CAPITULO II Marco Teórico
2.1 Oaxaca Uno de los estados más importantes de la República Mexicana, declarado en 1987 como patrimonio cultural de la humanidad por la UNESCO, Oaxaca se encuentra ubicada en el sureste del país, limita con el Océano Pacífico y los estados de Puebla, Veracruz, Chiapas y Guerrero. El clima que predomina en el estado es muy variado, ya que se compone por valles, costas, montañas y cañadas. Dichas características hacen que su clima, aire, flores y su gente siempre sean amables y acogedores (Enciclopedia® Microsoft® Encarta, 2001; Trilling, 2003; Secretaría de Turismo del Estado de Oaxaca, 2005). Oaxaca posee una gran variedad de recursos naturales, glorificas tierras y una mezcla de sitios turísticos tanto arqueológicos como coloniales. En su extensión se encontraron vestigios de dos culturas importantes como la Zapoteca y la Mixteca. Sus zonas arqueológicas, Monte Albán, Mitla, también el inmenso árbol del tule con más de dos mil años, hacen que sea reconocido no sólo a nivel nacional, sino internacional. Por ello, se trata de un estado con bastante afluencia turística, por sus fiestas como la fiesta nacional del mezcal y la Guelaguetza, celebraciones que visten de color, música, folklore a los oaxaqueños (Blomberg, 2000; Martínez & Sánchez, 2002; Secretaría de Turismo del Estado de Oaxaca, 2005).
El estado se compone de siete regiones: Los Valles Centrales, la Cañada, Tuxtepec, la Costa, la Mixteca, la Sierra y el Istmo. Cada región tiene sus características que lo hacen únicos, no sólo por sus tradiciones y culturas, también por sus joyas y trajes regionales. Esto ofrece una gran variedad y popularidad a las regiones, por su belleza y riqueza (Trilling, 2003).
2.2 Características del Agave La palabra Maguey de origen antillano significa aloe o sábila. En la Nueva España los conquistadores utilizaron esta palabra para nombrar todas las plantas que tenían la misma forma y características. En lenguas nativas, el maguey tenía diferentes denominaciones. En náhuatl se le llama metl; en purépecha, tocamba; y, en otomí guada. Dichas culturas consideraban al maguey una divinidad por su gran importancia en lo social y económico (Quiroz, 2001). A mediados de siglo XVIII, el sueco Carlos de Lineo, reconocido naturalista, le dio el nombre científico de agave. Como ya se mencionó anteriormente, el maguey es llamado metl o mexcametl, derivado del náhuatl que tiene por significado agave. Algunos afirman que esta palabra se deriva de mexcalli, metl o meztl, maguey, y de ixcalli, cocer (Carrasco, 1997).
El maguey se originó hace más de 15 millones de años, pertenece a la familia de las agavacea. Con hojas grandes, duras de bordes espinosos, con picos puntiagudos, radicales y carnosas, están acomodadas en forma de roseta piramidal y formada por un tejido filamentoso. Dentro de esta familia se distinguen dos subfamilias la agavoideae y la yuccoideae, nueve géneros y existen 330 especies de las cuales 272 especies se pueden encontrar en México (Avilés, 2002; García-Mendoza, Ordóñez & Briones-Salas, 2004). La familia del agave posee una gran diversidad morfológica, agrupándose bajo dos principales tipos de especializaciones; el primero está adaptada para un hábitat seco y con altas temperaturas; la segunda está adaptada para un ambiente donde el clima es lluvioso y calientes con frío (García-Mendoza et al., 2004). En México el agave ha tenido y tiene una gran importancia cultural y económica tanto para los indígenas y mestizos, quienes la han utilizado durante muchos años como alimento, bebida, medicina, combustible, entre otras cosas. Actualmente se siguen conservando sus usos de origen prehispánico de manera tradicional, añadiendo a esto también técnicas que introdujeron los españoles han beneficiado la producción de fibras duras y bebidas destiladas tales como el mezcal (García-Mendoza et al., 2004). Actualmente el agave se ha aprovechado de diversas formas. La diferencia del maguey y el agave va dependiendo del uso que se le da a la planta. Por ejemplo, del agave fourcroydes se obtienen fibras; de la sábila se obtiene aceites y jabones; del maguey se produce pulques, bebidas fermentadas que son populares en la República Mexicana. Pero sin lugar a duda del agave se obtiene, después de un proceso de fermentación y destilación, el mezcal. La elaboración del mezcal ha sido por muchos años una de las actividades agroindustriales más importantes ya que se involucra las especiales de agave que se utilizan (Carrasco, 1997; García-Mendoza et al., 2004).
2.2.1 Clasificación del Agave Oaxaca es el estado en el que más abunda el agave, pues aquí se conserva aproximadamente 58 especies, esto representa un 23% de las especies que existen en México. El agave se encuentra casi en todos los municipios que conforman el estado de Oaxaca teniendo como consecuencia que en los últimos años ha tenido un aumento (García-Mendoza et al., 2004). La región de la Mixteca Alta y la Depresión del Balsas son las regiones con una gran cantidad de especies, pero sin lugar a duda el agave abunda en las montañas y cañadas de los ríos, seguido de estas dos regiones le sigue el Istmo de Tehuantepec y los Valles Centrales (García-Mendoza et al., 2004). Según la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial [SECOFI], (1994) en la Norma Oficial Mexicana (NOM-070-SCFIM-1994), el mezcal sólo se puede elaborar de los siguientes tipos de agave: 1
Agave Angustiofolia Haw (maguey espadín).
2
Agave Esperrima Jacobi, Amarilidáceas (maguey de cerro, bruto o cenizo).
3
Agave Weberi Cela, Amarilidáceas (maguey de mezcal).
4
Agave Potatorum Zucc, Amarilidáceas (maguey de mezcal).
5
Agave Salmiana Otto Ex Salm SSP Crassispina (Trel) Gentry (maguey verde o mezcalero).
6
Otras especies de agave, siempre y cuando no sean utilizado como materia prima para otras denominaciones de origen dentro del Estado. (párr. 5)
Los diferentes tipos de agave que se utilizan para la elaboración del mezcal son los cultivados en los diferentes estados de la república, municipios y regiones. La denominación se señala de acuerdo al origen de la bebida. Es común que cada distrito utilice el agave que se produce en su región (Gobierno del Estado de Oaxaca, 1998). Las plantaciones del agave que producen mezcal, requieren de una gran limpieza y cuidado. También tenerlo libre de la mala hierba para evitar una plaga; el gusano que vive dentro de la planta de agave no se considera como tal. Puede ser de dos tipos: blanco o rojo, dependiendo del lugar de donde se obtenga (SECOFI, 1994).
2.3 Región del Mezcal Como se mencionó anteriormente en el capítulo uno, el mezcal sólo se puede obtener de la región denominada con este mismo nombre. Abarca los estados de Durango, Guerrero, Oaxaca, San Luís Potosí y Zacatecas. En el estado de Oaxaca, la región del mezcal se encuentra localizada en los municipios de Sola de Vega, Miahuatlán, Yautepec, Santiago Matatlán Taclolula, Ocotlán, Ejutla y Zimatlán, como se muestra en la siguiente Figura 1:
La mayoría de las familias oaxaqueñas dependen del cultivo y el aprovechamiento del agave mezcalero. Sobre los municipios de Oaxaca, anteriormente mencionados, se puede observar los sembradíos de agave (Quiroz, 2001). Entre los agaves que más se utilizan para producir el mezcal se encuentra el agave espadín y el arroqueño. Los que se utilizan poco son el crial, el barril, el mexicano y el maguey cincoañero. Otros tipos de agave que también utilizan en los municipios son los agaves silvestres como el tobalá (Carrasco, 1997).
2.4 Mezcal de Oaxaca En 1519, a la llegada de los españoles, la única bebida alcohólica que se conocía era el pulque. Con el transcurso de los años se introdujo los métodos de destilación. Fue así como surgieron otros tipos de bebidas con más graduación alcohólica, entre ellas el
mezcal o mejor conocido como vino de mezcal o agave. Ésta es una bebida elaborada de manera artesanal, produciéndose con métodos rudimentarios de más de 200 años y de 100% agave. Algunas características del mezcal es que debe de ser incoloro o amarillento, también debe de formar burbujas cuando se agita la botella para poder apreciar a lo que se le conoce como lágrimas de ángel; este último es debido a que lleva un proceso en el cual se deja reposando en barricas de roble blanco o encino, tales características ha ayudado al mezcal a obtener un prestigio de una denominación de origen, con las ganancias que muestra en cuanto el apoyo contra la imitación de la calidad, cuya elaboración y comercialización se ha incrementado en varios países de Europa aunado a esto también es reconocido por sus bondades al grado de que las mezcaleras se han asociado con el objetivo de promocionar el mezcal nacionalmente e internacionalmente (Blomberg, 2000; Quiroz, 2001). Antiguamente el consumo moderado de este tipo de bebida era debido a la necesidad para evadir la realidad. Son consideras como estimulantes ya sea que se tome como aperitivo, digestivo o para pasar un rato placentero en compañía de los amigos y compañeros. Su producción y consumo siempre se ha estado presente dentro de todas las sociedades, casi todos los agaves son apropiados para la elaboración del mezcal (Carrasco, 1997).
De acuerdo con la SECOFI (1994) en la Norma Oficial Mexicana (NOM-070SCFI-1994), se establece que:
El mezcal es una bebida alcohólica regional obtenida por la destilación y rectificación de mostos preparados directa y originalmente con los azúcares extraídos de las cabezas
maduras de los agaves mencionados anteriormente, previamente hidrolizadas o cocidas, y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptible de ser enriquecido, con hasta en 20% de otros carbohidratos permitidos por la Secretaría de Salud en la preparación de dichos mostos, siempre y cuando no se eliminen los componentes que le dan las características a este producto, no permitiéndose las mezclas en frío. (párr. 10)
Según Blomberg (2000) afirma que:
En Oaxaca se conocen algunas leyendas que dicen que el mezcal dará larga vida a quien lo beba y, mitológicamente hablando, que la luna habitada por un conejo cuya función es elaborar durante las noches un elíxir en el corazón de los magueyes. (pág. 230)
La presencia del mezcal en Oaxaca es esencial en todas las fiestas, bautizos, velorios, fiestas patronales o bodas. Se consideran regalos indispensables cuando se anuncia un compromiso de matrimonio; se utilizan para bendecir cosechas, construcciones, se realizan algunas curas y limpias. Internacionalmente el mezcal es considerado como el Cognac del Mezcal (Chapa, 1999; Quiroz, 2001). Actualmente existen más de 28 empresas que se dedican a la elaboración del mezcal y se exporta a los países de Estados Unidos, Chile, Sudamérica, Taiwán, Inglaterra, España, Francia, Bélgica y Japón (Nalley, 1997; Blomberg, 2000).
2.5 Proceso de Elaboración El proceso para la elaboración del mezcal se compone de las siguientes etapas: Cultivo del agave, Selección de las mejores plantas, Corte de las piñas, Traslado al palenque o fábricas, Cocimiento, Molienda, Fermentación, Destilación y Envasado (Castañeda, 1994; Carrasco, 1997).
2.5.1 Cultivo del Agave El cultivo del agave se puede efectuar en terrenos más diversos, en donde se llegan a sembrar más de 1,000 magueyes por hectárea. Los terrenos en donde hay más dificultad para la limpia, no se cultivan más de 400 plantas. Después de ocho ó nueve años, el agave llega a su etapa de madurez. Este tipo de cultivo se le conoce hoy en día como agricultura orgánica, debido a que no se utiliza ningún tipo de pesticidas y fertilizantes. Su proceso es de forma natural, sin embargo durante cada determinado lapso de tiempo es recomendable limpiarlo de la mala hierba. Por lo general, es una sola persona la que se encarga de este trabajo, ya que es conocedora del cultivo como se muestra en la Figura 2 (Castañeda, 1994).
Figura 2. Cultivo del agave. Por Gloria Paola Torres Díaz, 2005
2.5.2 Selección de Plantas y Corte de Piñas Transcurrido el tiempo de maduración del agave, se seleccionan los mejores magueyes; una vez seleccionados los mejores magueyes, se procede a la jima, que consiste en el corte de las pencas y la extracción de la piña como se muestra en la Figura 3 (Castañeda, 1994).
Figura 3. Corte de piñas. Por Gloria Paola Torres Díaz, 2005
2.5.3. Traslado al Palenque o Fábricas Por lo general los palenques o fábricas de mezcal se encuentran cerca de los sembradíos del maguey, ríos o manantiales. El agua es indispensable para su destilación y también para conseguir la leña; ésta se utiliza para el cocimiento y la fermentación. Las piñas se descargan en los grandes patios y, a continuación, se inicia el picado con hachas para hacer más fácil su cocción (Castañeda, 1994).
2.5.4. Cocción Posteriormente, las piñas se colocan en unos hornos de piso. Estos tienen cuatro metros de diámetro y dos metros y medio de profundidad. Su capacidad es poco más de dos toneladas y media. Los hornos se calientan por medio de leña la cual se utilizan piedras recolectadas de los ríos, así se evita el contacto directo con las piñas. Éstas son cubiertas con petate, tierra derivada de la excavación y bagazo seco. El cocimiento de las piñas tarda aproximadamente tres días en el horno para que los carbohidratos y almidones que contienen se transformen en azúcares. El color que deben de adoptar después de la cocción debe de ser café oscuro con aroma dulce y ahumado como se muestra en la Figura 4 (Castañeda, 1994).
Figura 4. Cocción Por Gloria Paola Torres Díaz, 2005
2.5.5 Molienda Cuando las piñas están finalmente cocidas se somete a la maceración, que consiste en triturar o machacar las piñas en un molino tipo egipcio. Los molinos, ya sean de piedra o de madera, consiste en un pozo con un poste central y una rueda de metro y medio de diámetro, la cual gira con un caballo que es llevado por una persona, como se muestra en la Figura 5. (Castañeda, 1994).
Figura 5 Molienda. Por Gloria Paola Torres Díaz, 2005
2.5.6 Fermentación Las piñas trituradas se transfieren a tinas de madera con una capacidad máxima de 2,000 mil mililitros. Dentro de las tinas se les agrega agua caliente y, de forma natural, se va fermentando. Este proceso tarda de cuatro ó cinco días, dependiendo de la temperatura ambiente. Finalmente, los azúcares se van transformando en alcohol etílico, como se muestra en la Figura 6 (Castañeda, 1994).
Figura 6. Fermentación. Por Gloria Paola Torres Díaz, 2005
2.5.7 Destilación El producto resultante de la fermentación es el tepache, el cual pasa por alambiques para realizar el proceso de destilación. El equipo que se utiliza para al fermentación debe ser de cobre, ollas de barro o carrizo. La mezcla debe de ser calentada en alambique, evaporada y condensada para pasar el serpentín y colocarlo en un recipiente como se
2.5.8 Envasado Antes de envasar el producto final, que es el mezcal, se debe de realizar varias pruebas de laboratorio para darle una misma graduación y homogeneidad. En seguida, someterlo a proceso de de filtración, dilución y reposo. Una vez envasado el producto se procede a etiquetarlo y empaquetarlo. El producto terminado se coloca el almacenes o bodegas provisionales para que, al final, se saque al mercado como se muestra en la Figura 8 (Carrasco, 1997).
Figura 8. Envasado. Por Gloria Paola Torres Díaz, 2005.
2.6 Tipos de Mezcal La SECOFI (1994) en su Norma Oficial Mexicana (NOM-070-SCFI-1994) expresa que, “los tipos del mezcal van de acuerdo con el porcentaje de carbohidratos obtenidos del agave que utilicen en la elaboración del mezcal, esta se clasifica en los siguientes:” (párr. 19) Tipo I.- Mezcal 100% agave Bebida que se elabora después de la destilación y rectificación de mostos directa y originalmente con los azúcares de las cabezas de los agaves, previamente hidrolizadas o
Tipo II.- Mezcal Bebida elaborada después de la destilación y rectificación cuya formulación se han agregado hasta un 20% de otros carbohidratos permitidos por las disposiciones legales. Este tipo de mezcal es joven, reposado o añejo y apto de ser abocado (SECOFI, 1994). SECOFI (1994) menciona que:
Los mezcales, en sus tipos I y II, pueden ostentar en sus envases la leyenda “ENVASADO DE ORIGEN”, siempre y cuando se envasen en el estado productor, y los mezcales envasados fuera del estado productor deben de ostentar la leyenda “ENVASADO EN MÉXICO”, pudiendo utilizar el nombre del estado productor, siempre que el envasador demuestre que la totalidad del mezcal que envasa ha sido adquirido en el estado que en la etiqueta es mencionado como productor. En este caso, el envasador debe de comprobar la procedencia de los lotes ante el organismo de certificación acreditado. (párr. 22)
2.7. Categorías del Mezcal Las categorías del mezcal se dividen en 4 (Castañeda, 1994; Quiroz, 2001): 1
Mezcal añejo
2
Mezcal reposado
3
Mezcal joven
4
Mezcal pechuga
Mezcal añejo. Su proceso de maduración es mínimo, de un año en barricas de roble blanco o encino. La mezcla de este mezcal se realiza de diferentes mezcales añejos. El
mezcal añejo puede ser abocado, es decir, que se utiliza un proceso para suavizar el sabor del mezcal agregándole colorantes y saborizantes naturales (Castañeda, 1994). Mezcal Reposado. Este tipo de mezcal se deja reposando por un periodo no menos de 2 meses en barricas de madera de encino y roble blanco, para que se estabilice (Castañeda, 1994; Quiroz, 2001). Mezcal joven. Se obtiene de manera directa y originalmente de los azúcares extraídos de los agaves. También se puede agregar otros azúcares en un porcentaje del 20% (Castañeda, 1994). Mezcal de pechuga. Durante la etapa de fermentación se le agregan frutas o especias, por lo que el mezcal dulce y afrutado (Castañeda, 1994).
2.8 Gastronomía Mexicana La gastronomía mexicana es reconocida como una de las más ricas del mundo debido al legado prehispánico y español. Esta ha sabido reunir todos los colores, olores y sabores de dos continentes que han sido característicos en todo el mundo. El comienzo de la cocina mexicana está basado desde los inicios del uso del fríjol, chile, maíz, verduras, legumbres y animales de la República Mexicana, los cuales con la mezcla de otros ingredientes han destacado por su variedad. (Pilchner, 1995). La gran diversidad de la gastronomía mexicana se convertido en una de las más populares. Su comienzo se remonta en el período prehispánico, en la Cultura del Maíz, considerado como su principal ingrediente, seguido de chiles, calabazas, carne de conejo, armadillo y guajolote se realizaban platillos, que en ocasiones se consideraban parte esencial de los rituales para las ofrendas a los dioses (García, 1999).
El maíz se llegó a convertir en algunas culturas como parte del culto religioso, por lo que en ocasiones se le organizaban diferentes tipos de ceremonias; su trato era con delicadeza. Antes de someterlo a proceso de cocción, se le calentaba con el aliento. En el caso de que se llegara a encontrar algún grano de maíz en el suelo se le hacía oración para que impedir que los dioses se vengaran por la merma de este (García, 1999). La diferencia de las tradiciones de las culturas prehispánicas y la cultura española hacía que su alimentación fuera diferente. Con el tiempo los españoles importaron a nuestro país productos tales como cereales, frutos, ganados y legumbres, que no existían en México. La mezcla de las dos culturas hizo que las costumbres, comidas y bebidas cambiaran; así es como se originó la gastronomía mexicana. Un producto de esta unión de tradiciones es el chocolate. En un principio era una bebida sencilla que se tomaba en jícaras. Con el tiempo se le fueron agregando otros ingredientes que hacen que el chocolate que actualmente se produce en nuestro país tengan ingredientes extras, aromas y sabores (Novo, 2002). En el siglo XVIII van perfilando otros platillos que actualmente se han convertido en platillos nacionales: los moles, tamales y atoles. Ya sean en sus distintas formas y guisos, algunas de estas recetas se pueden llegar a encontrar escritas en manuscrito (Novo, 2002). Más tarde en el siglo XIX, mientras el país estaba luchando por la independencia de México, la cocina mexicana seguía su rumbo, por lo que la gente consumía muchos de los platillos que hoy destacan la gastronomía mexicana tales como el mole poblano, chiles en nogada, tlacoyos, molotes, tortillas de metate, gordas, sopes, quesadillas, enchiladas, romeritos al estilo Ozumba, huevos con longaniza, entre otros. Fue entonces que en esta época la cocina ya disfrutaba de los frutos del sazón y era susceptible de
apreciar las alteraciones de las influencias extranjeras, debido a que se rompen las clases sociales y cobra vida una nueva nación (Novo, 2002). Para la intervención la cocina mexicana se enriqueció gracias a la influencia europea, en especial de Francia, al grado que en libros de cocina mexicana ya se ha adoptado el flan, los huevos moles, que actualmente es conocido como molletes, el fricastsé, el fricandó, entre otras. No se puede olvidar también las aguas frescas como la jamaica, horchata, agua de limón y algunas bebidas alcohólicas como el pulque, curados, tequila y mezcal (Novo, 2002). Gran parte de de los productos alimenticios que existen en la actualidad provienen de los indígenas. Las amas de casa siguen utilizando los productos y recetas que se han transmitido de generación en generación teniendo en cuenta que la cocina mexicana tiene mucho que ver con la cocina de antes ya que conserva muchas de las tradiciones gastronómicas. Así mismo, el trueque de los productos indígenas con los productos españoles, a lo que hoy se llama cocina mestiza, y la combinación de los productos indígenas y el método en que prepararan los españoles sus alimentos, nació la cocina mexicana tradicional (García, 1999). La gastronomía mexicana se ha integrado a base de pescados y animales mexicanos, además de animales traídos de España y sus alrededores. Además de frutas y plantas de ambos países, las bebidas, dulces y salsas (García, 1999).
Debido a los orígenes indígenas, la mezcla de la gastronomía española y la influencia de otros países ofrecen un gran panorama en el que la gastronomía mexicana es una de las más completas en todo el mundo (García, 1999).
2.9. Gastronomía Oaxaqueña Oaxaca es uno de los estados que más ha destacado por su gastronomía, ya que de este estado han salido una gran variedad platillos que han caracterizado a México internacionalmente. Como se mencionó anteriormente Oaxaca está formada por siete regiones que constituyen su área geográfica: los Valles, Centrales, la Cañada, Tuxtepec, la Costa, la Mixteca, la Sierra y el Istmo. Cada región tiene sus productos y un estilo de cocinar, el cual se basa por todas las materias primas que produce cada región; sin embargo este estado se caracteriza por su abundante y original comida a través de los distintos mercados de la ciudad. El clima y las tradiciones han sido favorables para la cocina oaxaqueña, esto es debido a que el clima ayuda a la siembra de vegetales y la cría de animales. Por su parte las tradiciones favorecen a las distintas formas que se utilizan para la preparación de dichos alimentos (Fajardo, 2001; Wolcott, 1999; Trilling, 2003). La cocina oaxaqueña tiene sus orígenes miles de años antes de Cristo. Investigaciones afirman que en el Valle de Tlacolula, han hallado ejemplares de Teozintle más antiguas que las del Valle de Tehuacan, Puebla, que es el pasto que fue modificado por ancianos de la localidad para transformarlo en maíz. La cultura de los oaxaqueños se enriqueció con la cultura culinaria de los europeos, que a su vez, la habían tomado de Asia, especialmente de China y de la India. Oaxaca posee un sin fin cultural, tanto propios del estado como extraños, principalmente en la cocina (Valladores, 2001; Marín, 2004). Es una mezcla de la cocina prehispánica y la cocina mexicana con influencia española. Algunos ingredientes que se utilizan en la gastronomía oaxaqueña van desde la
Santa Trinidad, que es a lo que se le conoce como el maíz, fríjol y calabaza, hasta los tomates verdes y la gran variedad de chiles que se utilizan para que su sabor sea mejor. Así mismo, existe una gran variedad de plantas originarias de Oaxaca que se empelan en la alimentación y le dan sabor. Algunas de estas plantas son los nopales y hierbas que se utilizan tanto en la cocina como para curar, entre ellas podemos encontrar la hierba santa, la verdolaga y el epazote. Además, algunos árboles como el guaje y la granada que son utilizados para adornar platillos y espesar salsas y sopas. Mientras que la guayaba y el maguey se usan para la elaboración de néctares (Trilling, 2003). La cocina oaxaqueñas ha sabido conservar su tradición, que van desde los platillos que se presentan en las fiestas, hasta la forma tradicional de servir. También la forma en que se sirve el mezcal en los característicos vasos de carrizo, el chocolate en jícaras, etc. (Trilling, 2004). Martínez y Sánchez (2002) señalan que:
La cocina oaxaqueña es un placer y un arte, un ejercicio esforzado y paciente, atento siempre al ritual, de las exigencias de una buena mesa que son tradición, imaginación y buenas materias primas. En Oaxaca una comida se empieza y termina con un festín de sabores. (pág. 105)
Algunos de los platillos típicos que se sirven en las fiestas son: higaditos, pastel de Sola de Vega, chocolate, pan de yema, atoles, mezcal, sopa de macarrón, arroz blanco, mole, nieve jiotilla, pan de carlitos y colaciones (Trilling, 2003).
La cocina oaxaqueña cuenta con platillos muy elaborados y su vez sublimes para degustar como los siguientes (Muñoz, 2000): a) Mole negro: considerado como el principal de los siete moles oaxaqueños. Siendo el acompañante ideal del pollo y del guajolote. Este mole se compone de más de treinta ingredientes, entre ellos podemos mencionar el chile, nuez, chocolate, almendra pepita, entre otros (Muñoz, 2000). b) Cecina: proveniente del cerdo con un singular sabor adobado (Muñoz, 2000). c) Arroz con chepil: platillo en el cual el arroz contiene un sabor chepil hierba silvestre (Muñoz, 2000). d) Manchamanteles: de sabor dulce este platillo es elaborado con lomo de cerdo, teniendo como base espacias y chile, acompañado de plátano macho frito y piña (Muñoz, 2000). e) Nicoslote: postre cremoso y dulce, hecho a base de maíz molido, leche, azúcar y canela (Muñoz, 2000). f) Chocolate: elaborado con cacao, azúcar y canela, ya se en agua o leche (Muñoz, 2000). g) Champurrado: bebida a base de maíz con un toque de chocolate (Muñoz, 2000). h) Mezcal: Proveniente del maguey, es una bebida alcohólica que suele acompañarse con limón y sal (Muñoz, 2000).
De acuerdo con Martha Chapa (2001):
Oaxaca es realidad, fantasía, remanso de paz, misterio, magia pura y sobre todo sabores exquisitos, únicos: quesillo, tasajo, chicharrón, tlayudas con unto, chilitos rellenos, ya
sea como entrada o botana; después de una maravillosa sopa de guías para finalizar con la fiesta de los siete moles como el: negro, verde, coloradito, amarillito, chichilo, mancha manteles y chirimole. (pág. 13)
A través de la cocina oaxaqueña se obtiene un mayor conocimiento de la riqueza, variedad, imaginación, complejidad y diversidad del estado. Este tipo de cocina se puede degustar todos los días del año, pero se llega apreciar más cuando son las fiestas del estado de Oaxaca (Saltón, 1994; Valladares, 2001).
2.10 Gastronomía de Fusión La gastronomía de fusión consiste en la unión de dos o más ingredientes de diferentes regiones en distintos países con el fin de observar los efectos de las reacciones químicas, físicas y gustativas; utilizando técnicas de origen internacional para agruparlas en una sola. El origen de este tipo de gastronomía empieza con el Chef Jean Georges Vongerichten y su discípulo el Chef francés Paul Bocuse (Armendáriz, 2005).
Gracias a la gastronomía de fusión se ha enriquecido la cultura culinaria internacional, ya que con la combinación de nuevos ingredientes a platillos distintivos de cada país permite experimentar la creación nuevos sabores y tendencias sobre lo ya establecido. En contraparte, algunos consideran que este tipo de alternativa culinaria
debería ser llamada destrucción de la cocina, ya que en la actualidad está provocando que los platillos tradicionales sean distorsionados (Armendáriz, 2005). Es importante tener los conocimientos necesarios para mezclar adecuadamente los nutrientes, las cantidades, sabores, colores y texturas en cada platillo así como de ser atractivo a la vista del comensal, tener color y vida (Tepox, 2000). Las características de la gastronomía de fusión son: 1
Presentación. Combinación de las dos cocinas más elegantes.
2
Porciones pequeñas. Platillos pequeños llenos de sabor y con un montaje impecable.
3
Uso y conocimiento de los productos de temporada para variar los menús.
4
Platillos clásicos transformados.
5
Limpieza absoluta en los platos.
6
Cambiar elementos pesados o grasos por productos que aporten exóticas frescuras (Tepox, 2000). La gastronomía de fusión es un arte sumamente tendencioso ya que la integración
de platillos depende de la moda y del lugar donde se realicen, ejemplo de dichas tendencias es la composición de los platillos la cual debe ser ligera, colorida, vistosa, sencilla y fresca. Respecto a la presentación de platillos generalmente observar que las guarniciones se encuentran colocadas bajo el ingrediente principal, mientras que las salsas sirven de espejo o gota en el montaje. La colocación de los ingredientes es de forma geométrica y elevada, cada uno de manera individual ya sean tocados o no tocados por las salsas (Tepox, 2000). Todos los tipos de cocina en el mundo tienen un sabor y sazón que a través de los años han relatando la historia y la cultura de cada país. A través de la gastronomía de
fusión se han creado innovaciones de cocina teniendo como consecuencia la conjunción de una gran variedad de platillos (Armendáriz, 2005).
2.11 Maridaje con Mezcal El mezcal siendo una bebida importante dentro de la cultura oaxaqueña se ha empleado no sólo para su consumo como una bebida alcohólica, sino para la preparación de un sin fin de platillos, ya sea como parte de la gastronomía oaxaqueña o de fusión. El mezcal se sirve derecho y en un caballito debido a que esta bebida no tiene una copa, acompañando a éste con un plato de sal de gusanos. Este último es una mezcla del gusano de maguey seco, tostado y molido con chile y sal, acompañado con rodajas de limón. La forma de tradicional de tomar el mezcal es colocarse una pizca de sal de gusano en la lengua seguida del trago del mezcal y el limón. Se dice que el tomar el mezcal es todo un proceso más no una práctica. Su producción y consumo de alcohol siempre ha estado presente en todas las épocas y clases sociales. (Carrasco, 1997). Como se menciono anteriormente esta bebida alcohólica es típica de México. Es considerado como un estimulante para los indígenas, ya sea en los platillos o en la bebida, representando la cultura y tradición para el pueblo mexicano. El mezcal también es utilizado en ceremonias y rituales. Otros de los usos dados al mezcal es para masajes y curaciones ya que tiene bondades que benefician a estos. Se dice que el consumo del mezcal prolonga la vida sexual y por ende la vida misma. Además se utiliza para bendecir la recolección del maíz (Encabo, 2005). Uno de los acompañantes del mezcal como botana puede ser el quesillo entero del municipio de Etla, así como los famosos chapulines fritos con ajo. Todas estas botanas
son de origen oaxaqueño (Carrasco, 1997). La fusión de todas las regiones del estado de Oaxaca se reúnen en la capital de este, donde todos viven en armonía y han desarrollado un estilo que caracteriza a la cocina oaxaqueña. La gastronomía con mezcal se puede decir que es una mezcla de la cocina mexicana, oaxaqueña y de fusión. Existe una variedad de platillos que se elaboran con esta bebida y cada día van surgiendo nuevas creaciones, gracias a las innovaciones que los grandes chef de todo el mundo van presentando (Trilling, 2003). La cocina con mezcal es todo un deleite para el paladar hasta para las personas más exigentes que gustan de la buena mesa, es decir tradición, imaginación y materias primas. Este tipo de cocina empieza y termina con un sin fin de sabores. Todas estas características y más distinguen la cocina con mezcal (Encabo, 2005).
