Nuevas metodologías para la caracterización sensorial de alimentos Dr. Gastón Ares 1
Sección Evaluación Sensorial. Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Facultad de Química. 2 Centro de Investigación Básica en Psicología (CIBPsi). Facultad de Psicología. Universidad de la República (UdelaR). Montevideo, Uruguay
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INTRODUCCIÓN
Evaluación Sensorial
La Evaluación Sensorial es la disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de un determinado producto que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído.
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Evaluación Sensorial
Metodologías analíticas
Metodologías afectivas
Se trabaja con individuos seleccionados y entrenados.
- Se trabaja con consumidores del producto en estudio.
Evalúan características productos.
- Evalúan su percepción de un producto de acuerdo a sus propios criterios.
objetivamente sensoriales de
las los
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CARACTERIZACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS
La caracterización sensorial de alimentos es una de las herramientas más potentes y utilizadas de la Evaluación Sensorial. Permite obtener una descripción completa de las características sensoriales de un producto. Algunas de sus aplicaciones son: - Desarrollo de productos y procesos - Mantenimiento de productos - Control de calidad - Determinación de vida útil
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METODOLOGÍAS CLÁSICAS DE CARACTERIZACIÓN SENSORIAL Análisis Descriptivo Cuantitativo
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ANÁLISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO (QDA)
•
El Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) es una de las metodologías más extendidas en la Evaluación Sensorial.
•
Implica: •
Seleccionar un grupo de individuos con capacidades sensoriales superiores al promedio de la población.
•
Definir los atributos sensoriales a evaluar y su definición.
•
Realizar un entrenamiento en el reconocimiento y evaluación con escalas de cada uno de los atributos seleccionados.
•
Evaluar las muestras de interés en varias sesiones.
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Evaluación de muestras •
Las muestras se evalúan por duplicado o triplicado, utilizando escalas no estructuradas de 10 cm.
•
Los datos se analizan por análisis de varianza, estudiando la concordancia y reproducibilidad del panel y de cada uno de los jueces. Consistencia
Poco consistente
Muy consistente
Cremosidad
Poco cremoso
Muy cremoso
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Resultados de un Análisis Descriptivo Cuantitativo de postres lácteos de vainilla
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Análisis de Componentes Principales (PCA) : Representación biplot de las muestras y los atributos sensoriales evaluados en el PCA
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La caracterización sensorial es una herramienta fundamental durante toda las etapas del desarrollo de productos y procesos.
El Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) es una metodología validada, confiable y precisa para realizar una caracterización sensorial completa de un producto.
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¿Cuáles son los inconvenientes del Análisis Descriptivo Cuantitativo?
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•
La principal desventaja del QDA tiene que ver con el tiempo que insume la selección y el entrenamiento.
•
Y en particular que el entrenamiento debe adaptarse a cada producto específico.
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•
Otro de los cuestionamientos al QDA es que asume que la percepción de los productos que tienen los consumidores es igual a la de un panel de jueces entrenados.
= V Simposio Internacional de Desarrollo e Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay
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¿Cuando evaluamos un producto, pensamos en atributos individuales o tenemos en cuenta la experiencia “global”?
¿El producto es un conjunto de características sensoriales que pueden evaluarse por separado o realmente es un “todo”?
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En los últimos años se han desarrollado una serie de nuevas metodologías de caracterización sensorial que buscan: •
Disminuir los tiempos asociados con la selección y el entrenamiento de los jueces.
•
Tener en cuenta la percepción que los consumidores tienen de los productos.
•
Evaluar los productos como un todo, o de una forma “holística”
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PREGUNTAS MARQUE TODO LO QUE CORRESPONDA (CATA)
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INTRODUCCIÓN
Las preguntas marque todo lo que corresponda o CATA (checkall-that-apply) consisten en una pregunta múltiple opción, en la cual el participante puede marcar todas las opciones que considere adecuadas.
Marque todas las palabras que considera adecuadas para describir esta manzana: Firme Jugosa Dulce Amarga Olor intenso
Ácida Crujiente Sabrosa Granulosa Blanda
Poco olor Desabrida Arenosa Sabor a manzana Astringente
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En este tipo de pregunta se pueden incluir: •
Términos relativos a las características sensoriales de un producto (Ej. Consistente, cremoso, dulce)
•
Términos hedónicos (Ej. Rico, desagradable)
•
Términos relativos a características no sensoriales (Ej. Es un producto de calidad, Es de la Marca X).
•
Términos relativos a conceptos (Ej. Es un producto para toda la familia)
•
Términos relativos a ocasiones de uso (Ej. Es un producto para consumir en la cena)
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DESARROLLO DE LA PRUEBA
Muestra N°______ ¿Cuánto le gusta esta Me disgusta manzana? mucho
Me gusta mucho
Me es indiferente
Marque todas las palabras que considera adecuadas para describir esta manzana: Firme Jugosa Dulce Amarga Olor intenso
Ácida Crujiente Sabrosa Granulosa Blanda
Poco olor Desabrida Arenosa Sabor a manzana Astringente
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EJEMPLO – Evaluación de variedades de manzana
Se trabajó con cinco variedades de manzana: Crisp Pink, Fuji, Granny Smith, Red, Royal Gala
Participaron del estudio 119 consumidores esporádicos y habituales de manzana
Se les presentó a los consumidores una rodaja de cada manzana para: Evaluar aceptabilidad (escala hedónica) Responder una pregunta “marque todo lo que corresponda”.
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BOLETA DE EVALUACIÓN (II) INSTRUCCIONES: Ud. recibirá cinco muestras de MANZANAS de las cuales Ud. deberá evaluar CUÁNTO LE GUSTAN. Por favor, pruebe las muestras en el orden indicado en la boleta y responda cada una de las preguntas utilizando las escalas que se presentan. Enjuáguese la boca con un poco de agua entre muestra y muestra. Muestra N°______ ¿Cuánto le gusta esta manzana? Me disgusta mucho
Me gusta mucho
Me es indiferente
Marque todas las palabras que considera adecuadas para describir esta manzana: Firme Jugosa Dulce Amarga Olor intenso
Ácida Crujiente Sabrosa Granulosa Blanda
Poco olor Desabrida Arenosa Sabor a manzana Astringente
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Tabla de frecuencias
Término Firme Jugosa Dulce Amarga Olor intenso Ácida Crujiente Sabrosa Granulosa Blanda Poco olor Desabrida Arenosa Sabor a manzana Astringente
Pregunta marque todo lo que corresponda Granny Crisp Pink Fuji Royal Gala Smith 81 83 78 23 75 90 58 61 38 47 6 37 6 12 22 7 15 9 10 6 62 14 95 8 79 66 55 19 51 52 30 30 3 1 2 18 1 2 2 58 16 17 17 26 5 11 10 37 1 0 1 43
Red 22 57 73 4 9 4 13 37 29 54 17 12 69
53
48
17
30
44
10
8
19
3
1
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Se encontraron diferencias significativas entre las variedades en todos los términos de la pregunta CATA Término Firme Jugosa Dulce Amarga Olor intenso Ácida Crujiente Sabrosa Granulosa Blanda Poco olor Desabrida Arenosa Sabor a manzana Astringente
Significación *** *** *** *** *** *** *** *** *** *** *** *** *** *** ***
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Resumiendo…
Las preguntas CATA son una metodología sumamente potente y versátil que permite obtener información sobre la percepción de los consumidores de las características sensoriales y no sensoriales de distintos tipos de productos.
El paso clave de esta metodología es la selección de los términos a incluir en la pregunta.
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SORTING
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INTRODUCCIÓN La caracterización sensorial de diferentes productos puede realizarse midiendo la similitud entre ellos. De esta forma:
Se identifican grupos de productos características sensoriales similares.
Se obtiene una representación en dos dimensiones en la cual la distancia entre dos productos se relacione con la similitud entre ellos.
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con
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La medida de similitud entre una serie de productos puede obtenerse utilizando la metodología denominada Sorting. En este caso se le pide al participante que evalúe una serie de productos y que los clasifique de acuerdo a su similitud, formando el número de grupos que crea conveniente. De esta manera, los grupos formados por cada evaluador son una medida de la similitud y disimilitud entre los productos evaluados.
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DESARROLLO DE LA PRUEBA INSTRUCCIONES:
Ud. Recibirá 7 muestras de jugo de naranja. Por favor, pruebe las muestras en el orden que Ud. desee, intentando recordar las características de cada muestra. Enjuáguese la boca entre muestra y muestra. Agrupe las muestras considerando las similitudes o diferencias que Ud. percibió entre las muestras. Tenga en cuenta que muestras muy similares deben pertenecer al mismo grupo y muestras muy diferentes deben pertenecer a grupos distintos. Puede agrupar las muestras utilizando el número de grupos que Ud. desee (desde 1, si todas las muestras le parecen iguales; hasta 7 si todas las muestras le parecen muy distintas). Anote en la casilla correspondiente las muestras que pertenecen a cada uno de los grupos que Ud. identificó. Una vez identificados los grupos, escriba 4 o 5 palabras para describir las características de cada uno de los grupos que Ud. identificó.
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Respuesta tipo de un evaluador
Grupo 1 2 3 4 5 6
Muestras 104 457, 367, 897 256, 006
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Para obtener información sobre las características sensoriales que diferencian a las muestras se le puede pedir a los evaluadores que describan los grupos formados.
Una vez identificados los grupos, escriba 4 o 5 palabras para describir las características de cada uno de los grupos que Ud. identificó.
De esta forma se obtiene información sobre las diferencias entre las muestras y además de las causas de dichas diferencias.
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EJEMPLO – Evaluación de polvos para preparar refrescos
Se trabajó con 7 muestras comerciales de polvos para preparar refrescos sabor naranja.
Participaron del estudio 51 consumidores, de entre 18 y 50 años, consumidores habituales de esta categoría de producto.
Los consumidores debieron probar las muestras y realizar un Sorting.
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BOLETA DE EVALUACIÓN Edad: ______
Sexo: ______
INSTRUCCIONES:
Ud. Recibirá 7 muestras de jugo de naranja. Por favor, pruebe las muestras en el orden que Ud. desee, intentando recordar las características de cada muestra. Enjuáguese la boca entre muestra y muestra. Agrupe las muestras considerando las similitudes o diferencias que Ud. percibió entre las muestras. Tenga en cuenta que muestras muy similares deben pertenecer al mismo grupo y muestras muy diferentes deben pertenecer a grupos distintos. Puede agrupar las muestras utilizando el número de grupos que Ud. desee (desde 1, si todas las muestras le parecen iguales; hasta 7 si todas las muestras le parecen muy distintas). Anote en la casilla correspondiente las muestras que pertenecen a cada uno de los grupos que Ud. identificó. Una vez identificados los grupos, escriba 4 o 5 palabras para describir las características de cada uno de los grupos que Ud. identificó.
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Número de grupos formados
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Número de muestras por grupo
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Tabla de distancias
48 169 271 329 731 757 806
48 51 2 5 22 2 12 2
169 2 51 23 12 9 7 13
271 5 23 51 13 6 11 8
329 22 12 13 51 4 9 8
731 2 9 6 4 51 8 19
757 12 7 11 9 8 51 8
806 2 13 8 8 20 7 51
Esta tabla contiene el número de veces que cada par de muestras estuvieron en el mismo grupo.
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Los datos también pueden analizarse a partir de una matriz que indique los grupos que cada consumidor determinó
Muestra 48 169 271 329 731 757 806
1 A B B A C D D
2 A E D A C B B
3 A D D D B C D
4 A B C A B D E
5 C B B D A B A
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6 A B B A C D E
…
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Además se puede agregar al análisis la tabla de frecuencias de las descripciones.
Muestra 48 169 271 329 731 757 806
Muy dulce Poco dulce 5 21 25 10 0 5 6
2 2 0 5 8 1 4
Dulce 16 8 12 14 8 15 8
Poco sabor a naranja 8 7 3 5 4 6 3
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Amargo 1 2 0 0 4 3 0
Sabor extraño 1 3 0 0 3 2 4
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Representación de las muestras y proyección de los términos
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Resumiendo…
El sorting permite obtener ínformación sobre las diferencias existentes entre productos, así como sobre las características sensoriales responsables de dichas diferencias.
Es una técnica rápida y relativamente sencilla que puede aplicarse con jueces entrenados y con consumidores.
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MAPEO PROYECTIVO (NAPPING ®)
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INTRODUCCIÓN
Los resultados de los métodos de caracterización sensorial generalmente se resumen representando los datos en espacios de dos dimensiones, definidos a partir de la aplicación de técnicas multivariadas.
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El mapeo proyectivo fue desarrollado por Risvik et al. en 1994 pero cobró relevancia en los últimos 5 años a partir de la aplicación de nuevas técnicas estadísticas para el análisis de datos (Pagès, 2005).
Busca obtener directamente un mapa en dos dimensiones de las muestras basado en la percepción de los evaluadores de la similitud o disimilitud global entre los productos .
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El método deriva de las técnicas proyectivas, las cuales buscan generar tareas ambiguas y poco estructuradas, para no condicionar al evaluador ni condicionar su percepción. En este caso se le pide al evaluador que pruebe las ubique las muestras en un espacio de dos dimensiones (usualmente una hoja A3 de 60x40 cm) de acuerdo a sus similitudes y diferencias.
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DESARROLLO DE LA PRUEBA
BOLETA DE EVALUACIÓN Instrucciones • En esta jornada se le presentarán 5 muestras de galletitas saladas. • Ud. deberá evaluar las similitudes y diferencias que existen entre las galletitas de acuerdo a su criterio personal. • En primer lugar, pruebe cada una de las galletitas, tratando de recordar las características de cada una de ellas. • Luego de probar las galletitas ubíquelas en la hoja de papel que se le presenta realizado una marca, de forma tal que marcas que estén cerca corresponden a galletitas que son muy parecidas entre sí, y dos marcas que estén lejos corresponden a galletitas que son muy distintas. Utilice el criterio que crea conveniente para ubicar las galletitas. No hay respuestas correctas o incorrectas.
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Muestra 200 Muestra 786 Muestra 543 Muestra 465
Muestra 007
Muestra 132
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•
Para analizar los datos lugar deben obtenerse las coordenadas de cada muestra en el mapa de cada uno de los evaluadores.
x y x
y
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¿Y cómo hacer para entender a qué se deben las diferencias?
•
Las coordenadas de las muestras en el espacio de dos dimensiones permiten medir la diferencia entre las muestras, pero no el por qué de las diferencias.
•
Para tener información sobre las características sensoriales que diferencian a las muestras se le puede pedir a los evaluadores que las describan, antes o después de ubicarlas en la hoja.
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BOLETA DE EVALUACIÓN Instrucciones • En esta jornada se le presentarán 5 muestras de galletitas saladas. • Ud. deberá evaluar las similitudes y diferencias que existen entre las galletitas de acuerdo a su criterio personal. • En primer lugar, pruebe cada una de las galletitas, tratando de recordar las características de cada una de ellas. Escriba en el espacio previsto hasta 4 palabras para describirlas. • Luego de probar las galletitas ubíquelas en la hoja de papel que se le presenta realizado una marca, de forma tal que marcas que estén cerca corresponden a galletitas que son muy parecidas entre sí, y dos marcas que estén lejos corresponden a galletitas que son muy distintas. Utilice el criterio que crea conveniente para ubicar las galletitas. No hay respuestas correctas o incorrectas. Muestra Nº ________ _______________________________________________________________
Muestra Nº ________ _______________________________________________________________ V Simposio Internacional de Desarrollo e Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay
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Consistentes Muestra 200 Muestra 786 Dulces
Muestra 543
Muestra 465
Muestra 007 Cremosa Muestra 132
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EJEMPLO - Evaluación de postres lácteos de chocolate
•
Un panel de 50 consumidores evaluó 8 muestras de postres de chocolate.
•
Estos postres fueron elaborados modificando concentración de chocolate, almidón y azúcar.
•
Se realizó un mapeo proyectivo con una etapa de descripción previa a la evaluación.
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la
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BOLETA DE EVALUACIÓN (1) Sexo____________
Edad_________________
Instrucciones • En esta jornada se le presentarán 8 muestras de postres lácteos de chocolate • Ud. deberá evaluar las similitudes y diferencias que existen entre los postres de acuerdo a su criterio. • En primer lugar, pruebe cada uno de los postres, tratando de recordar las características de cada uno de ellos. Escriba en el espacio previsto hasta 4 palabras para describirlos. • Luego de probar los postres colóquelos en el papel que se le presenta, de forma tal que dos postres que estén cerca son muy parecidos entre sí y dos postres que estén lejos son muy distintos. Utilice el criterio que crea conveniente para ubicar los postres. No hay respuestas correctas o incorrectas. • Luego de ubicar los postres escriba en la hoja el código del postre en el lugar que está ubicado.
Muestra Nº ________ __________________________________________________________________
Muestra Nº ________ __________________________________________________________________
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Ejemplos de mapas individuales de 2 consumidores
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Coordenadas de las muestras para cada consumidor Muestra 103 245 326 472 581 690 737 859
X1 7.8 2.8 13.5 14.9 24 23.4 33.2 36.8
Y1 13.6 12.1 5.1 18.4 23.7 19.7 24.4 20.4
X2 20.1 21.8 12 21.2 17.9 5 9.2 4.8
Y2 1.5 9.4 23.8 17.4 10 4.4 13 12.9
X3 7.8 25 12.2 18 7.5 12.5 11.2 22.7
Y3 17.3 21.5 21 15.8 12 15.6 10.5 12.6
…
…
…
Tabla de frecuencia con las descripciones Muestra 103 245 326 472 581 690 737 859
Cremoso 5 4 4 4 11 11 12 9
Rico 4 5 5 5 11 5 5 9
Dulce 7 9 11 5 7 2 11 4
Vainilla Consistente Chocolate 0 0 2 5 0 5 0 5 9 5 5 12 4 14 7 0 14 5 4 21 14 0 23 19
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Áspero 5 5 9 5 5 11 5 4 54
Mapa consenso de las muestras y representación de los términos
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Producto óptimo
Mapeo de preferencia externo construido con datos de aceptabilidad de los consumidores
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Resumiendo…
El mapeo proyectivo es una herramienta potente para obtener ínformación sobre las características sensoriales de distintos tipos de productos.
Esta metodología puede aplicarse con jueces entrenados y con consumidores.
Cuando se utiliza con consumidores debe tenerse en cuenta la dificultad de la prueba y el tiempo requerido para llevarla a cabo.
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CONCLUSIONES
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La caracterización sensorial es una herramienta fundamental durante todas las etapas del desarrollo de productos y procesos.
El Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) es una metodología validada, confiable y precisa para realizar una caracterización sensorial completa de un producto.
Existen varias metodologías que permiten obtener información sobre las características sensoriales de un producto y que requieren menos tiempo y recursos que el Análisis Cuantitativo Descriptivo convencional.
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AGRADECIMIENTOS
•
Ana Giménez
•
Fernanda Bruzzone
•
Cecilia Barreiro
•
Elisa Fernández
•
Germán Rado
•
Leticia Vidal
•
Lucía Antúnez
•
Alejandra Sapolinski
•
A todos los participantes de los estudios V Simposio Internacional de Desarrollo e Innovación de Alimentos - INNOVA 2011, Uruguay
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MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN!
Email:
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