Operaciones Fundamentales Mónica Villar C. Técnicas Dietéticas y Culinarias

Operaciones Fundamentales • Son combinaciones frente al carácter selectivo de las operaciones preliminares. • Combinar: juntar diferentes ingredientes, en proporciones razonables, en orden lógico para lograr sustancias cuyas cualidades físico químicas o biológicas son generalmente diferentes de las de cualquiera de sus ingredientes. • Puede ser mecánico con algo de técnico. • Se dividen en: a. Elaboración de masa b. Cambio de consistencia c. Operaciones auxiliares

a. Elaboración de masas • Las masas son numerosos ingredientes, cuya utilización y proporciones diferentes permiten lograr una gran variedad. • Los principales ingredientes de las masas son los siguientes: 1. Harina: • Obtenida principalmente del trigo, pero pueden ser de otros cereales.

a. Elaboración de masas 2. Azúcar: • De caña y de remolacha, de forma granulada o pulverizada (impalpable), jarabes a distintas concentraciones. • Existen los jarabes extraídos de algunos arboles, maple, palma, ulmo, o melaza, y la mas antigua es la miel de abejas. 3. Materias grasas: • Es muy importante para dar la calidad de los productos. • Puede ser crema de leche, manteca de cerdo o aceite de oleaginosas. • Las margarinas (hidrogenadas), han logrado gran importancia para la industria pastelera (shortening)

a. Elaboración de masas 4. La leche y derivados: • También juegan un rol importante, puede usarse líquida, o también en polvo, entera, descremada o semidescremada. • En algunas preparaciones se usa suero de leche. • Entre los derivados de leche se usa crema de leche, mas que nada para batir. • Para rellenos se usa algunos tipos de queso, fresco, crema, ricota.

a. Elaboración de masas 5. Huevo: • Es un ingrediente básico, ya que es una medida de peso. • La calidad y frescura influye sobre el producto final. • La clara batida da la base proteica solida de las masas esponjosas (bizcochuelos).

a. Elaboración de masas 6. • • • • • •

Frutas: Constituyen una parte importante. Se les puede usar frescas, confitadas, en mermeladas y dulces. Sirven para decorar o rellenarlo rellenar tartaletas, pies, kuchens. Las mermeladas sirven para untar las tartas, los mas usados son los diferentes tipos de moras o “berry”. También se utilizan los dulces como de membrillo, alcayota, guayaba, camote que sirven para rellenar empanadas dulces. Los frutos secos, se usan para rellenar, decorar o tostados. Son materia prima para mazapán. Coco rallado se emplea para decorar o rellenar, etc.

a. Elaboración de masas 7. • • • 8. • • •

Café, cacao, chocolate: Tienen aplicaciones múltiples. Esencia de café con mantequilla y azúcar se prepara crema moka. Chocolate puede ser ingrediente de muchas cremas, salsa o fondant. Alcoholes: Se utilizan para esponjar ciertas masas, en donde se usa alcohol corriente o ron. Si es para embeber es preferible licores o coñac mezclado con almíbar. Si es para encender debe ser un aguardiente fuerte.

a. Elaboración de masas 9. Condimentos: • Especialmente los que combinan con el sabor dulce. • Clavo de olor, jengibre, anis, vainilla, 10. Sustancias auxiliares, • Levadura, polvos de hornear, colorantes

a. Elaboración de masas 1. Mezclar: • Al mezclar los ingredientes, se deben observar las siguientes reglas. – – – –

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Comprobar la calidad de las materias primas. Cernir previamente los ingredientes. Verificar el peso exacto de cada uno. Al utilizar agua o leche , fijarse en su temperatura y en la cantidad que la harina puede absorber.

Si se usa levadura disuelta, se debe descontar el agua de dilución Si la masa no se va a trabajar, mezclar los ingredientes con cuchara de madera. Si la masa se debe trabajar en ambiente frío se recomienda mesón de mármol .

a. Elaboración de masas 2. • • • 3. • 4. • •

Juntar o Reunir: Es juntar o reunir los ingredientes sin trabajar la masa, sin emplear las manos, sin ejercicio ni presión. Así, se obtiene una mesa quebradiza no elástica. Para obtener este efecto se recomienda trabajar rápido. Amasar, trabajar: Se amasa haciendo presión con las manos, para hacer penetrar y absorber el máximo de líquidos. Sobar: Se da elasticidad a la masa. Se ejecuta utilizando la palma de la mano, apretando fuertemente contra a tabla. Se puede hacer con maquinaria (pastas).

a. Elaboración de masas 5. Estirar: • Se estiran algunas masas (strudel, pizza), con el dorso de la mano, evitando que se rompa. • Para ello se necesita usar harinas con gluten muy elástico. 6. Aplanar, ulerear: • Se empareja y se aplana la masa usando uslero, después de haberla trabajado adecuadamente. • Es importante para masa de hojas. • Una vez usleraeada la masa debe tener el mismo grosor.

a. Elaboración de masas 7. •

Doblar: Se doblan las masas para incorporar aire, que después con el calor del horno, se expande y las separa. Hojaldre. 8. Batir: • Se baten algunas masa a las cuales se les agrega mantequilla derretida. 9. Reposar: • Se deja en reposo, en una superficie fría, a veces entre hielo, una masa de hojas. • Es necesario cubrirla con un paño limpio, a fin de evitar su desecación. 10. Clavetear: • Se clavetean las masa para evitar que se inflen. Permite que escape el aire.(panes)

b. Cambio de consistencia • Uno de los objetivos mas importantes de la técnica culinaria, es cambiar de consistencia. • Trasforma una sustancia compacta a esponjosa o espesando un líquido. 1. Esponjar (liudar, leudar): • Puede ser con agentes biológicos (levaduras), químicos (polvos de hornear), vapores (alcoholes) o aires (incorporándolos por métodos mecánicos).

b. Cambio de consistencia a) Levaduras: • Conjunto de hongos microscópicos. Al multiplicarse se desprenden como células nuevas. • Se vende generalmente prensada. • Actúa por fermentación alcohólica, que desdobla la glucosa en alcohol y anhídrido carbónico. • Se necesitan humedad, temperatura, azúcar y tiempo suficiente para su acción. • Después de juntar harina y otros ingredientes con levadura se debe dejar en un ambiente húmedo, tibio por varias horas.

b. Cambio de consistencia b) Polvos de hornear: • Permiten el esponjamiento de las masas en forma rápida, violenta, durante la cocción en el horno. • Por su composición química, liberan gas carbónico, lo que hace esponjar a la masa. • Si las masa es muy pesada, se usan sales de amoniaco ya que de lo contrario no liuda con levadura. • 1-2 % sobre el peso de la harina en la sierra. 2-3 % sobre el peso de la harina en la costa.

b. Cambio de consistencia c) Vapores de alcohol: • Para ello se usa ron u otra bebida alcohólica con un contenido no inferior a 40 a 45% vol. d) El aire sirve para esponjar la masa de los diferentes tipos de bizcochuelos. • El agente es la clara de huevo batida a punto de nieve.

b. Cambio de consistencia 2. • 3. • •

a) •

Subir (hacer): Subir un merengue, una masa. Espesar: Es espesar un liquido a una consistencia mas espesa (“liaison”) Se puede realizar con fécula o harina, emulsión o algunas otras sustancias. El espesado, con fécula o harina se hace al “liar” o “disolver” una pequeña cantidad de la fécula en agua fría. Mientras mas fino el almidón (arroz), habrá mejor resultado.

b. Cambio de consistencia b) Roux: • Es harina dorada en mantequilla. Se derrite la mantequilla a fuego lento hasta que se evapore el agua, luego se agrega la harina y se forma la unión (solvatación). • Se puede dar un tono mas claro o mas oscuro, según el grado de tostación. • Las liasones mas importantes en la técnica culinaria se hacen con roux: Salsa bechamel, velouteé, española. • Las sopas de leguminosas, de verduras se espesan con roux.

b. Cambio de consistencia c) Emulsión; • Unión de una solución coloidal de una materia grasa y una acuosa. • Se pueden usar crema de leche, mantequilla, huevo. • La crema de leche da una emulsión fácil. (T° menor de 100° C). • La mantequilla no ofrece mayores problemas. • La yema de huevo debe deshacerse en líquido (leche), a temperatura de ambiente, para evitar que las proteínas de la yema se coagulen.

b. Cambio de consistencia d) Otras sustancias que se usan para espesar son el queso, el puré de algunas verduras (tomates). • El queso tiende a formar grumos (caseína). • Para evitarlo el queso se derrite previamente con mantequilla: – Parmesano, rallado para sopas, soufflés, etc, guisos de verduras, salsas. – Gruyere, queso de hoyos para el fondue suizo. •

Liaison con crema de verduras se hace cociendo las verduras y pasándolas por cedazo. La sustancia espesa se agrega mantequilla o fécula.

b. Cambio de consistencia 4. Reducir: • Se realiza para evaporar el líquido (agua) a) Ablandar: se ablanda la mantequilla a fuego lento para evaporar el agua. b) Rehogar: Cocinar el alimento sin agua bien tapado hasta lograr su reducción. c) Enfriar: Se colocan los alimentos entre hielo picado. 5. Mojar: • Los guisos se mojan, se cubren con salsa, con “fondo”, para evitar que se desequen y asegurar una consistencia jugosa.

C. Operaciones auxiliares • Estas están enfocadas principalmente a la necesidad de dar forma, sabor o decorar las masas. 1. Untar: • Se unta con mantequilla un molde o una masa con algún dulce o mermelada. 2. Tapizar- forrar • Cubrir el interior de un molde con una capa delgada de masa 3. Abrillantar: • Cubrir la superficie de una masa con almíbar, para darle brillo. Se puede también usar mermelada. 4. Caramelar (colorear): • Cubrir el interior de un molde con caramelo. (Flanes)

C. Operaciones auxiliares 5. • 6. • 7. • 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

Gelatinar: Cubrir una preparación o un molde con gelatina, que se solidifica después. Espolvorear. Poner harina flor sobre la tabla de amasar o azúcar sobre una masa. Glacear: Cubrir un postre con “fondant” Dorar Rociar Embeber Enmoldar- desmoldar Ahuecar Llenar Encender Adornar