MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) - ASCART Realizado por: Jefe de Aprobado por: Comité de Control de Calidad Aseguramiento de Calidad
Febrero del 2013 Pág. 1 - 83
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Autores: Manuel Paredes Quispe Cargo: consultor Organización: Rainforest Alliance Año: 2013 Ciudad: Puerto Maldonado – Madre de Dios País: Perú
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ÍNDICE Alcance Introducción Capitulo I. Objetivos del Manual I.1. Objetivo General………………………………………………………………………...7 I.2. Objetivo Específico……………………………………………………………………..7 I.3. Alcance…………………………………………………………………………………..7
Capitulo II. El Comité De Aseguramiento De La Calidad II.1. Presidente ASCART…………………………………………………………………...8 II.2. Vicepresidente ASCART………………………………………………………………8 II.3. Jefe De Producción Planta ASCART………………………………………………...8 II.4. Jefe de Control de Calidad ASCART………………………………………………...8
Capitulo III. Personal III.1. Principio……………………………………………………………………………….10 III.2. Funciones y Responsabilidades……………………………………………………10 III.3. Capacitación………………………………………………………………………….11 III.4. Higiene y control de enfermedades……………………………………………….12 III.4.1. Estado de Salud y control de enfermedades y lesiones………………..12 III.4.2. Aseo y presentación del personal…………………………………………13 III.4.3. Uniforme del personal………………………………………………………14 III.4.4. Conducta de personal………………………………………………………15 III.5. Visitantes……………………………………………………………………….16
Capítulo IV. Lineamientos para la estructura física e instalaciones IV.1. Principio……………………………………………………………………………….17 IV.2. Alrededores y vías de accesos…………………………………………………….17 IV.3. Ubicación de la planta ASCART…………………………………………………...20 IV.4. Colindantes…………………………………………………………………………...20 IV.5. Instalaciones nuevas y remodelación de la planta……………………………….21 IV.6. Vías de acceso……………………………………………………………………….21 IV.7. Almacén………………………………………………………………………………23 IV.8. Área de vaporizado………………………………………………………………….23 IV.9. Área de pelado……………………………………………………………………….24 IV.10. Área de selección…………………………………………………………………..24 IV.11. Área de secado de producto pelado……………………………………………..25 IV.12. Almacén de producto terminado………………………………………………….25 IV.13. Maniluvios…………………………………………………………………………...26 IV.14. Área sociales………………………………………………………………………..26 2
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IV.15. Área de caldero…………………………………………………………………….27 IV.16.Servicios Higiénicos………………………………………………………………...28 IV.17. Acceso a las diferentes áreas…………………………………………………….29 IV.18. Energía eléctrica……………………………………………………………………29
Capitulo V. Equipos y Maquinarias V.1. Principio………………………………………………………………………………..30 V.2. Equipos………………………………………………………………………………..30 V.3. Utensilios y herramientas……………………………………………………………31 V.4. Recipientes……………………………………………………………………………31
Capítulo VI. Materiales VI.1. Materiales de envasado…………………………………………………………….32 VI.2. Productos en observación…………………………………………………………..33 VI.3. Materiales a desechar……………………………………………………………….34 VI.4. Patrones de referencia………………………………………………………………34
Capitulo VII. Mantenimiento y Saneamiento VII.1. Principio………………………………………………………………………………35 VII.2. Mantenimiento……………………………………………………………………….35 VII.3. Control de limpieza………………………………………………………………….35 VII.4. Control de plagas……………………………………………................................36 VII.5. Tratamiento de desechos sólidos…………………………………………………36
Capitulo VIII. Queja sobre calidad del producto VIII.1. Principio……………………………………………………………………………..38
Capitulo IX. Auto inspección y auditoria de calidad de la producción Capitulo X. Preservación de documentos y sistema de procedimientos de datos X.1. Principio………………………………………………………………………………..41 X.2. Especificaciones Técnicas…………………………………………………………..42 X.3. Procedimientos de procesos estandarizados y registros………………………...42
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Capitulo XI. Buenas Prácticas de Producción XI.1. Principio……………………………………………………………………………….43 XI.2. Selección y evaluación de proveedores…………………………………………..43 XI.3. Control del agua……………………………………………………………………..44 XI.4. Control de procesos – Diagrama de flujo…………………………………………45 XI.5. Inspección y clasificación…………………………………………………………...63 XI.6. Supervisión…………………………………………………………………………...63 XI.7. Operaciones de producción………………………………………………………...63 XI.8. Operaciones de envasado y sellado………………………………………………64 XI.9. Retiro o cambio de destino del producto………………………………………….64
Capitulo XII. Buenas prácticas de control de calidad XII.1. Principio………………………………………………………………………………65 XII.2. Muestreo……………………………………………………………………………..65 XII.3. Procedimiento de laboratorio………………………………………………………66 XII.4. Control durante el proceso de producción……………………………………….67 XII.5.Analisis de Resultados………………………………………………………………67 XII.6. Materiales de envasado, embalaje e insumos…………………………………..67
Capitulo XIII Definiciones
Capitulo XIV ANEXOS XIV.1. Formatos y registros del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura ASCART……………………………………………………………..70 XIV.2. ANEXO 2: Planos del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura ASCART…………………………………………………………….83
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ANTECEDENTES
La Asociación de Castañeros de la Reserva Nacional de Tambopata-ASCART, es una asociación sin fines de lucro de modelo cooperativo constituido por propietarios de concesiones para recolección de castaña ubicadas en el Parque Nacional Bahuaja Sonene y la Reserva Nacional Tambopata en la región Madre de Dios del Perú.
Las actividades comerciales de ASCART se orienta a las acciones para mejorar la gestión de calidad de su producto, la mejora de sus políticas, objetivos, planificación y control de acciones, gestión de recursos y toma de decisiones para la mejora continua en el aseguramiento de la calidad. En el 2011, ASCART inició el proceso de construcción de su propia planta para el procesamiento de la castaña con 37 socios. Gracias al apoyo del Gobierno Peruano,
la
asociación
mediante
la
postulación
al
fondo
concursable
“Agroemprende”, se logró conseguir el financiamiento para dicho fin. Esta nueva unidad de negocio se planteó con el objetivo de beneficiar (pelar) la castaña de los asociados y a la vez proveer del servicio de beneficiado a terceros. En la actualidad, ASCART hace el pilado de la producción de sus propios socios pero además da servicio a terceros. Sin embargo, es necesario que la planta que actualmente funciona se adecue para poder obtener su certificación sanitaria y ampliar su capacidad de servicios y beneficios.
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INTRODUCCION Una empresa que aspire a competir en los mercados de hoy, deberá tener como objetivo primordial la búsqueda y aplicación de un sistema de aseguramiento de la calidad de sus productos. Uno de los principios básicos del Aseguramiento de la Calidad sostiene que un producto debe hacerse bien desde el comienzo de la elaboración. Las Buenas Prácticas de Manufactura BPM constituyen el factor que asegura que los productos se
procesen en forma uniforme y controlada, es decir, bajo
procesos claros, definidos y disponiendo de la infraestructura, procesos técnicos y administrativos y el personal debidamente entrenado y capacitado en la planta de procesamiento con el fin de evitar dos tipos de riesgos fundamentales: la contaminación cruzada y confusión de productos. Las Buenas Prácticas de Producción son las operaciones de producción que se deben cumplir procedimientos claramente definidos con el fin de obtener productos que reúnan las calidades sanitarias exigidas. Este manual ha sido elaborado como una guía para la planta de castaña de ASCART el cual incluye todos los requisitos exigidos según el texto del Programa Conjunto
FAO/OMS sobre
Normas Alimentarias
“Comisión
del Codex
Alimentarius - Higiene de los Alimentos” y de acuerdo al Decreto Supremo Nº 00798-SA “Reglamento de Vigilancia y Control Sanitario de los Alimentos y Bebidas” Estos procedimientos, interrelacionados entre sí, son los que aseguran tener bajo control la totalidad del proceso productivo: ingreso de las materias primas, documentación,
proceso
de
elaboración,
almacenamiento,
transporte
y
distribución, constituyendo un auto control eficaz sobre el control general del proceso.
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CAPÍTULO I.
OBJETIVOS
GENERAL • Difundir e implementar Buenas Prácticas de Manufactura que permiten cumplir con los requisitos del Codex Alimentarios para adquirir la certificación en BMP y Certificación HACCP para la planta de ASCART.
ESPECÍFICOS • Capacitar al personal operario de ASCART sobre Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). • Mejoramiento de los métodos de producción que permitan aumento en productividad y ahorro en costos de producción tomando en cuenta las normas vigentes. • Definir una forma de trabajo sobre actividades específicas para administrar la calidad del procesamiento de castaña, de los métodos, los equipos y la competencia del personal involucrado en las diferentes áreas de la cadena productiva.
ALCANCE El presente manual se aplica a todo el entorno productivo (personas, infraestructura, equipos, sistemas de trazabilidad de la información) de las diferentes líneas de proceso llevadas a cabo en la Planta de ASCART ubicada en Madre de Dios-Tambopata Las Piedras, Sector el Triunfo, Jr. El Triunfo S/N.
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CAPÍTULO II
EL EQUIPO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD. Con el fin de asegurar el mejor sistema de Gestión de Calidad, se ha convocado un equipo multidisciplinario de la organización que está conformado por los siguientes puestos: II.1. Presidente ASCART: Responsable de asignar los recursos económicos necesarios para el mantenimiento continuo, mejoras y cambios necesarios que se requieran en el establecimiento. Responsable ante la Junta Directiva de la aprobación del Sistema de Gestión de Calidad propuesto. II.2. Vicepresidente ASCART: Responsable de cambios o adecuaciones a realizarse en el establecimiento; asigna los recursos para el cumplimiento del manual. Designa encargados para la administración del sistema de aseguramiento de calidad, capacitador interno y auditor del mismo. II.3. Jefe de Producción Planta ASCART: Es el encargado de hacer cumplir los lineamientos de las BPM en proceso así como coordinar con el encargado de mantenimiento los cambios de infraestructura en planta. II.4 Jefe de Control de Calidad ASCART: Encargado de verificar el cumplimiento de los lineamientos establecidos en el presente manual; es encargado también de mantener vigente el presente manual. Figura 1: Organigrama del Equipo de Aseguramiento de Calidad de ASCART. Presidente ASCART
Vicepresidente ASCART
Jefe de Control de Calidad
Jefe de Producción 8
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Los miembros mencionados participan en el Equipo de Aseguramiento de Calidad, el cual será el responsable: Revisar y evaluar el cumplimento del presente manual. Emitir opinión sobre las acciones correctivas a tomar en caso a corto plazo. Emitir opinión sobre mejoras continuas (Cambios de procedimientos de producción y Control de calidad, implementación de nuevos procesos).
Las funciones del Equipo de Aseguramiento de Calidad Líder del Equipo: Encargado de avanzar con los objetivos anuales en tema de aseguramiento de Calidad, Dirige y convoca las reuniones de BPM y HACCP. Tendrá a su cargo el sustentar y presentar los manuales ante las auditorias externas. Responsable: Manuel Paredes/Leslie Babi Aguilar Bravo Administrador del Sistema: Encargados de sistematizar los manuales y de la implementación y sistematización de acciones planteadas para operativizar durante el año. A cargo del Jefe de control de calidad de ASCART. Responsable: Manuel Paredes Quispe Capacitador Interno: Encargado de planear, diseñar e implementar el plan de capacitaciones, a cargo de Jefe de Control de Calidad. Coordina con el administrador del sistema para llevar a cabo de manera oportuna. Responsable: Manuel Paredes Quispe
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CAPITULO III
PERSONAL
III.1. Principio El aseguramiento de la calidad en las líneas de producción, dependen de las personas involucradas en el proceso. Por lo tanto, se debe contar con personal capacitado, en la cantidad adecuada; estos deben conocer claramente sus funciones y responsabilidades y conocer los principios de BPM específicos para su área. El personal debe ser suficiente, que posea la experiencia y las calificaciones adecuadas. Las responsabilidades encargadas a cada persona no debe exceder de tal forma que pueda poner en riesgo la calidad. Lo cual es difundido mediante capacitaciones y conocimiento de las políticas de BPM.
III.2. Funciones y Responsabilidades Un organigrama y una definición clara y detallada de funciones y responsabilidades para cada trabajador serán expuestos en el Manual de Funciones de la Organización. Este será accesible a cada trabajador en todo momento.
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Cada persona debe conocer los principios generales que rigen las BPM con relación a su trabajo y debe recibir capacitación inicial y continua en este aspecto.
III.3. Capacitación Todo personal que labora directamente en el proceso productivo recibirá capacitación sobre las disposiciones del presente manual. El Jefe de control de calidad y Jefe de producción deberán ser familiarizados con la producción de alimentos inocuos, correcta manipulación, protección de alimentos y los peligros de una higiene inapropiada por prácticas antihigiénicas. Las capacitaciones se realizaran en base a módulos previamente diseñados y documentados. La capacitación será continua La capacitación básica será sobre la teoría y práctica de BPM contenida en este manual.
Ejercicios vivenciales
La capacitación del personal lo realizará
el Jefe de Control de calidad con
Apoyo del jefe de producción ò alguna otra persona según el tema a tratar. Se deberá llevar un registro de todo el proceso: contenidos de módulos, sesiones de capacitación, evaluación. Las personas que tomaron las capacitaciones serán apuntadas en el registro: ASCART-CC-BPM-R-001
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Lista de Asistencia Capacitación al Personal y formato de Control del Programa de capacitación ASCART-CC-BPM-F-01. VER ANEXO FORMATOS Y REGISTROS
III.4. Higiene y Control de Enfermedades
III.4.1 Estado de salud, control de enfermedades y lesiones Todo el personal antes de ser contratado se someterá a exámenes médicos
que
demuestren
que
están
libres
de
enfermedades
contagiosas. Todo personal que labore en la planta de ASCART deberá de sacar su certificado médico o Carnet de Sanidad. El personal que ingresa a las áreas de producción o que tenga acceso a las áreas de producción, no debe ser portador de enfermedades contagiosas ni presentar lesiones abiertas. Si alguno de los manipuladores presenta, o se sospeche que padezca o porte alguna enfermedad el Jefe de
Producción lo puede derivar a
otras áreas en las cuales no esté en contacto directo con el alimento. Se motivará para que cada manipulador de alimentos comunique inmediatamente al Jefe de Producción y/o Control de Calidad si se encuentra
afectado
por
alguna
enfermedad
o
existe
alguna
circunstancia que ponga en riesgo la producción de alimentos seguros, para ser asignado a otras áreas que no esté en contacto con alimentos. Entre los estados de salud que serán comunicados al Jefe de Producción y al Jefe de Control de Calidad para evaluar la necesidad de la exclusión de la persona afectada del área de manipulación de alimentos se encuentran: síntomas de diarrea, vómitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel visiblemente infectadas (furúnculos, cortes, etc.), supuración de oídos, de ojos o de las fosas nasales o gripe. Asimismo, si algún manipulador de alimentos sufre
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cortes y heridas al momento de realizar su labor, serán cubiertos con apósitos apropiados. La planta de ASCART posee tres botiquines de primeros auxilios para accidentes ocurridos durante la labor diaria. Si la lesión es grave se conducirá al afectado a una asistencia de salud u hospital más cercano para su atención. Los botiquines están situados en las siguientes áreas: Botiquín 1: Ubicado en la Sala de Pelado Botiquín 2: Ubicado en el área de vaporizado Botiquín 3: En la oficina administrativa.
III.4.2 Aseo y Presentación del Personal
El personal que labora en las áreas de producción ingresará a ellas completamente aseado, sus manos presentarán uñas cortas y limpias sin esmalte, cabello completamente recogido; la cara sin maquillaje; se excluirá el uso de sortijas, pulseras u otro adorno al manipular el alimento. Esto se controlara mediante el registro Higiene del personal ASCART-CC-BPM-R-002. ANEXO FORMATOS Y REGISTROS DEL MANUAL DE BPM.
Antes del ingreso a salas de producción: Todo el personal que ingresa o reingresa a las salas de producción, realizará previamente las actividades de lavado de manos con agua, jabón y solución desinfectante. Si se requiere la incorporación de manipuladores de otras operaciones de proceso, estos se cambiarán de uniforme de trabajo antes de ingresar a la operación asignada y realizarán el lavado y desinfección de manos y calzado si el caso lo requiere. El control de la higiene del personal lo realizará el Jefe de Control de Calidad. 13
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Personal de planta ASCART realizando Limpieza y desinfección antes del ingreso al área de trabajo.
III.4.3 Uniforme del personal Para asegurar la protección del producto contra la contaminación, el personal debe vestir ropas adecuadas a las labores que realiza. El personal deberá colocarse ropa de trabajo en buenas condiciones de higiene, antes del ingreso al área de producción.
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El Control de la vestimenta del personal lo realizara el Jefe de Control de Calidad. VER REGISTRO DE UNIFORME DEL PERSONAL ASCART-CC-BPM-R-003. ANEXO FORMATOS Y REGISTROS DEL MANUAL DE BPM.
ITEM
COLOR
PERSONAL
Tocas de mallas
Blanco
Peladoras, Selección.
Pantalones
Azul
Operarios
Gorros con Visera
Crema
Operarios
Polos
Azul oscuro
Operarios.
Polos
Amarillo
Personal de limpieza
Polos
Verde
Peladoras
Mandil
Verde oscuro
Peladoras, Selección.
Mascarilla de tela
Blanco
Operarios.
Personal uniformado con indumentaria alternativa.
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III.4.4 Conducta Personal Los manipuladores de alimentos deberán conocer y practicar conductas que eviten la contaminación de los mismos. Se ha establecido las siguientes normas de conducta en la sala de producción: Está prohibido que en el interior del área de procesamiento y de control del calidad: Fumar, mascar chicle, comer, escupir, estornudar, toser, hablar sobre el alimento no protegido; las máquinas o los utensilios cercanos; Botar papel u otro objeto en otro lugar diferente a los contenedores de basura; Secarse la frente con las manos o brazos; Secarse o limpiarse las manos en el uniforme o en trapos sucios; apoyarse sobre paredes, máquinas, equipos y productos. Todo manipulador de alimentos deberá mantener una esmerada limpieza personal mientras esté laborando. Si en la labor se utilizan guantes u otros equipos de protección como lentes, máscaras, etc. estos se mantendrán en perfecto 16
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estado de conservación, limpieza e higiene. El uso de guantes no remplaza el lavado de manos. El uniforme del personal manipulador y control de calidad es de uso exclusivo y obligatorio en el proceso, por ningún motivo el manipulador de alimentos expondrá el uniforme en zonas externas a la planta como exteriores, comedor, etc.
III.5 Visitantes Los visitantes a las zonas de producción tendrán que colocarse los accesorios de limpieza y seguridad según la zona de visita y las demás disposiciones de higiene personal. Los visitantes deberán colocarse el uniforme antes de su ingreso a la planta de proceso el cual consiste en: Guardapolvo blanco Toca de color blanco u otro protector que evite la caída del cabello. Mascarilla descartable (Cuando la labor lo requiera). Quitarse los pendientes u accesorios como aretes, relojes, anillos, celulares. El área de Control de Calidad junto con Producción
está encargada de
registrar a los visitantes así como de hacerles conocer las normas que se han de cumplir durante su permanencia en las instalaciones.
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CAPITULO IV LINEAMIENTOS PARA LA ESTRUCTURA FÍSICA E INSTALACIONES
IV.1. Principio Las instalaciones deben contribuir a reducir al mínimo la contaminación de los productos, facilitar la labor de mantenimiento, limpieza y desinfección y proteger eficazmente contra el acceso y anidamiento de plagas. Las instalaciones deben conservarse en buen estado y las operaciones de mantenimiento y reparación no pongan en peligro el producto. Las instalaciones deben limpiarse y/o desinfectarse de acuerdo a los instructivos y procedimientos detallados. Las instalaciones deben ser diseñadas y equipadas de tal forma que ofrezcan la máxima protección contra el ingreso de insectos y animales.
IV.2. ALREDEDORES Y VÍAS DE ACCESO Los alrededores y las vías de acceso en la planta procesadora de castaña (Bertholletia excelsa) acumulaciones
de
estarán iluminadas, deben mantenerse libres de materiales,
equipos
mal
dispuestos,
basuras,
desperdicios, chatarra, malezas, aguas estancadas, inservibles o cualquier otro elemento que favorezca posibilidad de albergue para contaminantes y plagas. Todo el entorno de la planta será mantenido en condiciones que protejan contra la contaminación de los productos. Algunos aspectos que se deben considerar para mantener los alrededores de la planta en forma adecuada: Almacenamiento de equipo en forma apropiada, remover basura y desperdicios y podar la grama u otras yerbas dentro de las inmediaciones de los edificios o estructura de la planta que pueda constituir una atracción, lugar de cría, o refugio para las plagas. 18
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Mantener las calles, patios y lugares de estacionamiento de forma que estos no constituyan una fuente de contaminación para las áreas en donde el producto o la materia prima estén expuestos. Mantener buenos drenajes, de manera que no puedan contribuir a la contaminación de los productos por medio de infiltraciones, o de fango traído por los zapatos. Los sistemas para el tratamiento de desperdicios y su disposición deberán operar en forma adecuada de manera que estos no constituyan una fuente de contaminación en las áreas donde los productos se encuentran expuestos. Si los terrenos que rodean la planta están fuera de control del encargado de planta y no se mantienen de la manera adecuada, se ejercerá el cuidado dentro de la planta por medio de inspecciones, exterminaciones, o cualquier otro
medio para
excluir las plagas, la suciedad y cualquier otra inmundicia que pueda ser una fuente de contaminación de los productos. Limpieza de planta y alrededores
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IV.3. UBICACIÓN DE LA PLANTA ASCART. Planta de ASCART está ubicada en Región Madre de Dios- Provincia Tambopata, Distrito Las Piedras, Sector el Triunfo, Jr. El Triunfo S/N. VER ANEXO plano N°-1 La planta está situada fuera de áreas urbanas, en virtud del riesgo de manejo de equipos a base de presión como: Caldero Autoclave ASCART no cuenta con los servicios básicos como agua, desagüe debido a la distancia de su ubicación fuera del área urbana.
IV.4. COLINDANTES La planta colinda con áreas verdes, como indica a continuación:
COLINDANTE
NORTE
SUR
ESTE
OESTE
LUGAR
ACTIVIDAD
VECTORES DE RIESGOS
Propiedad
Tránsito
Roedores , Polvo,
Particular
vehicular
aves
Rio Madre de
Tránsito
Dios
Pluvial
Roedores, aves
Propiedad
Área Sin
Roedores ,aves,
Particular
vivienda
insectos
Emilio Pérez
Área sin
Roedores, aves,
Tenazoa
vivienda
insectos
La planta es utilizada exclusivamente para la producción de alimentos y no tiene conexión directa con viviendas se encuentra cercado en un 70% y no tiene conexión con ningún local distinto a actividades de procesamiento de productos alimenticio. 20
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IV.5 Instalaciones nuevas y remodelación de la Planta: Cualquier mejora que se planifique deberá hacerse de preferencia durante los meses en que no se procesa producto. Las mejoras en instalaciones deberán contemplar el tamaño adecuado y acabado que facilite su mantenimiento y las operaciones sanitarias para el proceso de alimentos. Aquí algunas actividades de mejoramiento y remodelación de la planta ASCART: Mejoramiento de Servicios Higiénicos. Cambio de mallas de la sala de pelado. Mejoramiento del sistema de evacuación de agua Construcción de un depósito para los residuos solidos Hermetizacion de la sala de secado de producto pelado y producto terminado. IV.6. Vías de acceso Los alrededores de la planta y el área bajo control del establecimiento se mantendrán
en condiciones que protegen a los alimentos de focos
contaminantes. Se eliminarán los desperdicios, cualquier resto orgánico, o equipo en desuso que puedan constituirse en alimento y refugio de plagas. Por lo que se recomienda la limpieza de las zonas de tránsito con la moto guadaña cada mes ò cada vez sea requerida.
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Ingreso a planta de ASCART
El personal de limpieza se encargará de colocar en el contenedor principal los desperdicios que se generan diariamente. El contenedor deberá de limpiarse con frecuencia y tener una tapa Los desperdicios Se entregaran Semanalmente los días sábados por la mañana a la movilidad que realiza el recojo de residuos de la municipalidad y lo llevara al Relleno Sanitario de Puerto Maldonado La evacuación de los residuos generados por la planta de ASCART se registrará en ASCART-CC-BPM-R-005: Registro de Control de Residuos sólidos. ANEXO FORMATOS Y REGISTROS DEL MANUAL DE BPM.
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IV.7. Almacén: Están hechas de estructuras de madera
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con techo de
calamina con piso entablillado a una altura de un metro con la finalidad de impedir el ingreso de agua producido por las fuertes lluvias de la zona. IV.8. El área de vaporizado: Deberá contar con drenajes adecuados para permitir la limpieza y evacuación del agua, el área será de uso restringido por ser un área de riesgo por el trabajo que se realiza con alta presión y temperatura. ASCART cuenta con un drenaje provisional pero que está empezando con la implementación del Manual.
Drenaje del área de vaporizado
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IV.9. Área de pelado: Está construida con paredes de concreto hasta 1.20 m de altura y ventanas cubiertas con malla de orificios pequeños que eviten el ingreso de insectos pero que también funcionan como tragaluces para mejoran la iluminación y ventilación del área, el piso está cubierto con concreto y mayólica, techo de calamina y un maniluvio al ingreso por implementar. Infraestructura sala de pelado
IV.10. Área de selección: Piso y pared de concreto enmayolicado, techo de calamina, área herméticamente cerrada para evitar el ingreso de agua por las fuertes lluvias, de insectos y roedores.
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Área de selección.
IV.11. Área de secado de producto pelado: Techo de calamina, pared de concreto puerta de madera. El mantenimiento de las paredes y pisos se realizara de acuerdo al deterioro visible de los mismos. Cada proceso cuenta con un área separada y el flujo de los mismos está diseñado con el objeto de reducir la contaminación cruzada. Área de secado
IV.12. Almacén de Producto terminado: Las paredes y piso al interior son de concreto, techo de calamina, puerta de madera, esta deberá ser un área hermetizada.
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Área de almacén
IV.13. Maniluvios: Situadas en zonas de producción donde existe contacto con el producto pelado, deben colocarse lavamanos, jabón desinfectante y secador de mano para el uso de la persona que trabaja en las líneas de proceso. Maniluvio 1: Área de Pelado Maniluvio 2: Área de selección Maniluvio 3: Área Secado de producto terminado Nota: Estos maniluvios se estarán implementado en el transcurso de la zafra IV.14. Áreas Sociales: Las áreas destinadas para el descanso y refrigerio del personal. Comedor: Área destinada para consumo de refrigerios y comidas. En la planta ASCART se está considerando de un pequeño área destinada para el establecimiento de un comedor, por el momento se implementó un área provisional para que el personal pueda tomar sus refrigerios y almuerzos.
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Ambiente provisional para refrigerios y comidas
IV.15. Área de Caldero: Las instalaciones destinadas para el Caldero están delimitadas y son de acceso restringido a personal no autorizado por ser un área de alto riesgo. El área de caldero tiene piso de concreto y deberá estar cercada de mallas de alambre, para una mejor ventilación por ser un área de concentración de calor. Caldero Pirotubular horizontal
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IV.16. Servicios higiénicos Los servicios higiénicos para el personal de planta de ASCART se encuentran alejados de la zona de procesamiento. Actualmente la planta cuenta con un servicio higiénico provisional hasta que se construya el definitivo. Los servicios higiénicos deberán estar identificados con carteles; disponen de inodoros, lavamanos, urinario, papelera, jabón desinfectante, los cuales se reponen según su uso. El Personal de Limpieza está
encargado de realizar la limpieza y
desinfección de todos los servicios higiénicos del establecimiento y el personal del área de Control de la Calidad está encargado de verificar su realización.
Servicios Higiénicos provisionales ASCART.
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IV.17. Acceso a las diferentes áreas Cada zona tendrá claramente indicado las restricciones de acceso para personal no autorizado o visitantes. Estas restricciones se explicarán durante las capacitaciones al personal. La restricción a las zonas será definida en función de si el área es considerada como zona sucia o limpia y será claramente mencionado en la descripción de flujo de proceso. IV.18. Energía Eléctrica La planta en todas las áreas de proceso presenta una iluminación apropiada natural y artificial. Todos los fluorescentes deberán contar con micas protectoras para evita el riesgo de roturas o precintos de seguridad. ASCART cuenta con energía eléctrica de la red pública, además posee un generador como backup en caso de cortes de del fluido eléctrico. Nota: el generador fue un donativo por la empresa de CONIRSA, actualmente no funciona estando en reparación a la espera de un repuesto de alto costo, por la que la empresa aun no lo repara. Red eléctrica
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CAPITULO V EQUIPOS Y MAQUINARIAS V.1. Principio El diseño y ubicación de los equipos deben ser tales que reduzca al mínimo la contaminación y que su estructura permita una adecuada labor de mantenimiento, limpieza y desinfección, así como que no cause toxicidad y sea duradero para el uso al que se destina. V.2. Equipos Los equipos de producción deben contar con un programa de mantenimiento preventivo. Este programa incluirá la calibración de estos equipos que permita el control de procesos (balanzas, termómetro, barómetros). El mantenimiento se realiza en los meses que no se procesa o al término de la zafra. El Material de los equipos deberá: Ser aptos para estar en contacto con alimentos por lo cual se recomienda que estas superficies sean de acero inoxidable No transmitir sustancias contaminantes No ser absorbentes y ser resistentes a la corrosión Ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección Tener superficies lisas libres de hoyos y grietas Materiales de envase (bolsas) nuevos y limpios, deberán ser conservados en condiciones higiénicas. El mantenimiento se hará seguimiento mediante el formato ASCART-CC-BPM-F-002: FORMATO DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y MAQUINARIA. ANEXO FORMATOS Y REGISTROS DEL MANUAL DE BPM.
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V.3. Utensilios y herramientas Todo utensilio y herramienta que entre en contacto con el alimento debe ser limpiado y desinfectado periódicamente y mantener en condiciones apropiadas según el uso al que esté destinado. Por ejemplo: elementos de corte afilados, tijeras afiladas, tolvas limpias, etc. Todo utensilio y herramienta que entre en contacto con el alimento deberá ser guardado en forma ordenada y en un lugar limpio cuando no sea utilizado. Utensilios de limpieza etiquetados
V.4. Recipientes Se puede utilizar cualquier tipo de recipiente siempre que cumpla con estas premisas mínimas: Confeccionados con materiales adecuados. Ser de fácil limpieza y, si correspondiera, desinfección. Estar bien mantenidos. Estar identificados por medio de colores, etiquetas o carteles 31
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Se hace uso de recipientes en la zona de pelado usando Jabas, baldes y paneras. Jabas y baldes de selección
CAPITULO VI MATERIALES VI.1. Materiales de envasado Los envases deberán estar limpios y estar fabricado de tal manera que permita mantener la calidad y composición del producto durante toda su vida útil. A continuación los materiales usados para el envasado. Bolsas de polietileno Costales de polipropileno bolsas y sacos para envasado de producto final
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Estos envases deben ser nuevos o usados solamente si permiten un proceso de lavado y esterilización para el producto de primera calidad, y para producto de calidad de tercera se podrán usar materiales de envasado de segundo uso. Se debe revisar adecuadamente todos los materiales para asegurarse que lo recibido corresponda al pedido. El jefe de Producción y el jefe de calidad harán esta labor. Cada vez que los envases sean retirados de almacén para ser enviados al área de envasado respectiva, se hará una revisión de cada lote entregado. Esto está a cargo del encargado del almacén o jefe de producción. Todo material obsoleto o deteriorado será destruido formalizando el retiro y la destrucción a través de un acta. VI.2. Productos en observación Los productos declarados en observación, se mantendrán en un almacén separado. Las decisiones sobre su destino final, dependiendo de la gravedad, serán tomadas por el Equipo de Aseguramiento de Calidad. Los productos se consideraran en observación si: Se encuentra en uno de los lotes algún insecto o reptil, que pueden ser los más comunes. Si se encuentra restos de grasa o aceites que pueden provenir de las máquinas de pelado.
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VI.3. Materiales a desechar El material a desechar puede ser constituido por las mermas ocasionadas en el proceso de producción, o cualquier lote o parte del lote, cuando así lo decida el Jefe de Planta. Esta acción deberá estar debidamente documentada. Se debe acopiar este producto en depósitos adecuados para su traslado a puntos fuera de las instalaciones y eliminarlos de manera segura lo antes posible, materiales como: Bolsas de polietileno percudidas o amarillentas. Costales manchados y que presenten un color oscuro. VI.4. Patrones de referencia Los patrones de referencia son: Los envases y embalajes, etiquetas, folletos, deben estar disponible y en custodia de los encargados de Control de Calidad y Producción, que serán utilizados como muestra para el requerimiento de la siguiente zafra. El cambio de patrón será autorizado por el Equipo de Aseguramiento de Calidad si se trata de especificaciones de productos o del área comercial si se trata de envases, etiquetas, folletos. Los patrones se documentarán y registraran para crear un historial del mismo y se mencionara además las razones producidas para el cambio de patrón.
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CAPITULO VII MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO
VII.1. Principio: El sistema de Mantenimiento y Saneamiento de la Planta deberá facilitar el control constante de los peligros alimentarios y de las plagas que puedan contaminar los productos. VII.2. Mantenimiento El personal que labora en el área de mantenimiento deberá contar con los implementos de seguridad requeridos para llevar a cabo sus actividades. Se deberá contar con un registro de mantenimiento preventivo de los equipos y reparaciones de las instalaciones donde
se especifique la
periodicidad y las consideraciones a cuidar en cada equipo o área. Se contará con un sistema de registro donde se evidencia el cumplimiento de los planes de mantenimiento y reparaciones. El taller de mantenimiento es un área independiente de las áreas de producción, área indispensable el cual se deberá implementar en la planta de ASCART, se mantendrá
limpio y ordenado para impedir el potencial
anidamiento de roedores, insectos o aves. El almacén de herramientas y repuestos están debidamente ordenados y organizados.
VII.3. Control de Limpieza El programa de limpieza y desinfección deberá asegurar que todas las áreas, equipos, y herramientas de la planta estén limpios además de incluir la limpieza de los equipos de limpieza. VER REGISTROS ASCART-CC-PHSR-006: REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y MAQUINARIA, ASCART-CC-PHS-R-007 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALMACENES. 35
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ANEXO FORMATOS Y REGISTROS DEL MANUAL DE BPM. Después de realizar las jornadas de trabajo diario, cada empleado(a) deberá dejar su área debidamente limpia y ordenada. El programa de limpieza y desinfección deberá incluir un programa de limpieza profunda donde se indicará la frecuencia de la misma. El área de control de calidad se encargará de su revisión y comprobación durante la inspección. Los implementos de limpieza utilizados para cada área serán de exclusivo uso de dicha área para evitar la contaminación cruzada. La limpieza y desinfección de los equipos, materiales, utensilios y recipiente debe realizarse de acuerdo al plan de limpieza y desinfección así como a limpieza de los exteriores de la planta de ASCART. El detalle de este plan se encontrará en el registro. VII.4. Control de plagas Las instalaciones deben mantenerse en buenas condiciones y con aperturas lo más herméticas posible con el fin de mantenerse libre de roedores, aves e insectos. Para impedir el ingreso se utilizarán accesorios que no permitan el acceso de las mismas por los techos, buzones de las redes de desagüe, etc. Debe establecerse un programa de vigilancia que permita revisar periódicamente las instalaciones y zonas circundantes para detectar posibles infestaciones. VER ANEXO ASCART-CC-POES-R-008: Control de plagas y roedores. ANEXO FORMATOS Y REGISTROS DEL MANUAL DE BPM.
VII.5. Tratamiento de desechos sólidos Son residuos sólidos aquellas sustancias, productos o subproductos en estado sólido o semisólido de los que su generador dispone, o está obligado a disponer, en virtud de lo establecido en la normatividad nacional o de los 36
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riesgos que causan a la salud y el ambiente, para ser manejados a través de un sistema que incluya, según corresponda, las siguientes operaciones o procesos: Minimización de residuos Segregación en la fuente Reaprovechamiento Almacenamiento Recolección Comercialización Transporte Tratamiento Transferencia Disposición final Ley General de Residuos Sólidos LEY Nº 27314. Los desechos deberán almacenarse en una zona especial para este fin. No se permitirá la acumulación de desechos en las áreas de manipulación y de almacenamiento de los productos o en otras áreas de trabajo ni en zonas circundantes. Por lo que se cuenta con recipientes de desecho en cada zona de Producción. Los desechos y todos los restos generados por las actividades deben ser depositados en recipientes adecuados e identificados a tal efecto (cuatro recipientes) RESIDUOS ORGÁNICOS - VERDE: restos de comidas y restos de vianda, papeles y cartones RESIDUOS CONTAMINADOS - AMARILLO: filtros de aceite usados, trapos, estopas, y guantes embebidos con combustibles y restos de pintura RESIDUOS CHATARRA - AZUL: Chatarra, restos metálicos, cables eléctricos, cables de acero, alambres, latas sin resto de aceites, grasas y pinturas. 37
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RESIDUOS PELIGROSOS, ROJO: materiales peligrosos, pilas, químicos, tintas y patógenos (desperdicios generados de la atención medica) La planta de ASCART cuenta con 4 depósitos de residuos sólidos y un almacén de residuos sólidos se encuentra a 20 metros de la puerta principal de ingreso a la planta. Estos depósitos se encuentran ubicados en las siguientes áreas: Zona de sala de pelado Zona de vaporizado Zona de Servicios Higiénicos Zona de Almacén
CAPITULO VIII
QUEJAS SOBRE CALIDAD DE PRODUCTO Se entiende como quejas sobre calidad de producto a las quejas generadas por clientes en este caso se aplica a los clientes internos al recibir algún producto en proceso o terminado con observación en su calidad como: Venta de producto a empresas Nacionales. Servicios a terceros en pelado de producto.
VIII.1. Principio: Todas las quejas deben ser examinadas cuidadosamente y sin excepción de conformidad con los procedimientos escritos. Toda queja será tomada como una oportunidad de mejora y acompañada de un seguimiento que constará de investigación, evaluación de la causa raíz, acción correctiva, respuesta al cliente y acción preventiva. 38
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Las quejas serán registradas en el formato: ASCART-CC-BPM-F-N° 003 Control de queja del cliente. ANEXO FORMATOS Y REGISTROS DEL MANUAL DE BPM.
CAPITULO IX AUTOINSPECCION Y AUDITORIAS DE CALIDAD Y DE LOS PROVEEDORES El auto inspección tiene por objetivo evaluar la implementación y cumplimiento de las BPM en todos los aspectos de producción y control de calidad. El programa de auto inspección debe diseñarse de tal forma que sirva para detectar deficiencias e implementar medidas correctivas. La auto inspección debe realizarse de forma regular (por lo menos 2 veces al año) o ante eventos especiales (cuando autoridades de salud están próximas a visitar la planta). El grupo de auto inspección debe ser conformado por personas objetivas a la implementación del sistema de
calidad. Pueden ser miembros de la
organización o de fuera. La auto inspección ser realizará con un formato de inspección previamente diseñado y aprobado en el que contara por lo menos con los siguientes puntos Sistema de calidad instalaciones Equipos y maquinarias limpieza y desinfección almacenamiento transporte control de procesos y producción 39
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capacitación Higiene y preservación de documentos y registros. auto inspección. Los procesos de auto inspección deberán documentarse en un informe con la siguiente información básica: resultados de la inspección evaluación y conclusiones medidas correctivas. Estas medidas correctivas serán plasmadas en un plan de acción producto de la inspección. La auditoría de calidad, entendiéndola como un proceso complementario a la auto inspección, deberá contratarse preferentemente a especialistas externos para ese fin. La auditoría de proveedores recaerá sobre los Dpto. de Control de calidad y logística para confiar con la responsabilidad de proveer materiales y envasado que reúnan las especificaciones técnicas. Un proveedor antes de ser aprobado debe ser evaluado al igual que los materiales, envases o insumos de laboratorio.
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CAPITULO X PRESERVACIÓN DE DOCUMENTOS Y SISTEMA DE PROCESAMIENTO DE DATOS
X.1. Principio: La buena documentación ayudará a garantizar y controlar el cumplimiento de las BPM. Este tiene por objetivo: Definir las especificaciones de la materia prima, los insumos, los materiales de embalaje, envases y etiquetas y de los procesos de producción. Asegurar que todo el personal involucrado en la producción sepa lo que tiene que hacer, cuando hacer y cómo hacerlo. Ayudar en la trazabilidad de la producción ante cualquier queja externa. Ayudar en los procesos de auditoria interna y externa. La documentación incluye: manuales, registros, instructivos, informes, reportes y otros documentos relevantes. Los documentos deben ser aprobados, modificados, fechados y firmados por las personas autorizadas en cada caso. Ningún documento deberá modificarse sin autorización del área de control de calidad. Los cambios sucesivos deben evidenciarse en un correlativo según fechas. Se debe establecer un sistema que impida usar documentos que ya han sido modificados. Cuando la información se registra manualmente, debe registrarse de manera clara, legible sin borrones y firmada y fechada. Cuando se registran los datos por sistemas electrónicos, la versión impresa deberá ser firmada por el Gerente correspondiente. 41
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Toda la documentación generada por el presente Manual será debidamente preservada bajo la responsabilidad del Área
correspondiente de manera
física y electrónica en el sistema centralizado de información de ASCART. Toda información (registros, información de procesos) será preservada por lo menos 1 año después de la fecha de caducidad de los productos. Los registros de la producción y de control de calidad serán llevados en libros pre-numerados. Cada proceso contara con un libro independiente. X.2. Especificaciones técnicas Las especificaciones técnicas de la materia Prima deben establecerse con claridad y debidamente autorizadas y fechadas. Un conjunto completo de las especificaciones técnicas será mantenido por el Departamento de Control de Calidad. X.3. Procedimientos de procesos estandarizados y registros Deben establecerse procedimientos de procesos estandarizados para cada flujo de producción desde la recepción de la materia prima hasta el etiquetado, almacenamiento y despacho de los productos. Deben especificarse procedimientos de operaciones estandarizadas para la numeración de los lotes Deben establecerse procedimientos estandarizados para el muestreo de calidad de cada flujo de producción y especificar las personas autorizadas para recoger las muestras. Los instructivos referentes al muestreo deben incluir: El método y plan de muestreo El equipo a ser empleado Precauciones que deben tomarse para evitar la contaminación o deterioro de calidad de la muestra Cantidades a ser muestreadas 42
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Tipo de recipiente a usarse para colocar la muestra Especificar lugar y forma de almacenamiento de las muestras Forma de etiquetar las muestras y la información que estas tienen que consignar Tiempo que las muestras deben ser resguardas y Eliminación de muestras. Deben establecerse procedimientos de operación estandarizada de la materia prima o productos terminados en observación. Deben establecerse a través de instructivos - procedimientos de operación estandarizada para cada equipo e instrumento y colocarse dicho detalle cerca de dichos equipos e instrumentos.
CAPITULO XI BUENAS PRÁCTICAS DE PRODUCCION
XI.1. Principio Las operaciones de producción deben realizarse siguiendo procedimientos claramente establecidos con el fin de obtener productos que mantenga su calidad, inocuidad y sanidad hasta llegar al consumidor. XI.2 Selección y Evaluación de Proveedores Dependiendo de la importancia del producto comprado se deberá: solicitar especificaciones técnicas de producto. hacer una evaluación sobre la organización en aspectos atención a clientes. Realizar pruebas de laboratorio, en caso de ser pertinente, sobre las muestras del producto a comprar.
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Hacer una visita al proveedor. En esta visita se debe levantar información como: practicas establecida por el proveedor en aspectos de calidad (BPM, HACCP etc.). Para la evaluación de los proveedores el Dpto. de Logística junto con el Área de Control de Calidad, elaboraran un reporte anual del desempeño. Para cada proveedor se evaluara aspectos como: cumplimiento en términos de plazos, en términos de especificaciones técnicas, facilidades que ofrece el Dpto. de control de calidad ante cualquier solicitud o queja presentada. Estos procesos deberán evidenciarse en registros apropiadas por el Dpto. de Logística y el de Control de Calidad y emitiendo una Lista de Proveedores Aprobados. Los
procedimientos
de
compra
deberán
estar
claramente
escritos
describiendo el proceso de orden de compra, los formatos, la solicitud de especificaciones técnicas, la aprobación de la orden de compra y la compra misma. XI.3. Control de Agua El suministro de agua debe ser el suficiente y provenir de fuentes sanitariamente controladas. VER ANEXO FORMATOS Y REGISTROS DEL MANUAL DE BPM. ASCART-CC-BPM-F-N° 009 Control de queja del cliente. ANEXO FORMATOS Y REGISTROS DEL MANUAL DE BPM. Las instalaciones son dotadas de agua proveniente de pozo los cuales se clorinan y son para el uso de equipos como el caldero, autoclave y para la limpieza y desinfección de superficies en contacto con el alimento. El control de la limpieza de los tanques de almacenamiento debe hacerse según un programa de mantenimiento. El personal de la planta solo consume agua de mesa proporcionado por un tercero “agua de mesa Monte Alto”.
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Fotos de limpieza de depósitos de agua del caldero
XI.4. Control de Procesos - Diagrama de Flujo Se debe tener definido por escrito el proceso de producción, considerando cada etapa del proceso principal así como las etapas de los procesos paralelos. Los procesos deben ser escritos describiendo el flujo pero además especificando las responsabilidades, la frecuencia de control, los registros, las acciones correctivas en caso de ser necesario. Se debe establecer Planes de Calidad de Control de Procesos en los cuales se explica cada etapa crítica del proceso, las características y requisitos para control y los métodos de control.
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FLUJOGRAMA DEL PROCESAMIENTO DE CASTAÑA RECEPCION
PESADO
OREADO
SECADO
VAPORIZADO
PELADO
SELECCIÓN
SECADO
PESADO
ENSACADO
TRANSPORTE
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•
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RECEPCION
La castaña es recepcionada por el encargado de almacén y rotulada con los siguientes datos: Nombre del productor Cantidad de sacos Fecha de ingreso a planta Sector Nombre del responsable de recepción Observaciones Estos datos nos ayudan a identificar al producto y evitar alguna confusión futura, el producto deberá ser rotulado el mismo día de ingreso. El producto que proviene de la Reserva de Tambopata llega principalmente por la zona de rio, el cual llega a un pequeño puerto que esta a 100 metros aprox. De la planta de donde se tiene que estibar(trasladar) hasta el almacén.
Recepción de producto y estiba hacia el almacén
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PESADO
Una vez recepcionado el producto se procede a la operación de pesado, en esta operación se hará un cálculo de la cantidad de barricas que está ingresando a la planta Todos estos datos se apuntaran en las RRC (Registro de Recepción de Castaña). El pesado se realiza de la siguiente manera: Pesamos los sacos de cuatro en cuatro en la balanza y anotamos en nuestra RRC como P1, P2, P3, P4…., y así hasta terminar con todos los sacos. Después del pesado de los sacos sumamos y obtenemos el peso bruto de la castaña. Para obtener el peso que tiene la barrica promedio de todo el lote, haremos lo siguiente: Por cada 10 sacos tomamos uno para hacer el cálculo del peso de barrica promedio. De cada saco se mide 6 latas lo que haría una barrica (unidad de medida de castaña), se pesan las 6 latas y obtendríamos el peso promedio de una barrica que representa esos diez sacos.
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Ejemplo: si tendríamos 30 sacos tendríamos 3 costales para realizar el cálculo de las barricas promedio, entonces obtendríamos 3 pesos promedios los cuales se sumaran y dividirán entre tres para así obtener el peso promedio de barricas del lote total del producto. Dividimos el peso bruto de la castaña entre el peso promedio por barrica y obtenemos como resultado la cantidad total de barricas que contiene el lote. Una vez calculado la cantidad de barricas que contiene el lote, se realiza la medición de la calidad de la castaña el cual consiste en lo siguiente: Tomamos 100 nueces. Estas nueces serán de los sacos que se utilizaron para el cálculo de las barricas promedio como el ejemplo si fueron de 3 sacos de 2 se tomara 33 nueces y de uno 34 para completar las 100 castañas. Cortamos a la mitad las castañas y las clasificamos según el siguiente cuadro de calidad.
CALIDAD
CANTIDAD
Vanos Podridos Ojos Pupos Total
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Dependiendo del resultado se clasifica la calidad del producto de la manera siguiente: Buena
0 a 4 nueces
Regular
5 a 8 nueces
Mala
9 a 14 nueces
Pésima
15 a más nueces
Anexar RRC (REGISTRO DE RECEPCION DE CASTAÑA) Esta etapa se termina con el vaciado del producto al piso donde oreara hasta llegar a una humedad de 16 – 25 % de humedad.
Pesado y Lateado de castaña
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Muestreo de Calidad del producto pesado
•
OREADO
Consiste en reducir la humedad hasta un 16 a 25% de humedad del producto para poder pasar a la siguiente etapa de secado en los cilindros rotatorios. El oreado del producto se logra mediante el batido. Batido: El batido es la actividad que consiste en remover la castaña con la finalidad de acelerar el proceso de secado del producto. Esta actividad consiste en remover el producto en fajas para tener una mayor superficie expuesta al ambiente. Fajas: las fajas pueden ir de 4 hasta 10 m de longitud y de 0.5 – 1.5 m de ancho dependiendo del volumen que el productor ingrese a planta. Orientación de fajas: la orientación de las fajas nos ayuda a controlar que la actividad de batido se haya realizado en todo el producto. Las fajas deberán estar orientadas de la siguiente manera: Paralelo a la pared del almacén. Contra la pared. Tomamos como pared el largo del almacén. Estas actividades se realizan de acuerdo al tamaño del almacén también el oreado lo podemos realizar exponiendo el producto al sol el cual será mucho
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más rápido corriendo el riesgo que pueda caer la lluvia por el clima variado y casi impredecible en la zona. Oreado de la castaña con ayuda del sol
•
SECADO
Esta operación se realiza en unos cilindros con capacidad de 60 - 65 barricas. Estos cilindros giran a 80 revoluciones por hora, donde ingresa un fluido de vapor caliente lo que permite descender la humedad hasta un 10 % para posteriormente pasar al almacén temporal y ser vaporizado. Nota: este vapor caliente es producido por una caldera que utiliza como combustible la propia cascara de la castaña. Llenado del cilindro rotatorio
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•
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VAPORIZADO
El vaporizado se realiza en un autoclave de aproximadamente 3 barricas donde se inyecta vapor. Antes de iniciar el vaporizado el producto se remoja por un periodo de 3 horas aproximadamente para que la castaña se hidrate y los poros de la cascara se habrán, estos poros se taparon en la etapa de cilindrado por la fricción que existe entre las nueces al girar el cilindro. El vaporizado inicia con el llenado de la olla o autoclave para después someter la castaña a presión y temperatura por dos veces consecutivas. La primera a 45 psi por 5 segundos. La segunda a 45 psi por 8 segundos. Después dejamos caer sobre una tolva donde roseamos con agua a temperatura ambiente para formar un shock térmico (cambio brusco de temperatura) que permita separar la cáscara de la almendra. La finalidad del autoclave es separar la almendra de la cascara y evitar que se trocen y sea más fácil y rápido la actividad de pelado.
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Remojo de la castaña
Llenado del Autoclave
Castaña sometida a presión
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Shock térmico de la castaña
Ensacado de castaña vaporizada
•
PELADO
El pelado lo realizan peladoras con ayuda de máquinas quebradoras, con una tarea diaria de 7 latas que viene hacer 1.15 barrica aprox.
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Pelado de la castaña
•
SELECCIÓN
La selección se realiza en un área limpia y ventilada para evitar que la castaña se humedezca y
puedan brotar algunos hongos que atacan
normalmente al producto. En la selección se separa las nueces en: Primera: castañas enteras. Tercera castaña quebrada por el proceso de pelado. Recorte: castaña a la cual se le recorto por presencia de ojo.
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Selección de la castaña
•
SECADO
El secado del producto se realiza en un secador de 1500 kg de capacidad. A la etapa de secado el producto ingresa con una humedad de 10 - 11 %. Esta húmeda descenderá a hasta un 3 – 3.5%. O según el destino del producto.
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Secado y descargue de castaña pelada
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•
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PESADO
La castaña se ensaca en bolsa de polietileno primeramente para después ensacar en costales de polipropileno. Cada costal pesa 60 kg. Cada costal se identificara por el número de lote que se encuentra en el interior. Castaña envasada y pesada
•
ALMACEN
Una vez pesados los costales son llevados a un almacén temporal hasta su envió. Para su envió se realiza una inspección del camión donde se supervisa la tolva, plástico y la limpieza del camión mediante un formato que se realiza al momento del cargado. El almacenamiento de productos en proceso, productos terminados, materiales auxiliares se efectúa en áreas destinadas exclusivamente para cada fin. El detalle de las instalaciones deberá están acorde a lo descrito en el capítulo Infraestructura e Instalaciones Físicas. La disposición de los
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productos dentro del almacén estará dispuesta de tal forma que facilite su control de plagas y limpieza regular. En dichos ambientes no se podrá guardar ningún otro producto o material auxiliar diferente para lo cual fue destinado el almacén. No se pueden almacenar productos que puedan generar contaminación cruzada o algún tipo de contaminación que ponga en riesgo la inocuidad del producto. Los productos en proceso, terminados y materiales auxiliares se ubicarán sobre parihuelas de madera (0.15 m. del piso y un vez arrumados a 0.60 m. mínimo de distancia del techo) Para permitir la circulación de aire y un mejor control de plagas, el espacio entre filas de rumas y entre estas y la pared serán de 0.20 m. como mínimo. Cuando una zona necesite controles de humedad y temperatura
debe
dotarse de las especificaciones precisas, los equipos de medición adecuados e implementar registros adecuados. Los insumos de limpieza, lubricantes y combustibles serán almacenados a parte del producto en proceso, productos terminados y materiales auxiliares. En la planta de ASCART los insumos como lubricantes, combustibles se encuentran en el almacén de herramientas independiente de las áreas de procesamiento. •
TRANSPORTE
La materia prima deberá ser transportada de manera que se prevenga su contaminación o alteración. El transporte utilizado para trasladar los productos en proceso provenientes de los centros castañeros debe ser exclusivos para este fin y contratados para
realizar los embarques sin trasbordo y deben estar provistos para
proteger al producto de la lluvia, el calor, el polvo. La materia prima de ASCART el cual va ser transportada tendrá que reunir los requisitos mínimos necesarios para evitar que se contamine le producto 60
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Al momento de embarque de la producto en proceso o productos terminados, los jefes de planta realizaran una inspección del camión para verificar sus condiciones de limpieza e inocuidad. Al momento de recepción del producto en proceso, el jefe de planta verificará las condiciones del embarque recibido en aspectos de inspección visual y de olores desagradables. Envió de producto
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XI.5. Inspección y clasificación El producto en proceso y los materiales auxiliares deberán inspeccionarse y clasificarse antes de proceder a su utilización. Durante la recepción la persona responsable realiza la inspección según lo estipulado en el procedimiento Esta inspección podrá incluir:
Inspección visual de materia extrañas;
Evaluación organoléptica: olor, aspecto y de ser posible sabor;
Análisis de contaminación microbiológica.
XI.6. Supervisión La jefatura de Planta realizará reuniones diarias con el personal con el fin de organizar el trabajo y asignar labores específicas. La tarea de supervisión se basará fundamentalmente en la revisión del cumplimiento de procedimientos, de llenado de registro por parte de los encargados de áreas, así como de los rendimientos esperados en cada flujo de proceso. XI.7. Operaciones de Producción Cualquier variación de los procedimientos debe ser aprobada por escrito por el jefe de producción, con la participación del departamento de control de calidad, con la opinión del Equipo de Aseguramiento de Calidad. Se debe evitar la confusión de lotes en todo momento durante el procesado, identificando con carteles u otra forma para saber que se está procesando, y Nº de lote. Las áreas de producción deben ser restringidas a personal autorizado y con las vestimentas adecuadas. Cuando en el proceso se manejan materiales secos, deben tomarse precauciones para prevenir la diseminación del polvo.
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Se debe evitar la contaminación de un producto o material por desorden del área o por confusión de los procesos o el no registro adecuado de Nº de lotes o formatos de control. Se debe evitar la contaminación cruzada mediante adopción de lo siguiente: Que se utilice vestimenta apropiada en las áreas limpias y que el personal no transite por otras áreas con esa vestimenta. Que los procesos estén sincronizados para que no se generen cuellos de botellas en los flujos. Ante cualquier eventualidad del flujo de las operaciones deberá detenerse la operación hasta antes de proceso considerado como punto crítico de control. Que se empleen insumos de limpieza y desengrasantes de efectividad validada. Que la programación de limpieza de los equipos y áreas sea llevado a cabo y supervisado. Las áreas donde se realizan actividades consideradas como punto crítico de control se hagan hisopados de ambiente. Antes de iniciar una operación de procesado, deben adoptarse medidas para asegurar que el área de trabajo, los equipos y utensilios estén limpios y libres de residuos. Los utensilios o herramientas que puedan requerirse en el área deberán estar adecuadamente ubicados y ordenados. Mediante una lista de control en un instructivo debe verificarse que esta operación sea realizada Se deben registrar el mismo día todos los controles de entrada y salida, a lo largo del proceso en los formatos correspondientes. Deben adoptarse prácticas para notificación inmediata ante fallas de equipos, reparación y mantenimiento de áreas. Los equipos defectuosos deben ser señalados inmediatamente. La reparación o reposición del equipo debe ser realizada a la brevedad de detectado el problema. Cada etapa debe mantener estándares de producción en especificaciones técnicas pero también en rendimientos esperados. Cualquier variación 63
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deberá ser evaluada al día a través de los reportes de producción y su comparación con los estándares. XI.8. Operaciones de envasado y sellado El envasado
de productos terminados debe hacerse separado de otros
productos para evitar potencial confusión. Antes de iniciar las operaciones de envasado deben asegurarse que las maquinarias, utensilios y la rampa están limpias. Mediante una lista de control en un instructivo debe verificarse que esta operación sea realizada. El producto y número de lote que se está envasando debe exhibirse en una pizarra y en un registro de control. En general la operación de envasado final debe hacerse sin espera para evitar la contaminación. La información impresa o estampada en los productos terminados deben hacerse en forma clara, presentable y limpia. No debe aparecer borrosa ni se debe quitar con facilidad. Los controles en la apariencia de los envases deben ser como mínimo verificar si: están limpias las etiquetas son las correctas la sobreimpresión se ha hecho debidamente.
XI.9. Retiro o cambio de destino del producto Existen políticas y procedimientos para proceder al retiro de productos del mercado o cambio de destino de los productos. Los retiros de producto son registrados y se evidencia la causa. Esta acción generará un informe.
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CAPITULO XII BUENAS PRÁCTICAS DE CONTROL DE CALIDAD
XII.1. Principio: Las actividades de control de Calidad implican: muestreo;
evaluar las
especificaciones técnicas de los productos, materiales y/o insumos; realizar las pruebas de laboratorio; el registro de la documentación; autorización de salida de productos para su comercialización y verificación del saneamiento. Control de Calidad es un área independiente de Producción. El acceso al laboratorio de control de calidad está restringido a personal autorizado. Los equipos de laboratorio de control deben ser adecuados para los procedimientos de análisis previstos. Cada persona trabajando en el Dpto. de Control de Calidad llevará un libro con páginas numeradas donde irán consignados día a día toda la información sobre las actividades de muestreo y análisis de las muestras. La información de este libro será transcrita en los formularios electrónicos de reporte. Estos libros se conservaran por un periodo de 5 años como mínimo.
XII.2. Muestreo. Las muestras recogidas deben ser estrictamente en base al diseño previamente aprobado en los procedimientos de Control de Calidad. Cualquier cambio será aprobado por el Comité de aseguramiento de la calidad y ser documentado por escrito. Los procedimientos de muestreo de la materia prima, producto en proceso, producto terminado, materiales, insumos serán por escrito en forma clara sin ambigüedades.
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Durante el muestreo se debe evitar la contaminación cruzada, la confusión de los lotes o el extravió de las muestras. Los materiales y utensilios de muestreo deben estar limpios. Cada muestreo deberá rotularse con la siguiente información como mínimo: Nº de lote, fecha de muestreo, persona que recogió la muestra. Las muestras recogidas se guardaran un año después de la fecha de caducidad del producto. Existirá un procedimiento para el manejo, retiro y desecho de las mismas. Las muestras retenidas deberán estar organizadas en su rótulo y almacenamiento.
XII.3. Procedimientos de laboratorio El mantenimiento de las muestras será en un área especial del laboratorio. La cantidad de muestras deberá ser suficiente para realizar los diferentes análisis. Los análisis de Laboratorio serán realizados de acuerdo a procedimientos aprobados por el Comité de aseguramiento de la calidad. Las soluciones hechas en el laboratorio con el propósito de ser usados para análisis, deben prepararse en conformidad con procedimientos escritos y deben etiquetarse debidamente. En la etiqueta se debe indican la concentración,
el
factor
de
estandarización,
las
condiciones
de
almacenamiento. La etiqueta debe estar firmada y fechada por la persona que haya preparado el reactivo. Existen especificaciones técnicas para cada uno de los productos en proceso, terminado, insumos, materiales de envase y embalaje. La contratación de laboratorios terceros será en base a una evaluación de calidad y cumplimiento y se revisara anualmente los mismos.
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Se realizaran
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validaciones anuales de análisis realizados. Existirá un
protocolo para las mismas. XII.4. Control durante el proceso de producción Deben mantenerse registros de cada toma de muestras.
XII.5. Análisis de resultados Si estos resultados exceden de los límites, el Jefe de Control de Calidad realizará una investigación a fondo de la información y elevará el asunto al Comité de aseguramiento de la calidad. Esta investigación se extenderá a todos los productos que han sido elaborados/embolsados usando estos lotes. XII.6. Materiales de envasado, embalaje e Insumos A la llegada de los materiales de envasado y embalaje e insumos, mismos Control de Calidad efectuara un muestreo de los mismos para dar su conformidad de recepción. Los materiales que son enviados a
la planta de ASCART serán
inspeccionados por el Jefe de control de calidad el cual deberá de adjuntar la ficha técnica y las recomendaciones necesarias para el buen manejo del insumo.
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CAPITULO XIII DEFINICIONES Buenas Prácticas de Manufactura: Conjunto de prácticas adecuadas, cuya observancia asegurará la calidad sanitaria y la calidad de los alimentos y bebidas. Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano. Contaminación: Introducción y presencia de un contaminante en el alimento o el medio ambiente alimentario Contaminación Cruzada: Contaminación del alimento por medio de alimentos crudos, manos, equipos, utensilios, etc. que se encuentran contaminados. Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que pueden causar un efecto dañino a la salud o al sentido estético de cualquier consumidor o a la aptitud de los alimentos. Desperdicios: Residuos que no pueden utilizarse o reprocesarse y deben ser eliminados, también es considerado desperdicio la basura que se genere en líneas ajenas al trabajo en planta (oficinas, servicios higiénicos, etc.) Embalaje: Cualquier cubierta o estructura destinada a contener una o más unidades del producto envasado. Envase: Cualquier recipiente o envoltura que contiene y está en contacto con alimentos y bebidas de consumo humano o sus materias primas. Establecimiento: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos y sus inmediaciones que se encuentren bajo el control de una misma dirección. Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.
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Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.
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Capitulo XIV ANEXOS XIV.1. Formatos y registros del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura ASCART. REGISTRO DE CAPACITACIÓN DE PERSONAL Realizado por: Jefatura de Planta
Código
Aprobado por: Comité de Aseguramiento de Calidad
ASCART-CCBPM-R-001
Fecha: N°
Nombres
Área
Firma
Observaciones
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 12 13 14 15 16
----------------------------Jefe de Control de Calidad
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Formato de Control de Programa de Capacitación Realizado por: Jefatura de Planta
Capacitación Fecha
Hora
Nombre
Área
Aprobado por: Comité de Aseguramiento de Calidad Evaluación y Seguimiento de Capacitación Nota
Fecha
Código
ASCART-CC-BPM-F-001
Firma
Observación
Asunto
----------------------------Jefe de Control de Calidad
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REGISTRO DE HIGIENE DEL PERSONAL Realizado por: Jefatura de Planta
Código
Aprobado por: Comité de Aseguramiento de Calidad
ASCART-CC-BPM-R002
Fecha: N° Nombres
Uñas
Manos Cabello
Joyas
Accesorios
Observaciones
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
----------------------------Jefe de Control de Calidad
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REGISTRO DE UNIFORME DEL PERSONAL Realizado por: Jefatura de Planta
Nombres
Polos C
NC
Código
Aprobado por: Comité de Aseguramiento de Calidad Fecha: pantalones C
NC
ASCART-CC-BPM-R003
Gorros/tocas C
comentarios
NC
C: Conforme NC: No conforme
----------------------------Jefe de Control de Calidad
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REGISTRO DE CONTROL DE VISITANTES Realizado por: Jefatura de Planta
Nº
Código
Aprobado por: Comité de Aseguramiento de Calidad
ASCART-CC-BPM-R004
Empresa o institución:……………………….………………………………………………………………………………………....... Representante de la empresa o institución que visita:……………………………………………………………………. Responsable de visita:……………………………………………………………………………………………………………………… Fecha:………………………………………hora: ……..................................................... Estado de Uniformes Higiene de Comporta Observaciones Vº Bº visitante salud
S
S: SATISFACTORIO
NS
S
NS
visitante
miento
S
S
NS
NS
NS: NO SATISFACTORIO
----------------------------Jefe de Control de Calidad
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REGISTRO DE CONTROL DE RESIDUOS SOLIDOS Realizado por: Jefatura de Planta Fecha
Responsable
Aprobado por: Comité de Aseguramiento de Calidad
N° de costales
-------------------------------------Jefe de Control de Calidad
Código ASCART-CC-BPM-R005
Observación
V° B°
-----------------------Jefe de Planta
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FORMATO DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y MATERIALES Realizado por: Jefatura de Planta
Fecha
Maquinaria o Equipo
Responsable
--------------------------------Jefe de Planta
Aprobado por: Comité de Aseguramiento de Calidad
Fecha próxima de mantenimiento
Código ASCART-CC-BPM-F002
Observaciones
V° B°
----------------------------Jefe de Control de Calidad
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REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREAS Realizado por: Jefatura de Planta AREA: Pisos Fecha C
C: Conforme
NC
Paredes y Techos C NC
Código
Aprobado por: Comité de Aseguramiento de Calidad Puertas y Ventanas C NC
ASCART-CC-PHS-R006
Parihuelas Observaciones C
NC
NC: No conforme
----------------------------Jefe de Control de Calidad
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REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS Realizado por: Jefatura de Planta
Fecha
Maquinaria o Equipo
Aprobado por: Comité de Aseguramiento de Calidad
Responsable
Limpieza y desinfección S
S: SATISFACTORIO
Código ASCART-CC-POES-R007
Observaciones
NS
NS: NO SATISFACTORIO
----------------------------Jefe de Control de Calidad
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REGISTRO DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES Realizado por: Jefatura de Planta
Fecha
Rodenticidad/Insecticida
Código
Aprobado por: Comité de Aseguramiento de Calidad Dosis
Área
ASCART-CC-POES-R008 Responsable
----------------------------Jefe de Control de Calidad
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FORMATO DE CONTROL DE QUEJAS DEL CLIENTE Realizado por: Jefatura de Planta
Fecha de
Cliente
ingreso
Razón
de queja
Social
Dirección
Código
Aprobado por: Comité de Aseguramiento de Calidad
Cantidad Motivo
Acción
Devuelta
Tomada
de
ASCART-CC-BPM-F003
Legitima Ilegitima Responsable
Queja
----------------------------Jefe de Control de Calidad
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REGISTRO DE CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL Realizado por: Jefatura de Planta
Aprobado por: Comité de Aseguramiento de Calidad
Febrero del 2013 Pág. 1 - 83
Código ASCART-CC-POES-R009
MES: ……………………..
FECHA
1
PUNTOS DE CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL (ppm) 2 3 4
Firma del Supervisor ………………………………….. MES: ……………………..
FECHA
1
PUNTOS DE CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL (ppm) 2 3 4
Firma del Supervisor ………………………………….. MES: ……………………..
FECHA
1
PUNTOS DE CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL (ppm) 2 3 4
Firma del Supervisor ………………………………….. LEYENDA PUNTO 1 PUNTO 2
Baño de damas Zona de limpieza de manos y utensilios
PUNTO 3 PUNTO 4
Zona de Tanques de agua Baño de Varones
Límite de cloro residual
0.5 ppm
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REGISTRO DE RECEPCION DE CASTAÑA Revisado por: Jefatura de planta ASCART
Pág. 1 - 83 ASCART-PDX-001
Aprobado por: Jefatura Operaciones
Sector:
Febrero del 2013
Version 01-10
Nº _______
Nº :RRC
Castañero (a): Nº sacos:
Responsable de la Recepción ASCART:
Fecha de recepcion:
REPORTE DE PESADO:
Nombre del operario:
Nº Sacos
Nº Sacos
Peso
Peso Bruto:
Peso
Merma:
Nº Sacos
Peso
Nº Sacos
Peso
Peso neto:
Peso promedio por barrica: Nº Lata
Reporte de corte:
Peso
Nº de Barricas: Vanos Reporte de muestreo:
Podridos
INFORME POST COSECHA:
Merma
Ojos
Promedio
Total
PRODUCTO MOJADO PRODUCTO OREADO PRODUCTO SECO
Firma
Firma
Productor
ASCART
COMENTARIOS:
Nota: a) Se entregara una copia al productor despues del pesado b) Recomendamos la presencia del castañero para ejecutar las operaciones de pesado
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Febrero del 2013 Pág. 1 - 83
XIV.2. Planos del Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura ASCART.
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