala-

bras nuestras lo que lo hizo enojar y reaccionar, e impedir que lo siga haciendo (“te enojaste con mamá porque no te deja abrir la heladera, pero a mamá no se le pega”). Así vamos ayudándolos a aprender un modelo de reflexión y de intentos de comprender lo que los hizo actuar impulsivamente que, con el tiempo, los chiquitos van internalizando y haciendo propio. No es sencillo cambiar el patrón de respuestas impulsivas, especialmente si es el modelo en el que crecimos, pero a medida que vayamos probando y teniendo éxito en esos intentos, veremos el cambio en el ambiente de la casa. Y si muchos lo intentamos, quizás podamos cambiar el ambiente del barrio, de la ciudad, del país, incluso del planeta…ß La autora es psicóloga y psicoterapeuta