Planificación de la minuta alimentaria Mónica Villar Cáceres Técnicas Dietéticas y Culinarias
Importancia • La planificación de la minuta es una de las funciones mas importantes del Nutricionista en el servicio de Alimentación. • En Servicios de alimentación masivos, nos da la pauta del trabajo (Hospitales, escuelas, etc). • La minuta escrita es el medio de comunicación entre los consumidores y el nutricionista. • Esta comunicación al mismo tiempo fija los límites, dentro de los cuales se puede satisfacer las necesidades y exigencias.
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¿qué es la minuta? • No existe una definición exacta. • Se podría decir que es un catálogo que tiene cierta vigencia. • Su principales diferencias dependen del objetivo de la misma – Si la decisión de la alimentación está en manos del consumidor …….. Oferta – Si la alimentación depende de una autoridad central………comunicación
Clasificación • Se pueden clasificar dos sistemas de alimentación 1. El que trabaja con minutas a la carta. – Este no implica que “puede comer todo lo que quiere”. – La elección estará siempre limitada • Por la oferta de la minuta escrita • Por la situación financiera de los consumidores • Por la influencia sugestiva de los mozos, garzones . 2. El que emplea minutas fijas
La minuta • Todas las minutas tienen ciertas características comunes: – Se refieren a un periodo determinado – Deben regirse conforme a los principios de variedad – Determinar las cantidades de las comidas.
Condicionantes del menu • El hombre consume los alimentos con cierta regularidad. • Esto se manifiesta en los períodos de consumo. • El individuo debe adaptarse a ciertas horas de comida diariamente. • No todas las comidas son iguales en tamaño e importancia. • Las comidas se han establecido a base de principios biológicos. • Sin embargo, las costumbres, educación, nacionalidad, trabajo, etc., van a desempeñar un papel importante.
Componentes de la minuta • En la composición de una minuta debe dominar como principio fundamental la “variedad” • Pueden ser el desayuno y media tarde muy similares, pero almuerzo y cena exigen un cambio constante. • Una minuta puede ser excelente hoy, mañana parecerá mala y al tercer día será rechazada, aunque los componentes de ella sean satisfactorios
Menu ideal? • Es difícil definir qué es una buena minuta. • Es como explicar con palabras una buena pieza de música o una pintura. • Es fácil encontrar alguna desproporción entre alguno de sus componentes. • Es raro encontrar quejas de una falta o desproporción nutricional en una minuta. • Si hay quejas si la minuta no alcanza a lograr satisfacción agrado o bienestar. • El agrado no solo va a depender del valor sápido de los platos sino del conjunto armonioso de ellos.
Menu ideal? • Como el valor sápido es individual, los conceptos sobre la minuta son distintos. • Las costumbres , nacionalidad, educación y cultura hacen sentir fuertemente su influencia. • La técnica culinaria, como todas las artes y técnicas, está también sujeta a la moda y esto nos explica porqué una minuta de los 50` puede resultar exagerada. • Un factor importante en la minuta es el factor psicológico. • Se considera la alegría con comidas de mayor valor sápido, si como los estados depresivos puede haber inapetencia o falta de interés por comer.
Objetivos del menu • La responsabilidad de confeccionar minutas aumenta si los atendidos son enfermos. • Esta se realiza de una manera distinta que la de los sanos ya que aquí interviene la prescripción del medico mas las exigencias fisiopatológicas propias del enfermo. • Así el nutricionista se encarga de dar a cada enfermo una minuta. • Sin embargo el mejor nutricionista no es aquel que prepara a cada enfermo algo diferente, sino aquel que atiende el mayor numero de pacientes con el menor numero de preparaciones.
Menus diferentes? • Las minutas de los enfermos pueden ser distintas a las de los sanos (horario, volumen, consistencia, composición). • La dietética no consiste solo en prohibir ciertos alimentos o preparaciones, sino que se debe tratar de encontrar la manera de que la comida se asemeje lo mas posible a la de los sanos. • La idea es que mientras mas organizada esté la minuta, ésta más se iguale a la minuta normal sin que el enfermo lo note. • Además la minuta del enfermo debe ser educativa para que vaya aprendiendo y cambiando nuevos estilos de vida.
Cuánto se planifica? • La minuta determinará la cantidad de la alimentación. • Importa mas el volumen y la sensación de saciedad que produce un gusto determinado, que el peso de la preparación. • La técnica culinaria tiene muchos métodos para aumentar el volumen en desmedro del peso. Esto hace también aumentar el sabor (salsas, fritos). • Así también hay cierto orden establecido en cuanto al consumo de las preparaciones, de acuerdo al poder de saciedad que tienen.
Variedad y cantidad • La variedad y cantidad son factores opuestos. • A mayor variedad menor cantidad. • En enfermos es necesaria la cantidad exacta, dependiendo de la patología. • Periodo, variedad, cantidad son un denominador común en todas las minutas. • La persona encargada de la planificación de la minuta, tiene la obligación de: – Orientarse acerca de las personas que recibirán alimentación – Formar un criterio práctico respecto a las posibilidades – Trazar un plan de acción
• Orientación: Número de personas que comen. Gusto y preferencias Necesidades nutricionales. En casa se hace esto en forma instintiva (cada vez menos). – En un enfermo la dieta puede cambiar en mismo día. – – – –
• Criterio: – Se debe tener un buen criterio, especialmente económico-practico. – Por un lado necesita conocer lo que hay en la bodega, condiciones del mercado, capacidad de trabajo, costumbres y tradiciones de los consumidores. – Esto es diferente en la comida de restaurantes en que el consumidor elige su plato y la fluctuación de precios es mas grande.
• Plan de acción: – Es necesario para el mejor aprovechamiento de todas las materias primas. – En restaurantes se recurre a la propaganda, ofertas y la sugestión de los garzones. – En hospitales la recomendación y consejos de la nutricionista.
Confección de minutas • La confección de las minutas implica mucha responsabilidad y no se puede dejar en manos de personas sin una sólida preparación técnica y científica. • Eso debido a que debe responder y satisfacer las necesidades nutricionales y a las exigencias derivadas de la técnica culinaria (nacionalidad, costumbres, educación, etc). • Por tanto la terea del nutricionista es armonizar estas dos exigencias . • También es importante destacar que la confección de minutas es tarea propia, particular de cada servicio de alimentación.
¿ QUIEN PLANIFICA EL MENU?
¡¡¡UN EQUIPO DE TRABAJO!!!
Gerentes Generales Nutricionistas Chef Técnicos Gastronómicos
¿QUE PERFIL DEBE TENER EL EQUIPO DE TRABAJO QUE PLANIFICA MENÚS ? Tener Cultura gastronómica (nacional e internacional) Conocimientos de alimentación y nutrición Creatividad Relaciones interpersonales de calidad Capacidad para trabajar en equipo No tener Prejuicios alimentarios
¿QUE ASPECTOS DEBE TENER PRESENTE EL EQUIPO DE TRABAJO AL PLANIFICAR MENÚS? Contar con Un lugar donde planificar Formatos para planificar (ver formato) Encuestas de aceptabilidad, de los clientes (ver formato) Archivo de recetas estandarizadas (documento) Listados de precios, actualizados (www.inec.ec) Registro de los stocks, valorizados y actualizados Conocer Las características del mercado: Quienes son los clientes (necesidades, presupuesto, etc.) Los diferentes tipos de menús (ver formato) La disponibilidad de alimentos Las restricciones legales
Lunes Almuerzo
Cena
Almuerzo
Cena
Almuerzo
Cena
Martes
Miércole s
Jueve Viernes Sábado s
Domin go
Encuesta de Aceptabilidad Nombre del Usuario: ______________________________________ Depto. al que pertenece: ____________________________________ Edad: ____ Sexo: ___ Asistencia: 7/7__ 3/7__ 1/7__ Ocasionalmente __ Platos Preferidos: ________________, _________________, ______________ Platos Rechazados________________, _________________, ______________ Menú ( califique con nota de 1 a 7) Cantidad __ Variedad __ Sabor __ Aroma__ Presentación __ Temperatura__ Higiene __ Grado de cocción__ Tiempo de espera: Razonable __ Prolongado __ Atención al Cliente: Agradable__ Desagradable__
• La minuta es la “fuente” que pone en marcha al servicio de alimentación. • Para poder hacer el trabajo es indispensable que esté de acuerdo a: – las posibilidades técnicas (tecnología disponible), – materiales y personal (instalaciones, materiales, personal capacitado), – administrativas (abastecimiento), – Financieras (respetar limites del presupuesto hospitales =ración) del servicio de alimentación. • Una minuta inadecuada puede poner en riesgo la situación financiera de un servicio de alimentación
PROCESO DE PLANIFICACIÓN DE UN MENÚ Estimar recomendaciones nutricionales (ver) Transformar las recomendaciones nutricionales en alimentos y éstos en preparaciones: Ítem principales Acompañamientos Entradas Postres
(150 a 200 g) (200 a 250 g) (120 a 150 g) (120 a 150 g)
Distribuir preparaciones por tiempo de comida Evaluar
DISTRIBUCIÓN DE LOS APORTES DE NUTRIENTES: Desayuno
20%
Almuerzo
40%
Media Tarde
15%
Cena
35%
LA SELECCIÓN DE PREPARACIONES POR TIEMPO DE COMIDA, DEBE CONSIDERAR: Evitar la repetición de: Colores, texturas, formas. Tipos de cocción Platos con huevos enteros Especias predominantes Dos salsas similares
Evitar el exceso de: Grasas y alimentos meteorizantes
OTRAS CONSIDERACIONES AL MOMENTO DE PLANIFICAR MENUS • Utilizar productos de temporada • No repetir alimentos ni condimentos • Jugar con los sabores salados, ácidos, agridulces, amargos, dulces • Trabajar con los colores de los alimentos y de los platos • Tener presente la forma de los alimentos y de los platos
ETAPAS DE LA PRODUCCIÓN DE UN MENÚ PLANIFICACIÓN PRODUCCIÓN Abastecimiento Recepción Almacenamiento Aplicación de técnicas culinarias Porcionamiento SERVICIO A la mesa Autoservicio en línea
Redacción de los Menús Usar plural, sólo si se sirven dos o más unidades por ración. Ej. Camarón pil –pil
Camarones al pil –pil
Evitar los diminutivos. Ej. Pollito asado
Evitar redundancias. Ej. Sopa crema de espárragos
Crema de espárragos
Utilizar correctamente la ortografía Ej. Jaiva Jaiba
Utilizar el idioma nativo Ej. Banana Ice Cream
Helado de plátano
Evitar dos denominaciones similares Ej: “a la” o “al”
