Calidad de los Granos
Cát. Cát. Forrajes y Cereales FAZ – UNT
La calidad de los granos está dada por las características físicas de los mismos, su composición química y las propiedades funcionales de sus componentes.
Si conceptualmente se entiende por calidad a la aptitud de un producto o servicio para determinado fin, se desprende de esta definición que no siempre se buscarán los mismos atributos de un lote de granos, dado que no siempre se destinará a un mismo uso.
En la Tabla 1 se enumeran una serie de cualidades que resultan deseables que reúna un lote de granos y cuales de ellas pueden ser de mayor interés para diferentes destinos.
Tabla 1: Propiedades deseables en granos de alta calidad y de mayor interés para diferentes usuarios Atributos de Calidad Contenido de humedad bajo y uniforme Bajo % de granos quebrados y dañados Baja susceptibilidad al quebrado Alto peso específico (Peso Hectolítrico) Alto rendimiento en almidón Alta extracción de aceite Alta calidad de proteínas
Usuarios interesados Industriales Harineros
Industriales Aceiteros
Alta viabilidad
Comerciantes Semilleros
Bajo contenido de hongos
Fabricantes de Alimentos
Alto valor nutritivo
Fabricantes de Balanceados
El almacenaje y el secado de los granos, influyen en gran medida sobre la calidad del producto luego que el grano es sometido a tales procesos. En primer lugar especificaremos la composición química de los distintos granos, en forma comparativa , por ser esta característica uno de los factores principales a tener en cuenta para decidir su uso, ya sea por la proporción de los distintos componentes o por las propiedades funcionales y nutritivas a que esa proporción da lugar. En segundo término se analizarán los cambios que se producen en los granos durante el almacenaje y sus efectos sobre la calidad de los mismos. Por último, se mencionarán algunos cambios de los atributos de calidad de los granos producidos por el secado.
Tabla 2: Composición química de los principales cereales
% Proteína
% Mat. Grasa
% H. de C
% Fibra
% Cenizas
MAÍZ
8 - 11,5
4 - 5,8
77 – 84
1,4 - 2
2,4 - 3,5
SORGO GR.
7,3 - 15,6
0,5 - 5,2
68 – 90
1,2 - 6,6
1,1 - 4,5
TRIGO PAN
11,5 – 17
1,8 - 2,8
75 – 82
2,8 – 3
1,8 – 2
CEBADA
7,5 - 15,6
1,8 - 2,6
73 – 83
5,3 - 5,9
2,6 - 3,1
AVENA (Grano Entero)
12,4 - 24,4
4,5 - 10,3
47,5 – 70
10,4- 14,5
2,9 - 3,4
CENTENO
12,6 - 14,5
1,6 - 2,2
78,5- 82,5
1,6 - 2,6
1,7 - 2,2
TRITICALE
12,6 - 17,2
1,6 - 2,2
77,5 - 81
2 - 2,5
1,8 - 2,1
En la Tabla 3 se presenta la composición de la fracción proteica de distintos granos de cereales, tomando como base la clasificación de Osborne que determina cuatro grupos : Albúminas, Globulinas, Prolaminas y Gluteninas. Los dos primeros grupos conforman proteínas de alto valor biológico y se encuentran por lo general en mayor proporción en el germen de los granos, mientras que las dos últimas especies son proteínas de reserva, con menor valor biológico, pero responsables en mayor medida de las propiedades funcionales de las harinas y sémolas que se obtengan en el proceso de molienda.
Tabla 3: Proporción de las distintas fracciones proteicas en granos de cereales
Porcentajes respecto a Proteína Total Cereal
% Proteína Tot.
% Albúmina
% Globulina
% Prolamina
% Glutenina
TRIGO
10 - 15
3-5
6 – 10
40 - 50
30 – 40
ARROZ
8 - 10
Trazas
2–8
1–5
80 – 90
MAÍZ
7 - 13
Trazas
5–6
50 – 55
30 – 45
SORGO GR.
9 - 13
Trazas
Trazas
60
35 – 38
CENTENO
9 – 14
5 – 10
5 – 10
30 – 50
30 – 50
CEBADA
10 – 16
3–4
10 - 20
35 – 45
35 – 45
AVENA
8 - 14
1
80
10 – 15
5
Tabla 4: Composición química porcentual de las diferentes partes del grano de cereal
Cereal MAÍZ
SORGO GR. TRIGO
Parte del Grano
% Proteína
% Grasa
% Almidón
% Fibra
% Cenizas
Endosperma Germen Salvado
73 24 3
15 83 2
98 1,5 0,5
-------
18 78 4
Endosperma Germen Salvado
80 17 3
10 75 15
100 0 0
25 40 35
30 60 10
Endosperma Germen salvado
72 8 20
50 20 30
100 0 0
8 3 89
23 10 77
Tabla 5: Composición química porcentual de las diferentes partes del grano de Oleaginosa
Oleaginosa
% Proteína
% Aceite
% H. de C
% Cenizas
Semilla entera
SOJA MANÍ GIRASOL
40,4 29,9 20,8
22,3 49,9 54,8
32 17 18,4
5 3 4
Cotiledones
SOJA MANÍ
43,4 27
24,3 52
27,4 16,5
5 4,4
Eje embrionario
SOJA MANÍ
41 27
12 41
43 22
4,5 3
Tegumento
SOJA MANÍ
9 12,2
1 1,2
86,2 78,4
4 2,1
Parte del Grano
