CEREALES Y DERIVADOS Mónica Villar C Técnicas Dietéticas y Culinarias

Cereales • Son semillas y frutos farináceos maduros desecados de las gramíneas: – Arroz, cebada, centeno, maíz, mijo, sorgo. • El trigo y el centeno son los que mas se utilizan en panificación, debido a su componente proteico, pero especialmente el trigo permite la preparación de una gran variedad de alimentos.

Estructura del grano

Composición química • Agua: – Son pobres en agua (15 y 20% de agua). • Proteínas: – Representan un 10 a 12%. – Son además pobres en calidad de proteínas (lisina y triptófano son limitantes). – Contiene un grupo especial de proteínas propias de los cereales: prolaminas y glutelinas. • Lipidos: – La mayor parte de ellos se encuentran en el germen y en mínima cantidad . – Se encuentran principalmente como fosfolipidos, esteroles, fitoesteroles, tocoferol, vitamina E.

Composición química • Minerales: – Aportan algunos minerales en cantidades significativas (grano entero o harinas integrales). – En mayor cantidad se encuentran fosforo (fitatos), potasio, hierro (no hem).

• Vitaminas: – Las mas abundantes son las del complejo B. formando parte de las envolturas del cereal y del germen.

• Carbohidratos: – Contienen bajo contenido de glucosa, sacarosa, fructosa, dextrinas, rafinosas, hemicelulosa, celulosa y pentosanos. – Principalmente se encuentra el almidón.

Derivados de cereales • Las harinas de los cereales se obtienen por la molienda de sus granos. • Como resultado de la molienda se obtienen: • Grano entero, grano triturado, parcialmente decorticado, pelado sin fruto, sémolas o harinas gruesas, semolín o semolina, harina, almidón o féculas.

Cocción de los cereales • La cocción de los cereales produce aumento del peso, del volumen, disminución de la consistencia, cambios en la composición química, disolución de cuerpos pépticos y ablandamiento de membranas. • Como su contenido de humedad es bajo, la mejor forma de cocción es el agua • El tiempo de cocción dependerá del tipo de cereal, la cantidad de celulosa y el grado de subdivisión que posea. • Como consecuencia de la penetración de agua se produce ablandamiento del grano y aumento del peso. • El aumento de peso puede variar de 2 a 3 veces su peso en crudo.

Cocción de los cereales • La cantidad de sustancias nutritivas en un cereal crudo es mayor que en el cocido. • Se pierden sustancias nutritivas en el agua de cocción (mono, disacáridos, proteínas solubles, sustancias minerales). • Se puede observar en el liquido de cocción que se torna opalescente con particulas en suspensión. • La cocción debe realizarse de acuerdo al tipo de grano. • En cada caso se debe estimar la cantidad de liquido a utilizar.

Variación peso volumen y tiempo de cocción. ALIEMENTO

Arroz blanco

Arroz integral

Maíz pelado

Trigo pelado

COCCIÓN

VARIACION DE PESO (%)

VARIACION DE TIEMPO DE VOLUMEN (%) COCCIÓN (min)

Ebullición

310

322

20

Presión

306

288

5

Ebullición

265

280

30

Presión

215

222

10

Ebullición

264

272

90

Presión

230

240

30

Ebullición

266

277

30

Presión

232

246

10

Productos alimentarios a base de harinas • Formación de masas: Gluten (gliadinaglutelina) • A medida que se desarrollan las masas, el gluten va adquiriendo diversas características: – Adhesividad: propiedad de superficie dada por la atracción de las micelas proteicas y otras superficie de contacto, siendo en esta etapa la mas pegajosa. – Cohesión: Es la atracción que ejercen entre sí las moléculas de un cuerpo, oponiéndose a su desintegración. Permite que se despegue de la superficie en contacto.

Productos alimentarios a base de harinas – Elasticidad: característica propia del gluten por la cual, al estirarse una masa, ésta vuelve a su tamaño y forma original al cesar el estiramiento. – Extensibilidad: Es la propiedad de un cuerpo de poder extenderse a través de una fuerza y mantenerse en esa forma, al cesar la fuerza. Es necesario dejar reposar la masa, para disminuir la cohesión. • Si el gluten es horneado, aumenta su volumen, debido a la presión del gas en expansión y a la elasticidad del gluten que permite retener calor.

Función de los ingredientes • El gluten obtenido de distintas harinas puede ser similar en crudo, pero una vez cocido, se observan diferentes volúmenes debido a que difiere la capacidad de estiramiento y retención de gas. • Todas las preparaciones que se realizan con harina necesitan la presencia de otras sustancias, cada una de ellas con funciones específicas y propias que van a influir en la obtención de diferentes productos.

Función de los ingredientes • Líquidos: – Necesario para disolver la sal, el azúcar y el polvo de hornear. – Determina la consistencia de la masa. – El liquido hidrata el almidón y permite su gelatinización durante el horneado. – También hidrata la proteínas de la harina para que pueda formar el gluten. – Permite la formación de vapor y aumentar el volumen de la masa. – Los mas utilizados son, agua, leche, crema de leche, y los huevos si la cantidad es importante. Cada preparación tiene diferentes ingredientes y van a repercutir en la estructura, consistencia y el sabor final.

Función de los ingredientes • Azúcares: – Contribuye al sabor dulce y la suavidad de los productos horneados. – Si la proporción es alta (azúcar ≥ harina), modifica los caracteres del amasado. – Al no disolverse por completo interfiere en la formación del gluten (mas grueso y resistente). – Influye en le grado de tostado.

• Huevo: – Puede ser utilizado entero o por separado clara y yema. – Actúa como elemento de unión y aumenta la consistencia del producto. – Sin batir aporta rigidez (coagulación) – En espuma se transforma en agente de levantamiento. – La yema aporta proteínas capaces de unir y los lípidos en el desarrollo del gluten.

Función de los ingredientes • Lípidos: – Las semisólidas se agregan para ablandar el producto. – Otorga sabor particular a las masas, modifica el aroma. – Interviene en la consistencia y textura produciendo masas blandas, esponjosas o duras y rígidas quebradizas. – Si se agregan antes que el agua aminoran la formación del gluten. • Sal: – Usada especialmente en la elaboración de pan. – Influye en la velocidad y el grado de hidratación de la harina. Usado en masas dulces.

Sistemas Alimentarios a base de harinas • La diferencia en la apariencia, sabor y textura de los productos es debido a las variaciones de los ingredientes, método de mezcla y temperatura de cocción. • Se pueden clasificar según la consistencia de la masa cruda en batidos y amasados. • Batidos: se caracterizan porque tienen una gran proporción de liquido con respecto a la harina. – Panqueques, harina, huevo y leche – Pasta de freír, se emplea menos leche, da una mas viscosa. – Choux: Pasta básica a base de harina, huevos, manteca, y liquido.

Sistemas Alimentarios a base de harinas • Batidos: – Pionono, masa tierna y esponjosa con los mismo ingredientes, pero varía la forma de incorporarlos, partiendo por batir yemas con azúcar – Bizcochuelos, masa esponjosa. A partir de batido de claras con azúcar. – Torta común, usando mayor proporción de harina.

Fallas en la preparación a base de harinas • Levantamiento desigual: – Por no distribuir uniformemente la mezcla en el molde. – Si el molde se pone muy cerca de la fuente calórica. • Parte superior rota: – Temperatura excesiva • Parte superior hundida – Cocción insuficiente, abrir el horno, mucho agente de levantamiento, azúcar en exceso. • Corteza con motas o puntos claros: – Mucha cantidad de azúcar o poca cantidad de líquido. • Producto muy seco: – Insuficiente cantidad de huevo o líquidos, baja temperatura del horno.

Sistemas Alimentarios a base de harinas • Amasados. – Es la mas completa de las preparaciones de unión. – Pasta real, de carácter firme, granuloso y quebradizo. – Hojaldre, suave de fácil desintegración, de consistencia de hojas muy delgadas y textura crujiente – Pastas, producto no fermentado obtenido por el empaste y amasado de la sémola, semolina o harina de trigo. – Productos de panificación, harina, agua, levadura, sal y algún otro ingrediente (lípido, azúcar), se obtiene pan.

Características de calidad del pan • El volumen del pan fresco o recién elaborado es un buen indicador sobre la calidad de la materia prima y el método correcto de preparación. • La corteza es delegada y de un color marrón claro uniforme. • La parte superior es brillante, rígida y quebradiza. • La miga debe ser esponjosa, húmeda, pero no en exceso. • En el pan cortado se debe observar el espesor y la uniformidad de la corteza así como el límite de demarcación de ésta y la miga.